Ako zlepšiť prípravu espressa? Tieto nástroje vám pomôžu

Na Blogu o káve sme už uverejnili článok o tom, ako si doma správne nastaviť kávovar. Bol obsiahly a priniesol veľa zaujímavých informácií o príprave espressa, ale nešiel až do absolútnej možnej hĺbky. V prípade, že ste skúsený home barista a svoje espresso chcete posunúť na ešte vyšší level, sme pre vás pripravili predstavenie niekoľkých užitočných nástrojov. Vďaka ním budú vaše espressá ešte konzistentnejšie, chutnejšie a vybalansovanejšie. Ako zlepšiť prípravu espressa?

Predstavíme vám WDT, Puck Screen, Precision Basket, Knock Box, Dosing Funnel, distribútor kávy a Tamping Mat. Aké úlohy zohrávajú tieto vecičky v príprave kvalitného espressa?

WDT

Prvým nástrojom, ktorý mnoho baristov pokladá za kľúčový, je WDT tool, celým názvom Weiss Distribution Technique. Tento malý nástroj slúži na rozbitie kávových hrudiek v páke a na rovnomernú distribúciu kávy v sitku (horizontálne aj vertikálne).

Z čoho sa skladá WDT?

Najjednoduchší WDT nástroj väčšinou pozostáva z bázy a z ihiel. Ihly môžu byť napríklad aj akupunktúrne, ktoré sú dostatočne dlhé a tenké. Pri WDT je veľmi dôležité, aby boli ihly rovnomerne rozmiestnené. Len vďaka tomu dokáže WDT pomletú kávu pravidelne a systematicky rozdistribuovať po celej šírke a hĺbke sitka. A presne to je kľúč k lepšiemu a vyváženejšiemu espressu.

Kedy sa WDT používa?

WDT tool sa používa ešte pred tým, ako kávu v páke „utlačíme“ (utampujeme). Pohybom ruky sa jednotlivé vrstvy kávy pomocou ihiel premiešavajú a zároveň sa rozbíjajú potenciálne hrudky mletej kávy. Keby k rozbitiu hrudiek neprišlo, mohla by si káva pretekajúca cez puk nájsť iné (ľahšie) cestičky. Ak voda hrudku kávy “obíde” a nájde si ľahšiu cestu, dochádza k nerovnomernej extrakcii kávy v páke.

Aké WDT si teda vybrať?

Existuje množstvo rôznych WDT nástrojov v rôznych farbách, tvaroch a veľkostiach. Spoľahlivo však poslúži lacný WDT tool vytlačený na 3D tlačiarni s akupunktúrnymi ihlami. Pri zostrojovaní WDT treba dávať pozor na rovnomerné rozmiestnenie ihiel v báze. Dôležité je rozbiť potenciálne hrudky kávy a rovnomerne rozdistribuovať kávu vo všetkých vrstvách portafiltra tak, aby boli všetky vrstvy kávy homogénne.

My sme naše WDT dostali od slovenskej spoločnosti Filamena.

PUCK SCREEN

Druhou užitočnou pomôckou, ktorá vám môže pomôcť pri zdokonalení vášho espressa, je puck screen. Puck screen je malý kus perforovaného kovu v tvare sitka, ktorý sa umiestňuje na „utampovanú“ kávu v sitku.

História puck screen

S myšlienkou papierového filtra, ktorý rovnomernejšie rozdistribuuje vodu v portafiltri, prišiel prvý Scott Rao. Ten spočiatku používal dva papierové filtre pod puk a dva papierové filtre na utampovaný puk. To mu zabezpečilo rovnomernejšiu distribúciu vody v portafiltri a zároveň rovnomernejšiu extrakciu. Postupne sa však od papiera upustilo a viac sa osvedčil puck screen vyrobený z kovu.

Ako funguje puck screen?

Základným princípom je rovnomerné rozptýlenie vody na puk. Prispôsobením tlaku vody a jej distribúcie sa eliminuje channeling, čiže vytváranie pomyselných kanálikov v puku. Vďaka tomu sa zvyšuje konzistencia extrakcie kávy a eliminuje sa nerovnomerná extrakcia. Puck screen zároveň zabraňuje prilepeniu kávy na sprchu (shower screen) kávovaru.

Ako puck screen používať?

Jeho použitie je veľmi jednoduché – puck screen sa skrátka položí na utampovanú kávu v páke. Následne sa páka jednoducho vloží do stroja a extrakcia kávy môže začať.

Aký puck screen si vybrať?

Vybrať si môžete z rôznych hrúbok a rozmerov puck screenu, podľa vašich potrieb. Dôležitý je rozmer Vášho portafiltra. Práve jemu by mal zodpovedať aj rozmer puck screenu.

PRECISION BASKET

Tretím a zároveň posledným nástrojom, ktorý si predstavíme v rámci tohto článku, je precision basket (precízne sitko).

Čo je to precision basket?

V skratke ide o špeciálne sitko, ktoré sa vkladá do portafiltra. Precision basket má väčší počet dierok, ktoré sú zároveň menšie ako pri klasickom sitku. Na obrázku nižšie môžete vidieť rozdiel medzi klasickým a precíznym sitkom. Už na prvý pohľad sú dierky precision basketu menšie a hustejšie ako v klasickom sitku.

Precision basket a jeho výhody

Výhodami precision basketu je urýchlenie extrakcie espressa, zrovnomernenie extrakcie a eliminácia channelingu. Espresso vytekajúce z precision basketu by malo mať rovnomernejší prietok (flow), ako z klasického sitka. Precision basket svojim rozložením dierok prispieva k rovnomernejšej extrakcii espressa. Čím bude espresso rovnomernejšie extrahované, tým chutnejšie a vybalansovanejšie bude chutiť vo výslednej šálke.

Aké sitko si vybrať?

Keď sa rozhodnete pre kúpu sitka, v prvom rade by ste mali vedieť priemer svojho portafiltra. Štandardne sa môžeme stretnúť s 58mm priemerom. Výnimka však potvrdzuje pravidlo, a tak sa môže stať, že práve Váš portafilter bude mať priemer 57mm, 56mm, prípadne úplne iný.

Druhým údajom, ktorý potrebujete vedieť, je gramáž sitka. Ide vlastne o maximálne množstvo kávy, ktoré sa zmestí do sitka. Existujú rozdielne kapacity sitka (napr. 14g, 18g, 20g alebo 22g), z ktorých si môžete vybrať. Závisí to najmä od vašich preferencií, ale aj od toho, koľko kávy chcete pri jednom dvojitom espresse použiť a napokon aj od vášho kávovaru a jeho možností.

Ako precision basket používať?

Každá espresso páka by v sebe mala mať nejaké sitko. Či už ide o sitko na prípravu single shot espressa, double shot espressa, prípadne slepé sitko. Pôvodné sitko vylúpnite z portafiltra a nahraďte ho novým precision basketom. Nové sitko vtlačte na jeho miesto a máte hotovo. Ďalej pokračujete v príprave espressa tak, ako ste zvyknutí.

KNOCK BOX

Knock box je vo svojej jednoduchosti odklepávač na kávový puk. Po tom, ako kávu pripravíte, vám v páke ostáva navlhnutý kávový puk. Veľa domácich baristov páku zakaždým vyklepáva do smetného koša. Avšak keď si chcete prácu zjednodušiť, odporúčame zadovážiť si knock box. Je to relatívne malá pomôcka, ktorú si viete umiestniť hneď vedľa svojho kávovaru.

Po vybratí páky zo stroja nemusíte zbytočne chodiť po miestnosti a dávať pozor, aby vám z páky nekvaplo. Jednoducho ju len odklepnete o odklepávaciu tyč, ktorá je potiahnutá gumou. Gumou potiahnutá odklepávacia tyč vám zabezpečí tiché odklepávanie, a zároveň ochraňuje samotnú páku. Puk vám vypadne do misky knock boxu, ktorú v prípade naplnenia vyprázdnite a následne opláchnete vodou. Údržba knock boxu vám zaberie len pár sekúnd. Aj takáto maličkosť, akou je knock box, vám môže spríjemniť a zrýchliť prípravu espressa.

DOSING FUNNEL

Druhou praktickou pomôckou je dosing funnel. Dosing funnel je skrátka lievik, ktorého úlohou je pomôcť vám pri dávkovaní kávy do páky. Určite poznáte ten pocit zúfalstva, keď sa namletá káva pri snahe dostať ju do sitka páky rozsypáva všade navôkol. Môžete urobiť takmer čokoľvek, bez nejakej formy lievika/dosing funnel vám namletá káva bude lietať všade možne. Dosing funnel vám s týmto pomôže. Tento malý, (zväčša) kovový, nástroj stačí položiť na vrch sitka v páke. Jeho lievikovitý tvar zabezpečí, že sa všetka namletá káva z nádobky jednoducho presype priamo do sitka bez zbytočných strát. Veď predsa každý gram je vzácny. 

Pozor, pri výbere dosing funnelu si musíte preveriť priemer vášho portafiltra. Portafilter môžeme nájsť v rôznych veľkostiach od 49 mm do 58 mm. Priemery musia spolu korešpondovať, inak sa dosing funnel buď nezmestí do portafiltra, alebo bude príliš malý. Tým by stratil všetok svoj zmysel.

DISTRIBÚTOR KÁVY 

Keď ste si na páku položili dosing funnel, presypali ste do páky kávu, rozbili ste hrudky WDT-čkom, ale vám to ešte stále nestačí… pred tampingom (utlačením) by ste chceli mať kávu v sitku čo najrovnomernejšie rozloženú a pripravenú na ďalšiu fázu. Pri tomto vám pomôže distribútor kávy.

Ide o nástroj, ktorý položíte priamo na sitko. Zvyčajne sa skladá z troch lopatiek umiestnených na spodnej strane, ktoré kávu roznesú rovnomerne po celom objeme sitka. Taktiež pomáha pri zarovnaní povrchu kávy. Stačí ním po položení niekoľkokrát zatočiť. Pred tampingom je tento krok dôležitý v prípade, že chcete dosiahnuť čo najrovnomernejšiu extrakciu. Použitím distribútora sa káva v páke rozloží rovnomerne a systematicky. Následný tamping bude o to jednoduchší. 

Pozor, pri distribútore platí to isté, čo aj pri dosing funneli – musíte si preveriť veľkosť vášho portafiltra. Ak by bol portafilter menší, distribútor do neho nevložíte. Ak by bol portafilter väčší, káva nebude distribútorom rozdistribuovaná rovnomerne. 

A ešte jedno upozornenie. Distribútor kávy odporúčame používať najmä v spojení s WDT. Distribútor ovplyvňuje len vrchnú časť kávy v puku, nerozbíja hrudky v nižších vrstvách namletej kávy. Preto je dôležité sa hrudiek zbaviť pomocou WDT. Čím bude vaša puck-prep (príprava puku) precíznejšia, o to bude espresso chutnejšie. 

TAMPING MAT

Už máte takmer všetky nástroje, ktoré vám zjednodušia, vylepšia a zrýchlia prípravu vášho espressa. Ale predsa len niečo nesedí. Kam si odložiť tamper a distribútor kávy? Položíte ho len tak na kuchynskú linku? A o čo si oprieť páku pri tampingu tak, aby ste si nepoškodili kuchynskú linku? Všetky obavy sa môžu rozplynúť, keď si zadovážite tento vylepšovák – tamping mat. 

Ide o podložku vyrobenú z gumy, ktorá sa jednoducho položí na okraj vašej pracovnej dosky. Tamping mat ostáva nehybne položený na pracovnej doske. Nielenže si na neho môžete položiť (skoro) všetky vaše nástroje, ale taktiež chráni pracovnú plochu pred poškodením. Keď sa vám káva náhodou rozsype, stále ostáva na tamping mate. Tým vám pomôže udržiavať váš priestor organizovanejší a čistejší. Na podložke nájdete vyznačené miesta, kde si môžete odložiť tamper, dosing funnel a distribútor. Na jej kraji taktiež nájdete miesto (polkruh) na položenie páky pri tampingu. Keď páku správne položíte na toto miesto, udrží sa ju v ideálnej polohe, rovná a tamping bude o to jednoduchší a správnejší. 

Zaujal vás niektorý z nástrojov natoľko, že by ste mu dali šancu vo vašej domácej kaviarni? Prípadne už niektorý pri príprave espressa používate? Podeľte sa s nami o vaše skúsenosti v komentároch alebo na našich instagramových účtoch @blogokave @gabrielaa.d alebo @ladislavkiraly. Tešíme sa.