V rámci festivalu Two Coffee Champs, ktorý sa práve uskutočnil v Bratislave, sa konal aj slovenský šampionát v príprave kávy cez AeroPress. Prekvapujúco ho vyhral človek, ktorý nie je barista a káve sa profesionálne nevenuje. Volá sa Martin Pagáč (@pagynko) a pochádza z Kysúc, konkrétne z mesta Krásno nad Kysucou.
Martin sa narodil so zdravotným postihnutím a je na vozíčku. Vyštudoval ekonómiu a neskôr aj teológiu, pričom aktuálne už sedem rokov pôsobí ako učiteľ ekonomiky na bilingválnom cirkevnom gymnáziu – na Evanjelickom lýceu v Bratislave. Po víťazstve v prestížnej súťaži sme ho okamžite kontaktovali a vyspovedali. Poďte sa s ním zoznámiť, toto je Martin „Pagy“ Pagáč.
Ako si sa dostal ku káve? Spomínaš si na úplné začiatky a prvé ochutnanie? Bola to Popradská?
„Na pitie (asi) prvej kávy si spomínam, aj keď netuším, aká káva to bola. Snáď nie Popradská (smiech). Malá tmavozelená šálka, mohol som mať možno štyri alebo päť rokov a pil som ju vo vani. Raz som totiž otca videl s malou šáločkou kávy vo vani a potom som to chcel tiež. Taká je moja prvá spomienka na kávu. Počas základnej školy si vôbec na kávu nepamätám, počas strednej školy to bola neska s takým tým práškovým orieškovým kapučínom u babky.“
Ako si sa neskôr dostal k výberovej káve? Kedy ťa „dostala“ kvalitná káva?
„Prvú výberovú kávu, na ktorú si spomínam, som pil v dnes už neexistujúcej kaviarni. Bol to blend od modranskej Ebenicy na espresso. Ak sa chceme baviť o single origin kávach, tak to bolo od spolužiaka Samuela počas štúdia teológie. Tu som pochopil, že káva môže byť acidná, ovocná, florálna, zábavná a plná chutí a postupne som sa dozvedal o tom, že existujú rôzne spracovania, rôzne stupne praženia a podobne. Akoby sa predo mnou otváral kávový svet. A to objavovanie ma bavilo a baví stále. Kupoval som si nové kávy, skúšal nové pražiarne a ochutnával kávy u nich. Okolo roku 2014 som sa dostal do sveta výberovej kávy a už som ho neopustil.“
Ako si napredoval v postupe prípravy? K AeroPressu viedla dlhá cesta, alebo to bol jeden z prvých nástrojov, ktorému si sa venoval?
„Pamätám si, že v jedno leto, asi v roku 2015, som si objednal svoj prvý AeroPress. Najskôr som si musel nájsť YouTube návod, vďaka ktorému som ho vôbec vedel použiť (smiech). Najskôr som teda skúšal AeroPress, klasický aj inverted, neskôr prišiel prvý V60 dripper a potom som niekde lacno objavil aj Chemex. U mňa to bolo ako s Pandorinou skrinkou. Začalo to kúpou AeroPressu, V60, Chemex, potom to bol prvý stroj na espresso – bol to automat, neskôr puckpuck, Fellow Prismo, Clever Dripper, potom aj Rancilio Silvia a prvé Comandante.“
Vyhral si súťaž v AeroPresse, tak sa mu trochu povenujme. V čom sú podľa teba jeho výhody a nevýhody AeroPressu?
„AeroPress mám rád, lebo si ho vieš zobrať v princípe všade so sebou – teraz majú aj malú cestovnú verziu Go, ktorá vyzerá veľmi skladne. Rovnako ma na ňom baví aj to, že cez Fellow Prismo som sa snažil urobiť si espresso a cez puckpuck to bola snaha o cold brew. Čiže s jedným nástrojom doplneným o príslušenstvo vieš urobiť viacero druhov nápojov. Rovnako ma na ňom baví a zároveň nebaví to, že má množstvo možností použitia, obrovské množstvo premenných a teda často je u mňa náhoda či šťastie, či sa mi podarí pretlačiť dobrú kávu.“
Prejdime k súťaži v AeroPresse, ktorá práve prebehla v Novej Cvernovke a ktorú si vyhral. Kedy si sa rozhodol, že pôjdeš súťažiť?
„Na tohtoročný Two Coffee Champs som sa chcel zaregistrovať hneď, ako organizátori túto možnosť otvorili. Ale samozrejme, registráciu otvorili o 9:00 a ja som (hoci som to mal zapísané v diári už dlho) si na to spomenul až okolo 15:00 popoludní, keď už bolo prvé kolo naplnené. Druhé kolo bolo v deň, keď som bol so svojimi žiakmi reprezentovať našu školu, ale i Slovensko ako krajinu, na medzinárodnom Veľtrhu študentských firiem v estónskom Tartu, takže som sa nakoniec registroval z auta na ceste medzi Tallinom a Tartu. Som rád, že sa mi podarilo zaregistrovať sa do tejto súťaže, pretože minulý rok som mal súťažiť na TwoCoffeeChamps v oboch súťažiach, ktoré boli, no deň pred začiatkom festivalu som mal pozitívny Covid test, takže som festival z povinnej karantény pozoroval len cez sociálne siete.“
Bola to tvoja prvá súťaž?
„Nebola. Moja prvá súťaž bol AeroPress Championship v roku 2019, neskôr Moccamaster súťaž na festivale Káva Čaj Čokoláda v bratislavskej Starej tržnici, Brewers Cup v roku 2021 a pred dvoma týždňami taká veľmi milá lokálna súťaž v príprave V60tky v bratislavskom (Temnom) Ost blocku.“
Ako si sa na súťaž pripravoval?
„Nech si zo mňa prosím nikto neberie príklad, ale príprava veľmi neprebiehala. Keďže učím na strednej škole a súťaž bola v piatok, tak som si na piatok vzal dovolenku a ešte vo štvrtok som v práci hovoril, že vypadnem po prvom kole a prídem do práce. Takto som sa vnímal. Ale späť k príprave. Keď mi kuriér doručil neoznačený balík súťažnej kávy, tak som z neho urobil prvé dva AeroPressy, no nechutil mi ani jeden z nich. Potom, keď sa súťaž čoraz viac blížila, tak som si hovoril, že sa tam idem hlavne zabaviť a nebudem sa nejako zásadne pripravovať.“
„Až podvečer, pred súťažou, som si urobil tri rôzne recepty a jeden z nich mi chutil najviac. Tipoval som, aká to môže byť káva a aj podľa toho som googlil recepty, rady, tipy, skúsenosti. Vyskúšal som teda tri úplne iné recepty a jeden z nich som si zapísal, že ho použijem. Ráno v deň súťaže, už na mieste, som ho urobil a postupne, ako sme sa všetci pripravovali v zákulisí, tak sme si navzájom ochutnávali a komentovali pripravené kávy. Som vďačný všetkým ostatným súťažiacim za spätnú väzbu, ktorú som zapracoval. Pár desiatok minút pred súťažou som recept trochu pozmenil.“
Aké boli tvoje predsúťažné očakávania? Veril si, že môžeš vyhrať?
„Absolútne nie. Môj prekvapený výraz pri vyhlásení výsledkov hovorí za všetko. Ako som spomenul, ešte vo štvrtok som srandoval v práci, že hneď vyletím a ešte pred obedom sa hlásim v práci. Keď som neprichádzal, kolegyňa Janka mi už písala, že čo sa deje? (smiech) Musím povedať, že každá moja ďalšia a ďalšia rovnako pripravená káva mi chutila menej a menej. Na svojej príprave receptu som naozaj nič nezmenil od prvého kola až po kávu, ktorú sme dostali na finálové kolo. V kvalifikácii porotcovia vyberali vždy jednu z troch káv, ktorej tvorca nepostúpil ďalej.“
„V prvom kole som už očakával, že vyletím, no nepodarilo sa. Nasledovalo semifinále a ja som si hovoril, že mne tá káva naozaj nechutí – avšak asi 20 minút predtým som jedol hotdog, na ktorom bola aj cibuľa, čiže asi som nebol správne nakalibrovaný (smiech). A čuduj sa svete, postúpil som do finále, kde nás ale už čakala absolútne iná káva, hoci od rovnakej pražiarne Doubleshot. Dostali sme hodinu na to, aby sme sa s kávou zoznámili a prípadne pozmenili recepty. Ja som na svojom recepte nič nezmenil a hoci to bola úplne iná káva, vyšlo to. A je to doslova neuveriteľné. Ten recept je až príliš jednoduchý, no fungoval.“
Skvelé, v každom prípade ti úprimne gratulujem. Odbočme trochu od súťaže. Zaujíma ma, ako si kávu najčastejšie pripravuješ doma?
„Teraz asi vyzniem ako barbar, ale každé ráno stlačením gombíka na mojej Nespresso mašine. Ale jedným dychom dodám, že pijem kapsule s výberovou kávou. Keď mám čas, tak je to najčastejšie V60ka, alebo v lete na celý deň si robím Chemex na ľad. Je to veľmi osviežujúce. Čiže na prebratie je to Nespresso ráno o 6:15 a potom spravidla V60.“
Zaujímali by ma tvoje obľúbené pražiarne kávy – keď môžeš, daj top 5, nech čitateľov trochu inšpirujeme.
„Asi najviac sa u mňa na mlynčeku striedajú kávy z Diamond’s Roastery, Blacku a Goriffee, prípadne Sweetbeans či Coffeeinu. Tie mám asi aj lokalitou najbližšie s ľuďmi z týchto pražiarní mám dobré vzťahy. Kávu si vždy najskôr vychutnám v kaviarni, spravidla na batch brew, a potom si ju kúpim domov. Alebo si s mojimi maturantami, ktorí si tiež našli záľubu vo výberovej káve, zvykneme vymieňať nádobky s kávou. U mňa sa to strieda. Boli časy, keď som vyhľadával „uletené“ fermentácie, potom som mal „geisha“ obdobie, aj „ninety plus“ obdobie som mal. Teraz sa zasa vraciam k dobrým naturálkam.“
A ktoré sú tvoje obľúbené kaviarne? Navštevuješ ich často?
„Žiaľ, temer vôbec. Pri mojej práci nielen spomínaného učiteľa, ale aj hospodára na našej škole, a popri ďalších aktivitách, sa z práce dostávam v čase, kedy je už väčšina kaviarní zatvorená. Ale veľmi rád mám už spomínaný black., tam jazdím asi najčastejšie zo všetkých kaviarní. Len nedávno, asi pred mesiacom, som objavil Temný OST BLOCK – aj tam ma to baví svojím pulzujúcim životom. V Bratislave, ale aj na celom Slovensku, je určite ešte mnoho super kaviarní, ktoré čakajú, kým u nich zaparkujem. Už teraz sa na to teším.“
