Triedenie a vyplavovanie kávových čerešní, respektíve sorting a floating, sme vám predstavili ako prvé dve fázy spracovania kávy nasledujúce ihneď po jej zbere. Celá cesta z kávovníka až do šálok vo vašej obľúbenej kaviarni, prípadne v obývačke, je však omnoho dlhšia a komplikovanejšia. V tomto článku si predstavíme jej ďalšiu fázu, konkrétne metódy spracovania označené ako natural, washed a honey.
V záujme toho, aby sme dané postupy čo najlepšie pochopili, si potrebujeme predstaviť aj proces zvaný pulping, teda odstraňovanie najvrchnejšej vrstvy kávovej čerešne, šupky. Táto skutočnosť totiž v ďalšej fáze spracovania zohráva dôležitú rolu.
„Pulping si môžeme predstaviť ako prešovanie hrozna na víno,“ povedal Marián Takáč, ktorý prevádzkuje kávovú farmu pod vietnamskou horou Lang Biang, v exkluzívnom rozhovore pre Blog o káve. „Jeho cieľom je zbaviť sa vonkajšieho obalu kávovníkovej čerešne. Mašina slúžiaca na pulping musí byť správne nastavená, a to tak, aby sa zrná v jej vnútri nepoškodili. Rôzne odrody či oblasti môžu mať inú veľkosť čerešní a tým pádom aj zŕn. V približne 95 percentách čerešní sa pritom nachádzajú dve kávové zrnká, v 5 percentách len jedno. To označujeme ako peaberry, do slovenčiny sa to prekladá aj ako perlová káva.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963062300891286
Naturálna/suchá metóda spracovania kávy
Jednou z troch hlavných metód spracovania kávy je naturálna. Tá je zaujímavá v tom, že kávové zrnko sa „spracúva“ v celku, teda s dužinou i šupkou. Pulping teda neabsolvovalo. „Je to tak, pri naturálnej metóde k pulpingu nedochádza. V tejto súvislosti by som rád pripomenul jednu zaujímavú skutočnosť: ešte desať rokov dozadu boli naturálky v rámci výberovej/specialty scény považované za niečo podradné a menej kvalitné, no v dnešnej dobe sa takéto spracovanie – a rovnako aj honey – teší čoraz väčšej popularite.“
Naturálna metóda sa označuje aj ako suchá a je mimoriadne stará. „Považuje sa za najstaršiu a v Etiópii sa používala celé storočia,“ pripomenul Marián. „Aj Brazília spracováva väčšinu produkcie naturálnou metódou, a to preto, lebo obe tieto krajiny majú v čase zberu pomerne vysoké teploty, nízku vlhkosť vzduchu a súčasne aj nedostatok vody. Pri jej najjednoduchšej verzii sa umyté čerešne rozprestrú na tzv. patio – betónový priestor – alebo na africké postele a za neustáleho prehrabávania sa sušia tri až štyri týždne.“
Čerešne treba prehrabávať minimálne trikrát denne, takže zvyčajne ráno, na obed a večer. „Čím viac, tým lepšie,“ usmial sa Marián Takáč. „Z tohto pohľadu by naturálne spracovanie mohlo byť najjednoduchšie, ale z hľadiska konzistentnosti je najťažšie a najriskantnejšie. Spomenúť treba aj to, že celé čerešne sa sušia výrazne dlhšie, ako už vylúpané zrná a okrem toho zaberajú dvakrát až trikrát viac priestoru. V prípade obmedzených kapacít na sušenie, čo je zhodou okolností aj náš prípad, to potom môže predstavovať problém.“
Keďže je kávové zrnko ešte pomerne dlho obalené v dužine a šupke, takže čerešňa je de facto kompletná, pochopiteľne to na neho má určitý vplyv. „Práve preto sú naturálky mnohokrát najovocnejšie. Keď ich vysušíme, sú tvrdé skoro ako kameň a na to, aby sme zrná dostali von z vyschnutej dužiny, používame ďalší stroj. Označujeme ho hulling machine (vylupovací stroj, pozn. autora).“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963562730841243
Výhodou naturálneho spracovania je nižšia spotreba vody a tým pádom aj šetrnosť k životnému prostrediu. „A z mojich skúseností sú to práve naturálky, ktoré normálneho kávičkára konvertujú na niekoho, kto sa začne výraznejšie zaujímať o výberovú kávu. Majú totiž pomerne výraznú arómu. Vidieť to aj pri cuppingoch a rôznych ochutnávkach naslepo, pretože práve oni vzbudzujú rozruch nezainteresovaných alebo začínajúcich kávičkárov.“
Ale paradoxne, nesedia každému. „Veru. Všimol som si takú nezvyčajnú vec: niektorí ľudia naturálky doslova zbožňujú, no niektorí ich nemusia pre ich výraznejšiu chuť fermentácie. Tá hranica, kedy je to už príliš a kedy je to dobré naturálne spracovanie, je tenká a hlavne veľmi individuálna. Pre niekoho to bude v dobrom zmysle slova ‚funky‘, ale pre niekoho už niečo, čo nemusí,“ vysvetlil Marián Takáč zo spoločnosti Zanya Coffee.
Pri tejto metóde treba mať pod kontrolou aj fermentáciu. Keď sa čerešne ihneď rozprestrú na sušenie, fermentácia sa dá len veľmi ťažko kontrolovať a pri priamom slnku a vysokých teplotách sa môže spustiť nežiaduca tvorba alkoholových tónov. „Naopak nízke teploty, dážď, vysoká vlhkosť vzduchu a nedostatočné prehrabávanie môžu spôsobiť, že sa na čerešniach môže tvoriť pleseň alebo hniloba. A problém môže byť aj v tom, ak sa vedľa seba sušia čerešne v rôznom štádiu zrelosti.“
„My sme zástancami toho, že prvotná fermentácia by mala byť čo možno najviac kontrolovaná, preto v prípade naturáliek umyté čerešne nechávame prvých pár dní v uzavretých sudoch alebo ziplock bagoch pri stabilných teplotách okolo 15 až 20 stupňov. Druhou možnosťou je tiež začať sušenie v tieni,“ dodal M. Takáč k naturálnej, teda suchej metóde.
Mokrá/washed metóda spracovania kávy
Mokrá metóda spracovania kávy, ktorú v angličtine označujeme ako „washed“, je do istej miery protipólom suchej. Zrnko pri nej pulpingom vyberieme z čerešne a následne ho kompletne umyjeme. „Zároveň je to najkonzistentnejšie spracovanie a snaží sa zvýrazniť charakteristiky regiónu, z ktorého káva pochádza. Po prvotnej selekcii čerešní a následnom floatingu (vyplavovaní) nasleduje aj pulping, pri ktorom sa zrná vylúpu z čerešní. Na zrnách však ostáva lepkavá dužina označovaná ako mucilage (v presnom preklade to znamená sliz alebo hlien, pozn. autora), ktorá sa nedá len tak umyť. Je teda potrebné dostať ju preč a deje sa to pomocou fermentácie.“
Počas tohto procesu sa zrná umiestnia do nádrží alebo barelov a napustia čistou vodou. „Dĺžka fermentácie závisí od okolitého prostredia, od teploty a samozrejme aj od toho, či sa nádrž nachádza na slnku alebo v tieni. Všetko záleží od producenta, ale tento proces môže trvať od 12 do 72 hodín.“
Ukončenie fermentácie je vecou citu, ale aj skúšania. „Existuje mnoho teórií, kedy je najlepšie tak spraviť, ale z vedeckého hľadiska ide o pomerne neprebádanú oblasť a nevieme úplne presne, aký vplyv má fermentácia na výsledné senzorické vlastnosti kávy,“ pripomenul Marián Takáč. „V nádržiach sa zvykne merať pH vody a fermentácia sa končí niekde medzi úrovňou 4 a 5 pH. Úspešná fermentácia dokáže zvýrazniť vlastnosti kávy a cuppingové skóre zlepšiť o 2 až 3 body, ale určite len tak zázrakom nevytvorí niečo nové. Naopak experimenty s veľmi dlhými fermentáciami môžu byť riskantné a môžu znehodnotiť celý lot.“
Fermentácia alebo kvasenie je v skutočnosti metabolický proces starajúci sa o chemické zmeny v organických substrátoch, a to pôsobením enzýmov. Ľuďom je známa veľmi dávno a využívali ju na produkciu vína, medoviny, piva či syru, a to dokonca dávno predtým, ako ju biochemicky pochopili. Detailne sa jej venoval napríklad Louis Pasteur, nuž a dnes zohráva rolu aj pri produkcii kvalitnej kávy.
„Po ukončení fermentácie sa zrná dôkladne umyjú tak, aby na nich neostala žiadna dužina. Následne sa môžu rozprestrieť na sušenie. V ďalšej fáze už k žiadnej fermentácii nedochádza, keďže sme zo zŕn odstránili celé ovocie. Aj preto sa táto metóda považuje za veľmi konzistentnú a nezávislú od aktuálneho počasia. Sušenie je takisto najrýchlejšie a trvá okolo 14 dní,“ prezradil zástupca Zanya Coffee.
No a prezradil nám aj mnoho ďalších rovnako zaujímavých vecí. Napríklad i tú, že v tomto smere treba experimentovať a skúšať. „My sme si v posledných dvoch rokoch vzali príklad z Kene a začali sme používať tzv. mokrú metódu dvojitej fermentácie označovanú aj ako double washed. Pri prvej fermentácii, ktorá trvá 48 hodín, sú zrná vložené do sudov s vodou, ktoré sú umiestnené v tieni. Udržuje sa stabilná teplota 15 až 20 stupňov a po ukončení procesu sa zrná dôkladne umyjú.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963602247503958
„Následne sa na 24 hodín opäť ponoria do čistej vody na tzv. soaking (namáčanie),“ pokračoval kávový odborník. „V tomto druhom kroku už prichádza len k minimálnej fermentácii a jeho cieľom je z akýchkoľvek záhybov alebo škár v zrne dostať prípadné posledné zvyšky dužiny.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963604600837056
„V Keni sú presvedčení o tom, že tento jeden deň navyše v čistej vode má za následok krajší a čistejší vzhľad samotných zelených zŕn, ako aj veľmi čistú chuť kávy. No a na základe našich skúseností môžem potvrdiť, že niečo na tom asi bude.“ Ak chcem niekomu dať ochutnať kávu z nášho regiónu, volím práve tento variant. Kávy, ktoré sú výsledkom mokrého spracovania, majú tendenciu mať vyššiu aciditu a jemnejšie telo.“
Polomokrá/honey metóda spracovania kávy
Pri tejto metóde treba zdôrazniť, že aj keď sa volá honey, tak s medom nemá nič spoločné. „Jej názov je odvodený pravdepodobne od toho, že zrná sa sušia aj s dužinou a sú veľmi lepkavé,“ objasnil Majo Takáč. „Táto metóda je niekde medzi suchým a mokrým spracovaním. Po pulpingu na zrne ostane lepkavá dužina a zrná sa sušia spolu s ňou (na rozdiel od mokrej metódy sa to z nej nezmyje).“
Táto metóda je aj ekologicky šetrná a využíva sa hlavne v oblastiach, kde je problém s vodou. „Postačuje pri nej totiž menšie množstvo vody a k fermentácii prichádza priamo na posteliach, kde sa zrná sušia. Pri tejto metóde je veľmi dôležité často zrná obracať a prehrabávať, pretože sa ľahko môžu tvoriť plesne. Okrem toho je dôležité sledovať predpoveď počasia a ak sa blížia dažde, tak s honey ani nezačínať. Počas prvých niekoľkých dní je totiž dôležité, aby lepkavá dužina na zrnách zaschla a fermentácia nepokračovala príliš dlho.“
Vieme napokon vymedziť aj to, aký chuťový profil môžeme očakávať pri honey spracovaní zŕn? „Vieme. Honey spracovanie má tendenciu mať silnejšie telo, nižšiu aciditu a viac sweetness (sladkosti) ako mokré spracovanie,“ dodal Marián Takáč v rozhovore pre Blog o káve.
