Michal Maliarik patrí medzi najznámejšie persóny slovenskej kávovej scény. Spolu s manželkou Evou vedie pražiareň kávy Coffia a kávičkársku obec edukuje prevádzkovaním odborného blogu maliarik.sk, ale napríklad aj prostredníctvom YouTube kanála Coffie.
My sme sa s ním do kontaktu dostali len nedávno, konkrétne počas skladania adventného kalendára na konci minulého roku. Veľmi rýchlo a ochotne nám poskytol všetky informácie, ktoré sme potrebovali, a to isté môžeme povedať aj po oslovení týkajúcom sa rozhovoru.
Vďaka priloženému interview sa opäť dozviete niečo nové o káve, o spoločnosti Coffia, ale aj o samotnom Michalovi Maliarikovi.
Aké boli vaše prvé kontakty s kávou? Kedy ste ju začali piť a kedy ste ju začali lepšie spoznávať?
„Prvé ľahké oťukávanie nastalo ešte keď som bol malý chlapec a potajme som otcovi uchlipkával z jeho turka s cukrom – štandard zmes. Prešiel som všeličím, od jednorazových balení instantnej 3v1, až po 7-decové kávy v skúškovom období na vysokej. Už od siedmej triedy na základnej som začal programovať a za počítačom som trávil veľa času, pričom nejakým spôsobom k tomu vždy patrila aj káva. Ten čas, keď som si šiel spraviť ďalšiu, som využíval na premýšľanie o probléme. Rituály. A ako starneme, tak zisťujeme, že život je príliš krátky. Začneme sa viac pozerať na to, čo jeme a čo pijeme. Ten malý luxus výnimočnej kávy ma vždy bavil a na otázku “Dáš si kávu?” nikdy neodpovedám “nie”. Všeobecne to viedlo k tomu, že som vyhľadával vždy lepšie a lepšie kávy.“
Ako sa potom zrodil nápad, že Michal Maliarik rozbehne vlastnú pražiareň?
„Už pred mnohými rokmi som si uvedomil, že veľmi veľa kaviarní nerobí kávu preto, aby ľudom dali ten najlepší možný zážitok, ale len preto, lebo je to podľa nich dobrý biznis. Nevyberajú najlepšie možné zrno, ale to najlacnejšie, čo by ešte ľudia zvládli vypiť. Robia to tak, aby mali čo najnižšie náklady. Často majú fanúšikov, ktorí hovoria „tam je super, lebo espresso stojí euro“. Ale ako vravím, život je príliš krátky…“
Takže ste sa do toho pustili a rozhodli sa robiť to inak…
„Doma som už mal super vybavenie na espresso a manželka ma obdarovala malou pražičkou na približne 200 gramov kávy. Nebola to lacná hračka, ale začalo ma to veľmi baviť. Začiatky neboli pozitívne. Kopy nepitnej kávy všade (smiech). Z Amazonu som si kúpil všetky knihy, ktoré súviseli s kávou a pražením, ale bohužiaľ som zistil, že sú tam len všeobecnosti. Málo kvalitných informácií. Nasledovalo hľadanie na fórach, ale zistil som, že kopa ľudí hovorí iba to, ako si myslia, že to je… a nie to, ako to naozaj je. Ale postupne sa to s kilami upraženej kávy a dlhými hodinami pokusov a omylov zlepšovalo.“
„Začal som pražiť kávu, ktorá chutila lepšie, ako vo vyššie spomínaných kaviarňach. No a začal som túžiť po lepšej zelenej káve, pričom tá sa najčastejšie predáva v 60-kilogramových vreciach. Aj keď kávy vypijem dosť, tak 60 kilogramov je veľa aj na mňa a zároveň platí, že nechcem stále piť to isté. V hlave mi teda začala zrieť myšlienka týkajúca sa toho, že zvyšok predám na webe. Tu niekde sa začala formovať aj myšlienka týkajúca sa pražiarne. Nedozrela však hneď, len sa začal prieskum.“
Ešte predtým, ako prejdeme k samotnej pražiarni, by som sa rád opýtal na certifikáty, ktorými disponujete. Čím všetkým ste museli prejsť, aby ste ich získali?
„Ako som už spomenul, prečítal som asi všetky knihy o káve, ktoré sa dajú kúpiť. Ale v nich je len také škrabanie po povrchu. Nasledovali školenia v Portugalsku, Dánsku, Holandsku, Nemecku. Konferencie, kempy, svetové výstavy… väčšina z nich pod hlavičkou Specialty Coffee Association. SCA robí školenia a následne aj testovanie. Ak prejdete, dostanete certifikát. Majú tri úrovne: Intro, Intermediate a Professional. Tie PRO sú veľmi náročné a väčšina ľudí neprejde. Ja mám SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional – aby som kávu vedel nielen správne pražiť, ale aj ochutnávať.“
„Všetky tieto školenia sú veľmi drahé a ide pri nich aj o inú vec: čím ďalej idete, tým viac zisťujete, ako málo toho vlastne viete. Ale môžete si dať ‚session‘ s majstrom sveta v pražení alebo spolupracovať s uznávanými profíkmi. Ani toto nie sú lacné záležitosti, ale ako raz povedal môj bývalý šéf Bandi Mišánik, ‚Nemôžeš sekať les, keď nemáš ostrú sekeru‘.“
Poďme na samotné spustenie prevádzky. Čo všetko bolo potrebné vyriešiť a zabezpečiť? Čo všetko ste si museli zakúpiť a môžete prezradiť aj to, koľko približne to stálo?
„Najprv som si chcel prenajať priestory, ale ani po roku intenzívneho hľadania som nenašiel nič, čo by vyhovovalo náročným hygienickým predpisom a zároveň mohlo mať inštalovanú pražičku. Pôvodne som chcel mať kaviareň, v ktorej by sa zároveň pražilo, aby to ľudia mohli aj vidieť. Keď som však svoj plán predostrel na hygiene, tak mi povedali toľko problémov, že to je jednoducho nebolo možné. Pýtal som sa napríklad aj to, prečo to niektorá firma má tak a tak, no a odpovedali mi, že to tak nemôžu mať. Pýtal som sa, či im mám doniesť fotku, ale potom som si uvedomil, že mojím cieľom nie je niekoho ‚zostreliť‘, ale mať vlastnú prevádzku. Kvôli tomu všetkému som to nejakú chvíľu chcel dokonca vzdať.“
„Zmieril som sa s tým, že budem mať len pražiareň, no aj tak sa mi nedarilo dopracovať k ničomu, čo by prešlo cez hygienu. Tak som za nimi nakoniec šiel s čistým papierom a ceruzkou a opýtal som sa: ‚Tak ako to má byť?‘ Na základe toho vznikol projekt, ktorý odsúhlasili a začal som stavať. Potreboval som toľko rôznych povolení, obehať som musel také množstvo úradov a vyriešiť toľko problémov, že ak by som o tom dopredu vedel, tak do toho ani nejdem! Len tie posudky a povolenia vyšli na niekoľko tisíc eur. Budova, technológie… pražičky sú v cenách Mercedesov. Dokopy sa bavíme o stovkách tisíc eur. Môže sa mi to na káve vrátiť? Pravdepodobne nie. Ale mňa to baví.“
Odkiaľ nakupujete zelenú kávu? Bežní ľudia nemajú predstavu, kde sa dá vôbec obstarať.
„Green coffee buyers. To sú firmy, ktoré nakupujú zelenú kávu. Prídu do oblasti a dohodnú sa s farmármi. Povedia im, že ak vypestujú komoditnú kávu, dostanú za ňu mizerné peniaze, ale ak vypestujú skvelú kávu, dostanú násobne viac. No a ak vypestujú excelentnú kávu, tak dostanú ešte viac. Kúpia od nich všetko. Dovezú to po mori v kontajneroch niekam, kde je prístav a tam je aj sklad. Mizernú kávu predajú výrobcom instantnej kávy a úžasnú malým pražiarňam zaoberajúcim sa specialty.“
V tejto súvislosti sa často spomína aj „direct trade“, teda nakupovanie kávy priamo od pestovateľa. Je to v slovenských podmienkach časté alebo je to skôr nezvyčajné?
„Direct trade je podľa môjho názoru často iba marketingový ťah, aj keď nie vždy. Sú pražiari, ktorí majú vzťah s nejakým farmárom a kupujú priamo od neho. Toto má však niekoľko úskalí: Malí farmári sú často chudobní roľníci a nevedia, ako vybaviť prevoz. Nemajú dosť kávy na celý kontajner. Čiže tak či tak pri tom všetkom treba niekoho lokálneho, kto vyrieši nakládku, prevoz, atď. Ale dajme tomu, že pražiar vycestuje a vybaví to, prípadne niekoho zoženie… Druhý problém je v tom, že káva nemusí mať každý rok požadovanú kvalitu. Mne sa pravidelne deje, že jeden rok je káva z jednej farmy úžasná, ďalší však nie. Tak ten ďalší rok kúpim úžasnú od niekoho iného. Ak kupujem rok čo rok tú istú farmu, tak hrozí riziko, že niektorý rok to nebude dostatočná kvalita.“
Takže tie kávy musíte pravidelne ochutnávať, posudzovať a až potom objednávať.
„Ochutnávam obrovské množstvá vzoriek. Len pre ilustráciu poviem, že ich je viac ako 365 za rok. Ak by som mal za každou vycestovať na danú farmu len preto, aby som mohol robiť direct trade, tak potrebujem vlastné lietadlo… To, že si s farmármi píšeme na Facebooku, prípadne si zavoláme cez WhatsApp po tom, ako sme kúpili ich kávu, to nie je direct trade. Ani to, keď je green buyer maličká firmička, ktorá spolupracuje len s desiatimi farmami a pomáha vám vyjednať cenu s farmárom. To už je taký istý sprostredkovateľ, ako green coffee buyer, ktorý importuje stovky kontajnerov. Ale pozor: tu sa nebavíme o komoditnej káve typu 100-percentná arabika, ktorá sa predáva a kupuje ako záznam v počítači, pričom nakoniec ju niekam dovezú a vy ani neviete, odkiaľ je. A dokonca neviete ani to, či to nie je zmes káv zo štyroch rôznych krajín.“
Ako by sme vedeli porovnať ceny kávy vo veľkosklade a ceny možno nejakého mikrolotu, ktorý by sme kúpili priamo od farmára?
„V zásade platí, že farmár vie ponúknuť lacnejšie zrno, ale na druhej strane má drahšiu prepravu. A to z jednoduchého dôvodu: je totiž drahšie prepraviť jednu paletu, ako tri kontajnery. Neviem povedať, aké sú ceny vo veľkoskladoch, pretože spolupracujem len s dodávateľmi specialty kávy, a tu sa bavíme o množstvách od úrovne paliet až po niekoľko kilogramov. Pred pár týždňami som napríklad kúpil svetovú produkciu odrody Lupao. Farmár v Paname vypestoval novú odrodu kávy, nazval ju Lupao a celá jeho produkcia bola 30 kilogramov. Čiže na celom svete je z tejto kávy iba 30 kilogramov a mám ich ja. Teraz už len 26.“
„Túto kávu nemám napriamo, ale cez green coffee buyera, ktorý pôsobí v Paname, skupuje kávu od farmárov a ponúka ju celému svetu. Súčasne je to aj odborník na to, ako túto kávu prepraviť z Panamy kamkoľvek a vybaviť všetky náležitosti. Mne potom už len zavolá šofér nákladného auta, že o hodinu je v pražiarni.“
Je zrejmé, že veľkým značkám ako Popradská káva, Tchibo a spol. menšie pražiarne z hľadiska objemu predaja konkurovať nevedia. Aké sú však vaše výhody? Prečo by mal zákazník siahnuť radšej po vašej káve a nie po káve od spomínaných veľkých pražiarní?
„Odpoviem protiotázkou: Viete si prestaviť, že by Popradská kúpila 30 kilogramov Lupao? Čo by s tým robili? Ani celá úroda farmy, ktorá vyprodukuje napríklad 200 vriec, pre nich nie je prijateľná. Oni potrebujú mať produkt, ktorý chutí stále zhruba rovnako. Jednoducho že keď si na to niekto zvykne, tak nebudú prichádzať žiadne prekvapenia. My malí máme výhodu, že môžeme kúpiť malé množstvá úžasných vecí a keď ich vypredáme, tak hľadáme iné úžasné veci. Ja nechcem mať niečo, čo je OK. Ja chcem mať to najlepšie z tohto sveta. Ako napríklad Geishu z Panamy. Zároveň Popradská alebo Tchibo nerobia svetlé praženia. Svetlé praženie hneď ukáže chyby zrna, chyby praženia. Tmavé znesie a zakryje oveľa viac. A ich cieľ je predať čo najviac. Môj cieľ je piť výnimočnú kávu a priniesť ju aj ostatným. Aj ja však pražím aj mierne tmavšie praženie, pretože aj milovníci horkejších chutí si zaslúžia lepšiu kávu.“
Aký štýl praženia uprednostňuje Michal Maliarik? Dá sa to pomenovať nejako paušálne? Pozeráte sa na to, čo chce väčšinové slovenské publikum alebo idete vlastnou cestou? Prípadne na čo je už naučený váš zákazník?
„Každý pražiar má svoj štýl. Aj keď sa občas stane, že máme rovnakú kávu, tak ju každý upraží inak. A samozrejme, každý bude tvrdiť, že tá jeho je lepšia. (smiech) A čo sa týka stupňa praženia, najradšej mám filter praženie, pretože poskytuje najviac chutí a vôní. Veľmi rád mám však aj espresso roast, teda acidné moderné espresso. ‚Old school‘ praženie robím pre tých, ktorí v káve vyhľadávajú horkosť. Ale nikdy nepražím príliš, pretože my sme pražiareň a nie spaľovňa. A tak, ako si nikto nedá rád spálenú bábovku, tak by sa nemala spáliť ani káva. Bohužiaľ, veľa pražiarní si to však zjavne nemyslí.“
Do akej doby po upražení by mal zákazník kávu spotrebovať? Kedy má najoptimálnejšie vlastnosti?
„Hneď po upražení káva nie je v najlepšej kondícii a zvyčajne potrebuje trochu odstáť. Niekedy týždeň, inokedy však aj mesiac. Top kondíciu má zvyčajne tak tri až štyri mesiace, potom v nej už začína byť cítiť zvetralosť. No a potom to už podľa mňa nemá veľmi zmysel.“
Ako by ste zhodnotili úroveň kávovej kultúry na Slovensku? Napredujeme? V čom sú hlavné nedostatky?
„Áno, napredujeme. Tak, ako sme kedysi pili biele víno Bakchus a červené Sviečka – alebo ako sa volalo – sa teraz pozeráme na to, koľko bodov od Parkera má. Podobne je to aj s kávou. Kedysi pil každý štandard zmes a teraz sa pozeráme na cuppingové skóre danej kávy. Vidíme nové kaviarne, ktoré ponúkajú alternatívne prípravy a vidíme, ako im záleží na zákazníkovi. Už sa tam smutne netočí len marlenka a vedľa nej chladnička Coca-Cola, aj keď nič proti kole ani marlenke. Ale už dostanete aj koláče z top surovín a limonády z čerstvého ovocia. Mne osobne strašne chýba, že nemôžem ísť do kaviarne dať si flat white z 88-bodovej kávy a k tomu hrianku s avokádom a hubami. Teda vlastne môžem, ale budem tam sám.“
Na záver sa vráťme ku Coffii. Kde si ľudia vedia dať vašu kávu, respektíve si ju objednať? Máte eshop alebo kamennú predajňu?
„Keď pominie toto šialenstvo, tak azda opäť otvoríme našu kaviareň Coffia Cafe v Petržalke. Dá sa s nami dohodnúť aj ochutnávka priamo v pražiarni. O tom, čo máme nové, priebežne píšeme na Instagrame či Facebooku, hovoríme o tom na YouTube a informácie prinášame aj prostredníctvom webovej stránky www.coffia.sk. Tam si viete naše kávy aj priamo objednať.“
3 Comments