Moka kanvica, alebo pre niekoho príslušenstvo známejšie pod názvom koťogo, je bezpochyby jedným z najikonickejších kávovarov na svete. V domácnostiach ho používajú milióny ľudí. Kde sa však vzal? Skutočne ho netreba nikdy umývať? Ako si v ňom pripravíte najchutnejšiu kávu? To všetko sa hneď dozviete. Dočítate sa viac o jeho histórii, fungovaní, ale dáme vám aj niekoľko tipov, vďaka ktorým budete majstrami v príprave koťoga.
Tento článok vznikol v spolupráci s pražiarňou Coffeein. Pri nákupe na jej eshope coffeein.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10.
História koťoga od firmy Bialetti
Vynález kávovaru známeho ako “moka pot” siaha až do prvej polovice minulého storočia. V roku 1933 si ho nechala patentovať firma vedená Renatom Biallettim. Jeho zamestnanec Luigi de Ponti zostrojil malý hliníkový prototyp kávovaru poháňaného vodnou parou. Nebol však prvý. Ešte pred koťogom existovalo niekoľko kávovarov fungujúcich na podobnom princípe. Žiaden však nepretláčal vodu priamo cez masu kávy, vďaka čomu bolo koťogo oveľa rýchlejšie. Jeho jednoduchý dizajn, nízka cena a nenáročná obsluha z neho urobili celosvetový fenomén.
Firma Bialetti do dnešného dňa predala takmer 300 miliónov kusov tohto kávovaru, ale napriek tomu sa nevyhla finančným ťažkostiam. V roku 1986 odkúpila podiel vo firme značka talianskych kávovarov Faema a v roku 1993 firma Rondine Italia.
Najväčší prepad však Bialetti zažilo v roku 2016. Renato Bialetti zomrel a jeho podnik prešiel do rúk jeho potomkov. Tí bohužiaľ úspešní neboli, Bialetti sa ocitlo na finančom dne a firma onedlho vyhlásila bankrot. Ani napriek tomu sa cesta koťoga a značky Bialetti neskončila. Moka kanvička je naďalej populárna a obľúbená, vďaka čomu je meno Bialetti zvučné aj po smrti samotného Renata.
Z čoho sa koťogo skladá?
Koťogo je na prvý pohľad veľmi jednoduchý prístroj. Skladá sa z troch základných častí. Spodná nádobka funguje ako bojler slúžiaci na ohriatie vody a následné vybudovanie tlaku. Bojler je vybavený bezpečnostným ventilom, ktorý zabraňuje tomu, aby sa z vášho kávovaru stala malá natlakovaná bomba. Do bojlera sa zasúva stredná časť v podobe lievika obsahujúceho sitko na kávu. Posledná, vrchná časť, má zo spodnej časti kovový filter oddeľujúci namletú kávu od finálneho nápoja a okrúhle gumené tesnenie. Horná časť vrchnej časti slúži ako zásobník na hotový kávový nápoj.
Ako funguje koťogo?
Priebeh prípravy kávy v koťogu je v podstate jednoduchý. Vyžaduje si externý zdroj tepla (sporák alebo indukčnú platňu), ktorý zohreje vodu v bojleri. Ohrievanie spôsobuje vznik vodnej pary, ktorá postupne buduje tlak vo vnútri systému. Vďaka tlaku začne voda v určitom momente prúdiť nahor. Ešte predtým, než vytečie do vrchnej časti, prejde kávovým pukom a spolu so sebou si z kávy požičia chuťové a aromatické látky. Je len na vás, kedy zastavíte prísun tepla a kávu nalejete do šálky.
Ani espresso, ani filter
Káva, ktorú koťogo produkuje, je veľmi ťažko zaraditeľná. Ťažko sa prirovnáva k espressu, ale nie je to ani pravá filtrovaná káva. Nedosahuje takú hustotu ako espresso, ale je oveľa hustejšia než bežný filter.
V porovnaní s espressom nespĺňa jednu zásadnú podmienku; tlak, ktorý v koťogu vznikne, nie je ani zďaleka tak veľký, ako pri príprave espressa. Zatiaľ čo príprava espressa prebieha pod tlakom pohybujúcim sa okolo 9 barov, v koťogu nameriate tlak v desatinách baru. Voda kávou zväčša preteká pod tlakom 0,5 až 0,9 baru. Aj preto je káva z tohto kávovaru akousi samostatnou kategóriou. Je hustá, chuťovo výrazná, no espresso to nie je.
Ako si pripraviť chutnú kávu pomocou koťoga?
Asi ste sa stretli s vetou: “Koťogo je jednoduché, kávu v ňom pripraví každý.” Áno, je to jednoduchý prístroj, no pripraviť v ňom skutočne dobrú kávu vôbec nie je brnkačka. Káva z koťoga sa často stretáva s predsudkami. Ľudia sa sťažujú, že je príliš horká alebo vodnatá, fanúšikom výberovej kávy sa nepáči vysoká acidita a nízka extrakcia. Prezradíme vám, ako treba postupovať.
Ešte predtým, ako si rozoberieme jednotlivé premenné, ktoré ovplyvňujú chuť kávy z koťoga, vyvrátime jeden mýtus. Kde-tu sa traduje, že Taliani svoje koťogo nikdy neumývajú, a preto by ste to nemali robiť ani vy. Jedno veľké NIE.
Akýkoľvek kávovar si vyžaduje starostlivosť a pravidelné čistenie. Povlak, ktorý niektorí nazývajú patina, káve vôbec neprospieva. Usadené oleje prispievajú k vyššej horkosti a nepríjemnej pachuti. Preto by ste nemali veriť všetkému, čo je talianske a svoju moka kanvičku poriadne umyte.
Náš tip: téme čistenia koťoga sme sa detailne venovali v tomto článku “Treba koťogo čistiť alebo je patina OK?”
Prečo do koťoga naliať teplú vodu?
Presuňme sa k prvej premennej, na ktorú by ste pri príprave kávy mali myslieť. Tá je taktiež spojená s určitým mýtom. Teplota vody, ktorú do koťoga nalejete, má veľký vplyv na extrakciu kávy. Bojler sa zvyčajne plní studenou vodou, ktorá sa ohrieva až energiou dodanou zo sporáku. To však mnohí odborníci neodporúčajú z dôvodu prehriatia namletej kávy počas zohrievania vody.
Áno, studená voda v bojleri nie je najlepšia cesta, ktorou sa môžete vydať. Hlavným dôvodom však nie je prehriatie kávového puku, ale teplota extrakcie. Studená voda počas ohrievania produkuje množstvo vodnej pary, vďaka čomu začne stúpať pri oveľa nižšej teplote, ako keď do bojlera nalejete už zohriatu vodu. Pri izbovej teplote začne voda stúpať už pri 60 stupňoch Celzia. To nie je ani zďaleka ideálna teplota pre extrakciu kávy.
Keď však do bojlera nalejete vriacu vodu, začne stúpať pri teplote medzi 80 až 100 stupňami Celzia (počítajte s ochladením vody v dôsledku studeného bojlera). Tento fakt je obzvlášť dôležitý v prípade, že pripravujete moderne (svetlejšie) praženú kávu alebo kávu praženú na filter.
Hrúbka mletia
Druhým dôležitým faktorom je hrúbka mletia. V poučkách väčšinou nájdete informáciu, že kávu by ste mali mlieť hrubšie ako na espresso, ale jemnejšie ako na filter. To je síce pravda, avšak veľmi vágna.
Hrúbka mletia sa premieta do miery odporu, ktorú bude káva klásť vode pri jej pretekaní. Preto je dôležitá pre nastavenie správneho receptu pre akúkoľvek kávu. Ak budete pripravovať svetlo praženú kávu, ktorá sa extrahuje oveľa ťažšie, meľte ju jemnejšie. Väčší odpor zabezpečí vyššiu teplotu, pri ktorej začne voda stúpať nahor, čo zvýši extrakciu. Pri tmavo pražených kávach siahnite po hrubšom mletí. Teplota stúpajúcej vody bude o niečo nižšia a vy sa tak môžete vyhnúť príliš vysokej horkosti.
Môže sa zdať, že na extrakciu bude mať vplyv aj rozdiel vo vytvorenom tlaku. Rozdiely v tlaku v závislosti na hrúbke mletia sú však tak malé, že sú pre výslednú extrakciu takmer zanedbateľné.
Ako veľmi ohrievať?
V bojleri máte pripravenú horúcu vodu, v sitku namletú kávu, teraz opatrne (za pomoci utierky, aby ste sa nepopálili) naskrutkujte vrchný diel. Nastáva posledná fáza prípravy kávy v koťogu, ktorá je úzko spojená s dvomi premennými.
Prvou je spôsob, akým budete koťogo ohrievať. Či už používate plynový alebo indukčný sporák, vyvarujte sa vysokej intenzite ohrievania. V prvotnej fáze by ste sa mali pohybovať na strednom nastavení sporáka. Vode v bojleri dodáte energiu a začne stúpať nahor.
V momente, kedy v hornej časti uvidíte prvé kvapky kávy, intenzitu ohrievania znížte na minimum. Káva by mala z výpustu vytekať pomaly a rovnomerne. Ak aj pri najnižšom plameni tečie príliš rýchlo, koťogo na chvíľu zdvihnite do vzduchu, čo spomalí prietok. Na indukčnej platni ho môžete na malú chvíľu presunúť na kraj platne a potom znovu vrátiť.
Celý priebeh extrakcie poctivo sledujte pri otvorenom vrchnáku koťoga. Len tak vám neujde posledný bod extrakcie.
Bublajúca fáza = horkosť
Tým posledným bodom je takzvaná bublajúca fáza. Káva v určitom momente prestane vytekať, začne bublať a agresívne vystrekovať z výpustu. To naznačuje, že celý systém koťoga sa až príliš prehrial a z bojlera začali unikať neskondezované vodné pary. Tie prechádzajú kávovým pukom a unikajú vo forme agresívnych bubliniek. Práve táto fáza má najväčší vplyv na legendárnu horkosť kávy z koťoga. Vodné pary spaľujú kávu a zapríčiňujú vznik nepríjemných chutí. Bublajúcej fáze by ste sa preto mali vyhnúť.
Avšak vystihnúť ten správny moment, kedy by ste mali koťogo stiahnuť z plameňa, je veľmi ťažké. Musíte predvídať, kedy započne bublajúca fáza, čo je takmer nemožné. Preto prietok pozorne sledujte, a keď zbadáte prvú bublinku, koťogo ihneď ochlaďte. Najlepšia technika zahŕňa vypnutie prívodu energie a následné ochladenie bojlera pod tečúcou studenou vodou. To systém okamžite schladí a bublajúcu fázu ihneď preruší.
Špeciálne “hacky” pri príprave koťoga
Ak tento postup dodržíte, kvalita vašej kávy sa posunie míľovými krokmi nahor. Existuje však ešte niekoľko menších vychytávok, ktoré vám pomôžu na ceste k dokonalosti.
Ratio (pomer namletej kávy a vody)
Koťogo je nastavené tak, aby pracovalo s pomerom 1:10. To znamená, že na jeden gram namletej kávy pripadá 10 gramov vody. Akýkoľvek model moka kanvičky vlastníte, mali by ste si odmerať, koľko vody pojme jej bojler. Bojler naplňte po bezpečnostný ventil a vodu odvážte. Do sitka by ste tak mali namlieť desatinu váhy vody v bojleri. Ak bojler pojme napríklad 200 gramov vody, nameľte 20 gramov kávy.
Veľmi dôležitá je aj výsledná hmotnosť nápoja. Pri svetlo pražených kávach by malo kávou pretiecť čo najviac vody. Tým zvýšite mieru extrakcie a dosiahnete vyváženejšej chute. Preto koťogo vypnite skutočne až pri prvom náznaku bubliniek. Tmavšie kávy vyextrahujete aj za pomoci menšieho objemu vody a v tomto prípade môžete koťogo vypnúť ešte skôr.
Vo všeobecnosti však z koťoga nedostanete viac ako dve tretiny použitej vody. Pri svetlých kávach sa o tie dve tretiny skutočne posnažte, pri tmavom pražení vám postačí aj polovica.
Dodatočná filtrácia
Množstvo špecializovaných návodov na internete pracuje s dodatočnou formou filtrácie. Veľmi dobrým príkladom je použitie filtračného papiera od Aeropressu. Papier umiestnite na spodok vrchnej časti, hneď na kovový filter koťoga. Jemne ho premyte vodou – tak, aby sa na kovový filter prilepil a všetko naskrutkujte na spodnú časť koťoga so sitkom s namletou kávou.
Papierový filter zvýši čistotu nápoja a pridá extra dávku odporu. Voda tak začne stúpať pri vyššej teplote (tak ako by ste mleli kávu o niečo jemnejšie). Tento hack vám pomôže hlavne pri svetlo pražených kávach.
Príprava kávového puku
Tradičný postup pri príprave kávového puku v koťogu sa skladá z nasypania kávy do sitka a jemného uklepania. Aj v tomto bode však môžete niečo vylepšiť. Kávu by ste nemali nijako utláčať, nebodaj tampovať.
Môžete však použiť rôzne typy distribútorov, ktoré sa využívajú hlavne pri espresse. Najvhodnejším je ihličkový distribútor, inak nazývaný WDT. Kávu nasypte do sitka, jemne klepnite o podložku, hrudky následne rozbite ihličkovým distribútorom a znovu jemne klepnite. Vytvoríte pekne rozmiestnenú masu kávy, ktorá sa bude extrahovať rovnomernejšie.
Príprava tmavších a svetlejších káv
Pražiareň Coffeein nám pre tento test dodala dve diametrálne odlišné kávy. Prvou je kávová zmes arabiky a robusty Nový Standard. Ako tušíte, ide o konzervatívnejšiu kávu praženú tmavšie. V jej chutiach nájdete tmavú čokoládu a kakao.
Druhá káva je z úplne odlišného súdka. Etiópia Daanisa je pražená svetlejšie, je ovocná a ťažko extrahovateľná. Chutí ako sušené ovocie, karamel a kvetiny. K obom kávam preto budete musieť pristupovať odlišne.
Nový Standard – konzervatívna káva
Pri príprave tmavšieho Nového Standardu vám postačí hrubšie mletie, ktoré zabezpečí nižšiu teplotu extrakcie. Bojler naplňte vriacou vodou a počkajte približne dve minúty. Voda sa mierne ochladí, čo zníži aj teplotu extrakcie. Bojler navyše nemusíte napĺňať úplne po bezpečnostný ventil, čo taktiež urýchli priebeh extrakcie. Hrubšie namletú kávu nasypte do sitka a naskrutkujte vrchný diel. Začnite na strednom plameni a v momente, kedy uvidíte prvé kvapky kávy, znížte prísun energie na minimum. Extrakciu následne ukončite ešte pred prvými bublinkami. Vyhnete sa tak bublajúcej fáze, ktorá zvyšuje horkosť, no káva bude vyextrahovaná dostatočne. Správny moment vypnutia musíte v prvých pokusoch otestovať a následne ho už budete vedieť odhadnúť. Platí však, že čím väčšie koťogo máte, tým neskôr ho stačí vypnúť. Pri malých verziách (1 šálka, 2 až 3 šálky) vypnite prísun energie už po prvých kvapkách kávy.
Etiópia Daanisa – moderná káva
Príprava modernej Etiópie je o niečo odlišná. V tomto prípade sa musíte zamerať na maximalizáciu extrakcie. Do bojlera nalejte vriacu vodu, počkajte len pár sekúnd a nasaďte sitko s jemnejšie namletou kávou. Začnite na strednom plameni a po prvých kvapkách prejdite na slabý plameň. Pri prvých bublinkách ukončite extrakciu a bojler ochlaďte pod tečúcou studenou vodou. Káva bude dostatočne vyextrahovaná, vyvážená a vyhnete sa horkosti.
Dodatočné riedenie
Chute takéhoto nápoja však môžu byť príliš intenzívne. Keď sa vám zdá káva príliš výrazná, nebojte sa ju dodatočne nariediť vodou. Pri svetlých roastoch môže dodatočná voda zjemniť chute, rozjasniť ich a vyvážiť.
Videonávod na prípravu koťoga
Zdalo sa vám koťogo jednoduché? Vedzte, že nie je. Ukrýva mnoho malých prekážok, ktoré prekonáte len so správnymi vedomosťami. Veríme, že vám tento návod pomôže k príprave chutnejšej kávy. Okrem textu sme si pre vás pripravili aj malý videonávod, ktorý vám všetko ešte raz objasní.
Prajeme príjemné chvíle strávené s koťogom. Môže to byť poriadna zábava. Moka kanvičku, ale aj množstvo skvelých káv, nájdete na eshope coffeein.sk, na ktorom platí aj zľavový kód BLOGOKAVE10.
