Môže tvar šálky ovplyvniť vnímanie chutí? Experimentovali sme s kávami Be:Café

Predstavte si červené a biele víno. Mnohí z vás si ich pravdepodobne vybavia v odlišných pohároch a pri inej teplote. Vo svete vína a piva je už dlhé roky známe, že na ich chuť nemá vplyv len samotný nápoj a jeho teplota, ale aj tvar pohára. Rôzne druhy vín a pív sa podávajú v odlišných pohároch, ktoré sedia konkrétnym chuťovým a aromatickým kvalitám nápoja. A aby toho nebolo málo, vinári často párujú konkrétnu odrodu vína s konkrétnym typom pohára. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, ako by mohol tvar pohára alebo šálky ovplyvniť chuť kávy? 

Rozhodli sme sa, že túto tému otestujeme na štyroch kávach zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café. Pri nákupe na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Tvar šálky: štúdia Fabiany Carvalho

Párovanie šálok a pohárov s konkrétnou kávou je stále málo prebádaným javom. Medzi prvými vedcami, ktorí sa tejto problematike venovali detailne, je neurobiologička, doktorka Fabiana Carvalho. Brazílska vedkyňa v roku 2018 zverejnila vedecký článok, ktorý sa venoval komplexnému vnímaniu chutí kávy na základe tvaru šálky. V štúdii využila vzorku respondentov, ktorí mali možnosť ochutnať kávu z rôznych typov šálok. 

Podľa doktorky Carvalho je za naše vnímanie chutí kávy zodpovedný nielen systém chuťových buniek umiestnených priamo v našej ústnej dutine, ale aj senzorické bunky umiestnené v nosovej dutine. Tie sa do kontaktu s kávou dostávajú jednak pri samotnom ovoňaní, ale súčasne aj po napití.

Retronazálna olfakcia

Skrz ústnu dutinu a hltan sa časť nápoja dostáva do kontaktu so senzorickými bunkami umiestnenými za našou nosovou dutinou. Tento jav sa nazýva retronazálna olfakcia. Vďaka nej vnímame niektoré prvky, ktoré nazývame chuťovými, no v skutočnosti ide o aromatické prvky detekované nosom. 

Náš tip: Retronazálnej olfakcii sme sa venovali v článku so slovenským kávovým expertom Valerianom Hralom.

Práve preto je vnímanie komplexných chuťových a aromatických látok, ktorých je v káve mimochodom viac než tisíc, veľmi zložitý proces. Určite ste si všimli, že každá káva chutí inak keď je horúca, teplá a studená. Za vývoj chutí v procese chladnutia môže hlavne náš senzorický a nervový systém. Ten vníma pri každej teplote úplne inú časť chuťového spektra danej kávy. 

Zahraničný článok a uznávaní experti

Ako by však mohol naše vnímanie zmeniť tvar samotnej šálky? Túto problematiku veľmi pekne rozoberá článok kávového portálu Perfect Daily Grind. Autor v ňom rozoberá problematiku vnímania chutí na základe štúdie doktorky Carvalho, ale rovnako tak spovedá dvoch kávových odborníkov. Svetoznámy nórsky pražiar Tim Wendelboe a známy taliansky barista Danielle Ricci v ňom hovoria o svojich skúsenostiach s touto problematikou. 

Danielle Ricci už dlhšiu dobu spolupracuje s doktorkou Carvalho a ich spoločné zistenia aplikuje v baristických súťažiach, na ktorých sa pravidelne zúčastňuje. Tim Wendelboe zasa vo svojej kaviarni v Osle využíva tri rôzne typy šálok pre filtrovanú kávu, ktoré jeho baristi párujú vždy na mieru ku konkrétnej káve. Zaujímavé, však?

Praktická časť: Experiment

Skutočnosť, či má tvar šálky vplyv na to, čo v káve ucítite, môžete veľmi jednoducho otestovať aj doma. Bude vám stačiť niekoľko rôznych šálok, ktoré vôbec nemusia byť ničím špeciálne, a kvalitná výberová káva. 

Experiment je jednoduchý. Do rozdielnych šálok nalejte rovnaký objem tej istej kávy, ideálne pripravenej v jednej várke. Vyhnete sa tak odlišnostiam zapríčineným odchýlkami pri príprave. Keď vlastníte stroj na prípravu batch brew, je ideálny čas oprášiť ho. 

Druhou možnosťou je ručná príprava väčšieho množstva filtrovanej kávy cez klasický dripper. Skvelý recept pre väčšie množstvo kávy vám prezradíme nižšie. Kávy z jednotlivých šálok postupne ochutnávajte a snažte sa čo najlepšie vnímať arómu, aciditu, sladkosť a horkosť. Pre lepšie zapamätanie odporúčame použiť zápisník alebo si poznámky zapisovať do mobilu. 

My sme pre tento experiment zvolili štyri rôzne šálky. Každá z nich má odlišný tvar, sklon stien a priemer vrchnej časti šálky. Nemusíte použiť rovnaké šálky, snažte sa však pochopiť ich vlastnosti a tvar.

Šálka A (klasická kapučínová šálka s uškom)

Táto šálka je zo všetkých najnižšia a zároveň ponúka najväčší priemer otvoru. Ako jediná disponuje uškom, za ktoré sa dá pri degustácii držať.

Šálka B (senzorická šálka značky Origami)

Šálka značky Origami ponúka “tulipánový tvar”, ktorého vrchná časť je predelená a vyhnutá smerom do vonkajšej strany. Priemer otvoru tejto šálky je najmenší zo všetkých testovaných šálok. Jej tvar je navyše prispôsobený tomu, aby v sebe udržala čo najviac aromatických látok, ktoré pri degustácii poputujú do vašej nosovej dutiny.

Šálka C (dizajnová šálka v tvare opačného kužeľa)

Táto dizajnová šálka má tvar opačného zrezaného kužeľa. Jej spodná časť má najmenší priemer a šálka sa postupne rozširuje do otvoru s veľkým priemerom. 

Šálka D (valcovitá šálka)

Posledná šálka má takmer v celom jej priereze rovnaký priemer. Šálka má otvor menší ako šálky A a C, no väčší ako senzorická šálka B.

Pokus s kávami od Be:Café

Štyri rôzne šálky sme využili pri degustácii štyroch rôznych kávových noviniek z pražiarne Be:Café – Colombia El Carmen Carlos Martinez, Costa Rica La Cuesta José Alberto, Indonesia Flowertron a Burundi Masha. Tri kávy sú pražené svetlo a sú určené primárne na prípravu filtrovanej kávy. Burundi je ako jediné pražené tmavšie, a teda na espresso. Všetky štyri kávy sme však pripravovali vo forme filtrovanej kávy. Príprava Burundi praženej na espresso môže ponúknuť zaujímavý pohľad na to, ako tvar šálky vplýva na tmavšie praženú kávu.

Náš tip: pri nákupe káv na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Z každej kávy sme pripravili dostatočné množstvo filtrovanej kávy tak, aby sme ním naplnili všetky šálky. Následne sme kávy degustovali a snažili sa vnímať rozdielnosti spôsobené odlišnými tvarmi šálok. Myslíte si, že sme nejaké našli? Keď máte doma rôzne šálky, pripravte si rovnaký pokus a výsledky porovnajte s tými našimi. 

Ešte pred samotnými výsledkami by sme sa s vami radi podelili o recept na prípravu kávy cez dripper Hario V60. Tento recept funguje výborne pri väčšej vstupnej gramáži a väčšom objeme vody. Pri jednotlivých kávach od Be:Café vám bude stačiť úprava hrúbky mletia tak, aby ste dosiahli čas extrakcie niekde medzi 2:30 až 3:00.

Recept Hario V60 02

Vstupná gramáž – 32 gramov 
Mletie – stredne hrubé (19 klikov na mlynčeku Comandante pri experimentálne spracovaných kávach a 22 klikov pri naturálne spracovaných)
Celkový objem vody – 520 ml vody
Teplota vody – 90 stupňov Celzia
Celkový čas extrakcie – 2:30 až 3:00

Nálevy
0:00 – 0:30 100 ml (prudký krúživý nálev a zamiešanie)
0:30 – 1:10 210 ml (krúživý nálev)
1:10 – 1:40 210 ml (krúživý nálev a zamiešanie)

Dva veľké nálevy s objemom 210 mililitrov majú za následok pomerne rýchly prietok vody vďaka gravitačnej sile. Vy tak nebudete musieť kompenzovať väčšie množstvo kávy hrubším mletím.

Ako vplýva tvar šálky na chuť káv?

Colombia El Carmen Carlos Martinez – anoxic natural

Túto Kolumbiu vystihuje prívlastok funky. Experimentálne spracovanie má za následok vznik výrazných aromatických a chuťových prvkov. Už pri otvorení balíčka pocítite zaujímavé až cukríkové tóny, v ktorých sa miešajú sladké a acidné prvky. Káva je na tom rovnako aj po chuťovej stránke. Nájdete v nej výrazné chute tropického ovocia, jablčnú aciditu, ale aj akúsi cukríkovosť pripomínajúcu gumené medvedíky. Pri degustácii sme v nej cítili aj veľmi príjemnú florálnosť, ktorá ešte viac zvýraznila zaujímavé chute kávy. 

Najvhodnejšia šálka – D

Už pri prvej káve nám bolo jasné, že tvar šálok bude mať veľmi jasný a citeľný vplyv na to, ako budeme kávu vnímať. Káva z kapučínovej šálky A a dizajnovej šálky C ponúkala oveľa jasnejšiu a výraznejšiu aciditu, ktorá však mierne presahovala hranice príjemnosti. V senzorickej šálke B sme zase cítili výraznejšie arómu samotnej kávy. Experimentálne spracovanie však túto kávu už samo robí aromaticky veľmi výraznou. Preto nám šálka B ponúkla až príliš intenzívny čuchový zážitok. Najideálnejším partnerom Kolumbie bola šálka D, ktorá vyzdvihla ovocné prvky a rozjasnila jej aciditu. Ani jedno však neurobila v príliš veľkej miere a káva tak na nás pôsobila najvyváženejšie. 

Costa Rica La Cuesta José Alberto – natural

Naturálna Caturra a Catuai z Kostariky je oproti experimentálnej Kolumbii diametrálne odlišná. Jej vône a chute sú v prvom rade veľmi sladké s jemnou ovocnosťou v pozadí. Chute kávy sú zaoblené a telo stredne ťažké. Oproti predošlej Kolumbii je táto Kostarika oveľa “pokojnejšou” kávou, ktorá je vhodnejšia na každodenné pitie.

Najvhodnejšia šálka – B

Chute tejto kávy najkrajšie vynikli za pomoci senzorickej šálky v tvare tulipánu (šálky B). Tá nám umožnila lepšie vnímanie aromatickej stránky kávy a zvýraznila sladkosť kávy. Pri pití z tejto šálky človek navyše podvedome zakláňa hlavu, keďže liatie z nej je kvôli jej tvaru sťažené, vďaka čomu vníma arómu ešte lepšie. Šálky s otvorenejšou hladinou (A a C) zvýrazňovali aciditu na úkor orieškovej sladkosti a sladkosti sušeného ovocia, čo nám v prípade tejto kávy vôbec nesadlo. Káva zo šálky D pôsobila menej výrazne a viac “vodnato”.

Indonesia Flowertron Carbonic Cherry – 132-hodinová karbonická macerácia

Pokojnú Kostariku strieda ďalšia divoká pecka, tentokrát z Indonézie. Odrody Red Caturra a Lini S795 podstúpili 132-hodinovú karbonickú maceráciu, ktorá na káve zanechala jasný podpis. Jej chute a vône by sa dali prirovnať k farbám červená a fialová. Nájdete v nej kopec červeného ovocia – čerešne, višne, ale aj vínnu aciditu a rumovú dochuť.

Najvhodnejšie šálky – A a B

Pri tejto káve sme sa nevedeli rozhodnúť pre jednu šálku. Šálky A a C, a teda šálky s otvorenejším povrchom a väčším priemerom otvoru, preklápali kávu na ovocnejšiu a acidnejšiu stranu. Z týchto dvoch šálok to však robila lepšie šálka A (kapučínová šálka). Acidita pri nej nepôsobila až tak ostro a káva chutila sviežejšie. Do popredia v nej vystupovali višne a červené víno. Na druhej strane šálky B a D výrazne ovplyvnili naše vnímanie acidity. Káva na nás pôsobila menej acidne, vnímali sme vyššiu sladkosť a viac aromatických prvkov. V šálke B (senzorickej Origami šálke) do popredia krásne vystúpila chuť rumu a ostrejšie višne sa premenili na sladšie čerešne. Vyhovoval nám acidnejší aj sladší variant, a preto sú našimi favoritmi šálky A a B.

Burundi Masha – Natural

Poslednou testovanou kávou je odroda Red Bourbon vypestovaná v oblasti Kayanza a spracovaná na stanici Masha v africkom Burundi. Jej čerešne boli spracované tradičnou naturálnou metódou. To jej dodalo sladké a plné chute čokolády a karamelu, ktoré sú doplnené ovocnejšími africkými chuťami. Ovocnú zložku tejto kávy tvorí červené hrozno a ringloty. Táto káva je ako jediná pražená tmavšie, vďaka čomu je filter z nej výrazne sladší a menej acidný. 

Najvhodnejšia šálka – C

Tomuto espresso roastu sadla “ako riť na šerbel” šálka C. Dizajnová šálka s veľkým otvorom a tvarom obráteného kužeľa najvýraznejšie ovplyvnila naše vnímanie acidity a sladkosti. Zatvorenejšie tvary šálok B a D nám sprístupnili hlavne výraznú čokoládovú sladkosť a kakaovú horkosť v dochuti. Zvýraznená sladká aróma uzavretá v šálke B to ešte znásobila. Tieto vzorky však na nás pôsobili trochu jednotvárne. Naopak, otvorené šálky A a C k sladkosti a horkosti pridali aj veľmi jasnú ovocnú aciditu. Tá rozjasnila a osviežila chute, ktoré sme vnímali. Vďaka tomu nám káva ponúkla komplexnejší a príjemnejší zážitok. O niečo lepšie zvládla túto úlohu šálka C, vďaka čomu je najlepším párom pre Burundi od Be:Café.

Tvar šálky sám o sebe zázraky nespraví

Skúste si vedľa seba položiť hoci len dve odlišné šálky a naliať do nich tú istú kávu. Degustácia vás určite prekvapí. Tvar šálok má jednoznačný vplyv na to, ako vnímame komplexné chuťové a aromatické zložky kávy. Experiment so šálkami je jednoduchý a poskytne vám úplne iný pohľad na to, z čoho vašu kávu pijete. 

Výsledky tohto experimentu potvrdzujú tvrdenie, že otvorenejšie šálky napomáhajú vnímaniu acidity a ovocnosti a šálky s uzavretejším tvarom podporujú vnímanie aromatických prvkov. Avšak pozor: na to, aby boli vaše pokusy úspešné, potrebujete kávu, ktorá v prvom rade dobre chutí. Novinky od Be:Café sa nám v tomto prípade veľmi osvedčili. Dobre sa s nimi experimentovalo.

Náš tip: na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.