O čerstvosti kávy sa zväčša hovorí až po pražení. Všímame si dátum praženia, typ balenia, venujeme sa optimálnemu skladovaniu kávy v domácich podmienkach, mletiu tesne pred prípravou a špekulujeme o mrazení. Bežní konzumenti si však príliš neuvedomujú, že káva stráca kvalitu už aj predtým, ako sa dostane do pražiarne.
Káva je ovocie, respektíve poľnohospodárska plodina, a starne už od okamihu zberu. Starne počas spracovania i sušenia, starne počas prepravy do Európy a starne aj počas skladovania ešte predtým, ako si pražiareň svoje zrno zakúpi.
Reposo
Roast Magazine sa v novom článku z pera Josepha Stazzoneho venuje téme zvanej reposo. Ide o obdobie odpočinku zelenej kávy po spracovaní a sušení, počas ktorého zrno ešte pred exportom stabilizuje svoju vlhkosť a vnútorné prostredie. V praxi môže ísť o niekoľko týždňov.
Reposo je samo osebe v kávovom svete známy pojem, ale zaujímavý je hlavne nový pohľad na to, čo sa počas neho deje. Táto logistická prestávka medzi sušením a exportom môže podľa pozorovaní z Bolívie ovplyvniť rýchlosť starnutia kávy.
New crop, past crop, old crop
Zelené zrno po usušení neklíči a nepôsobí aktívne, ale aj tak v ňom prebiehajú pomalé metabolické a oxidačné procesy. Postupne sa menia cukry, lipidy aj organické kyseliny. Práve tieto látky pritom výrazne súvisia s tým, či bude káva po upražení pôsobiť sladko, sviežo a čisto, alebo mdlo, plocho a drevito.
Pri obchodovaní so zeleným zrnom sa bežne používajú označenia ako new crop, past crop alebo old crop. Najvyššiu cenu má samozrejme new crop, teda aktuálny zber. Past crop je minuloročný a old crop je ešte starší, pričom vo veľkoskladoch so zelenou kávou sa dajú nájsť aj takéto staré zrná, ktoré sú cenovo veľmi výhodné.
Teoreticky sa môžu využiť pri veľmi tmavých roastoch, prípadne aj pri produkcii instantnej kávy. Ak ide finálnemu zákazníkovi len o kofeín, má pre neho hodnotu aj takéto zrno. Staršia zelená káva už stráca sladkosť i aciditu, pričom do popredia vystupujú papierové a drevité tóny.
Tajomstvo káv z Bolívie
Podľa článku v Roast Magazine však niektoré bolívijské kávy túto logiku narúšali a aj po 18 až 20 mesiacoch od zberu boli na vysokej úrovni: „Loty, ktoré mali 18 až 20 mesiacov od zberu, na cuppingu stále pôsobili čisto, sladko a štrukturálne neporušene.“
Odborníci sa zamýšľali nad tým, čo za túto skutočnosť môže. Nešlo o odrodu, spôsob spracovania a ani o obal, v ktorom boli uložené. Rozhodujúce bolo miesto, kde po sušení odpočívali. Káva bola v tomto prípade presunutá do bolívijského mesta El Alto pri La Paze, ktoré leží približne vo výške 4 100 metrov nad morom.
Z pohľadu logistiky ide o klasické miesto triedenia a prípravy na export. Z pohľadu fyziky a biológie je však zaujímavé najmä chladnejším prostredím, nižším tlakom a nižšou dostupnosťou kyslíka. A káve to zjavne prospieva.
Nižší tlak, menej kyslíka
Roast Magazine pripomína, že atmosférický tlak v El Alte dosahuje približne 60 až 65 percent hodnoty pri hladine mora. To znamená výrazne menej kyslíka v prostredí, v ktorom zelená káva odpočíva. Inými slovami: vysokohorské reposo podľa všetkého funguje ako prirodzený nízkokyslíkový sklad, ktorý spomaľuje starnutie zrna.
Autori tohto myšlienkového prúdu netvrdia, že reposo kávu automaticky zlepšuje. Otázku položili opatrnejšie: môže reposo ovplyvniť to, ako zelená káva starne? Pracovná hypotéza bola, že vysokohorské skladovanie môže spomaliť metabolické procesy v zrne a dlhšie zachovať cukry a organické kyseliny.
Štruktúrovaná štúdia
Na overenie tejto myšlienky sa ešte v roku 2023 začala realizovať štruktúrovaná štúdia. Použitá bola káva z rovnakej farmy, rovnakého zberu a rovnakého spracovania. Jedna časť prešla reposo v El Alte a až potom putovala do Spojených štátov. Druhá časť bola po sušení odoslaná okamžite, bez tejto fázy. Po príchode do USA boli obe kávy skladované v rovnakých podmienkach, pri izbovej teplote a v GrainPro vreciach.
Výskumníci nesledovali iba chuť. Merali vlhkosť, vodnú aktivitu, farbu pomocou systému Lab, objemovú hustotu a senzorický vývoj v čase. Práve vlhkosť a vodná aktivita sa ukázali ako dôležité ukazovatele. Reposo kávy si vo viacerých časových bodoch udržiavali mierne vyššiu a stabilnejšiu vlhkosť aj vodnú aktivitu.
Vlhkosť hovorí, koľko vody sa v zrne nachádza. Vodná aktivita ukazuje, koľko vody je dostupnej pre chemické a biologické reakcie. Stabilnejší profil vodnej aktivity môže znamenať, že zelená káva je menej reaktívna voči výkyvom prostredia a starne pomalšie.
Rozdiel sa ukázal aj pri farbe. Kávy bez reposo v čase výraznejšie zosvetľovali, čo môže súvisieť so starnutím a oxidačnými zmenami. Reposo kávy sa menili pomalšie. Samotná farba síce nerozhoduje o kvalite, ale môže byť praktickým signálom hlbších zmien v zelenej káve.
Reposo nezmení všetko
Nie všetky ukazovatele však priniesli dramatický rozdiel. Objemová hustota ostala pri oboch skupinách relatívne stabilná, približne na úrovni 0,72 až 0,74 g/ml. Práve to je na štúdii dôležité: neukazuje reposo ako zázračný zásah, ktorý mení všetko. Skôr naznačuje, že vysokohorské podmienky môžu ovplyvňovať konkrétne parametre súvisiace so starnutím, najmä stabilitu vody v zrne, oxidáciu a senzorickú životnosť.
Senzorické pozorovania tento obraz podporili. Kávy, ktoré mali 18 až 20 mesiacov od zberu, podľa článku stále pôsobili na cuppingu čisto, sladko a štrukturálne pevne. Pri takejto starej zelenej káve by sa pritom často očakával ústup acidity, strata sladkosti a nástup papierových alebo drevitých tónov.
„Výsledky naznačujú, že skladovanie zelenej kávy vo vysokej nadmorskej výške môže ovplyvňovať niektoré metabolické a fyzikálno-chemické procesy,“ hovorí Lina Maria Rayo-Mendez z North Carolina State University. Podľa nej môže takéto prostredie podporovať vyššiu stabilitu vlhkosti a vodnej aktivity.
Dôležité je, že nejde o hotový návod pre všetkých producentov a ani o dôkaz, že vysoká nadmorská výška sama osebe predĺži životnosť každej zelenej kávy. Výsledky skôr naznačujú, že prostredie po zbere môže byť podstatnejšie, ako sa bežne predpokladá. Kyslík, teplota, tlak, vlhkosť a stabilita skladovania môžu ovplyvňovať to, ako rýchlo zelená káva stráca senzorickú kvalitu.
