Pri pátraní po tajomstvách slovenského kávového sveta sme narazili aj na trnavskú pražiareň kávy Mr. Seed Coffee alebo celým názvom Mr. Seed Selection Coffee Roastery. Letmý pohľad na internetovú stránku naznačil, že jej majitelia nejdú po komoditnej káve, ale dajú si záležať na vyššej kvalite. A to je presne to, čo ako Blog o káve velebíme a vychvaľujeme. To, čomu chceme dávať priestor.
Tak sme to skúsili, pražiareň sme oslovili a ozval sa nám Michal Bartovič. Ako inak, milovník a nadšenec kávy, a to hlavne pripravovanej alternatívnymi spôsobmi. „Keď sa do niečoho zahryznem, nevzdám sa, kým nedosiahnem čo chcem,“ prezradil svoje motto.
Tridsaťsedemročnému Trnavčanovi sme položili niekoľko otázok a vzišiel z toho takýto rozhovor.
Ako ste sa dostali ku káve?
„S manželkou sme pili kávu, teda ‚kávu‘ alebo skôr nápoj s príchuťou kávy. Nevyberali sme si a pili sme akúkoľvek. Boli to hlavne tie klasické značky dostupné v každom obchode za neuveriteľných 2,5€ za 500 gramov. Vraj výborná a kvalitná. Kávu sme si riedili mliekom a dosť často aj cukrom. Vôbec sme neriešili chute, dochute, nejaké profily alebo dokonca aciditu. Bol to skôr taký zvyk, ako záľuba alebo vášeň.“
Podobne začínal takmer každý, ale k výberovke je to odtiaľto ešte ďaleko…
„Máte pravdu. Približne pred piatimi rokmi som spoznal fantastického človeka, kamaráta, kolegu. Ten sa dosť intenzívne venoval výberovej káve a dokonca som zistil, že si ju sám aj praží. Bral som to však pomerne na ľahkú váhu a dokonca som to pokladal za zbytočnosť, keďže máme v obchodoch toľko ‚super mega špeciál káv‘. Vedel som, že to nerobí ako biznis, ale skôr skúša a experimentuje. Neskôr sa mi do rúk dostal balíček jeho kávy; bola to Keňa, ktorú kupoval z Holandska a mala nálepku Cup of Excellence, takže dostala viac ako 90 bodov. Pripravil mi môj prvý filter a ja som to rozdýchaval doslova celý deň. Káva mi neskutočne chutila a doslova mi učarovala. Mala krásnu prenikavú ovocnú vôňu bez akéhokoľvek horkastého pachu, na aký som bol predtým zvyknutý. Po prvom dúšku som zacítil neskutočný nával acidity, popri ktorej sa na povrch drali chute bobuľového ovocia a dochuť červeného grepu. Káva bola ozaj výnimočná a tento zážitok by som prial zažiť každému. No a po niekoľkých takýchto ochutnávkach som aj ja postupne prestal piť toxíny v podobe instantných káv a presedlal som na výberovku.“
Ako ste sa potom dostali až k vlastnej pražiarni?
„Zrodenie pražiarne nebolo jednoduché. Pod ruku mi prišla ponuka kúpiť stroj na praženie. Dlho som váhal, ale moja vášeň pre kávu bola neskutočná a keďže som človek, ktorý ide neprestajne vpred, rozhodol som sa. Vedel som, že doma ma bude čakať mnoho otázok ako ‚Načo? Prečo? Zarobí to?‘ a podobne, ale odvážil som sa predniesť to mojej skvelej manželke. Tá napokon vždy stála za mnou a potvrdilo sa to aj tentoraz. Stroj som kúpil a umiestnil som ho do pivnice. Vedel som, že dymí a v byte by to asi nebola žiadna výhra. Máme však malú pivnicu, ktorú som si prispôsobil a rúru som vyviedol z okienka von. Vedel som, že susedia nebudú nadšení, ale čo už.“
Aké boli pražiarenské začiatky?
„Boli o skúšaniach, pokusoch a častých neúspechoch. Keď som spotreboval asi tak sto kilogramov kávy, tak som konečne našiel ten správny spôsob. Kávu som už vedel pražiť tak, ako mi to vyhovuje a ako mi chutí. Presne toto som potreboval a presne takto som sa vedel posunúť ďalej. Kávu som dal ochutnať veľkému množstvu ľudí, zaujímal som sa o ich názory a zbieral som informácie. Postupne som sa zlepšoval aj v príprave. Keďže som vždy obľuboval filtrovanú kávu, pražil som hlavne na svetlo.“
To všetko stále v pivnici?
„Áno, ale vedel som, že tam nebudem môcť ostať donekonečna. Trávil som tam viac času ako doma a dymu bolo stále viac. Začal som si teda hľadať vhodné priestory a napokon sa mi to podarilo v Bielom Kostole, v malej dedinke hneď vedľa Trnavy. Priestor bol perfektne vybavený, pekne zariadený, a čo je hlavné, aj s komínom (úsmev). S manželkou sme to rýchlo sprevádzkovali a následne sme začali pracovať na logu a názve. Počítačovej grafike sa našťastie celkom rozumiem, takže všetko som vytvoril sám: eshop, logo i grafické návrhy. Názov som chcel zvoliť tak, aby mal niečo spoločné s kávou a preto ten ‚seed‘, teda v preklade semienko. Do loga som nechcel dávať zrnko, pretože takéto logá sú všade. Z celého procesu mi vzišiel bradáč Mr. Seed. Ten je zosobnením našej značky a súčasne aj symbolikou osobného a osobitého prístupu k ľuďom a k samotnej káve. O tom má byť Mr. Seed Selection Coffee Roastery.
Robili ste aj analýzu konkurencie vo vašom okolí?
„V tom čase nie, vôbec som sa tomu nevenoval. Konkurencia ma v podstate vôbec nezaujímala a nešiel som do toho preto, aby som niekomu konkuroval. Káva bola hlavne našou vášňou a koníčkom. V okolí je samozrejme veľa kvalitných pražiarní a hlavne oveľa väčších, ako tá naša. My sa s nimi pasovať nechceme. Chceme mať menšiu rodinnú pražiareň, ktorá ľudí priláka hlavne osobitým prístupom s ochotou poradiť a ponúknuť to najlepšie, čo budeme schopní.“
Kde nakupuje Mr. Seed Coffee zelenú kávu?
„Kupujem ju od domácich dodávateľov a najskôr prechádza našim posudzovaním. Pracujeme iba s kávou vo výberovej kvalite, takže takou, ktorá má aspoň 80 bodov SCA. Pracujeme len s arabikou, lebo chceme vyzdvihnúť zmyselnosť kávy, jej chute, vône, profil i aciditu, čo je podľa mňa ten najväčší zážitok z kávy. Samozrejme ide aj o horkosť, napríklad u espressa. Arabika je drahšia ako robusta a jej dopestovanie v určitej kvalite nie je jednoduché, no aj našou robotou chceme tento trh podporiť. A musím zdôrazniť ešte jednu vec: pri výberovej káve nám ide aj o jej účinky. Káva má na telo pri rozumnom množstve blahodarné účinky a potvrdilo to už veľké množstvo štúdií.“
Už ste to sčasti načrtli, ale ako dlho vám trvalo, kým ste sa naučili pražiť?
„Zo začiatku to bolo dosť ťažké, nevedel som nájsť správny smer a často som myslel, že to vzdám. Trvalo mi to asi tri roky. Preštudoval som množstvo článkov, videí, podcastov a rôznych diskusií. Cez pražičku mi prešlo neskutočné množstvo kávy, ale napokon som našiel ten správny recept na upraženie ideálne vyváženej kávy. Vynaložené úsilie sa nám vrátilo v podobe vety, ktorú sme počuli už od mnohých zákazníkov: ‚Vaša káva je výborná!‘ A presne preto to vlastne aj robíme. Toto je dôležitejšie ako zisk.“
Aký je váš názor na veľké firmy ako Popradská, Tchibo, Nescafé a podobne? Dá sa im nejako konkurovať a presadiť sa v boji s nimi?
„Ha. Konkurovať týmto mega firmám, ktoré chrlia mletú kávu, prípadne instantnú, podľa mňa nie je možné. Ľudia sú veľmi silno navyknutí na pitie tzv. turka alebo nesky a prerobiť človeka na výberovú kávu je poriadne ťažké. V specialtycoffee sú chute, ktoré ľudia ešte poriadne nepoznajú a s kávou si ich možno ani neasociujú. Vnímam to ako pomerne mladé odvetvie, ktoré má pred sebou, verím, dobrú budúcnosť. Spomínané firmy nepražia kávu výberovej kvality. Sám som ju pil a pil ju asi každý, ale ako vidieť, zmena je vždy možná. Ľuďom treba ukázať a ponúknuť niečo nové. Niečo, čo chutí, vonia a čo je zdravé. Je dobre známe, že instantné kávy nemajú na obale uvedenú ani krajinu pôvodu, ani spôsob spracovania, meno farmára a ani to, ako dlho boli skladované. Nevieme ani to, kedy boli pražené. Nevieme nič. My ľuďom dáme kávu, ktorá má pôvod, poznáme jej spracovanie a vieme zaručiť, že vďaka starostlivosti farmárov je kvalitná a zdravá. O tom, aké zrná sú používané v instantných kávach, sa asi nemusíme ani baviť. Kvalitné rozhodne nie sú.“
Je teda dosť zvláštne, že ľudia naďalej vo veľkom pijú nekvalitné kávy.
„Veru je. Ja by som im určite odporučil piť výberovú kávu a kvalitných pražiarní je na Slovensku dosť. Bol by som rád, keby ľudia viac dbali na svoje zdravie. Kvalitná káva pomáha v boji proti ochoreniam srdca, ale môže znížiť aj riziko vzniku rakoviny či cukrovky, dokonca potláča Alzheimera. Okrem toho pomáha spaľovať tuk a navyše dobíja energiu, čo sú mimoriadne pozitívne účinky – ale samozrejme, ak sa pije v správnej miere.“
Aký štýl praženia v súčasnosti viac uprednostňujete?
„Viac pražíme na espresso. Ľudia pijú veľa espressa a snažím sa ich naučiť na stredne tmavé praženie, čo je tzv. tretia vlna espressa. V espresse chceme nájsť vyváženie medzi horkou dochuťou a jemnou aciditou, nakoľko ľudia na toto ešte možno nie sú celkom pripravení. Samozrejme však vieme ponúknuť aj tmavé praženie. Povedal by som, že praženie na filter máme zvládnuté na jednotku, keďže tomuto spôsobu som venoval najviac času. Ak si kávu pripravujete alternatívnymi spôsobmi, vieme sa pochváliť veľmi rozmanitými chuťami.“
Čo zaujímavé z vašej ponuky by ste odporučili našim čitateľom?
„Aktuálne máme v Mr. Seed Coffee k dispozícii šesť druhov káv. Dominuje Afrika, konkrétne Keňa, Etiópia či Rwanda, ale nechýbajú ani klasiky na espresso z Kolumbie a Hondurasu. Svoje portfólio plánujeme obmieňať a dopĺňať tak, aby sme zabezpečili zážitok pitia kávy z viacerých kútov sveta.“
Kde nájdete Mr. Seed Coffee?
Instagram: @mr.seedcoffeeroastery
Facebook: @mrseedcoffee
Web: www.mrseed.sk
