Espresso musí ísť do kapučína okamžite. Po niekoľkých sekundách vraj „zomrie“, stratí chuť a výsledný nápoj bude automaticky horší. S podobnými tvrdeniami ste sa už pravdepodobne stretli. Najmä ak ste niekedy pracovali za barom alebo sa pohybovali v okolí ľudí, ktorí berú prípravu espressa mimoriadne vážne.
Lenže čo presne znamená, že espresso zomrie? Desať sekúnd? Minútu? Päť minút? Hodinu či dve hodiny? A platí to pri kapučíne rovnako ako pri čistom espresse? Táto otázka má aj veľmi praktický rozmer. Espresso sa totiž najčastejšie pripravuje z dvojitého sitka. Ak však chcete urobiť iba jedno cappuccino alebo jeden shot espressa, druhá polovica extrakcie vám ostane. Má zmysel ju odložiť a o niekoľko minút použiť do ďalšieho nápoja? Alebo ju môžete rovno vyliať?
Rozhodol som sa to otestovať a za pomoci kávovaru De’Longhi La Specialista Touch zistiť, či je medzi kapučínom z čerstvého espressa a z polhodinového shotu nejaký rozdiel.
Čo sa s espressom deje po jeho príprave
Talianska kávová škola hovorí o tom, espresso by ste mali vypiť okamžite, pretože po desiatich, pätnástich či tridsiatich sekundách to s ním ide chuťovo rapídne dole. Takáto presná hranica však nemá jednoznačné odborné opodstatnenie. Espresso sa po extrakcii začne meniť okamžite, no nejde o náhly prechod medzi chutnou čerstvou kávou a niečím, čo stratilo svoje kvality.
Zmeny v espresse prebiehajú postupne. Z espressa postupne uniká oxid uhličitý, crema sa rozpadáva a časť prchavých aromatických látok sa dostáva do vzduchu. Zároveň pomerne rýchlo klesá jeho teplota. A práve teplota má na vnímanie chuti zásadný vplyv. Veľmi horúca káva môže pôsobiť menej čitateľne, zatiaľ čo pri miernom ochladení sa niektoré chute zvýraznia.
Pri dlhšom státí však začína byť výraznejšia strata arómy, zmena textúry a oxidácia nápoja. To znamená, že espresso po minúte nie je rovnaké ako bezprostredne po extrakcii. Neznamená to však, že je automaticky horšie alebo nepoužiteľné.
Dôležitá je aj crema. Tá síce na pohľad pôsobí ako znak čerstvosti a kvality, no sama osebe býva chuťovo pomerne horká a suchá. Preto sa espresso pri senzorickom hodnotení často premieša, aby sa spojili vrstvy nápoja a ochutnávajúci nedostal ako prvú iba koncentrovanú cremu.
De’Longhi La Specialista Touch
Na porovnanie rôznych prístupov k príprave kapučína som použil pákový kávovar De’Longhi La Specialista Touch EC9455.M, ktorý som už predstavil v samostatnom teste. Ide o domáci pákový kávovar, ktorý kombinuje manuálnu prípravu s výraznou dávkou automatizácie. Má integrovaný mlynček s pätnástimi stupňami mletia, 3,5-palcový dotykový displej a systém Bean Adapt, ktorý pomáha nastaviť dávku, mletie, teplotu aj preinfúziu podľa použitej kávy.
Pre tento test boli najdôležitejšie dve veci. Prvou bola možnosť pripravovať espresso cez klasické nepretlakové sitká. La Specialista Touch sa dodáva s jednoduchým aj dvojitým 51-milimetrovým sitkom. Druhou bola automatická mliečna tryska s kontrolou teploty a nastaviteľným množstvom peny. Vďaka nej som mohol pri každom cappuccine použiť mlieko pripravené veľmi podobným spôsobom a obmedziť rozdiely spôsobené manuálnym napeňovaním.
Kávovar je teda určený najmä pre ľudí, ktorí chcú pracovať s pákou a ovplyvňovať výsledok, no zároveň ocenia vedenie pri nastavovaní receptu a automatizáciu niektorých krokov. Pri podobných domácich experimentoch je táto kombinácia veľmi užitočná.
Prečo sa espresso najčastejšie pripravuje z dvojitého sitka?
Klasické sitko na jednu dávku kávy pôsobí na prvý pohľad logicky. Chcete jedno espresso, použijete menšie sitko. V praxi však býva príprava v takomto sitku komplikovanejšia. Single sitká majú často výrazne užší alebo asymetrický tvar. Kávový puk preto nemá všade rovnakú hrúbku a voda ním nemusí pretekať rovnomerne. Výsledkom môže byť vyššie riziko “channelingu” a menšia konzistentnosť medzi jednotlivými extrakciami.
Dvojité sitko má zvyčajne rovnejšie steny, väčšiu plochu a pravidelnejšie rozloženie otvorov na spodku. Príprava puku, distribúcia kávy aj tampovanie sú jednoduchšie a extrakcia býva opakovateľnejšia. Aj preto je dvojité sitko štandardom v mnohých kaviarňach a malo by byť aj u vás doma. Dvojitý portafilter navyše umožňuje rozdeliť jednu extrakciu do dvoch šálok. Z jednej dávky kávy tak vzniknú dva samostatné shoty. A práve tu vzniká naša dilema.
Keď pripravujete dve kapučína naraz, oba shoty použijete okamžite. Ak však robíte iba jeden nápoj, druhé espresso vám ostane. Môžete ho vyliať, vypiť alebo odložiť na ďalšie cappuccino. Otázka však znie: ako dlho môže čakať?
Čisté espresso a cappuccino nie sú to isté
Pri čistom espresse hrá každá zmena výraznú rolu. Nápoj má malý objem, vysokú koncentráciu a jeho aróma, acidita, sladkosť, horkosť aj textúra sa dostávajú priamo k vašim zmyslom. V kapučíne sa však espresso zmieša s podstatne väčším množstvom mlieka. Výsledná chuť nezávisí iba od kvality shotu, ale aj od pomeru kávy a mlieka, teploty, textúry peny a prirodzenej sladkosti mlieka.
Zmyslom kapučína je harmonické spojenie espressa a mlieka, nie senzorické hodnotenie samotného shotu. Mlieko pritom dokáže zakryť časť jemnejších aromatických rozdielov. Výrazne ovocné, kvetinové alebo fermentačné tóny môžu zostať citeľné, no malé zmeny v creme, teplote či textúre espressa sa po zriedení prejavia menej.
To však neznamená, že vek espressa nehrá žiadnu rolu. Pri dlhšom státí sa môže znižovať intenzita arómy a shot môže pôsobiť plocho, menej živým alebo horkejším dojmom. Otázkou zostáva, v ktorom momente je táto zmena v kapučíne skutočne rozpoznateľná. A nemôže to byť celé úplne naopak? Čo ak absencia cremy, menšie množstvo oxidu uhličitého a nižšia teplota zapríčinia lepšiu chuť kapučína?
Ako som test nastavil?
Pripravil som si dve espressá, ktoré som nechal odstáť približne 30 minút. Následne som pripravil čerstvé espressá, a hneď po ich extrakcii som začal pripravovať kapučína. Obe skupiny som postavil vedľa, manželka ich zamiešala a ja som ochutnával naslepo. Našiel som rozdiely?
Prekvapivý výsledok
A tu nastáva moment veľkého prekvapenia. Rozdiely medzi oboma skupinami kapučín boli citeľné. Jedna dvojica nápojov mala vyváženejšie, lahodnejšie chute a výrazne nižšiu horkosť. Tieto kapučína pôsobili harmonickejšie a to moje chuťové bunky vyhodnotili ako veľké plus.
Druhá skupina kapučín však pôsobila chuťovo rozhádzanejšia, sladkosť mlieka prebíjala výraznejšia horkosť kávy a môj celkový dojem z nich bol menej pozitívny. Tipnete si, ktorá skupina je ktorá? Áno, odstáte espressá v tomto teste fungovali v kapučíne lepšie. A pravdepodobne za to môže absencia cremy a menší objem oxidu uhličitého.
Má teda zmysel odkladať druhý shot?
Má. Ak viete, že druhé kapučíno pripravíte o desať, dvadsať minút alebo možno hodinu, určite by som nadbytočný shot espressa nevylieval. V mliečnom nápoji môže byť rozdiel oproti čerstvému espressu podstatne menší, než naznačuje mýtus o „mŕtvom shote“. Dokonca môže byť takto odstáte espresso lepšie.
Rovnako dobre môže odstáte espresso fungovať aj v studených mliečnych nápojoch. V tejto verzii má ešte jednu veľkú výhodu. Chladné espresso oveľa menej roztopí ľad a nariedi výsledný nápoj. La Specialista Touch vám však ponúka ešte jednu studenú verziu kávy – expresne pripravené cold brew. To, ktorá verzia vám zachutí viac, je len na vašich preferenciách.
Záležať bude pravdepodobne aj na použitej káve. Chuťovo výrazné a intenzívne naturálne či fermentované kávy budú pravdepodobnejšie lepšie po odstátí. Ich chute sa usadia a upokoja. Jemnejšie, premyté kávy možno po pár desiatkach minút stratia intenzitu a v mlieku nebudú fungovať tak, ako za čerstva. A to je námet na ďalší malý experiment, ktorý si môžete spraviť vy doma. A verte tomu, že ak máte páku od De’Longhi, bude vám pri týchto testoch mimoriadne nápomocná.
