Majiteľ a pražiar Coffeeinu Peter Szabó spolu so svojou priateľkou a grafičkou Ivkou Rožkovou absolvovali senzorický kurz u veľkého kávového importéra Bero Coffee. Školenie prebiehalo pod dohľadom Q Graderky (profesionálka vyškolená na hodnotenie kvality kávy) Pauliny Gwarekovej a bolo mimoriadne intenzívne a náročné.
Petra Szaba sme následne vyspovedali. Opýtali sme sa ho jednak na to, ako sa k takémuto kurzu dostal, ale aj na to, čo všetko v rámci neho musel absolvovať a čo mu to dá do ďalšieho kávového pôsobenia. Poďte zistiť viac.
Prečo si sa rozhodol absolvovať tento kurz?
Rozhodol som sa, že pravidelne si dám nejaký senzorický kurz. Minulý rok to bolo v Brne u Vojtu Růžičku, tento rok sa mi takáto možnosť naskytla viac-menej náhodne. Kurz som dostal ako odmenu za prvé miesto v súťaži Slovak Roasting Masters. Výhrou teda nebol len pohár do vitríny, ale niečo omnoho cennejšie – senzorické školenie s Q graderkou, ktoré prebiehalo v Poľsku u importéra Bero Coffee v prímorskej Gdyni. A úprimne – bola to jedna z tých výhier, ktoré ti nedajú pocit „hotovo“, ale práve naopak – nakopnú ťa k ďalšiemu rastu.
Ako prebiehal samotný kurz?
Začali sme kalibráciou. Najprv sme si prešli päť základných chutí: sladkosť, horkosť, kyslosť, slanosť a umami. Každá z nich mala rôznu intenzitu a našou úlohou bolo zaradiť ich správne – podľa chuti aj jej sily. Bolo ich 15 a ja som správne určil 13. Dve malé chyby, ktoré stačili na to, aby ma ku Q grader skúškam vôbec nepripustili. Človek si vtedy uvedomí, že stať sa Q graderom je o dokonalosti. O stopercentnej presnosti.
Potom nasledovalo náročnejšie cvičenie: dostali sme štyri šálky, pričom každá obsahovala kombináciu troch chutí v rôznych intenzitách. Mali sme identifikovať, ktoré chute sú v ktorej šálke – a v akej miere. Bolo fascinujúce sledovať, ako napríklad slanosť dokáže vyzdvihnúť aciditu alebo ako sladkosť mení vnímanie horkosti. Hralo to s hlavou, ale zároveň to otváralo oči.
Neskôr sme prešli na cupping podľa najnovšieho SCA protokolu. Ochutnávali sme šesť vzoriek a snažili sa pomenovať chute, ktoré sme si predtým kalibrovali. Cieľom je, aby Q graderi na celom svete vnímali chute rovnako. Aby „tropické ovocie“ v Európe, Ázii aj Amerike znamenalo tú istú vec. A to si vyžaduje precíznosť.
Po celý čas sme rozoberali chute aj z chemického hľadiska. Rozobrali sme si, ako chute v káve vznikajú. Ako sa dostane slanosť do šálky (z pôdy), ako sa vyvíja acidita alebo sladkosť a ako a kedy vznikajú v káve. Pozreli sme sa na kávu nie ako na nápoj, ale ako na komplexný súbor chemických zlúčenín a prírodných procesov, ktoré ovplyvňujú jej chuť.
Zmenil sa tvoj pohľad na praženie alebo hodnotenie kávy?
Zas som si len pripomenul, že viem, že nič neviem. Väčšinou sa na kávu pozerám ako na celkový chuťový zážitok – komplexný výsledok práce farmára a pražiara. Ale na tomto školení sme ju úplne rozobrali. Na chute. Na intenzity. Na chemické zlúčeniny. Menej emócií, viac vedy. Bol to pre mňa nový pohľad – analytickejší, presnejší.
Čo si z toho odnesieš do dennej praxe?
Úprimne poviem, že to zatiaľ neviem. Možno budem vedieť presnejšie popísať chuťový profil pre našich zákazníkov. Možno lepšie rozlíšim, čo v káve dominuje a prečo. Ale jedno viem – rozšírilo mi to obzory. A práve o to ide.
Túžiš sa sám stať Q graderom? Máš to v pláne?
Občas som sa s tou myšlienkou pohrával, ale úprimne – doteraz som to v pláne nemal. Výhra v Slovak Roasting Masters ma však naštartovala. Potvrdila mi, že som na správnej ceste a že prístup neustáleho vzdelávania je ten jediný, ktorý má zmysel. Preto by som chcel ešte tento rok absolvovať Q grader kurz. Je to intenzívnych sedem dní plných testovania, senzoriky, presnosti a, samozrejme, aj nemalá investícia – skoro 2000 eur len za kurz. A to nepočítam letenky, ubytovanie, atď. Ale verím, že jediná cesta je vpred. Len ten, kto je hladný po poznaní, môže rásť a neustále sa zlepšovať. Ide mi o to, aby som robil tú najlepšiu možnú prácu a ľuďom prinášal kávu, na ktorú môžem byť hrdý.
PS: poďte ochutnať kávu z dielne Coffeeinu – vďaka zľavovému kódu BLOGOKAVE10 na eshope coffeein.sk ušetríte.
