V pozadí každej šálky výberovej kávy sa odohráva proces, ktorý väčšina z nás nikdy nevidí. Ako zákazníci prídeme do kaviarne, objednáme si espresso, kapučíno alebo filter a hotovo. Lenže medzi zeleným zrnom a výslednou chuťou v šálke je celý svet rozhodnutí, technológií a skúseností. Navštívil som možno najkrajšiu slovenskú pražiareň Triple Five Coffee so sídlom na Turbínovej 39 v Bratislave a ukážem vám, čo všetko sa tam deje.
Už samotná lokalita v industriálnej zóne naznačuje, že tu nepôjde o klasické útulné kávové prostredie. O to väčšie prekvapenie zažijete, keď vstúpite dovnútra. Moderný, premyslený a vizuálne čistý priestor patrí k tomu najkrajšiemu, čo na Slovensku v pražiarskom svete nájdete.
Po pražiarni ma previedol majiteľ a zároveň aj hlavný pražiar Martin Beniak, ktorý stojí za chuťovým profilom každej tu pripravenej kávy. A teraz tá najlepšia správa: tento pohľad si môžete dopriať aj na vlastné oči. Súčasťou priestoru je totiž kaviareň, z ktorej máte priamy výhľad do priestorov pražiarne. Je to naozaj veľká vec a odporúčam vám zažiť to na vlastnej koži.
Všetko sa začína pri zelenom zrne
Každá pražiareň stojí a padá na jednej veci – na kvalite zelenej kávy. V Triple Five to veľmi dobre vedia, a preto celá prehliadka začína v sklade, ktorý rozhodne nie je len obyčajnou miestnosťou. Je vybavený technológiou na kontrolu teploty a vlhkosti vzduchu, vďaka čomu káva starne pomalšie a zelené zrno sa správa stabilnejšie.
„Zelené zrno je základ všetkého,“ vysvetľuje Martin. A podľa toho k nemu aj pristupujú. Veľká časť ich portfólia pochádza z tzv. direct trade – teda priameho obchodovania s farmármi. Obyčajný nákup suroviny sa tak mení na dlhodobé a priame vzťahy. S farmármi komunikujú, vracajú sa k nim a často od nich kupujú celé loty, niekedy dokonca celú produkciu.
Takýto prístup prináša viacero výhod. Pražiareň získava exkluzivitu, ale zároveň aj možnosť ovplyvniť samotné spracovanie kávy. Farmárov motivujú k experimentom, podporujú ich finančne a vytvárajú stabilné partnerstvá. Práve takto si vybudovali vzťahy napríklad s farmármi z Thajska či Brazílie, pričom aktuálne v ich ponuke nájdete aj direct trade kávy z Guatemaly.
Lenže direct trade nie je len romantický príbeh o spolupráci. Má aj svoju tvrdšiu stránku. „Stalo sa nám, že sme kávu zaplatili dopredu a farmár prestal komunikovať,“ spomína Martin. Rovnako náročná je aj logistika. Zatiaľ čo pri nákupe cez importéra sa o dopravu stará tretia strana, pri direct trade musí všetko riešiť samotná pražiareň. Aj napriek tomu sa tejto cesty nevzdávajú. Dáva im zmysel – chuťovo aj hodnotovo.
Srdce pražiarne: pražička Giesen
Zo skladu sa presúvame k najdôležitejšiemu bodu celej prevádzky – k pražičke. V Triple Five pracujú s plynovou bubnovou pražičkou značky Giesen s kapacitou 15 kg. Aj keď číslo znie impozantne, realita je trochu okresaná. Pražička sa bežne nenapĺňa na maximum, aby mal pražiar lepšiu kontrolu nad procesom. A práve kontrola je pri pražení výberovej kávy kľúčová.
Každé praženie sledujú cez softvér, pracujú s detailne vyladenými pražiacimi krivkami a každú dávku majú pod absolútnou kontrolou. Výsledkom je široké portfólio profilov. Od moderných, ovocných espress až po konzervatívnejšie čokoládové chute, omni roasty aj veľmi svetlé a moderné filtre. Nech už hľadáte čokoľvek, je veľká šanca, že to v Triple Five nájdete.
Po pražení sa káva presúva do chladiča, kde sa proces praženia veľmi rýchlo zastaví. A aj tu ide o presnosť – Martin sleduje teplotu pomocou infračerveného teplomeru a chladenie ukončuje až v presne stanovenom bode.
Kontrola kvality a balenie
Pražením to nekončí. Práve naopak. Z každej várky praženia Martin odoberá vzorku, ktorá putuje na cuppingový stôl. Tu sa káva nielen ochutnáva, ale aj analyzuje. Pomocou kolorimetra sa meria stupeň praženia, čím si v Triple Five strážia konzistentnosť naprieč jednotlivými batchmi. Pri väčšej produkcii je práve kontrola konzistentnosti absolútne kľúčová. Nechcete predsa, aby jeden balíček chutil inak ako druhý.
Ďalšou zastávkou je baliaca linka. Automatický dávkovač presne nadávkuje kávu do každého balenia. A aj keď je takmer neomylný, každý balík sa pre istotu ešte ručne kontroluje a váži. Následne sa balenie zataví a káva je pripravená vyraziť do sveta. A ten je pre Triple Five pomerne široký.
Kde ochutnáte kávu z Triple Five?
Ak chcete Triple Five zažiť priamo na mieste, v Bratislave nájdete tri ich kaviarne – na Jozefskej, Račianskej a priamo v pražiarni na Turbínovej. Ich káva sa však dostáva aj ďalej. Spolupracujú s kaviarňami nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí – napríklad vo Francúzsku, Taliansku, Anglicku či dokonca v Japonsku.
Práve Japonsko a Francúzsko majú pre Martina osobný význam – jeho manželka pochádza z Francúzska a v Japonsku niekoľko rokov žil. Ak budete pozorní, tieto vplyvy spozorujete aj v dizajne balení či celkovej estetike značky. Alebo si všimnite, na čom pripravujú filtrovanú kávu vo svojich kaviarňach. Je to ikonický japonský dripper Kalita, ktorý len tak hocikde neuvidíte.
No a aby som nezabudal, kávu od Triple Five ochutnáte aj u seba doma. Stačí ak navštívite ich e-shop triplefivecoffee.com, kde nájdete stálice ako Rwanda Muteteli, Kenya Ruka Chui či Brazil Mogiana, ale aj sezónne novinky a limitované loty. S kódom BLOGOKAVE10 pri nákupe ušetríte 10 %.
Kde oni končia, vy začínate
Z pohľadu pražiarne sa celý proces “výroby” kávy končí uzavretím balíka. No u vás ako zákazníka sa v tomto bode zážitok ešte len začína. Za každou šálkou, ktorú si pripravíte doma alebo dostanete v kaviarni, je množstvo rozhodnutí, skúseností a často aj rizík, ktoré na prvý pohľad nevidno. Vďaka návšteve Triple Five Coffee však máte možnosť vidieť, čo všetko sa za touto chuťou ukrýva.
Ak žijete v Bratislave, jej blízkosti, prípadne budete mať cestu okolo, zastávku na Turbínovej 39 určite nevynechajte. Priložené video nech poslúži ako motivácia.
