Svet výberovej kávy je dnes plný presnosti. Sledujeme krivky praženia, meriame extrakciu na desatiny percenta a riešime, či je káva tmavšia alebo svetlejšia o jeden či dva stupne Agtronu. Ale čo sa stane, keď túto precíznosť úplne zahodíme?
Presne to sme spravili. Rozhodli sme sa posunúť hranice praženia na úplný extrém – ďaleko za všetko, čo by sa dalo nazvať „tmavým roastom“. Kolega Laci sa rozhodol vykonať kardinálny kávový hriech. Kávu pražil v retro manuálnej pražičke tak dlho, až sa dostal na hodnotu 1 Agtron, teda najtmavší merateľný stupeň praženia.
Pre kontext, bežné espresso sa pohybuje niekde okolo 70 až 80 jednotiek Agtronu a doteraz najtmavšia káva, ktorú sme merali, dosiahla na 32 stupňov Agtronu (tabuľku káv podľa počtu Agtronov nájdete tu). Mňa Laci poveril nebezpečnou úlohou: jeho počin ochutnať.
Dá sa takáto káva ešte vôbec piť? To vám hneď prezradím.
Čo sa deje s kávou pri príliš tmavom pražení
Praženie kávy je v zásade kontrolovaná premena a deštrukcia zeleného kávového zrna. To prechádza sériou chemických a fyzikálnych zmien, ktoré vytvárajú arómu, chuť aj telo nápoja. Problém nastáva vo chvíli, keď to pražiar s deštrukciou preženie. Vtedy nastane niekoľko nešťastných udalostí.
1. Oleje na povrchu a oxidácia
Pri tmavom pražení sa bunková štruktúra zeleného zrna postupne rozpadá a na povrch zrna vystupujú oleje, vďaka ktorým sa stáva zrno lesklým.
Tieto oleje sú extrémne náchylné na oxidáciu, čo vedie k zatuchnutým tónom a “staro“ pôsobiacemu chuťovému profilu aj v čerstvej káve.
Na Laciho káve však tieto oleje skoro vôbec nevidno. Kde tu zbadám malú kvapôčku, no výrazný povlak sa s pražením absolútne vytratil. Pravdepodobne ho vysoká teplota úplne zničila. Hurá, nemusím ochutnávať olejnaté zrno. Existuje však väčší problém. Zrno je sfarbené do fakt sýtej čiernej. Žiadnu hnedú nevidím. Jediné, čo má táto káva vizuálne spoločné s kávou, ako ju poznám, je tvar.
2. Rozpad bunkovej štruktúry a neuveriteľne ľahké mletie
Ako spomínam vyššie, praženie spôsobuje rozpad bunkových stien. Z tvrdého a nepoddajného zeleného zrna sa postupným pražením stáva krehká štruktúra. Jeho celulózové steny sa rozpadajú a mechanická pevnosť sa vytráca. Laciho roast je natoľko krehký, že pri mletí v ručnom mlynčeku nekladie absolútne žiaden odpor. Zrnká by v rukách rozmliaždilo aj malé batoľa. No poriadne by sa pri tom zašpinilo. Z tvrdého zrna sa vďaka absolútnemu spáleniu stalo drevené uhlie v tvare kávy.
3. Strata pôvodu, aromatických látok a vôňa ako z popolníka
Pri svetlom až strednom pražení vznikajú stovky prchavých aromatických zlúčenín – ovocné estery, florálne prvky, či sladké karamelové a čokoládové zložky.
S rastúcou teplotou a časom sa však tieto látky rozkladajú, vyparujú alebo transformujú na jednoduchšie, menej komplexné zlúčeniny. Káva tak stráca identitu pôvodu. Etiópia, Kolumbia aj Brazília chutia čoraz podobnejšie – ako “tmavá káva“.
“Király roast” nestratil len identitu pôvodu, ale prišiel o akýkoľvek kávový charakter. Ak som sa doteraz sťažoval na to, že Starbucks Dark Roast a jeho príbuzní zapáchajú, už nebudem, sľubujem.
Káva upražená na jeden Agtron smrdí tak, že som mal počas celého testu nutkanie utiecť. Po aromatickej stránke sa dá prirovnať k popolníku plného cigaretových ohorkov. Nič iné, len uhlíky a spálenina.
4. Dominancia horkosti, karbonizácie a chuť ako uhlík
Cukry obsiahnuté v káve sa pri vysokých teplotách rozpadajú a vznikajú fenoly (zodpovedné za horké, dymové tóny), polycyklické aromatické uhlovodíky a látky spájané s chuťou spáleniny. Sacharidy, ktoré by inak dali káve sladkosť, úplne degradujú a v chuti zrna ostáva len intenzívna horkosť, dymovosť a “popolnatý” charakter.
Ja som z tohto kávového počinu pripravoval espresso na profesionálnom pákovom kávovare značky La Marzocco, ktorý sme si kúpili od profesionalne-kavovary.sk.
Akokoľvek som sa snažil, recept sa nedal nastaviť tak, aby voda kávou nepretiekla extrémne rýchlo. Spálená káva už jednoducho nedokázala klásť odpor. V šálke sa mi zakaždým ocitla riedka čierna tekutina, na ktorej povrchu plávali malé kúsky uhlíkov. A chutila presne ako uhlík. Absolútne spálene, údene a cigaretovo. Z ovocnosti, sladkosti a príjemnej karamelovej horkosti nezostalo absolútne nič. Zo živej a pestrej suroviny sa stala mŕtva hmota.
Nebuďte ako Laci
Čo sme sa pri tomto experimente naučili? V podstate nič nové. Extrémy však treba skúšať a poznať. Tak, ako nie je ideálne kávu podpražiť, obrovská chyba je ju prepražovať.
Každým stupienkom navyše sa káva približuje k tomu, čo s ňou spravil Laci. A pražiari by nemali byť ako Laci. Ani tí, ktorí pražia masovú komoditnú kávu na poličky supermarketov.
Môj tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do slovenských pražiarní kávy. Tuto zasa nájdete aktuálne akcie.
