Pamätáte si najlegendárnejšiu kávu z našich recenzií? Išlo o Starbucks Dark Roast a jej test nájdete v článku s názvom “Recenzia Starbucks: Welcome drink do pekla”. Prečo sa nám (a zjavne aj vám) toto hodnotenie tak hlboko vrylo do pamäti?
Dark Roast od Starbucksu je totiž najtmavšia káva, s akou sme sa za posledné roky stretli. A keď sme si do Blogu o káve nedávno zaobstarali profesionálny kolorimeter, ktorý meria tmavosť praženia v jednotkách Agtron, zmerali sme aj túto “legendu”. Priemer piatich meraní ukázal 32,16 Agtronov.
Ako museli túto kávu pražiť, aby ju tak spálili? Veľmi nás to zaujímalo a rozhodli sme sa, že sa Starbucks pokúsime prekonať. Za cieľ sme si stanovili hranicu 30 Agtronov, čo je ozaj vstupná brána do pekla.
30 Agtronov = takmer uhlík
Zrná Starbucksu nás pri recenzii pred rokmi absolútne šokovali. Ich Dark Roast je skutočne temný: zrná sú takmer čierne a mimoriadne olejnaté. Toto už ani nevyzerá ako káva, ale ako uhlíky. Zjavne však existujú ľudia, ktorí takýto skvost pijú dobrovoľne.
A teraz to najdôležitejšie: podľa meraní sa táto káva naozaj blíži k uhlíkom. Na stupnici od 150 Agtronov (začiatok karamelizácie cukrov) po 0 Agtronov (zrno spálené na uhlík) sa totiž Starbucks priblížil číslu 30, ktoré sa teraz pokúsime napodobniť a ideálne aj prekonať.
Môj tip: v hornom menu tohto webu kliknite na menu AGTRON a uvidíte, koľko Agtronov sme namerali iným kávam.
Kedy káva umiera?
Pri téme praženia kávy ste sa už možno stretli s pojmami prvý a druhý crack. Keď sa zelené zrno ocitne v pražičke, dostane sa do prostredia plného tepelnej energie. Tá mení jeho štruktúru a zároveň ovplyvňuje látky, ktoré sa v ňom nachádzajú.
Každé zrnko obsahuje aj určité množstvo vlhkosti. Voda sa vďaka teplu postupne mení na vodnú paru a v uzavretom zrne vytvára tlak, ktorý s rastúcou teplotou narastá. V určitom bode steny zrnka tlak neustoja a zrno doslova praskne. Podobne ako kukurica pri príprave popcornu.
Tento bod sa označuje ako prvý crack (prvé prasknutie). Pre pražiara je to kľúčový moment: začína sa ním takzvaná fáza developmentu, počas ktorej sa najvýraznejšie vyvíjajú chuťové a aromatické vlastnosti kávy. V ideálnom prípade sa táto fáza končí vypustením zrna z pražičky a praženie sa ukončí.
Ak však pražiar pokračuje ďalej a zrno stále prijíma teplo, môže sa dostať do bodu druhého cracku. Tlak sa opäť nahromadí a zrno praská druhýkrát. Tento moment sa často označuje ako smrť kávy: na povrch sa dostane veľké množstvo olejov, ktoré sú inak ukryté v útrobách zrna, prudko reagujú s kyslíkom a výrazne zhorknú.
Zrno už vysoké teploty nezvláda, jeho štruktúra sa rozpadá, aromatické látky sa spaľujú – a v káve postupne zaniká všetko, čo by sa dalo nazvať príjemnou chuťou. Káva jednoducho „umiera“.
Tenkrát poprvé
Úprimne, vo svojej pražiarskej kariére som kávu nikdy nedostal do bodu, kedy by praskala druhýkrát. Takže tento pokus bol zároveň aj mojou premiérou.
Aby ste mali predstavu: pri pražení 500-gramových vzoriek na mojej pražičke očakávam prvý crack okolo 185°C a praženie zvyčajne končím približne pri 190 až 195°C.
Napodobniť Starbucks Dark Roast však znamená ísť do výrazne vyšších teplôt. Ani sám som však nečakal, že až tak vysoko.
Boj o život
Praženie pokusnej vzorky spočiatku prebiehalo podľa plánu. Tesne pred deviatou minútou sa káva dostala do prvého cracku a okolo desiatej minúty by som ju bežne vypúšťal do chladiča. Tentoraz som však pokračoval.
Teplota narastala a prišlo to: druhé praskanie. Začiatok druhého cracku som registroval približne pri teplote 224,6°C. V tomto bode už bolo cítiť nepríjemný zápach, no zrno pri posúdení “na oko” stále nebolo také tmavé ako spomínaný Starbucks. A tak som to ťahal ešte ďalej – do extrémnejších hodnôt.
Pri teplote 240,6°C však padlo finálne rozhodnutie praženie ukončiť a kávu schladiť. Nie kvôli smradu. Nie kvôli farbe. Ale len preto, lebo som sa začal báť o pražičku. Zrno už výrazne dymilo a nechcel riskovať, že začne horieť.
V chladiči tak skončil batch čiernych, lesklých, dymiacich a extrémne zapáchajúcich zrniečok. Najprv som ich musel schladiť, potom nechať odpočinúť. A pražičku – samozrejme – poriadne vyčistiť.
Heuréka
O niekoľko dní som sa k zrnu vrátil. Bol čas zmerať ho a ochutnať. Tmavosť praženia mi pomohol určiť profesionálny kolorimeter DiFluid. Podarilo sa mi trafiť magickú 30-agtronovú hranicu?
Keď sa na displeji objavila hodnota 29,9 Agtronu, jasal som. Kávu sa mi podarilo spáliť ešte o niečo lepšie ako v Starbuckse – a cieľ som trafil takmer na desatinu presne. Ani sa mi nechcelo veriť a zjavne som mal aj kusisko šťastia.
Tento úspech má však horko-sladkú príchuť. Ešte ma čakala ochutnávka.
„Zabitá“ chuť
Nesmelo som si pripravil cupping. Ešte z niekdajšej recenzie Starbucks Dark Roast som si pamätal nehorázny smrad. Vtedy však káva už nejaký čas strávila na sklade a na poličke supermarketu, takže aspoň trochu zvetrala.
Lenže tento môj roast „à la Starbucks“ bol čerstvý. A vy si neviete predstaviť, ako veľmi zapáchal. „Vôňa“ bola zvláštne rybacia (káva skutočne môže páchnuť ako ryby – kliknite tu) a zároveň pripomínala páliace sa pneumatiky.
A chuť? Tá sa opisuje ťažko. Je to jedna z najsilnejších horkostí, akú som v živote cítil. Nič iné som v káve nenašiel – len horkosť spáleniny.
A ešte jedna podstatná vec: na začiatku to bolo kvalitné výberové zrno z Etiópie. Zrno plné ovocnosti a sladkosti. Praženie však tieto vlastnosti doslova zabilo, udupalo a vymazalo. Finálnych 240°C zmenilo poctivú prácu farmára na horký uhlík.
Za to sa mu týmto ospravedlňujem.
Neubližujte si
Tento pokus je napokon odstrašujúci príklad toho, ako môže zlé praženie zničiť kvalitnú surovinu, úplne ju znehodnotiť a zmeniť na uhlík.
Navyše je otázne, aký vplyv môže mať takéto prepraženie na vaše zdravie. Osobne by som takto spálené kávy nepil nielen kvôli chuti, ale aj kvôli vlastnému pudu sebazáchovy. Doprajte si radšej kvalitnú a kvalitne napraženú kávu.
Kliknite TU a zobrazia sa vám zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.
