Ako často si doma nastavujete mlynček? Robíte tak vôbec? Alebo je od kúpy kávovaru stále na trojke a pre istotu sa ho nedotýkate? Každý túto tému vníma inak. Menej vášnivému a málo znalému kávičkárovi je to možno jedno, uvedomelejší milovník kávy si dá záležať. Ako sa na nastavovanie mlynčeka v kaviarni pozerá odborník?
Narábanie s mlynčekom je veľmi komplexná téma, čo nám v rozhovore potvrdil aj majiteľ trenčianskej kaviarne True Brew Coffee Bar. Jeho baristi sa s mlynčekom musia hrať pravidelne a dolaďovať ho. Inak by to nebolo ono.
Nastavovanie mlynčeka je na popredných miestach
„Dobrý barista vie, že nastavenie mlynčekov je popri všetkých povinnostiach, ktoré súvisia s otvorením prevádzky, na popredných miestach,“ povedal Ľubomír Bobák v rozhovore pre Blog o káve. „To samozrejme hovoríme o mlynčekoch na espresso. Mlynčeky na filter sú kapitola sama o sebe; ich nastavenie sa mení nielen v závislosti od kávy, ale napríklad aj od receptu.“
Ak sa barista po voľnom víkende v pondelok do práce vráti s tým, že „v piatok bolo espresso dobré a netreba teda nič meniť“, je to obrovská chyba. Kaviareň, ktorá chce ponúkať výnimočnú kávu, by ho ihneď mala upozorniť.
Vlastnosti kávy sa neprestajne menia
Ale prečo? „Káva totiž pracuje,“ odpovedal Ľubo. „Jej vlastnosti sa menia vzhľadom na prostredie, na jeho teplotu, na vlhkosť a podobne. Aj to je jedným z dôvodov, prečo sa káva predáva v uzatvárateľných vreckách s jednocestným ventilom.“
„Nech to vyznie akokoľvek zle, kaviareň ráno musí priniesť obeť v podobe niekoľkých odmletých gramov kávy. To všetko preto, aby boli splnené základné atribúty espressa. Ak tečie rýchlo, mletie treba nastaviť na jemnejšie – ak tečie pomaly, prípadne vôbec netečie, mletie treba nastaviť na hrubšie.“
Zanedbanie mlynčeka vidieť na prvý pohľad
Ľubomír Bobák pripomenul, že ak by káva pretekala veľmi rýchlo, chutila by kyslo a nepríjemne. Ak pomaly, bola by akoby prepálená. „Nuž a zanedbanie mlynčeka je zjavné na prvý pohľad,“ skonštatoval. „Rýchlo pretečená káva nemá potrebnú crému a je bledá, vodnatá. Pomaly pretečená má na príliš hrubej créme mastné okraje, je hustá a nevonia príliš vábne.“
Náš tip: viac o tejto téme hľadajte aj v článkoch o brew ratio a o správnom mletí na espresso.
Nastavovanie mlynčeka v kaviarni nikdy nekončí
Aj keď sa laikovi môže zdať, že nastavenie mlynčeka je jednorazová záležitosť, opak je pravdou. Kvalitu kávy treba neprestajne sledovať a mlynček prispôsobovať.
„Postačí napríklad aj to, že cez deň v prevádzke stúpne teplota, prípadne sa zvýši vlhkosť vzduchu, a vlastnosti kávy sa už zmenia,“ pripomenul Ľubo. „Ak si to barista nevšimne a nezakročí, tak poobedné espresso bude chutiť celkom inak ako ranné. Nie sú to brutálne zásahy, len mikrometrické nastavenia. Ale práve takéto úkony sú pre výberovú kaviareň typické. Kvalita v každom detaile.“
Nová káva = radikálnejší zásah
Toto všetko platí aj pri zachovaní rovnakého typu kávy. Keď však do mlynčeka poputuje iný druh kávy z inej pražiarne, zásah musí byť radikálnejší. „V takomto prípade treba rátať aj so stratou niekoľkých desiatok gramov. Výsledok však stojí za to.“
„Jedným zo základných atribútov espressa je jeho konzistentnosť. V rovnakej kaviarni musí rovnaké espresso z rovnakej kávy chutiť rovnako ráno aj večer. To sa bez prvotného nastavenia mlynčeka a bez jeho kontroly dosiahnuť nedá. Pokiaľ si nie som istý kvalitou espressa, pripravím ho radšej aj na trikrát s tým, že medzi jednotlivými šálkami upravujem nastavenie mlynčeka. Radšej odmeliem niekoľko gramov kávy, kým dosiahnem požadovanú kvalitu, ale mám čisté svedomie, že zákazník dostane to najlepšie, čo mu viem ponúknuť. A zákazník to vie. Vidí to. Vráti sa, a to je pre nás tou najväčšou odmenou za našu prácu,“ dodal Ľubomír Bobák pre Blog o káve.
