Na ochutnávku nám tentoraz dorazila novinka Burundi Nemba Cima z pražiarne Grand Roastery so sídlom v Bardejovských Kúpeľoch. Táto pražiareň už zďaleka nie je len o kávach pražených na espresso. Barrel aged kávy, fermentácie, filter roasty. Ponuka Grand Roastery je ozaj široká.
Burundi Nemba Cima
Medzi najnovšie prírastky do portfólia tejto pražiarne pribudla zaujímavo spracovaná káva z Afriky. V Burundi, konkrétne regióne Kayanzas vypestovalo farmárske združenie lot odrody Red Bourbon, ktorý je na grandroastery.sk v predaji ako Burundi Nemba Cima. V nadmorskej výške 1700 metrov nad morom členovia združenia ručne zozbierali len zrelé čerešne, ktoré následne odovzdali do spracovateľskej stanice.
Náš tip: pri nákupe na grandroastery.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Kvasinky?
V spracovateľskej stanici sa kávu rozhodli spracovať experimentálnou metódou. Celé čerešne uložili do sudov a nechali ich fermentovať bez prístupu kyslíka. Pracovníci stanice okrem toho k čerešniam dodatočne prisypali kultúru kvasiniek Saccharomyces Cerevisiae od francúzskej spoločnosti Lalcafé. Kultúra LALCAFÉ CIMA bola vyšľachtená špeciálne pre potreby fermentácie kávy. Takéto kvasinky sa pri prirodzenej fermentácii kávy nevyskytnú a ich dodatočným pridaním spracovateľ zámerne pozmení chemické a biologické reakcie vo fermentačnom tanku. Fermentácia kávy vďaka tomu prebehne inak ako zvyčajne. Za následok to má vznik chutí a aróm, ktoré by sa prirodzenou cestou v káve nerozvinuli. Viete si predstaviť, že to, ako môže takáto káva chutiť, nás veľmi zaujímalo.
Svetlé praženie = príprava filtrovanej kávy
Káva Burundi Nemba Cima je pražená svetlo, na filter. Preto siahnite po vašej súprave na prípravu alternatívnych metód. Či už doma máte Hario V60, Kalita Wave, Aeropress alebo akékoľvek iné príslušenstvo, ponúkneme vám rady a parametre univerzálne pre všetky spôsoby.
Funky aróma
Vďaka experimentálnej fermentácii by káva mala byť funky, plná chutí, aromatická a výrazná. Aróma, ktorá sa na vás vyvalí hneď po tom, čo balík otvoríte, to len potvrdzuje. Sladké sušené slivky, marhule a do toho mliečna čokoláda. To všetko vám rozvibruje vaše čuchové bunky a chuťové navnadí na zážitok, ktorý ich ešte len čaká.
Aký recept zvoliť?
Odhliadnuc od metódy a príslušenstva, ktoré budete používať, vám ponúkame niekoľko rád týkajúcich sa prípravy fermentovaného Burundi.
Pomer
Experimentálne spracovania dodávajú kávovníkovému zrnu dodatočné chute. Vďaka nim je zrno väčšinou preplnené hromadou chuťových a aromatických látok, ktoré čakajú len a len na vás. Keď nechcete, aby vaša šálka chutila ohlušujúco, zvoľte väčší pomer vody voči namletej káve.
Asi najbežnejším pomerom pri príprave filtrovanej kávy je pomer 1:15 (jeden diel namletej kávy na 15 dielov vody). Pri výrazných kávach skúste siahnuť po pomeroch 1:16, 1:17 a pokojne aj vyšších. Viac vody zabezpečí vyššiu extrakciu, vďaka ktorej dostanete z kávy viac sladkosti. Navyše, vo väčšom objeme sa budú chute kávy navzájom menej biť. Budú tak jasnejšie, rozoznateľnejšie a menej ostré.
Pre túto kávu skúste pomer 1:16, poprípade ho upravte podľa vašich preferencií a príslušenstva.
Nízka teplota extrakcie
Druhým hackom, ktorý by ste mali vyskúšať, je nižšia teplota extrakcie v spojení s jemnejším mletím. Vďaka väčšiemu pomeru dosiahnete sladšie a jasnejšie chute. Čo tak káve pridať trochu ovocnosti? Ovocnosť a príjemná acidita sa veľmi dobre hodia k sladkým chutiam. Acidita sladkosť oživí, rozžiari a obzvláštni.
Preto skúste použiť jemnejšie mletie, ktoré zapríčiní dlhší prietok vody cez masu kávy, ktorej štruktúra je vďaka experimentálnemu spracovaniu porózna a narušená. Jemnejšie mletie zabezpečí dostatočne dlhý prietok, aby ste sa mohli vyhrať s nízkou teplotou vody a kávu nepodextrahovali. Keď máte kanvicu, ktorá vám to umožňuje, nastavte na nej teplotu 75 stupňov Celzia. Keď nie, vodu ohrejte na sto stupňov a niekoľko minút počkajte, kým vychladne. Nižšia teplota extrakcie “boostne” ovocnosť a potlačí horkosť vášho filtra.
Viac menších nálevov
Vyskúšajte viac menších nálevov. Vďaka väčšiemu počtu nálevov zvýšite agitáciu a premiešanie kávovej masy. To podporí extrakciu a zvýši tepelnú stabilitu vášho receptu. Jednotlivé nálevy budú vystavené okolitému prostrediu kratšie, čím budú chladnúť pomalšie a vy sa vyhnete podextrahovaniu kávy.
Pripravili sme si pre vás recept pre Hario V60 02. Tieto rady však môžete aplikovať na akýkoľvek dripper.
Recept Hario V60:
20 g —> 320 ml (75*C)
17 klikov na Comandante (stredne jemné mletie)
0:00 – 0:30 80 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
0:30 – 0:45 60 ml (krúživý nálev)
0:45 – 1:00 60 ml (krúživý nálev)
1:00 – 1:15 60 ml (krúživý nálev)
1:15 – 1:30 60 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
finálny čas extrakcie – cca 2:30
Broskyne, slivky a čokoláda
Za pomoci tohto receptu vytiahnete z Burundi Nemba Cima od Grand Roastery veľmi pekný balans a chuťovú čistotu. Na jazyku najskôr pocítite sušené slivky a čerstvé broskyne. Tie vystrieda sladký karamel a mliečna čokoláda, ktorá spolu s horkosťou tmavej čokolády a kakaa vytvorí dlhotrvajúcu dochuť.
Znie to dosť dobre, nie? Potešíme vás aj zľavovým kódom BLOGOKAVE10, ktorý môžete využiť na eshope grandroastery.sk.
