V rámci marcového festivalu Káva Čaj Čokoláda sa v Košiciach uskutočnil slovenský šampionát v pražení kávy Slovak Roasting Masters. Filip Lörinc z Blogu o káve na ňom obsadil skvelé tretie miesto a porazil aj viacero zvučných mien slovenskej pražiarskej scény. Nestačil len na víťazného Petra Szaba z pražiarne Coffeein a na druhého Petra Jurka z KAFFA.
Filip Lörinc je prioritne barista, ale v záujme lepšieho pochopenia kávového sveta sa už dlhšie vnára aj do tajov praženia. Dokáže tak porozumieť procesom, ktoré v kávovníkovom zrne prebiehajú a počas prípravy kávového nápoja to využiť vo svoj prospech. Úspech na jedinej slovenskej súťaži tohto typu potvrdzuje, že to robí dobre.
Viac o jeho príprave, ale aj o samotnej súťaži a pražiarskom živote sa dozviete z priloženého rozhovoru.
Ako dlho pred súťažou si dostal súťažnú kávu a aká konkrétna káva to bola?
Ku káve som sa dostal presne 5. marca, čiže 16 dní pred samotnou súťažou. Mexico SHG ep Mad Mash dodal poľský dovozca zelenej kávy Bero Polska. Ku káve sme dostali základné informácie, a teda spracovanie (polopremyté – semi washed), región (Chimhucum, Chiapas), nadmorskú výšku (1700 m.n.m.), SCA skóre (85,00) a chuťový profil určený Q-graderom (čučoriedky, makadamové orechy a javorový sirup).
Keď si si prvýkrát pozrel zrná, aké bolo tvoje uvažovanie? Mal si hneď po pohľade na ne vďaka svojim skúsenostiam predstavu, ako ich bude treba pražiť?
Pri prvom pohľade na zrno sa vždy snažím navnímať prítomnosť defektov, uniformitu zrna a jeho vôňu. Toto zrno mi, čo sa týka defektov, prišlo celkom pekné. Nenachádzal som ich veľa, čo mi ušetrilo čas pri triedení. Vo výsledku vyzeralo ako väčšina premytých káv zo stredoamerického regiónu, ktoré dosahujú podobné skóre.
Spomínal si, že zrno malo pomerne málo defektov. Ako prebieha ich selekcia?
Bez selekcie to v takomto prípade rozhodne nejde. Pri príprave vzoriek do súťaže som zrno selektoval až trikrát. Prvá selekcia prebehla ešte pred pražením. Zameral som sa na zrná napadnuté škodcami, čierne zrná a takzvané “soury”. Pri menších batchoch sa tieto defekty dajú veľmi pekne vyradiť ručne ešte pred pražením. Druhá selekcia nasledovala po pražení. V tomto bode som sa sústredil na quakery a mušle, tie išli všetky preč. Následne som každú vzorku s kolegami ochutnával a vybral len tie najlepšie. Tie som pretriedil ešte raz a zo vzorky vyradil všetky zrnká, ktoré sa farbou či veľkosťou vymykali väčšine ostatných zrniek. Tu už nešlo o vyraďovanie defektov, skôr som chcel dosiahnuť čo najuniformnejšiu vzorku a najvyváženejšie chute. Napríklad, vyradením malých zrniečok, ktoré by mohli byť vďaka menšej veľkosti upražené o niečo tmavšie, som sa snažil eliminovať nadbytočnú horkosť. A vlastne ešte jedna vec, ktorá sa bežne nerobí. Premyté kávové zrno má na svojom povrchu dosť veľa zbytkov osemenia (chaff). Tieto zbytky z mojej skúsenosti dodávajú káve nepríjemné papierové chute. Výslednú vzorku som tak ešte poriadne manuálne “pretriasol”, tak aby sa časti šupiek uvoľnili a šupky následne vyfúkal.
Na akej pražičke si pražil súťažnú kávu?
Pražil som ju na malej elektrickej pražičke Aillio Bullet. Jej maximálna kapacita je jeden kilogram, no moje súťažné roasty som nerobil na jej maximálke. Bežne používam 500-gramový program, ktorý sa mi pri piatich kilách súťažnej kávy veľmi dobre hodil. V podstate som mal 10 pokusov na upraženie čo najlepšej vzorky.
Vydaril sa ti už prvý roast?
Vôbec nevydaril (smiech). Pri prvom roaste som sa odpichoval od už zabehnutého “receptu”, ktorý používam pri kávach z podobného kúta sveta spracovaných rovnakou metódou. Káva však dosiahla prvý crack veľmi rýchlo a nesedel jej ani “development time”, ktorý som zvolil. Ak to mám povedať po slovensky, prepražil som ju. To však vôbec nevadí. Pri nasledujúcich pokusoch som sa snažil dostať do hodnôt, ktoré budú viesť k dostatočnému času praženia pred prvým crackom (a teda krivke s pomalším nárastom) v kombinácii s kratším časom “developmentu” (časom medzi prvým crackom a koncom praženia).
Na niekoľkých pokusoch som sa vyhral s krivkou praženia a vyskúšal profily s nižšou a vyššou vstupnou teplotou, odlišným rastom krivky a rozličnou výslednou teplotou zrna. Celkovo som urobil šesť rôznych roastov, ktoré sme následne nechali pár dní odležať. Najprv sme všetky vzorky ocuppovali spolu s mojou priateľkou Gabrielou. Zhodli sme sa na tom, že tri vzorky môžeme rovno vyradiť a tri zatiaľ necháme v hre.
Tieto tri vzorky som zobral do pražiarne a ocuppoval spolu s kolegovcami z Melody Roastery. Všetci sa zhodli na jednej vzorke. Ja som favorizoval viac druhú, no ani tá, ktorú vybrali kolegovia, nebola márna. Tak som dal na nich a do súťaže zobral ich favorita. Pri cuppovaní sme sa riadili presnými parametrami, ktoré sme mali zadané v propozíciach súťaže a snažili sme sa tak čo najautentickejšie replikovať podmienky, ktoré budú na samotnej súťaži.
Vo vzorkách sme hľadali komplexnosť, príjemnú aciditu, dochuť a čo najplnšie telo. Sústredili sme sa aj na to, ako sa ten a ten roast správa v priebehu cuppingu a počas extrakcie. Nechceli sme, aby bola vzorka príliš svetlá, ale ani príliš tmavá. Svetlým kávam trvá, kým sa ich chute pri cuppingu rozvinú a prejavia naplno. To znamená, že v prvých kolách ochutnávania budú za ostatnými vzorkami zaostávať a porotcovia ich automaticky trošku “odsúdia”. Na druhej strane, tmavšie roasty môžu mať lepší začiatok, no oveľa rýchlejšie sa preextrahujú, zhorknú a začnú zaostávať v dochuti. Čiže pri konečnom rozhodnutí hralo rolu aj to, ako sa káva počas cuppingu správa v priebehu času.
Vieš nám dať aj konkrétne hodnoty týkajúce sa praženia tvojho súťažného roastu?
Teplota predhriatia bubna: 240 stupňov Celzia. Vstupná hmotnosť zelenej kávy: 500 g. Výsledná hmotnosť upraženej kávy: 438 g. Úbytok hmotnosti počas praženia: 62 g (12,4 %). Celkový čas praženia: 9:18. Prvý crack: 8:09. Development time: 1:09 (12,37 %). Výsledná teplota: 183 stupňov Celzia.
Takže keď si niektorá pražiareň kúpi túto kávu, má vďaka tvojím dátam o starosť menej.
Nech sa páči, môžu to skúsiť (smiech).
Ako prebiehala samotná súťaž? Opíš prosím v skratke pravidlá a priebeh?
Súťaž má veľmi zaujímavý formát. Trinásť zúčastnených pražiarov dodá minimálne 100 gramov toho najlepšieho, čo zo súťažnej kávy dostali, a to sa následne ochutnáva. Ochutnávka prebieha formou slepého cuppingu a jednotlivé vzorky si hodnotíme my (súťažiaci) navzájom. Pri cuppingu sú vzorky označené len kódmi, a tak netušíme, ktorá vzorka patrí komu. Jednotlivé kávy skórujeme v piatich parametroch. Súčet skóre všetkých parametrov vytvára výsledné skóre, ktoré konkrétnej káve dáme. No a hodnotenia všetkých porotcov sa následnej spriemerujú, čo má za následok vznik výslednej tabuľky, v ktorej som sa tento rok umiestnil na treťom mieste.
Ako si sa cítil vo chvíli, keď ťa vyhlásili ako tretieho najlepšieho?
Pri vyhlásení výsledkov sa vo mne miešala radosť a prekvapenie. Súťaž bola nabitá skúsenými pražiarmi zo špičkových slovenských pražiarní. Preto si tento úspech veľmi vážim a teším sa z neho. Treba však spomenúť, že výsledky boli extrémne tesné a konkurencia v pražení je na Slovensku skutočne veľká. No a čerešničkou na torte bolo pre mňa to, že na prvom mieste sa umiestnil môj dobrý kamarát Peťo z Coffeeinu.
Aké sú tvoje skúsenosti s pražením? Kedy si s ním začínal a ako sa v ňom vzdelávaš a napreduješ?
Praženiu sa venujem pomerne krátko. Dostal som sa k nemu približne pred dvomi rokmi. V tom čase som bol primárne barista, no začal ma zaujímať aj proces praženia, výberu zeleného zrna a všetkého, čo to prináša. Mal som šťastie, že som sa vtedy stretol s majiteľom pražiarne Melody Fine Roastery – Rišom Bachňákom, ktorý mi dal možnosť pražiť práve u seba. Naučil ma základy a ďalej som sa učil hlavne sám. Neustále sa snažím čítať nejakú literatúru a chápať veci viac a viac. Aj preto som si po roku kúpil malú pražičku Aillio Bullet, ktorá mi ponúka možnosti sa s kávou vyhrať a skúšať nové prístupy. Približne pred pol rokom som spolu s priateľkou Gabrielou rozbehol aj malý srdcový projekt Brewing Something. Ten sa orientuje na limitované edície výberových káv čo najvyššej kvality. Nájdete nás na instagrame @brewingsomething.coffee, a čoskoro aj na vlastných webových stránkach.
Popri tom všetkom stíhaš tvoriť aj veľa obsahu pre Blog o káve.
Väčšinu času trávim práve tvorbou pre Blog o káve, praženie je pre mňa len taký “sidejob”. Myslím si, že je to výborná kombinácia, pretože pri práci sa dennodenne stretávam s tými najlepšími kávami zo slovenského, ale aj zahraničného trhu. Neustále tak zlepšujem svoju senzoriku a udržiavam sa v kondícii a “v obraze”. Ochutnávanie káv od “konkurencie” a ostatných šikovných pražiarov by podľa mňa nemal vynechať nikto, kto chce držať krok s ostatnými.
