Možno trochu bulvárny a uletený nápis, ale nevadí. Ide o to, že v redakcii Blogu o káve sme sa už stretli aj s netradičnými otázkami kávičkárov, ktoré nás doslova prekvapili. Jedna z nich, ktorá sa opakuje pomerne často, znie takto: „Kde sa dá zohnať ochutená káva?“.
Ľudia sa nás veľmi často pýtajú na to, kde by si mohli kúpiť kávu s orieškovou či vanilkovou príchuťou alebo s chuťou tmavej čokolády. Priznávame, že keď sme otázku dostali prvýkrát, ostali sme zaskočení. Až pri hlbšom vnorení do témy nám však došlo, že ide len o zlú interpretáciu toho, čo pražiari výberovej kávy radi uvádzajú na obaloch. Informujú o tom, že v káve by malo byť cítiť oriešky, mliečnu čokoládu, karamel, grep, mango, ananás, med, slivku, jablko, hnedý cukor, jahody, lieskový orech a podobne.
Nejde však o príchuť, ktorá by sa do kávy zamiešavala úmyselne. Ide len o jej prirodzené vlastnosti, ktoré sú závislé od mnohých vecí týkajúcich sa pestovania, spracovania či praženia. Ak je všetko urobené správne, vieme z kávy doslova „vytiahnuť“ jedinečné chuťové profily a naplno si ich užívať. Takto by sa dala definovať „ochutená káva“.
Doprajte si viac ako supermarketovú kávu
Ak si kúpite bežnú kávu zo supermarketu, nič významné v nej nepocítite. Ide totiž o zrná nižších kvalitatívnych stupňov, ktoré sú navyše väčšinou prepražené alebo spálené a zbytočne horké. Žiadny pôžitok, žiadne ovocné tóny, nuda.
Avšak ak si doprajete výberovú kávu s vyšším SCA hodnotením, ktorá pochádza z kvalitnej pražiarne a pripravíte si ju s potrebným citom, viete sa dopracovať k veľmi zaujímavému pôžitku a skutočne v nej môžete pocítiť napríklad slivky alebo ananás. A verte nám, že ak tento pocit spoznáte, chytí vás za srdce. Odrazu vstúpite do celkom nového sveta.
Ako človek vníma chuť kávy?
Pre lepšie vysvetlenie týchto tajov potrebujeme pochopiť, ako vlastne vnímame chuť alebo tóny kávy. Ťažko tu nájsť správny výraz, pretože slovenčina ho vlastne ani nepozná. Ak by sme sa bavili o slove „chuť“, tak vieme hovoriť len o sladkej, slanej, kyslej, horkej a umami. To je všetko.
V angličtine však existuje aj slovo „flavor“, na ktoré nemáme slovenský ekvivalent. Zachytili sme označenie ako „chuťovôňa“, ktoré sčasti interpretuje, o čo vlastne ide. Analyzovali sme to už aj v článku s Valerianom Hralom, ktorý nám objasňoval retronazálnu olfakciu. Kávu prehltnete a následne vydýchnete cez nos. Tam niekde viete zacítiť napríklad to jablko. Nie je to teda o vnímaní cez jazyk, ale cez hlbšie skryté ústrojenstvo.
Chce to tréning
Samozrejme, že správne rozpoznanie týchto vnemov nie je jednoduché a chce cvik, avšak rozhodne sa to oplatí. Keď sa vo veci človek zorientuje, vie vychutnávanie kávy povýšiť na celkom novú úroveň.
Všetko je to ešte komplikovanejšie, pretože každý má osobné senzorické vlastnosti na inej úrovni. Niekto cíti to, iný zasa ono. Niekto je citlivejší na jednu vec, iný zasa na druhú. Je to aj vecou tréningu a profesionálnym ochutnávačom kávy, teda Q Graderom, sa človek nestane len tak.
Čo všetko však ovplyvňuje túto „príchuť kávy“ a čo všetko má na ňu vplyv? Je toho viac a my vám ponúkame základný prehľad. Existuje päť základných vecí starajúcich sa o danú „flavor“, ktorou káva disponuje.
Geografické predpoklady
Zemepiská šírka, nadmorská výška, teroár, typ pôdy, množstvo dažďa a slnka, prípadne či je káva pestovaná v tieni. Toto všetko má vplyv na množstvo cukrov, kyslosti či komplexnosti kávy.
Odrody a druhy kávy
Robusta neponúka nič výnimočné, arabika je niekde celkom inde. No a existujú aj kvalitnejšie odrody, pri ktorých sa dá dopracovať k výraznej nadhodnote. Možno ste už počuli o kávach označovaných ako geisha či gesha. Tak práve to je aktuálne zážitkový strop.
Spracovanie kávy
Tri hlavné metódy spracovania kávy sme rozpitvali v samostatnom článku a každá z nich má výrazný vplyv na finálne charakteristiky kávy. Každá z nich ich dokáže do istej miery zmeniť alebo upravovať. Okrem toho sa pri spracovaní kávy využíva napríklad aj fermentácia, ktorá má takisto významné účinky.
Praženie kávy
Proces praženia kávy má vplyv na jej kyslosť, horkosť, sladkosť, ale vie pracovať aj s jej telom. Keď si dáte svetlo praženú kávu, viete v nej cítiť veľmi zaujímavú ovocnosť, pričom pri tmavších praženiach je to zväčša už len o horkosti a fádnosti.
Príprava kávy
Veľmi dôležitý je aj spôsob finálnej prípravy kávy. Či ju robíte cez profesionálny kávovar alebo využijete niektorý z alternatívnych spôsobov. Rozhodujúci je aj pomer vody a kávy, hrúbka mletia, čas extrakcie či teplota vody. Toto všetko má vplyv na finálnu chuť, respektíve príchuť. Rozhodne odporúčame experimentovať a skúšať. Len tak nájdete to pravé orechové, čo vyhovuje práve vám.
K experimentovaniu a skúšaniu patrí aj ochutnávanie káv z rôznych pražiarní. Práve preto je tu eshop s kávou eshop.blogokave.sk. Pozrite si jeho ponuku a niečo si istotne vyberiete. Možno vám padne do oka aj nejaká „ochutená káva“.
