Káva je jednou z najznámejších plodín na svete. Stretol sa s ňou pravdepodobne každý. Či už obyvateľ odľahlých arktických krajín alebo človek žijúci v horúcich trópoch. Drvivá väčšina kávy však pochádza z krajín so špecifickými klimatickými podmienkami, kde sa pestujú rôzne odrody kávovníkov, ktoré spadajú pod dva dominujúce druhy kávovníka – Coffea arabica (arabika) a Coffea canephora (pod ktorú spadá robusta). Všetko, čo sa od týchto dvoch pravidiel odlišuje, sa dá označiť za extrémnu raritu. A jeden taký unikát sme teraz ochutnali: Coffea racemosa.
Len nedávno sa na trhu objavila anglická pražiareň Ovni, ktorá sa špecializuje na vyhľadávanie netradičných káv a nekonvenčných chutí. Keď sme v ich ponuke objavili zrnká unikátnej Coffea racemosa vypestovanej v Juhoafrickej republike, ani sekundu sme neváhali. Takúto kávu nie je ľahké ochutnať a napríklad v londýnskej kaviarni Shot vás filter z nej vyjde na 185 libier.
Väčšina sveta pozná len dva druhy kávovníka
Keď hovoríme o káve, väčšina ľudí si predstaví spomínanú arabiku alebo robustu. Nie je to náhoda. Hoci botanici poznajú viac ako 120 druhov kávovníka rodu Coffea, komerčný význam majú len niektoré z nich.
Najrozšírenejším druhom je Coffea arabica (arabika), ktorá tvorí približne 55 až 60 % svetovej produkcie kávy. Pochádza z etiópskych vysočín a obľúbená je najmä pre svoju komplexnú chuť, vyššiu sladkosť a nižší obsah kofeínu. Práve z arabiky pochádza väčšina výberových káv, ktoré dnes nachádzame v ponuke remeselných pražiarní.
Druhým najdôležitejším druhom je Coffea canephora, pričom tu sa radí aj známa robusta. Tá predstavuje približne 40 až 45 % svetovej produkcie. Oproti arabike je odolnejšia voči chorobám, lepšie znáša vyššie teploty a obsahuje približne dvojnásobné množstvo kofeínu. V chuti býva intenzívnejšia, zemitá, drevitá či horkejšia, hoci moderné spracovanie dokáže aj z kvalitnej robusty vytvoriť veľmi zaujímavú kávu.
Okrem týchto dvoch “gigantov” existujú aj ďalšie druhy, ktoré sa pestujú v menšom rozsahu. Patrí medzi ne napríklad Coffea liberica, charakteristická veľkými listami, mohutnými plodmi a netradičným chuťovým profilom s výraznou sladkosťou, ale aj tónmi korenín či dreva. Jej prirodzenou varietou je aj takzvaná excelsa, ktorú niektorí odborníci považujú za samostatný druh.
A potom sú tu druhy, ktoré sa objavujú len zriedkavo – či už v botanických záhradách, výskumných projektoch alebo v malých experimentálnych produkciách. Jedným z nich je aj Coffea racemosa.
Coffea racemosa: zabudnutý príbuzný arabiky a robusty
Coffea racemosa patrí medzi najmenej známe druhy kávovníka na svete. Prirodzene sa vyskytuje v pobrežných oblastiach Mozambiku a Južnej Afriky, kde rastie v podmienkach, ktoré by väčšina ostatných kávovníkov znášala len veľmi ťažko.
Jej najväčšou zaujímavosťou je mimoriadna odolnosť. Racemosa dokáže prežiť obdobia sucha, vysoké teploty, ale aj menej priaznivé pôdne podmienky. Práve preto sa o ňu v posledných rokoch začali intenzívnejšie zaujímať vedci a šľachtitelia, ktorí hľadajú možnosti, ako kávovníky “pripraviť” na meniace sa klimatické podmienky.
Coffea racemosa od Ovni pochádza z fariem, ktoré sa nachádzajú v regióne Kwa-Zulu Natal na takzvanom Sloňom pobreží. Vyrastala v nízkej nadmorskej výške (okolo 250 metrov nad morom) a v podmienkach, ktoré by arabika či robusta zvládli len veľmi ťažko. Alebo vôbec.
Farmy, z ktorých pochádza, sú prakticky jedinými farmami na svete, ktoré racemosu pestujú pre komerčný účel. Nachádza sa tu len niekoľko tisíc kríkov, ktoré rodia len v krátkom časovom intervale a každý z nich plodí len približne sto gramov zrelých čerešní (ekvivalent desiatich gramov spracovanej zelenej kávy). Výsledkom je približne 500 kilogramov spracovanej zelenej racemosy, ktorá je pripravená na cestu do pražiarní. To radí racemosu z Juhoafrickej republiky medzi tie najvzácnejšie kávy vôbec.
Mimoriadne nízky obsah kofeínu
Ak by sme mali vypichnúť ešte jednu vlastnosť, ktorá robí Coffea racemosa skutočne unikátnou, bol by to jej obsah kofeínu. Zatiaľ čo arabika obsahuje približne 1 až 1,5 % kofeínu a robusta 2 až 3 %, racemosa sa pohybuje len okolo 0,3 až 0,8 %. V praxi to znamená, že môže obsahovať až niekoľkonásobne menej kofeínu než bežná výberová arabika.
Pre milovníkov kávy to predstavuje zaujímavú alternatívu k bezkofeínovým kávam. Nízky obsah kofeínu totiž nie je výsledkom technologického odstránenia kofeínu po zbere, ale prirodzenou genetickou vlastnosťou samotného druhu.
Malé čerešne, malá úroda, veľká rarita
Dôvodom, prečo sa racemosa nerozšírila podobne ako arabika či robusta, je jej nízka produktivita. Rastlina produkuje malé plody aj semená a celkové výnosy sú výrazne nižšie než pri komerčne využívaných druhoch. Pre farmárov preto dlhé desaťročia nepredstavovala ekonomicky atraktívnu voľbu. V súčasnosti sa však situácia postupne mení. S rastúcim záujmom o raritné druhy kávy, genetickú diverzitu a klimatickú odolnosť získava Coffea racemosa pozornosť odborníkov aj nadšencov výberovej kávy.
V čase klimatických zmien čelí pestovanie arabiky čoraz väčším problémom. Vyššie teploty, suchá a s nimi spojené šírenie chorôb ohrozujú mnohé tradičné pestovateľské oblasti. Práve preto sa výskumníci začínajú viac zaujímať o menej známe druhy kávovníkov. Coffea racemosa predstavuje cenný genetický zdroj, ktorý by mohol pomôcť pri šľachtení budúcich odrôd odolnejších voči suchu a teplu.
Ako chutí Coffea racemosa?
Vďaka pražiarni Ovni z Londýna sa nám podarilo uchmatnúť malú 20-gramovú plechovku kávy Coffea racemosa. Z českého eshopu sme si pôvodne objednávali 28-gramové balenie, ale ako sa ukázalo, bola to chybná informácia – prišlo nám len 20 gramov kávy.
Takéto maličké množstvo bolo nacenené na 34,90 €, čo v prepočte na kilogram znamená 1 745 eur. No ak chcete ochutnať niečo iné, niečo unikátne, tak práve balenia s malou gramážou sú tou ideálnou cestou.
V Ovni napražili racemosu moderne a svetlo, tak, aby nezakryli jej prirodzený chuťový potenciál. Preto sme si z nej pripravili filtrovanú kávu. V podstate sme mali len jeden pokus, no príprava sa vydarila. A musíme vám povedať, zážitok z racemosy je jednoducho iný. Nedá sa označiť za negatívny ani pozitívny. Je proste iný.
Plechovka ukrýva zrnká mimoriadne malej veľkosti, ktoré nesú zaujímavú a veľmi charakteristickú arómu. Je veľmi korenistá a citeľne drevitá. Pri zalievaní sa z drippera šíri do okolia a zarýva sa nám do pamäti.
Vôni je veľmi podobná aj samotná chuť kávy. Dominuje jej drevitosť a zemitosť podobná robuste, no káva nie je výrazne horká. Obsahuje citeľnú sladkosť, ktorá by sa dala prirovnať k stévii a veľmi silné bylinné a korenisté tóny. Pražiareň uvádza tóny koriandru, ktoré by sa v káve pokojne dali nájsť. Popri tom nachádzame klinčeky, škoricu a jemnú kvetinovosť. Acidita a ovocnosť kávy je minimálna až nulová.
Stojí to za tie peniaze?
Ak by sme tento zážitok mali zhrnúť, znovu použijeme slovíčko “iný”. S kvalitnou arabikou sa racemosa porovnáva len veľmi ťažko. Je menej komplexná a oveľa menej šťavnatá. Oproti robuste je zase ľahšia a menej horká. Či by sme takúto kávu chceli piť stále? Úprimne, asi nie. Treba však hľadieť na jej genetický potenciál a raritu z hľadiska endemickosti a nízkej svetovej produkcie.
Coffea racemosa rozširuje kávové a chuťové obzory a v budúcnosti môže byť zdrojom zaujímavých génov pre šľachtiteľov. Stojí táto 20-gramová plechovka za 34,90 €? Ťažko povedať.
