V ponuke anglickej pražiarne Ovni sme našli z kávového hľadiska priam neuveriteľnú vec: balíček výberovej arabiky vypestovanej v Austrálii! No uznajte, mali ste už kávu z Austrálie? Ako je možné, že ju tam dokázali vypestovať?
Poďte spolu so mnou otestovať Austráliu Jack Murat z regiónu Mareeba. Ide o experimentálne spracované zrná odrody žltý catuaí.
Kávový pás
Kávovník patrí medzi rastliny s veľmi špecifickými nárokmi na prostredie. Aby dokázal produkovať kvalitné čerešne, potrebuje kombináciu vhodnej teploty, dostatku zrážok, úrodnej pôdy a správnej nadmorskej výšky. Práve preto sa komerčné pestovanie kávy sústreďuje do relatívne úzkeho pásu okolo rovníka, označovaného ako “coffee belt” alebo kávový pás.
Tento pás sa rozprestiera približne medzi 25. stupňom severnej a južnej zemepisnej šírky a zahŕňa krajiny ako Brazília, Kolumbia, Etiópia, Keňa, Guatemala, Kostarika či Indonézia. Väčšina kávy, ktorú dnes pijeme, pochádza práve z týchto oblastí. Austrália leží južnejšie.
Pre arabiku sú ideálne priemerné teploty medzi 18 až 24 °C. Vyššie teploty môžu urýchľovať dozrievanie čerešní, čo často vedie k nižšej komplexnosti chutí. Naopak, príliš nízke teploty alebo mrazy dokážu rastliny poškodiť či úplne zničiť. Kávovník zároveň potrebuje dostatok zrážok, ale zároveň aj obdobie sucha, ktoré podporuje kvitnutie.
Dôležitú úlohu zohráva aj nadmorská výška. Práve vo vyšších polohách dozrievajú čerešne pomalšie, čo umožňuje vznik väčšieho množstva cukrov a aromatických látok. Nie náhodou patria medzi najvyhľadávanejšie výberové kávy tie, ktoré rastú vo výškach nad 1 500 metrov nad morom.
Kávovník a klimatická zmena
Hoci sa môže zdať, že kávovník rastie takmer všade v trópoch, realita je komplikovanejšia. Arabika je pomerne citlivá rastlina a mnohé tradičné pestovateľské oblasti dnes čelia rastúcim teplotám, nepravidelným zrážkam a častejším obdobiam sucha.
Práve klimatická zmena je jedným z dôvodov, prečo sa odborníci intenzívne venujú výskumu nových pestovateľských oblastí, odolnejších odrôd a menej známych druhov kávovníka. Káva, ktorú dnes považujeme za samozrejmosť, sa môže v budúcnosti stať výrazne náročnejšou plodinou na pestovanie. A keď sa znovu venujeme klimatickej zmene, prečo neochutnať kávu z krajiny, ktorá by teoreticky nemala žiadnu kávu produkovať?
Austrália: krajina kávy, ktorá kávu (takmer) nepestuje
Keď sa povie Austrália a káva, väčšina milovníkov kávy si vybaví vyspelú kaviarenskú kultúru Melbourne alebo Sydney. Len málokto však vie, že v Austrálii sa káva aj pestuje.
V globálnom meradle ide o zanedbateľne malú produkciu. Austrália nepatrí medzi tradičné kávové veľmoci a drvivá väčšina jej územia je na pestovanie kávy príliš suchá alebo jednoducho klimaticky nevhodná. Existuje však niekoľko oblastí na severovýchode krajiny, najmä v štáte Queensland a severnom Novom Južnom Walese, kde sa podmienky približujú tým, ktoré kávovník potrebuje.
Práve tam vznikajú malé farmy produkujúce kávu vo výrazne menších objemoch než farmy v Latinskej Amerike či Afrike.
Prečo je austrálska káva taká výnimočná?
Unikátnosť austrálskej kávy nespočíva len v jej pôvode. Dôležitý je aj spôsob produkcie. Austrália patrí medzi krajiny s najvyššími nákladmi na pracovnú silu na svete. Farmári preto vo veľkej miere využívajú mechanizáciu a moderné poľnohospodárske technológie. Kávové farmy sú často vysoko organizované, precízne monitorované a technologicky vybavené spôsobom, ktorý je v mnohých tradičných pestovateľských krajinách ekonomicky nedostupný.
Austrálske farmy navyše fungujú v prostredí s veľmi prísnymi biologickými a fytosanitárnymi pravidlami. Krajina je relatívne izolovaná od mnohých chorôb a škodcov, ktoré trápia pestovateľov v iných častiach sveta. Aj to prispieva k jedinečnosti tamojšej produkcie.
Odvaha imigranta a jeho vnukov
A presne v takomto prostredí sa nachádza farma, ktorú založil Jack Murat, ktorý do Queenslandu imigroval v roku 1929. Dnes ju spravujú jeho vnuci Ben a Jemal, ktorí sa snažia produkovať výberovú arabiku na mieste, kde by v podstate nemala rásť. V nadmorskej výške 700 metrov nad morom, v podmienkach, ktoré bojujú so suchom a teplotnými výkyvmi, a predsa sa jej darí.
Pražiareň Ovni predstavila lot odrody žltý catuai, ktorý bol spracovaný inovatívnou metódou označovanou ako “mosto washed”. Zrelé čerešne boli zozbierané, v prvej fáze fermentovali po niekoľko dní a následne prešli takzvaným “pulpingom”, ktorý ich zbavil šupiek a dužiny.
Vedľajším produktom prvej časti spracovania sa stala šťava zvaná (mosto), ktorá vznikla fermentáciou čerešní. Muratovci ju odobrali a ako médium plné baktérií a kvasiniek ju využili pri druhej fermentácii. V tejto fáze fermentovali zrná zbavené semenných obalov v samotnom moste. Po ukončení druhej fermentácie Muratovci zrná úplne premyli a sušili na afrických posteliach. A tak vznikol lot výberovej arabiky z Austrálie.
Ako chutí káva z Austrálie?
V Ovni si aj táto káva zaslúžila moderný pražiarsky prístup, a teda svetlé praženie zdôrazňujúce pôvod kávy. Preto sme ju testovali na filtri. Aróma by sa asi najlepšie dala prirovnať k experimentálnym lotom z Brazílie. Je v nej cítiť štipku fermentácie, ktorá vytvára tóny sušeného ovocia a hrozna, no základ je sladký, orieškový.
Filter z nej je po chuťovej stránke v podstate rovnaký ako samotná vôňa zŕn. Najvýraznejšiu zložku tvoria sladké tóny orieškov a arašidov. Popri nich sa v chuti objavuje aj nenápadná ovocnosť, ktorá však nie je výrazne acidná. Skôr je ladená do tónov sušených sliviek a hrozienok. Pražiareň síce uvádza mangové chutney, no v našom prípade sa v chuti neobjavovali výrazné tropicky ladené tóny. Zaujímavou je však textúra kávy. Tá je veľmi krémová a hutná, vďaka čomu pripomína dezert panna cotta.
Ak by sme mali zhrnúť celkový dojem z austrálskej výberovky, tak je zmiešaný. Po chuťovej stránke neprináša nič inovatívne a v podstate sa na kávy z popredných pestovateľských krajín nechytá. No treba myslieť na to, kde vznikla. V podmienkach, ktoré sa krajinám kávového pásu približujú len okrajovo vznikla káva, ktorá má charakter a dušu. V porovnaní s bežným komoditným zrnom je chuťovo komplexnejšia a kvalitnejšia a rozhodne stojí za ochutnanie. Ak ju zaradíme do kontextu, jedná sa o obdivuhodný počin a zaujímavý krok šikovných ľudí stojacich za farmou pomenovanou po Jackovi Muratovi.
