Na čo hľadíte pri výbere kávy? Cena, stupeň praženia, chuťový profil, metóda spracovania, krajina pôvodu alebo dizajn obalu? Faktorov, ktoré pri kúpe zavážia, môže byť skutočne veľa. Pozeráte sa však aj na odrodu kávovníka, ktorej zrná nájdete v balíčku? Nemyslíme tým druh kávovníka, teda arabiku či robustu, ale konkrétnu odrodu alebo varietu.
Spolu s pražiarňou výberovej kávy Coffia vám priblížime niektoré odrody arabiky. Ochutnáme ich vo forme skvelých kávových noviniek Kolumbia La Maria a Kolumbia Villa Pastora z pražiarne Coffia a uznávaný pražiar Michal Maliarik vám prezradí zaujímavosti týkajúce sa ich praženia. Bude to jazda.
Náš tip: pri nákupe na eshope coffia.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Prečo je dôležité všímať si odrodu kávy?
Predstavte si, že ste v jednom zo supermarketov, alebo v lepšom prípade na trhu, a kupujete jablká. Na pultoch však nájdete niekoľko rôznych odrôd. Po ktorej siahnete? Keď zanedbáte odpoveď “po tej v akcii,” pravdepodobne sa budete rozhodovať podľa chuti. Ako určite viete, jedna odroda bude sladšia, iná kyslejšia, niektorá šťavnatejšia, niektorá menej.
Presne takto to funguje aj s odrodami kávovníka. Každá odroda má svoje chuťové kvality, ale aj limity. Jednotlivé odrody majú odlišnú schopnosť produkcie plodov a špecifické preferencie týkajúce sa klimatických podmienok. Navyše, každá z nich sa vyznačuje individuálnou odolnosťou a náchylnosťou voči chorobám a škodcom kávovníka. Vy, ako finálny konzument, vnímate hlavne chuťovú stránku. Farmár musí dbať na všetky tieto faktory.
Ako by vyzerala ideálna odroda kávovníka? Mala by zarodiť veľké množstvo čerešní, aby toho farmár predal čo najviac. Zároveň by mala byť schopná odolávať všetkým pliagam, ktoré ju môžu napadnúť. A čo keby zvládala každé mikroklimatické podmienky a darilo by sa jej jednoducho všade? A ako čerešnička na torte by jej plody chutili úžasne. Keď ste si tipli, že niečo také neexistuje, tak ste si tipli správne. Doposiaľ takýto kávovník nemáme.
Správny výber odrody tak nemusí byť kľúčový len pre farmára, ale aj pre pražiara a rovnako pre vás – kávičkára. Zamysleli ste sa nad tým, ktorá odroda vám chutí najviac? Tu treba povedať, že na výslednú chuť nemá vplyv len samotný kávovník a výsledok je vždy súhrou viacerých faktorov. Do určitej miery však môžete vnímať chuťový vzorec tej alebo onej odrody a nakoniec si povedať: “Táto je moja obľúbená”.
Odroda kávovníka Bourbon
Ako prvú vám predstavíme jednu z kultúrne a geneticky najdôležitejších odrôd arabiky. Jej pomenovanie nájdete na množstve balíčkov výberovej kávy, a to hlavne vďaka jej vynikajúcim chuťovým vlastnostiam a schopnosti rásť vo vysokých nadmorských výškach. Väčšinou je spojená s farebným prívlastkom “červený”, “žltý”, “ružový” či dokonca “oranžový”. Viete, o akú odrodu ide? Je to Bourbon.
V mnohých ľuďoch slovo “bourbon” prebúdza asociácie so svetom alkoholu. Táto odroda kávovníka však nemá s whisky nič spoločné. Svoje pomenovanie dostala podľa ostrova Reunión, ktorý kedysi niesol názov Bourbon. Na tento ostrov bola dovezená začiatkom 18. storočia z Jemenu. Až do polovice 19. storočia sa z ostrova prakticky nedostala. Práve vtedy nastal zlom a Bourbon bol úmyselne introdukovaný do niektorých krajín Afriky a Južnej Ameriky. Bourbon je známy ako jedna z dvoch odrôd, ktoré poskytli genetický základ pre väčšinu dnes známych odrôd arabiky. Tou druhou je Typica.
Rastlina odrody Bourbon je pomerne vysoká a málo odolná voči kávovníkovej hrdzi, chorobám čerešní a iným škodcom (viac informácií tu). To môže znieť odradzujúco. Avšak, Bourbon vyniká svojou chuťovou komplexnosťou, vysokou sladkosťou a nenáročnosťou pri pražení. Darí sa mu hlavne vo vysokých nadmorských výškach a v bohatých vulkanických pôdach. Vyžaduje si veľkú starostlivosť a pozornosť farmára, ktorého však na oplátku odmení skvelými chutnými a ľahko sa predávajúcimi plodmi. Aj preto je dnes Bourbon jednou z najobľúbenejších odrôd vo svete výberovej kávy.
Červený, žltý, ružový alebo oranžový bourbon?
Najčastejšie sa môžete stretnúť s názvami: Red Bourbon (červený bourbon), Yellow Bourbon (žltý bourbon) a Pink Bourbon (ružový bourbon). V ponuke pražiarne Coffia nájdete aj raritnejší Orange Bourbon (oranžový bourbon).
Aký je medzi nimi rozdiel? Jednotlivé farebné kultivary sa na prvý pohľad líšia vo farbe dozretých plodov. Zatiaľ čo Red Bourbon dozrieva do červena, zrelé plody kultivaru Yellow Bourbon majú žlté sfarbenie. Môže za to ich genetika a alely zodpovedné za sfarbenie ich plodov.
Ružovo sfarbený Pink Bourbon je podľa starších výskumov krížencom červeného a žltého bourbonu. Najnovšie výskumy však ukazujú, že by mohol byť potomkom jednej z pôvodných etiópskych odrôd. Pomerne neznámy je aj jeho pôvod. Najpravdepodobnejšie sa prvýkrát objavil v regióne Huila v Kolumbii, kde v osemdesiatych rokoch minulého storočia zúrila epidémia kávovníkovej hrdze.
Nevediac čo pestujú, sa farmári v tejto dobe rozhodli siahnuť po rastlinách, ktoré chorobe statočnejšie odolávali. Išlo o rastliny ružového bourbonu, ktorý sa vtedy medzi farmármi uchytil vďaka vyššej odolnosti. Až neskôr sa ukázali jeho chuťové kvality a vyššia schopnosť produkcie plodov.
A čo oranžový bourbon? Ten je z tejto skupiny najmenej častým. Podľa sicafesa.com vznikol prirodzenou mutáciou červeného bourbonu. Jeho plody dozrievajú do oranžova s malými tmavými škvrnami.
Sfarbenie zrelých plodov nie je jediným rozdielom medzi jednotlivými kultivarmi. Plody žltého bourbonu vytvárajú väčšie množstvo fruktózy, vďaka čomu sú podľa Perfect Daily Grind sladšie a šťavnatejšie. Na druhej strane, plody červeného a ružového bourbonu obsahujú viac glukózy. To má za následok zamatovejšie telo nápoja. Oranžový bourbon sa produkciou sacharidov nijako signifikantne nelíši od toho červeného. Jeho veľkou nevýhodou je náročnejšie rozoznávanie zrelých a nezrelých plodov, čo sťažuje samotný zber.
Coffia a dva bourbony z Kolumbie
Pražiareň Coffia do svojej ponuky radí len tie najšpičkovejšie kávy s vysokým SCA skóre. Medzi najnovšie prírastky do ich rodiny patria aj dve kávy, ktorých etiketa obsahuje slovo Bourbon. Obe pochádzajú z Kolumbie a obe sú spracované naturálnou metódou. Ste ready? Poďte ich s nami ochutnať.
Kolumbia La Maria – Pink Bourbon
Pink Bourbon dnes zažíva obrovský boom. Kvality tohto kultivaru podčiarkuje to, že vo finálovom kole minuloročných baristických majstrovstiev sveta, ho ako svoju súťažnú kávu využili až dvaja súťažiaci. Obstál tak v konkurencii šialených odrôd ako Geisha či Sidra.
Ružový bourbon od Coffie bol vypestovaný na farme La Maria v regióne Caldas. Farma sa nachádza v nadmorskej výške 1900 metrov nad morom. To z nej robí ideálne miesto pre kultivary odrody Bourbon. La Maria je riadená austrálčanom menom Andres Latorreh. Svoju farmu nazýva laboratóriom skúmajúcim inovácie v oblasti výberovej kávy. V roku 2016 začal spolu so svojím kolektívom iniciatívu PURA CEPA, ktorá vo voľnom preklade označuje len to najlepšie z najlepšieho. V La Marii sa detailne venujú procesom spracovania a fermentácii.
Naturálne (suché) spracovanie je najstarším a najpôvodnejším spôsobom spracovania kávy. Zrelé zozbierané čerešne sú sušené vcelku. Semenné obaly tak počas sušenia vplývajú na chuť samotného zrna (semena). Problémy však môže spôsobiť nežiaduca a nerovnomerná fermentácia. Preto musí farmár alebo zamestnanec spracovateľskej stanice dbať na dôkladnú kontrolu a prehrabávanie čerešní počas ich sušenia. Výsledkom je káva, ktorá je chuťovo plná a sladká.
Michal Maliarik túto kávu napražil svetlo, aby v nej zachoval čo najviac pôvodných chutí. Je určená primárne na prípravu filtrovanej kávy.
Banánovo-jahodový milkshake
Pri otvorení balíčka pocítite výrazne sladkú a extrémne príjemnú vôňu. Nám najviac pripomína banánovo-jahodový milkshake. Kávu sme pripravili pomocou drippra Hario V60, a to hlavne z dôvodu jeho rozšírenosti. Keď ste však zžitý s iným dripprom, neváhajte po ňom siahnuť.
Po niekoľkých pokusoch sme dospeli k receptu, ktorý káve sedel najviac. Pri týchto parametroch je výsledný nápoj vyvážený a štruktúra najpríjemnejšia. Chuť kávy sa na rozdielnych teplotných stupňoch vyvíja a poskytne vám komplexný chuťový zážitok.
Za horúca očakávajte vysokú sladkosť hnedého cukru a karamelu. Chladnutím sa v káve objaví veľmi jasný zrelý banán, ktorý káve dominuje za tepla a studena. Banánu sekunduje až “voňavková” florálnosť, ktorá rozjasní vaše chuťové bunky. Textúra kávy je zamatová a telo stredne ťažké. Jej dochuť je dlhá a sladká s tónmi hnedého cukru a kvetín.
Recept filter Hario V60 – Kolumbia La Maria:
16 g —> 240 ml (91*C)
22 klikov na mlynčeku Comandante (660 mikrónov)
0:00 – 0:30 40 ml (rýchly krúživý nálev a následný “blooming”)
0:30 – 1:00 40 ml (rýchly krúživý nálev a následný “druhý blooming”)
1:00 – 2:00 160 ml (pomalý nálev, prvých 80 ml krúživo a druhých 80 ml do stredu)
finálny čas extrakcie: 2:30 až 2:45
Kolumbia Villa Pastora – Orange Bourbon
Káva od farmárky menom Juliet Mora Ortega v sebe nesie zrnká netradičnej odrody oranžový bourbon. Tento mutant červeného bourbonu nie je vôbec samozrejmosťou.
V redakcii túto varietu ochutnávame vôbec prvýkrát. Káva bola vypestovaná v takmer rovnakej nadmorskej výške ako La Maria, konkrétne 1850 metrov nad morom. To znovu vytvára takmer ideálne podmienky pre kultivar odrody bourbon. S predchádzajúcou kávou má tento balíček spoločnú aj metódu spracovania – naturálne (suché) spracovanie.
Netradičný oranžový bourbon vás osloví už svojou vôňou. Otvorením balíčka uvoľníte veľmi sladkú arómu pripomínajúcu mliečnu čokoládu a ovocné želé.
Zrno je napražené krásne rovnomerne, do svetlohneda. Hodí sa na prípravu filtrovanej kávy, ale pokojne vyskúšajte aj modernejšie espresso. My sme túto kávu takisto pripravili niekoľkokrát, kým sme z nej dokázali dostať najvyváženejší nápoj. Výsledkom je recept, ktorý vám pomôže zvýrazniť sladkosť a príjemnú arómu kávy.
Za horúca v jej chuti pocítite sladký med a mliečnu čokoládu, chladnutím ich doplní ovocnosť lesných plodov a pomarančové želé. Acidita kávy nie je vysoká, je jemná a veľmi dobre dopĺňa vysokú sladkosť. Popri popíjaní vám bude do nosa vrážať sladká aróma medového koláča a pomarančovej kôry. Textúra kávy je zamatová a dochuť dlhotrvajúca, medová.
Oranžový bourbon od Juliety Mora Ortega je vo výsledku veľmi príjemnou a prevažne sladkou kávou, ktorá sa výborne hodí na každodenné pitie. Káva neobsahuje tóny fermentácie ani vysokú aciditu, je veľmi čistá a aromatická.
Recept filter Hario V60 – Kolumbia Villa Pastora:
16 g —> 230 ml (92*C)
21 klikov na mlynčeku Comandante (630 mikrónov)
0:00 – 0:30 40 ml (rýchly krúživý nálev a následný “blooming”)
0:30 – 1:00 90 ml (krúživý nálev)
1:00 – 1:45 100 ml (pomalší nálev, prvých 40 ml krúživo a zbytok do stredu)
finálny čas extrakcie – okolo 2:30
Obe kávy sú skvelým výtvorom kolumbijských farmárov a nášho slovenského pražiara. Preto sme mu položili niekoľko otázok týkajúcich sa odrody Bourbon a Kolumbií La Maria a Villa Pastora.
Michal, aké sú tvoje skúsenosti s kávami odrody Bourbon? Máš nejaké postrehy týkajúce sa praženia?
„Pink Bourbon je môj miláčik. La Maria nie je zďaleka prvý Pink Bourbon, ktorý sme mali. Na Pink Bourbon dokonca cielene poľujem. Mám ho rád pre jeho komplexnosť a uhladenosť. Nie je to žiadna funky, crazy vec, ktorej sa rýchlo prejete. Je to ako veľmi kvalitné víno, ktoré vás baví, a chcete ho znova a znova. Zakaždým v ňom objavíte niečo nové. Praží sa pomerne dobre a nerobí žiadne psie kusy. Potrebuje však trochu lásky, kým človek nájde ten správny profil.“
Prečo si do ponuky vybral práve Kolumbie La Maria a Villa Pastora? Čím ťa zaujala?
„Green coffee buyers, ktorí s nami spolupracujú ma poznajú a vedia, že mám Pink Bourbon rád, takže vzoriek ochutnávam viacero. A ja to mám so vzorkami tak, že mi jednoducho musí povedať niečo v štýle “ja chcem byť Coffia”. Táto vzorka mi to povedala a ja som počúvol. S Orange Bourbonom to bolo úplne inak. Ochutnával som naslepo, to znamená, že som nevedel, čo sŕkam. A zrazu že wow, “ja chcem byť Coffia”. Až neskôr som zistil, že je to Orange Bourbon.“
Na čo sa zameriavaš pri výbere kávy do vašej ponuky? Má na tvoje finálne rozhodnutie vplyv aj odroda kávovníka?
„Na naše rozhodovanie má vplyv v prvom rade chuť. Jasné, že keď mám na stole 120-eurovú geishu, tak na mne vidno zreteľné nadšenie, ale z väčšieho nadšenia vie byť často aj väčšie sklamanie. Niektoré odrody sa mi ani nechce ochutnávať. Takže odroda má skôr vplyv na úvodné rozhodovanie, než na finálne. Vždy intenzívne plánujem, že budeme mať kávy rôznych spracovaní pochádzajúce z rôznych krajín. Potom to ochutnám a zrazu mám 6 Etiópií. A pýtajú sa ma, “prečo máš toľko Etiópií?” a ja odpovedám “lebo sú dobré…”“
Zaujal vás tento formát týkajúci sa odrôd kávovníka? Budeme radi, keď nám posuniete vaše pozitívne, ale aj negatívne dojmy. Kávy z tohto dielu si môžete zakúpiť cez eshop coffia.sk alebo priamo v kaviarni Coffia Café v Bratislave. Pri online nákupe nezabudnite zadať zľavový kód BLOGOKAVE10, vďaka ktorému nakúpite lacnejšie.
