Jedným z najdôležitejších okamihov života kávového zrnka je jeho praženie. Práve vďaka tomuto procesu sa z neho dostávajú nuansy, ktoré v sebe má a vyzdvihujú sa jeho jedinečné kvality. Ak má pražiar potrebné vedomosti, cit a skúsenosti, môže finálnemu produktu pridať značnú nadhodnotu. Prispeje k tomu omni praženie?
V záujme toho, aby kávu čo najlepšie vyladil k spôsobu neskoršej finálnej prípravy nápoja, je veľmi rozšírené praženie na espresso alebo na filter. Espresso je zaužívaná klasika, ktorá sa obľube teší dlhé roky. Filter je modernejšia alternatíva, ktorá z kávy dokáže vytiahnuť celkom iné prednosti.
Praženie na espresso je tmavšie, na filter svetlejšie
Lepší pražiari majú v ponuke často dva druhy praženia; jedno na espresso (o niečo tmavšie) a jedno na filter (o niečo svetlejšie). Existuje však aj iný variant označovaný ako omni praženie. Jeho zástancovia sa snažia hľadať akúsi zlatú strednú cestu, vďaka ktorej by kávu upražili univerzálne a barista by z nej dokázal dostať maximum pri akomkoľvek spôsobe prípravy.
Kvalita kávy má určité parametre. Káva by mala vyjadrovať charakteristiky miesta jej pôvodu a teroáru, mala by mať zrejmé chuťové profily, ktoré je možné odlíšiť a nemala by byť príliš svetlá a enormne kyslá, ale ani príliš tmavá a spálená.
Zohľadniť však treba aj iné veci: espresso z kávy dostane omnoho viac kyslosti a svetlo pražená káva môže byť pri tomto spôsobe prípravy neznesiteľne kyslá. Okrem toho by espresso malo byť bohatšie a hustejšie. Filter vie z kávy vytiahnuť niečo celkom iné, káva môže byť delikátnejšia, komplexnejšia a čistejšia.
Môže sa omni praženie vyrovnať špecializovanému?
Každý pražiar má svoj recept na to, ako sa dopracuje k najlepšiemu finálnemu výsledku. Zvolí správny profil praženia, vďaka ktorému postupne zvýrazňuje vlastnosti kávového zrnka. Ale môže byť univerzálne omni praženie rovnako dobré ako špecializované praženie na filter či espresso? Ponúkne pri rôznych spôsoboch prípravy rovnaký zážitok a kvalitu?
S touto otázkou sme oslovili pražiara výberovej kávy Miroslava Boltvana. Myšlienka omni roastu sa mu príliš nepozdávala. „Úprimne poviem, že kávu som nikdy nechcel pražiť so zámerom, aby bola vhodná súčasne na espresso i filter,“ povedal odborník zo spoločnosti Barista Coffee Roasters pre Blog o káve.
„Omni praženie som nikdy nebral veľmi vážne“
„Kávu vždy pražím s nejakým zámerom. Jednoducho dopredu viem, či ju chcem mať na filter alebo na espresso. Myšlienku omni roastu som nikdy nebral veľmi vážne, pretože podľa mňa sa takýmto pražením nedosiahne maximum ani pri jednej príprave. Také je moje presvedčenie. Finálnou prípravou sa dá ovplyvniť veľmi veľa, ale podľa mňa to už nemôže byť ono.“
Espresso a filter sú jednoducho výrazne odlišné svety, ktoré majú svoje špecifiká. „Pri espresse väčšina ľudí hľadá vyvážené chute a pri filtri zasa viac ovocné. Omni pražením toto nedosiahnete. Párkrát som to zo zvedavosti skúšal, ale káva napokon nebola dobrá ani na espresso a ani na filter,“ prezradil Miro Boltvan.
Vyhráva špecializovaný postup praženia
Keď sme ďalej vyzvedali a skúmali sme odlišnosti týkajúce sa praženia na jednotlivé spôsoby prípravy, dostali sme ďalšie zaujímavé odpovede.
„Skúsim to vysvetliť zoširoka. Celý príbeh praženia má viacero fáz. Najskôr nabíjanie, teda okamih, keď zrno dávam do pražičky. Nasleduje sušenie a potom Maillardova reakcia, keď vlastne zrno začína meniť farbu – cukry karamelizujú. Potom nasleduje prvé praskanie a po ňom development zrna. No a sušenie, Maillardova reakcia aj development sú trochu iné pri espresse a aj pri filtri. Omni roastom to podľa mňa nemôžeme zvládnuť úplne najlepšie, ako by sa dalo,“ dodal Miroslav Boltvan pre Blog o káve.
