Veľké siete čerpacích staníc sa čoraz výraznejšie snažia priblížiť klasickým kaviarňam a káva sa za posledné roky stala jedným z dôležitých produktov v ich ponuke. Čerpačkovým espressám sme v minulosti venovali nejeden článok, no keď mi vo feede vybehla reklama od OMV, rozhodol som sa pre espresso z čerpačky znovu.
Do ponuky OMV VIVA pribudla nová Kostarika – 100% arabika z oblasti Pérez Zeledón, ktorú samotné OMV označuje za svoju doposiaľ najprémiovejšiu kávu vo svojej ponuke. Značka jej pripisuje čokoládovú arómu, citrusový nádych, karamelové tóny a jej promo spája s možnosťou vyhrať zájazd do samotnej Kostariky.
Čerpačka dokonca informuje o pôvode zŕn, nadmorskej výške (približne 1 200 až 2 000 metrov) a ručnom zbere. Na papieri to teda vyzerá veľmi dobre. A práve preto určite mnohých z vás zaujíma, čo sa stane, keď sa takéto zrno dostane do reálnej prevádzky čerpacej stanice.
Aby ste nemuseli kupovať mačku vo vreci, vybral som sa na dve prevádzky OMV a ich novú Kostariku ochutnal. A už teraz vám prezradím, že výsledok ma sklamal. No paradoxom je, že najväčším problémom nemusí byť samotná káva.
Dobré zrno je iba polovica úspechu
Káva je tak trochu nevďačný produkt. Môžete kúpiť veľmi kvalitné zelené zrno, správne ho upražiť a následne z neho pripraviť mizerné espresso. Kvalita suroviny totiž určuje predovšetkým potenciál výsledného nápoja. Nie je to ako napríklad s vínom. Fľašu dobrého vína stačí naliať do pohára a nemôžete takmer nič pokaziť.
Avšak to, koľko potenciálu z kávy nakoniec dostanete do šálky, závisí z veľkej časti od prípravy. Kľúčom k chutnému espressu je správna extrakcia. Pri nej vstupuje do hry hrúbka mletia, množstvo namletej kávy, množstvo výsledného nápoja, čas extrakcie, teplota a tlak, ale aj kvalita vody či čistota a technický stav zariadenia. Zmena jednej z týchto premenných dokáže výrazne zmeniť výslednú chuť kávy.
V dobrej kaviarni je preto jednou z úloh baristu nastaviť espresso tak, aby z konkrétnej kávy dostal čo najlepší výsledok. Sleduje extrakciu, ochutnáva ju a podľa potreby upravuje mlynček či recept. A práve tu narážame na jeden zo základných problémov kávy na čerpacích staniciach.
Pumpa nie je kaviareň
Predstavte si malú kaviareň s jedným kávovarom, jedným či dvoma mlynčekmi a niekoľkými baristami. Ak espresso nechutí tak, ako má, skúsený barista to dokáže identifikovať a nastavenie upraviť.
Teraz túto situáciu preneste do siete čerpacích staníc. Zrazu nemáte jeden kávovar a niekoľko baristov. Máte desiatky či stovky prevádzok, množstvo zariadení a veľký počet zamestnancov pracujúcich na rôznych zmenách. A tí navyše spravidla nie sú profesionálni baristi. Príprava kávy je len jednou z množstva vecí, ktoré počas pracovného dňa riešia. Obsluhujú pokladňu, predávajú palivo, dopĺňajú tovar, pripravujú občerstvenie, starajú sa o prevádzku a popri tom pripravujú kávu.
A tu vzniká pre veľké siete obrovská výzva. Ako zabezpečiť, aby espresso na jednej pumpe chutilo rovnako dobre ako na druhej?
Jedna značka, jedna káva, množstvo prevádzok
Ani používanie rovnakých zŕn automaticky neznamená rovnaký výsledok a rovnaké espresso na každej pumpe. Jedna prevádzka môže mať kávovar čerstvo vyčistený a servisovaný, druhá nie. Niekde môže byť správne nastavený mlynček, inde sa nastavenie postupne odchýli. Rozdielna môže byť voda, stav filtrácie, opotrebovanie mlecích kameňov či množstvo kávy, ktoré konkrétny stroj denne pripraví. Ak do procesu vstupuje človek, pribúdajú ďalšie premenné.
A čím väčšia sieť je, tým komplikovanejšie je zabezpečiť, aby všetci zamestnanci postupovali rovnako. Najväčším problémom kávy na benzínovej pumpe preto nie je pripraviť jedno dobré espresso. Oveľa ťažšie je pripraviť dobré espresso znova a znova na množstve rôznych prevádzok a počas rôznych pracovných zmien. Samostatná kaviareň dokáže oveľa viac dbať na kvalitu každej jednej šálky, no veľký reťazec musí v prvom rade vytvoriť systém, ktorý ich dokáže produkovať konzistentne.
Automaty ako riešenie?
Jedným z logických riešení je automatizácia. A presne s tým som sa stretol na OMV. Keď som si vypýtal dvojité espresso z ich novej Kostariky, odpoveď na prvej prevádzke bola, že z nej robia len klasické “malé”, čiže single espresso. Spočiatku som nechápal, prečo. Za pultom predsa stál pákový kávovar.
No po objednaní obsluha prešla k vedľajšiemu automatickému kávovaru, položila šálku, stlačila gombík a doslova za pár sekúnd predo mnou stálo espresso v šálke.
Na druhej prevádzke som však zažil niečo úplne iné. Znovu mi ponúkli len single espresso, dvojité vraj robia len z ich zmesi. Tak som si vravel, že sa scenár s automatom zopakuje. Obsluha však zrazu vzala páku so single sitkom, namlela do nej Kostariku zo samostatného mlynčeka a pripravila mi espresso v pákovom kávovare.
Aj automat musíte nastaviť
Automatizácia má svoje výhody. Čím viac úkonov vykoná samotný kávovar, tým menej priestoru zostáva na ľudskú chybu. Moderný automatický kávovar dokáže sám pomlieť zrno, nadávkovať ho a pripraviť nápoj podľa nastavenej receptúry. Obsluha nemusí riešiť distribúciu kávy, tampovanie ani manuálne ukončenie extrakcie. Pre čerpaciu stanicu je to nesmierne praktické.
Automat umožňuje pripraviť veľké množstvo nápojov rýchlo a bez potreby mať za kávovarom vyškoleného baristu. Lenže automatizácia sama osebe nezaručuje dobrú kávu. Automat si taktiež vyžaduje správne nastavenie. A ak to tak nie je, stroj vám bude veľmi konzistentne pripravovať zle chutiace espresso. Ak je receptúra nevhodná, pomer kávy a výsledného nápoja príliš vysoký alebo mlynček nastavený tak, že voda pretečie kávou príliš rýchlo, výsledkom môže byť podextrahované, riedke a nevýrazné espresso. A stroj ho pokojne rovnakým spôsobom pripraví stokrát za deň.
Zložitejšie to je s pákovým kávovarom. Výsledok, ktorý vyprodukuje, oveľa viac závisí na schopnostiach a zaškolení personálu. Konzistentnosť jednotlivých espress bude závisieť na kvalite vybavenia a schopnostiach obsluhy ustrážiť jednotlivé parametre prípravy pri desiatkach či stovkách espress za sebou. Správny postup však zabezpečí vyšší chuťový strop, ktorý dokáže espresso z páky dosiahnuť.
Čo vlastne OMV nasypalo do mlynčeka?
Skôr, než vám prezradím, aké espressá som na OMV dostal, pozrime sa na samotné zrno. Voľba kvalitného zrna na čerpačke totiž rozhodne nie je niečo, s čím sa stretnete každý deň. Novinka OMV pochádza z Pérez Zeledón, kávového regiónu na juhu Kostariky.
OMV ju prezentuje ako 100-percentnú arabiku pestovanú vo vysokých nadmorských výškach a v šálke sľubuje kombináciu čokolády, citrusov a karamelu. Nejde teda o žiadnu anonymnú zmes z rôznych krajín, ako to je na pumpách zvykom. Na ďalších európskych trhoch OMV túto kávu explicitne označuje ako single origin Kostariku a uvádza, že zrná pochádzajú výhradne z Pérez Zeledón.
Rakúske OMV zároveň uvádza, že kávu praží talianska pražiareň Gimoka. To už je dostatok konkrétnych informácií na to, aby ma káva začala zaujímať aj sama osebe.
Dve “espressá”
Pri svojich dvoch návštevách som ochutnal dva veľmi podobné nápoje, ktoré ma vyšli zhodne na 2,30 eur. Za single espresso to rozhodne nie je málo. Obe mali už od pohľadu veľký objem a veľmi svetlú a tenkú vrstvu cremy. Preto vás asi neprekvapím, keď poviem, že obe espressá, ktoré som dostal, boli výrazne podextrahované. Mrzí ma to, lebo z oboch som cítil, že zrno má potenciál.
Síce sa prezentovalo chuťami mierne tmavšieho roastu, našiel som v ňom aj veľmi príjemnú čokoládovú sladkosť, jemnú citrusovú aciditu a decentnú kakaovú horkosť. Všetky chute však stratili intenzitu práve vďaka veľkému objemu vody a krátkej extrakcii. Aj napriek tomu si trúfam povedať, že Kostarika od OMV by bola pri správnej extrakcii obstojnou, jemne konzervatívnejšou kávou.
To, že obe espressá chutili takmer identicky, vlastne veľmi dobre odkrýva svety automatických a pákových kávovarov. Automat dosiahol to, čo páka. Čo nám to hovorí? Strop espressa z automatu je veľmi blízko toho, čo som ochutnal. Upravením dávky vody a mletia by ste dostali pravdepodobne o niečo lepší nápoj, no nie oveľa. Espresso z páky by mohlo chuťovo stúpnuť o dosť vyššie, no vyžadovalo by si oveľa viac nastavovania a premýšľania. A to je pre personál, ktorý nie je primárne baristicky založený, oveľa ťažšia úloha.
Automatizácia verzus barista
Čerpacie stanice tak v zásade stoja pred zaujímavým, no zložitým kompromisom. Tradičný espresso setup s kvalitným mlynčekom a človekom, ktorý káve rozumie, ponúka veľmi vysoký kvalitatívny strop. Zároveň však prináša množstvo premenných a pri veľkej sieti môže byť mimoriadne náročné zabezpečiť konzistentnosť.
Automat z tohto procesu veľkú časť ľudského faktora odstráni. Kvalitatívny strop espressa z automatu môže byť nižší, ale rozdiel medzi jednotlivými šálkami by mal byť menší. Aj pri automate si káva vyžaduje počiatočné nastavenie receptu, priebežné úpravy a dôsledný dohľad nad tým, ako káva chutí v daný deň. Viem, že to je pri obrovských sieťach náročné, no kvalitná surovina sama o sebe úspech nezaručí.
Aj v prípade automatických kávovarov musí personál dohliadať na priebežnú kvalitu espressa, inak dostane zákazník za 2,30 € podextrahovanú vodu v šálke a kvalitnejšiu kávu ako surovinu odsúdi. Krok k vyššej kvalite zrna je správnym len vtedy, ak ho sprevádza kvalitná príprava.
Na základe mojich dvoch návštev tak usudzujem, že na OMV to zatiaľ úplne nezvládli. Netvrdím, že to tak majú po celom Slovensku, na to by som musel navštíviť všetky ich prevádzky. No ak chcú docieliť konzistentnosť v každom kúte našej malej krajiny, je potrebné zvoliť správny prístup a lepšiu kontrolu kvality.
