Keď sme pred niekoľkými rokmi písali o Oravakafe v Krušetnici, poznali sme ho najmä ako unikátne Múzeum kávy. Odvtedy sa však projekt Romana Floreka výrazne rozrástol. Vedľa múzea vznikol kávový ateliér a vlastná pražiareň s ponukou výberových káv. Do malej oravskej obce dnes prichádzajú ľudia aj na profesionálne kávové kurzy.
Roman začínal pražiť na malej 50-gramovej pražičke. Dnes pracuje s profesionálnou technológiou Giesen, vzdeláva sa v senzorike, chápaní zeleného zrna či pražení a Oravakafe postupne premieňa na komplexné kávové centrum. A jeho plány siahajú ešte ďalej – chce sa viac venovať svetlejšiemu praženiu na filter, v záhrade vytvoriť priestor venovaný alternatívnym prípravám kávy a na Oravu pozývať ďalších pražiarov aj ľudí priamo z kávových plantáží.
V rozhovore nám porozprával o tom, ako sa z múzea postupne zrodila pražiareň, čo všetko musel absolvovať, aby sa naučil pražiť kávu, aké kávy by dnes z ponuky Oravakafe odporučil ochutnať a kam chce celý projekt v blízkej budúcnosti posunúť.
Keď sme o Oravakafe písali v roku 2020, poznali sme vás predovšetkým ako Múzeum kávy v Krušetnici. Odvtedy sa však Oravakafe výrazne posunulo a dnes si už pražíte aj vlastnú kávu. Ako ste sa k tomu dopracovali?
Našou prioritou bolo vždy múzeum kávy, avšak časom sa začal hromadiť záujem návštevníkov nielen sa o káve niečo dozvedieť, ale zároveň ju hneď po návšteve ochutnať. Keďže priestory múzea boli malé a nevyhovujúce, rozhodli sme sa vedľajšiu budovu prerobiť na takú netypickú kaviareň, ktorú vlastne nazývame kávovým ateliérom. Postupom času sme sa jednoducho rozrastali a za múzeom vznikla pražiareň, ktorá je presklená a návštevníkom ponúka možnosť nazrieť zo záhrady na proces výroby.
Predpokladám, že v kávovom ateliéri môžu ľudia vašu kávu ochutnať.
Kávový ateliér je veľmi netypická kaviareň, v ktorej nepodávame dezerty ani miešané nápoje. Nemožno si tam kúpiť nič iné ako kávu a suveníry či produkty spojené s kávou. Snažíme sa zameriavať na autentickú chuť kávy a rôzne prípravy ako napríklad káva v džezve varená na horúcom piesku, filter, ale nájdete u nás aj klasické espresso a môžete si vybrať až z piatich rôznych druhov kávy, ktoré pripravujeme. Ateliérom sa toto miesto nazýva aj preto, že sa snažíme spolupracovať s výtvarníkmi, a na niektorých našich obaloch káv nájdete obrazy, ktoré máme v ateliéri zavesené. Všetky súvisia s kávovou tématikou. Tiež tu na poschodí nájdete menší doplnok k múzeu a to expozíciu obchodu a predaja kávy.
Vráťme sa k tomu praženiu. Kávu ste si pražili od začiatku sami, alebo ste spolupracovali s inými pražiarmi?
Kávu som spočiatku pražil sám na malej 50-gramovej pražičke, čo samozrejme kapacitne nepostačovalo. Následne som si ju preto dával pražiť, ale túžil som po tom, aby som káve dodal vlastný rukopis. Preto som sa rozhodol postaviť si vlastnú pražiareň. Tento krok mi napokon otvoril oči a začal som sa viac vzdelávať v oblasti zeleného zrna, senzoriky a praženia kávy.
S akou pražičkou pracujete?
Pri výbere pražičky sme si dávali pozor najmä na detaily a na možnosť profilovania kávy. Preto sme išli do Holandska do spoločnosti Giesen, aby sme si pozreli, ako sa pražičky vyrábajú. Všimol som si, že ide o veľmi kvalitnú prácu, a preto som sa rozhodol pre túto značku. Dnes pražíme na plnoautomatickej Giesen 30 PRO s váhou a destonerom. Aby sme brali ohľad aj na životné prostredie, máme k pražičke aj zariadenie na spaľovanie dymu. K tomu sme si neskôr kúpili aj sampler od IKAWA, ktorý používame na profilovanie a vzorky. Nie je to len o pražičke, ale aj o ďalších doplnkoch ako napríklad color-meter, humidity-meter, PH/EC/TDS tester a podobne.
Predpokladám, že naučiť sa pražiť kávu nebolo len tak. Ako ste sa vzdelávali?
Aby som sa dostal tam, kde dnes som, musel som absolvovať veľa kurzov cez chémiu kávy, zelené zrno, senzoriku, praženie a ďalšie. Taktiež sme si pozývali odborníkov v danej oblasti na tréning a samozrejme ako každý šport vyžaduje určité straty, tak veľa, veľa kávy dnes slúži ako hnojivo v záhrade (smiech).
Aký je váš prístup k praženiu? Ako by ste charakterizovali vašu cieľovú skupinu?
Dnes si u nás zákazníci môžu kúpiť rôzne kávy. Zameriavame sa výlučne na jednodruhovky a prevažne výberovú kávu. Kávy sa snažíme pražiť tak, aby bol spokojný hlavne koncový spotrebiteľ. Keďže si kávu kupujú najmä návštevníci múzea, pražíme väčšinou na espresso. Ide o to, že nás navštevujú ľudia z celého sveta a prevažne ľudia, ktorí sa o kávu príliš detailne nezaujímajú.
Dá sa teda povedať, že sú to tmavšie pražené kávy…
Kurzy mi ukázali jednu vec: nejde len o výslednú farbu kávy v jednotkách Agtron, ale ide hlavne o development a čas praženia. Aj pri espresse pri 80 Agtronoch pražíme viac vzoriek a výslednú chuť potom vyberáme. Občas u nás v ponuke nájdete aj kávu na filter, ale je to ešte dlhá cesta, aby sme v týchto končinách naučili ľudí piť svetlejšie praženie. Aj keď nebýva často na predaj, u nás v kávovom ateliéri kávu cez filter ponúkame.
Keby ste mali čitateľovi Blogu o káve odporučiť tri kávy z vašej aktuálnej ponuky, ktoré podľa vás najlepšie ukazujú, čo dnes Oravakafe dokáže, ktoré by to boli? Čím sú zaujímavé, ako chutia a akým spôsobom prípravy by ste ich odporučili pripraviť?
Z našej aktuálnej ponuky by sme odporučili Rwandu, Nepál alebo Kolumbiu Decaf – spracovanú formou metódy SugarCane. Sú to všetko výberové kávy, každá má iné chuťové profily a máme ich najradšej. Samozrejme treba vyskúšať a posúdiť.
Oravakafe dnes už zďaleka nie je iba turistická expozícia. Máte múzeum, kaviareň, vlastnú pražiareň a venujete sa aj odbornému vzdelávaniu. Bolo takéto komplexné kávové centrum vaším cieľom od začiatku, alebo jednotlivé časti pribúdali postupne?
Už v minulosti sme organizovali viac kávových eventov (napr. Indonézsky kávový večer, ale aj brazílsky, srbský). Nebolo to iba o káve a pri každom podujatí sme sa snažili priniesť celú kultúru danej krajiny a zároveň vypichnúť tie najlepšie kávy. V týchto eventoch chceme pokračovať, avšak keďže si všetky eventy financujeme sami – bez sponzorov, trošku nás stavba pražiarne finančne zabrzdila (smiech). Cieľ vybudovania komplexného centra tu bol od začiatku, avšak ako sa hovorí „pomaly rastie chlap“, tak aj my sme budovali postupne. A to sme ešte neskončili.
Prekvapilo ma, na akej odbornej úrovni dnes v Krušetnici organizujete kávové kurzy – vrátane vzdelávania v systéme SCA a pokročilých kurzov ako Sensory Professional. Ako ste sa dostali až k tejto úrovni a kto k vám na takéto školenia prichádza?
Kurzy som začal absolvovať v Poľsku a postupne, ako som prechádzal jednotlivými úrovňami, som zistil, že je to časovo náročný šport a chcel som tráviť viac času s rodinou. Preto si pozývam lektorov k nám a takto sa snažím aj spájať konkurenciu, aby sme medzi sebou nesúperili, ale navzájom sa posúvali ďalej. Na tieto kurzy sa môže prihlásiť ktokoľvek, kto má o kávu záujem. V najbližšej dobe bude u nás v rámci SCA systému Brewing, Sensory Professional a tiež Q Grader.
Keď dnes niekto príde do Krušetnice do Oravakafe, čo všetko by ste mu odporučili vidieť, ochutnať alebo zažiť, aby si návštevu užil naplno? Je v blízkosti možnosť aj ubytovať sa a užiť si pár dní na Orave?
V Krušetnici sa okrem múzea nachádza aj lyžiarske stredisko, takže v zimnej sezóne si po lyžovačke môžete ísť pozrieť múzeum a dať si kávu. Je to len 200 metrov odtiaľ. Cez zimu robievame aj cuppingy pre verejnosť, na ktoré je možné sa prihlásiť. V lete sa môžete ubytovať v Penzióne Pohoda, ísť sa prejsť na rozhľadňu, alebo len tak do prírody. Hlavné atrakcie Oravy ako napríklad Oravský hrad, Slanický ostrov alebo Lesná železnica tiež nie sú ďaleko od nás. V podstate sa všade dá dostať autom maximálne do pol hodiny cesty.
Všimol som si, že v poslednom období ste aktívny aj na sociálnych sieťach, kde som videl viacero vašich zaujímavých videí. Kto za nimi stojí, ako vyberáte témy a pomohol vám tento spôsob komunikácie zviditeľniť sa? Vnímate, že aj vďaka videám sa k vám dostávajú ľudia, ktorí by o múzeu či vašej pražiarni inak možno nevedeli?
Za videami stojí tím ľudí, na ktorý som hrdý a ktorý ma často privádza do nekomfortnej zóny – ja totiž nemám veľmi rád, keď ma niekto točí, ale musel som sa aklimatizovať (smiech). Témy vyberáme podľa návštevníkov, keďže sa často pýtajú zaujímavé otázky a my na to radi reagujeme. Videá sú peknou formou reklamy a samozrejme k nám privádzajú aj nových návštevníkov. Myslím si, že takáto forma reklamy je v dnešnej dobe nevyhnutná.
Zaujíma ma ešte budúcnosť projektu Oravakafe. Je niečo nové a aktuálne, na čom momentálne pracujete – či už v pražiarni, múzeu, pri vzdelávaní alebo v ponuke káv – o čom zatiaľ veľa ľudí nevie a na čo sa môžeme tešiť?
Oravakafe sa posúva ďalej stále. Tento rok sme dokončili záhradu s posedením, ďalej by sme chceli v záhrade postaviť menší skleník, kde sa budú podávať iba alternatívne prípravy kávy, ako napríklad káva cez vákuový pot, Aeropress a pod. Taktiež budeme zrejme kupovať 1kg pražičku, keďže Giesenka je dosť veľká a chceme sa viac zamerať aj na svetlejšie praženie na filter – tak, aby sme upražené množstvo aj vedeli predať. Ja osobne som minulý rok navštívil plantáže Mariána Takáča vo Vietname a rád by som navštívil aj ďalšie pestovateľské oblasti. Teraz ma čaká niekoľko kurzov. Okrem spomenutých, ktoré aj hosťujeme, absolvujem v Poľsku Roasting Professional. Navyše sa mi pozdáva naďalej spájať ľudí z kávového prostredia, preto by sme u nás chceli ponúkať cuppingy káv aj od iných pražiarní a tiež k nám pozývať ľudí z kávových plantáží.
Náš tip: Oravakafe sledujte na Instagrame @oravakafe alebo na Facebooku @oravakafe.
