Pražiarne kávy sa nachádzajú v mnohých slovenských regiónoch a výnimkou nie je ani Gemer. V takmer dvadsaťtisícovom mestečku Rožňava sídli rodinná remeselná pražiareň kávy Padmé Roastery. Vedú ju Iveta Kovácsová a Michal Bagačka, ktorí sa čoraz intenzívnejšie hlásia o slovo. Netvrdia, že idú hneď dobyť celé Slovensko, ale radi by obhospodarovali región od Rimavskej Soboty po Košice, kde nie je žiadna iná pražiareň kávy.
Blog o káve sa s nimi stretol a vyspovedal ich. Opýtali sme sa na veci, vďaka ktorým naberiete lepšiu predstavu o tom, ako Padmé Roastery vznikla, čo všetko to obnášalo, aké sú jej vízie a ciele, ale zabŕdli sme aj do napredovania kávovej kultúry na Slovensku. No a samozrejme sme sa zaujímali aj o odporúčania týkajúce sa najlepších káv z ponuky. Ktoré by sme určite mali ochutnať?
Ako ste sa dostali ku káve?
„S kávou sme prichádzali do kontaktu tak, ako asi takmer všetci. Dialo sa tak od útleho detstva, keď naši rodičia alebo iní rodinní príslušníci popíjali svojich „turkov“ a neskôr „nesky“. Aj my dvaja sme prešli dlhou genézou a v pití kávy sme sa doslova hľadali. Klasická ranná zalievaná bola aj náš rituál. Príležitostné espresso v kaviarni alebo reštaurácii sme si bez mlieka a cukru nevedeli ani predstaviť.“
„Postupom času sme prišli na to, že klasické talianske praženie, ktoré stále prevláda v ponuke kaviarní a reštaurácií, neponúka priestor na objavovanie chutí. Tak sme prirodzene prechádzali k svetlejšie praženým kávam a dostali sme sa do kontaktu aj s výberovkou, ktorá sa stala našou vášňou a láskou. Objavovanie a spoznávanie tajomstiev kávového sveta odrazu nabralo vyššie obrátky. Pohltilo nás to, začali sme o káve zisťovať nové veci a doslova pátrať po všetkom, čo je spojené s výberovou kávou a s remeselnými pražiarňami kávy. Dokonca aj miesta, kam sme cestovali, sme si vyberali podľa pražiarní a kaviarní s výberovou kávou.“
A zjavne vás to fascinovalo natoľko, že ste chceli zájsť ešte o krok ďalej…
„Áno, tu niekde sa zrodila myšlienka, respektíve sen mať vlastnú pražiareň kávy a možno aj kaviareň s pražiarňou. Stále to bol iba sen, ale snívali sme ho veľmi intenzívne a postupne sme robili ďalšie kroky. V roku 2019 sme napríklad v Prahe absolvovali kurz praženia, ktorý v nás rozdúchal ešte väčší oheň. Z kávy sme boli neskutočne nadšení a cítili sme obrovskú chuť pretaviť tento sen do reality. Bohužiaľ sme si uvedomovali aj to, že na realizovanie tohto sna potrebujeme dosť peňazí. Vstupné náklady boli zdanlivo neprekonateľná prekážka, ale nádej sme nestrácali. Pripravili sme si kalkulácie vstupných nákladov, ale nijako nám to nevychádzalo. Musím priznať, že to vyzeralo ozaj bledo. Čísla, ktoré nám vychádzali, pre nás boli príliš veľké sústo.“
Ale napokon tú pražiareň predsa len máte. Ako sa to teda podarilo?
„Koncom roka 2019 sa nám ako blesk z jasného neba naskytla možnosť uchádzať sa o nenávratný finančný príspevok na rozvoj podnikania. Rozhodli sme sa, že to skúsime, veď čo ak motyka vystrelí. Museli sme vybaviť obrovské množstvo rôznych dokumentov a projektovej dokumentácie, ale zvládli sme to a žiadosť sme podali. Nasledovalo dlhé obdobie ticha, počas ktorého sme nevedeli vôbec nič. Navyše prišla prvá vlna pandémie, celý svet sa zastavil a s myšlienkou pražiarne sme sa pomaly ale isto už aj lúčili. Bolo to dlhé obdobie neistoty, ale po takmer deviatich mesiacoch nám odrazu prišla odpoveď, že sme uspeli a môžeme pristúpiť k realizácii nášho zámeru.“
Predpokladám, že ste vybuchli radosťou.
„Viete, že ani nie? Podľa mňa sme ostali totálne zaskočení. Odrazu sme už necítili jednoznačné rozhodnutie, pretože bola pandémia a nad všetkým viseli otázniky. Náš projektový koncept pritom nebol len o pražiarni kávy, ale aj o poskytovaní služieb kávového kateringu, čo bolo v časoch hlbokej pandémie nerealizovateľné. Navyše sa zhoršovala globálna ekonomická situácia. Nakoniec sme sa však rozhodli, že túto príležitosť si nemôžeme nechať ujsť a projekt realizujeme. Počas pandémie sme sa začali intenzívne zdokonaľovať v pražení a začali sme sa zameriavať hlavne na túto oblasť. Vedeli sme, že pandémia sa raz skončí a na ten okamih sme chceli byť dobre pripravení.“
Viete nám prezradiť aj konkrétne čísla? Koľko vás to všetko stálo?
„V projekte sme okrem pražičky mali aj profesionálny mlynček na kávu a profesionálny pákový kávovar. Základná investícia do týchto zariadení bola približne na úrovni 25 000 eur bez DPH, z ktorej sme asi 60 percent pokryli dotáciou a so zvyškom nám pomohol kamarát, pod ktorého hlavičkou naša pražiareň oficiálne figuruje ešte aj dnes. Vybavenie prevádzkových priestorov bola kapitola sama o sebe. Ani o tom radšej nechcem hovoriť, ale tých kontrol a všetkého možného bolo toľko, že sme boli maximálne znechutení. Je až neuveriteľné, ako tieto veci u nás fungujú. Od spustenia prevádzky sme do vybavenia, baliaceho materiálu a samozrejme aj do zelenej kávy investovali z vlastných zdrojov ešte ďalších približne 10 000 eur.“
Aké boli začiatky týkajúce sa praženia? Mali ste veľa nepodarkov a pokazených várok?
„Začiatky boli veľmi zaujímavé a samozrejme plné nepodarkov a pokazených várok, ktoré sme však použili na dekorácie. Jednu z prvých várok – číslo 7 – sme mali v pražiarni donedávna vystavenú ako odstrašujúci príklad. Všetky naše výtvory sme ochutnávali a hodnotili. Vylaďovali sme to až do chvíle, keď sme nadobudli pocit, že sme vytvorili niečo pitné. Fungovali sme na báze rozdávania a kávy putovali známym, ktorí ich recenzovali a hodnotili. Keď sa potom uvoľnili pandemické opatrenia a náš kamarát mohol otvoriť svoju reštauráciu, začal ponúkať našu kávu. Zbierali sme čoraz viac dôležitých informácií, vďaka ktorým sme dolaďovali proces praženia a vyberali zelenú kávu.“
Predpokladám, že tento proces učenia nikdy neprestal…
„Veru tak a ani nikdy neprestane. Svet výberovej kávy je obrovský, možno nekonečný. Neustále objavujeme nové veci, neustále skúšame a všetko vylaďujeme. Študujeme, vzdelávame sa a verím, že takto to bude aj naďalej. A nejde tu len o samotné praženie kávy, ale aj o jej kvalitnú prípravu. Aj preto sme sa v lete 2021 rozhodli absolvovať baristické školenie v Bratislave. Na to, aby sme vedeli kávu správne upražiť, sme museli pochopiť aj súvislosti týkajúce sa prípravy. Kurz nám veľmi pomohol a do dnešných dní z neho čerpáme.“
Čo všetko okrem výberu zelenej kávy a jej praženia vaša práca ešte obnáša?
„Všetko realizujeme sami. Aj balenie kávy, tvorbu etikiet, sami si spravujeme eshop, predávame kávu a dodávame ju odberateľom. Musíme sa teda vzdelávať a zdokonaľovať aj v týchto oblastiach. Má to však jeden háčik, pretože popri pražiarni máme aj svoje zamestnanie. Makáme teda v podstate nonstop.“
Sídlite v Rožňave. Ako je na tom Rožňava z hľadiska kávového napredovania?
„Ľudia sú rôzni, ale podľa mňa sme všetci od prírody zvedaví a radi experimentujeme. Niektorí viac, niektorí menej, ale takto nejako to je aj v oblasti jedla a nápojov. Podľa mňa je to rovnaké v Rožňave i na ostatných miestach na Slovensku. My musíme byť tí, ktorí im prinesú osvetu, vysvetlia im veci, budú ich edukovať a hlavne im budú ponúkať príležitosti a možnosti ochutnávať a experimentovať. S ľuďmi sa snažíme byť v neustálom kontakte a posilňovať v nich ich prirodzené pocity zvedavosti.“
Sú ľudia v tomto kúte Slovenska naučení hlavne na horkú kávu?
„Z regionálneho hľadiska to asi vieme takto definovať. Ľudia sú zvyknutí, respektíve naučení na horkú kávu. Mnohí ani netušia, že káva môže byť aj iná ako horká. Tento trend u nás stále prevláda a sme z toho dosť smutní. Je nám to aj ľúto, pretože ľudia sa tak ochudobňujú o obrovské množstvo chutí, ktoré výberová káva ponúka a v káve preferujú horké chute prepraženej kávy.“
„Rožňava je malé mesto a zmeny sem prichádzajú trochu oneskorene. My však veríme, že edukáciou a trpezlivým vysvetľovaním všetkých predností výberovej svetlo praženej kávy to dokážeme zmeniť. Je to obrovská výzva, ale zvládneme to. Na druhej strane musím konštatovať, že proces precitnutia a objavovania je aj vďaka projektu Blog o káve dobre rozbehnutý. Hlavne pri mladšej generácii jednoznačne vidieť trend nabehnutia na tretiu kávovú vlnu, čo je pozitívne. Výberová káva je čoraz dostupnejšia a dá sa povedať, že je úplne na dosah. Je len na nás, ako túto príležitosť uchopíme a kam ľudí povedieme.“
Orientujete sa hlavne na Rožňavu alebo by ste postupne chceli osloviť celé Slovensko?
„V tejto chvíli máme množstvo zákazníkov hlavne z Rožňavy a blízkeho okolia. Je to tak preto, lebo v tomto regióne mali ľudia najčastejšie možnosť stretnúť sa s nami a s našou kávou. Stálych zákazníkov však máme aj v Košiciach a toto mesto by sme radi intenzívnejšie oslovovali. Celkovo nemáme striktne zadefinovanú stratégiu, ale ideme krok po kroku a snažíme sa ukrajovať si svoj podiel trhu. Región Rožňavy a jej blízkeho okolia je pre nás momentálne samozrejme najbližší, tu sme doma, ľudia nás poznajú a dôverujú nám. Keď sa na to pozriem geograficky, tak od Rimavskej Soboty až po Košice nie je iná pražiareň ako tá naša a aj z toho by sme chceli ťažiť. Našu kávu by sme však radi rozšírili na celé Slovensko a v dobe internetového trhu a doručovateľských spoločností v tom nevidíme žiadny technický problém.“
Venujete sa intenzívne aj reklame a marketingu?
„Samozrejme sa snažíme napredovať aj na tomto poli a pasujeme sa s tým ako len vieme. Stále tvrdíme, že proces výroby je v biznise vlastne to jednoduchšie. Môžeme však mať aj najlepší produkt na trhu, no keď o ňom nikto nevie, tak ho nepredáme. To isté platí aj v našom prípade. Dokážeme produkovať vynikajúcu kávu a zabaliť ju, ale rozvoj a existencia našej pražiarne sú priamo závislé na predaji.“
Aký štýl praženia uprednostňujete?
„V tomto smere sme s našou pražiarňou prešli dlhú cestu vylaďovania a skúšania. Hneď na začiatku sme si však stanovili jednoznačný trend, ktorého sa držíme za každú cenu. Všetky naše kávy sa snažíme pražiť maximálne na stupeň City, čo je v jednoduchšom vysvetlení svetlejší espresso roast. Ide nám totiž o to, aby sme v káve zachovali jej prirodzené chuťové vlastnosti aj s jej prirodzenými nedokonalosťami a nič nemaskovali tmavým pražením. U nás tmavé praženie nerobíme a ani ho robiť neplánujeme.“
Aký podiel vašej produkcie tvorí praženie na espresso a koľko toho pražíte na filter?
„Reálne je to tak, že asi 90 percent kávy pražíme na stupeň City, teda na espresso a asi desať percent kávy na filter. Je to tak hlavne preto, že zatiaľ nie sme schopní predať väčšie množstvo kávy určenej na filter. Zákazníkov na alternatívne spôsoby prípravy máme aktuálne ako hrozienok vo vianočke.“
Ktoré kávy z vašej aktuálnej ponuky by ste odporúčali ochutnať?
„Pražíme iba výberovú kávu z aktuálnych zberov a portfólio dopĺňame a aktualizujeme približne štvrťročne. Snažíme sa robiť to tak, aby sme pokryli preferencie zákazníkov. Vždy ponúkame aj kávy s nižšou aciditou, napríklad monzúnovú Indiu alebo po novom aj náš Honey Monsoon blend. Do stredu chuťovej škály by som dal Peru, Honduras a Nikaraguu, no a v ponuke máme aj vyšpičkované chuťovky, napríklad aktuálnu Guatemalu spracovanú metódou black honey. Vďaka tejto metóde spracovania v nej prevládajú úžasné ovocné tóny, ktoré sú krásne vyvážené s chuťou tmavej čokolády.“
V týchto dňoch ste do ponuky zaradili aj niečo ozaj veľké.
„Áno, pre našich zákazníkov sme pripravili absolútnu pecku. Podarilo sa nám získať kávu s cuppingovým skóre vyše 90, čo v kávovej terminológii predstavuje absolútny vrchol pyramídy. Táto úžasná káva z Etiópie je spracovaná experimentálnou metódou zvanou carbonic maceration a je jednoznačne najlepšou kávou, akú som ja osobne v živote ochutnal. A to som ich ochutnal už ozaj veľa. Pre nás je to veľká výzva a sme zvedaví, ako na zaradenie tejto kávy zareaguje publikum. Jej množstvo je veľmi obmedzené, ale ide o ozajstnú chuťovku pre fajnšmekrov. K tejto špecialitke sa vedia kávičkári na Slovensku dostať výhradne len v našej pražiarni.“
Blíži sa aj vianočný trh. Pripravujete pre toto obdobie niečo špeciálne?
„Chceli by sme spomenúť Christmas BOX, čo je v podstate ochutnávková sada našich káv v darčekovom balení. Tento krásny darček sme tento rok rozšírili aj o možnosť zakúpiť si ho spolu so štýlovými ručne vyrobenými keramickými šálkami, ktoré pre nás v duchu tradícií Gemera vyrába Gemerské osvetové stredisko v Rožňave. Okrem skvelej kávy tak zákazníci dostanú spojenie tradičnej remeselnej výroby z nášho regiónu s novodobou remeselnou výrobou.“
Kde všade ľudia nájdu Padmé Roastery?
„V prvom rade na webovej stránke a eshope padmeroastery.sk. Ochutnať a zakúpiť si balenú kávu je možné v reštauráciách Pizza Micio v Rožňave a v Plešivci. Vybrané druhy kávy sú dostupné v sieti predajní výnimočných potravín FarmFoods po celom Slovensku. Na Facebooku sme @padmeroastery a na Instagrame rovnako @padmeroastery.“
