Z kávovníkových čerešní sme doposiaľ využívali zväčša len zrnká. Celá dužina vychádzala navnivoč; v lepšom prípade ju farmári použili do kompostu, v horšom úplne vyhodili. Teraz z nej však pripravujeme už aj cascaru a uvažuje sa aj o ďalších spôsoboch využitia. Čo tak pálenka z kávy?
S otázkou sme oslovili slovenského kávového farmára pôsobiaceho vo Vietname Mariána Takáča zo Zanya Coffee. A ako inak, vznikol z toho rozhovor s množstvom zaujímavých informácií. Pálenka z kávy veru nie je úplne tabu a možno sa jej dočkáme.
Hlavná otázka hneď na začiatok. Môžeme z kávovníkovej čerešne urobiť pálenku?
V prvom rade chcem povedať, že všetko, čo poviem, je len v teoretickej rovine. V budúcej sezóne máme v pláne vyskúšať viacero produktov z kávovníkových čerešní a osobne nevidím jeden jediný dôvod, prečo by sa z nej nedala vypáliť kvalitná ovocná pálenka. A nielen to, malo by sa dať vyrobiť aj víno, likér alebo koňak.
Ako by prebiehal proces výroby destilátu?
Išlo by o úplne rovnaký proces, ako pri výrobe iných ovocných destilátov. Ja som v tomto laik, ale pamätám si na to, ako to robili dedko či otec. Pozbierali popadané čerešne, slivky, marhule či broskyne, spolu s cukrom ich naložili do fermentačných sudov a destilovali. Ovocie sa zbaví nečistôt, vylúpu sa kôstky – v našom prípade zrná – a naloží sa do fermentačných nádrží. Dokonca by som povedal, že tento proces sčasti prebieha aj pri anaerobických fermentáciách s celými kávovníkovými čerešňami v uzavretých fermentačných sudoch.
A čo keby som chcel z kávovníkovej čerešne urobiť víno. Ako by som mal postupovať?
Postupovať by si mal analogicky ako pri prešovaní hrozna, avšak nie som si istý tým, koľko ovocnej šťavy by zostalo v šupkách čerešní. Veľkej časti šťavy sa zbavíme už pri tzv. pulpingu, teda vylupovaní zŕn z čerešní. Teoreticky by však bolo možné túto šťavu zhromažďovať už pri tomto procese. Pri najlepšej výberovej káve sa rozhodnutie týkajúce sa začiatku zberu robí na základe odmerania hodnoty cukornatosti v čerešniach. Slúžia na to jednotky brix. Zber sa začne vtedy, keď sú tieto hodnoty optimálne. Pripomína to výrobu vína.
Pripusťme úvahu, že by si sa do toho pustil a pálenka z kávy by sa dostala na vrchol tvojho zoznamu. Na aké problémy by si mohol naraziť?
U mňa by to boli asi kapacitné problémy, keďže fermentačné nádrže a sudy sú väčšinou kapacitne vyťažené v rámci dlhších anaerobických fermentácií. A jednak aj v tom, že aktuálne idú do popredia naturálne spracovania, pri ktorých sa suší celá čerešňa a zrnko sa z nej vysekáva až potom pomocou strojov na hulling. Čiže destilát alebo víno by sa dali pripraviť iba pri mokrom alebo honey spracovaní, kde sa vylupujú čerstvé čerešne (o metódach spracovania kávy sa viac dozviete TU). S usušenými už nič nenarobíme. Väčšina fariem robí viacero spracovaní, takže určite by sa to dalo vymyslieť. Najskôr však bude nutné vyskúšať menšie množstvo a predstaviť to ľuďom.
A čo kapacita z hľadiska pracovných síl? Mal by si na to ľudí?
Sezóna je už sama o sebe mimoriadne náročná. Ideme prakticky nonstop, bez víkendov či sviatkov. Určite by sme museli zabezpečiť dostatok pracovných síl a dôkladne to naplánovať. Našou prioritou je samotná výberová káva a po tom, ako sa čerešne pozbierajú, musíme jednať ozaj rýchlo. No a potrebovali by sme niekoho, kto s tým má skúsenosti a kto vie, ako sa pripravuje kvalitná pálenka, koňak, likér či víno.
Tak, ako sú rozdiely v kvalite kávy, boli by rozdiely aj v kvalite pálenky?
Pravdepodobne áno. Veľký rozdiel je aj v tom, keď si pripravíme výluh z cascary, ktorá bola z arabiky a z robusty. Rozdiely sú aj podľa toho, v akej nadmorskej výške sme čerešne pestovali, akej odrody bola káva alebo v ktorej oblasti rástla. Podľa mňa by platilo to isté, čo pri výberovej káve. Kvalita farmy, selekcia, čistota a dôraz na každý detail.
Popri tom všetkom je fajn, že okrem zrnka dokážeme zužitkovať aj dužinu, nie?
Áno. Podľa mňa je super, že z obrovského množstva vedľajšieho produktu, ktorým je cascara, dokážeme vyrobiť niečo inovatívne a farmár z toho môže benefitovať. Podľa mňa by to bolo zaujímavé aj z hľadiska marketingu a nemusel by to byť iba nápoj pre samotných kávových nadšencov.
Páli už niekto vo svete takýto kávovníkový destilát? Je pálenka z kávy na trhu?
Ja som sa zatiaľ k nikomu takému nedopátral. Neviem o nikom, kto by niečo také robil na nejakej pravidelnej báze. Letmým googlením som našiel zopár zmienok o likéri alebo vermute z cascary, ale mal som pocit, že cascarou je to len dochutené a nie je to vyrobené priamo z nej.
Ako by sme takú pálenku mohli volať?
Mne sa asi najviac pozdáva kávovica, aj keď korektnejšie by asi bolo kávovníkovica. Ale nechajme to na toho, kto tento nový produkt prinesie na slovenský trh (smiech).
Čo ešte okrem alkoholických nápojov by sa z cascary dalo vyrobiť?
Existujú teórie o všetkom možnom a mňa osobne zaujali nápady týkajúce sa ovocného koncentrátu na džem či želatínu, ale aj nápady týkajúce sa dekorácií na dezerty. Hovorí sa aj o múke z vysušenej cascary a rovnako tak o rozpustnom prášku na spôsob instantnej kávy. Zatiaľ mám z počutia potvrdené, že džem a kombucha prekonali očakávania. Rozhodne v tom vidím potenciál. A spomínam si, že pred pár rokmi som videl video Jamesa Hoffmanna o tom, ako z cascary pripraviť čokoládu. Fantázii sa medze naozaj nekladú.
