Je prípustné, aby si kávičkár do svojho nápoja pridával cukor alebo mlieko? Je to v súlade s akýmsi kávovým bontónom alebo ide o hrubý prehrešok? Tieto dookola omieľané otázky nás trápili natoľko, že sme s nimi oslovili človeka, ktorý v tomto svete pôsobí niekoľko desaťročí a dočkali sme sa zaujímavých odpovedí.
„Mlieko ani cukor do kvalitného espressa určite nepatria. A ani cigareta k nemu!“ povedal v rozhovore pre Blog o káve Michal Šturc stojaci za spoločnosťou Casa del Caffé. „Nám trvalo na začiatku podnikania s kávou možno dva až tri roky, kým sme našich zákazníkov presvedčili, že do kvalitného espressa si cukor ani mlieko dávať nemajú.“
Sto ľudí, sto chutí
Odborník, ktorý za kávou precestoval viac ako 50 štátov, videl plantáže celého sveta a o tomto priemysle vie viac, ako ktorýkoľvek iný Slovák, však vzápätí uznal, že „sto ľudí, sto chutí“. Ak si niekto do kávy vyslovene potrebuje pridať cukor alebo mlieko, je to len a len jeho vec.
„Ja pijem kávu už vyše 50 rokov a do istej miery ma formoval príklad mojich rodičov. Tí si do svojej moka kávy cukor ani mlieko nikdy nedávali, takže som si to nedával ani ja. Ale sladenie cukrom je asi každého osobná vec. Ide len o to, ako má kto svoj kávový nápoj rád.“
Dámy a páni, je to o nekvalitnej káve
Tu sme sa skúsili opýtať veľmi priamo, tvrdo a konkrétne. Prečo to väčšina ľudí robí? Je to spojené aj s tým, že pijú nekvalitnú kávu? Niektoré „kávy“ dostupné na našom trhu totiž absolútne nechutia a pitné sú len vďaka „úprave“ prostredníctvom mlieka a cukru.
„Áno, je to tak,“ odpovedal Michal Šturc, ktorý našu domnienku jednoznačne potvrdil. „To, že u nás nebola vybudovaná dostatočná kultúra pitia kávy, využili a zneužili pražiari z Talianska, Rakúska, Nemecka či Francúzska, ktorí sem dodávali druho- alebo treťotriedne zrná v peknom obale. No a musím uznať, že tieto kávy sa bez cukru a mlieka vypiť naozaj nedajú.“
Ovplyvňuje praženie kávy množstvo kofeínu?
Ďalšia zo zaujímavých otázok, ktorá kávičkárov často trápi, sa týka pražiarenskej úpravy zŕn: Má proces praženia vplyv na množstvo kofeínu v káve? Existuje viacero štúdií, ktoré sa téme venovali, no každý napokon tvrdí niečo iné.
„Podľa mňa nemá, ale ak by aj mal, tak len zanedbateľnú, čo v šálke kávy nerozoznáte. Určite by ste však po stránke kofeínu rozoznali, ak by ste si spravili espresso zo stopercentnej arabiky alebo stopercentnej robusty,“ usmial sa Bratislavčan narážajúc na to, že robusta má výrazne väčšie množstvo kofeínu. Na druhej strane však nie je chuťovo taká kvalitná.
Množstvo kofeínu v káve nie je rozhodujúci aspekt
„Aj keď som bol v niekoľkých pražiarňach na Slovensku, v Európe či mimo Európy, viac ako kofeín som vnímal kvalitu kávovníkových zŕn, vôňu a vzhľad pomletých kávovníkových zŕn. Keď ma ponúkli espressom, tak som sa orientoval na cremu, arómu, chuť, pocit v ústach a dochuť.“
„Našimi prvými učiteľmi boli pred dvadsiatimi rokmi Taliani a preto sme v Casa del Caffé mali tmavé praženie. Dnes náš pražiar podľa našich požiadaviek praží kávovníkové zrno na stredne tmavé praženie. Pri tomto pražení mám najradšej dochuť ristretta alebo espressa, ktorá je horkosladká,“ dodal Michal Šturc.
