Zaujímavosti

Perlová káva: Keď sa v kávovníkovej čerešni zrodí len jedno zrnko

Eshop s kávou

Ak sa o kávu a celú kávovú oblasť zaujímate detailnejšie, pravdepodobne ste už narazili na tzv. perlovú kávu, ktorá je v angličtine označovaná ako „peaberry“, ale občas sa vyskytuje aj pomenovanie „pearl bean coffee“. Ide pritom o akúsi poruchu, keď sa v rámci jednej kávovej čerešne vyvinie len jedno zrnko a nie dve, ako je to zvyčajné.

Káva je ovocie a v rámci jej plodu sa okrem dužiny vyvinú aj dve semienka, ktoré sú v skutočnosti určené na ďalšie množenie. Každé zelené kávové zrnko je uložené v striebornej blane a následne aj v tenkej kožovitej vrstve označovanej ako pergamen. Nuž a keďže sú vnútri jednej kávovej čerešne dve takéto zrnká, ktoré sa vnútri vlastne „tlačia“, má klasické zrnko jednu časť sploštenú – práve ňou je v skutočnosti opreté o svoju dvojičku.

Perlová káva ako genetická porucha

Pri perlovej káve ide o akúsi genetickú poruchu, keď v rámci kávovej čerešne nevzniknú dve zrnká, ale len jedno. Niektoré zdroje uvádzajú, že sa to týka približne 5 percent plodov, avšak iné odborné texty hovoria o 10, prípadne aj o 15 percentách. Takto „postihnuté“ je teda pomerne značné množstvo kávových čerešní, nejde o žiadny unikát.

„Peaberry“, teda hráškové zrnko alebo hrášková bobuľa, má v rámci kávovej čerešne priestor vyhradený len samo pre seba. Vyvíja sa teda inak. Netlačí sa so žiadnou dvojičkou a tým pádom nemá žiadnu stranu sploštenú; priestor vnútri dužiny využije inak, v konečnom dôsledku je okrúhlejšie, ale nie väčšie. Len sa v dostupnom priestore inak usalašilo.

Má perlová káva svoj typický domov?

Perlová káva pochádza z viacerých rôznych lokalít, avšak podľa všetkého by ju bolo možné dopestovať všade. Nie vedome, ale ako vedľajší produkt, ktorý vznikol náhodou. „Podľa našich informácií neexistujú oblasti, ktoré by mali vyššiu šancu na produkciu perlovej kávy,“ píše stránka Little Coffee Place. „Niekde sa len jednoducho viac venujú tomu, že klasickú kávu oddelia od zmutovanej.“

Nejde pritom o nič jednoduché, pretože vo veľkej väčšine prípadov sa zrná oddeľujú ručne  (existujú však aj sofistikované stroje, pozn. autora) a aj preto je perlová káva výrazne drahšia. Do hry okrem toho vstupuje aj jej raritnosť a podľa niektorých zdrojov aj iná chuť. Hovorí sa o tom, že keď sa zrnko vyvíjalo samostatne, malo prístup ku všetkým živinám plodu a jeho chuť bude v konečnom dôsledku intenzívnejšia. Všetko je to „popratané“ v  hustejšom zrne, takže aj toto vysvetľuje vyššiu cenu.

Má perlová káva inú chuť ako klasická?

„Ak sa dá veriť niektorým producentom, tak káva typu peaberry je omnoho výraznejšie sladká,“ pokračuje skôr spomínaný zdroj, ktorý následne vysvetľuje, že aj toto má byť dôsledok samotného vývinu v rámci dužiny. Jedno zrnko by totiž malo pohltiť také množstvo cukru, ktoré je inak určené pre dve zrná. Nie je to však potvrdená hypotéza.

„Perlová káva je často neúnavne prezentovaná ako nadradená bežnej káve a súčasne ako exotická. Avšak na základe skúseností s touto kávou ide viac o marketing a menej o pravdu,“ uviedol autor príspevku na Little Coffee Place podpísaný ako Rodrigo. „Ja sám by som skôr veril tomu, že perlová káva nie je výrazne iná, ako obyčajná. Určite by som za jej balenie nedal 45 dolárov.“

Zrná perlovej kávy
Detailnejší pohľad na zrná perlovej kávy. (Foto: Exchange_Coffee/Twitter)

V čom sa perlová káva líši od obyčajnej?

Tejto téme sa venovalo množstvo odborných zdrojov, avšak väčšinou sa nevedia zhodnúť na tom, čo je pravda a čo mýtus.

„Často sa hovorí, že perlová káva ponúka výraznejšiu kyslosť i sladkosť, nuž a súčasne aj koncentrovanejší a komplexnejší chuťový profil. Pražiarne zasa hlásia vyššiu hustotu zŕn,“ uviedla Helena Brownová zo stránky Perfect Daily Grind. „Avšak pri veľmi obmedzenom množstve vykonaného výskumu je veľmi ťažké povedať, či sú tieto závery dôsledkom unikátnych podmienok a toho, že perlové zrnko rástlo samé, prípadne boli tie pozorované zrná jednoducho zrnami vyššej kvality možno pestovanými vo vyšších nadmorských výškach a pri nižších teplotách.“

Perlová káva môže byť kvalitná i nevalitná

„Nápoj z takejto kávy môže byť skutočne dobrý, ale môže to byť aj celkom obyčajná káva,“ pridal svoj pohľad hlavný pražič z pražiarne Brew92 v Saudskej Arábii Manuel Torres. Andrés Salinas z Cob’s Cafe v Kolumbii to zasa vidí takto: „Je to rovnaké, ako pri iných kávových zrnách. Môžu byť tak dobrej, ako aj zlej kvality.“

Z uvedených vyjadrení vyplýva, že nejde len o kvalitu, ktorú v sebe zrno prirodzene má. Záleží aj od celého procesu jeho ďalšieho spracovania, praženia, avšak aj samotnej prípravy kávy. V každom bode reťazca, ktorý vedie k finálnemu zákazníkovi, sa dá všetko „pokaziť“.

Perlové zrná treba pražiť samostatne

„Dôležité je aj to, aby sa zrná typu peaberry pred pražením oddelili od ostatných,“ skonštatovala Brownová. „Toto sa zvyčajne robí ešte okamžite po zbere, avšak pražiarne by si to pre istotu mali skontrolovať. Kvôli rozdielu vo veľkosti a hustote zrna, sa ním teplota šíri inak. Preto ich treba pražiť inak a inou rýchlosťou.“

Jedna zo zaujímavých úvah týkajúcich sa perlovej kávy hovorí o tom, že takéto zrná sú niečo ako štvorlístky. Tiež sa sem-tam vyskytnú a tiež sú vlastne odchýlkou od normálu a istou formou deformácie. O tom, či by aj „peaberries“ mali nosiť šťastie, sme však zatiaľ nič nepočuli.

A čo dodať na záver? Vhodné sú asi slová už spomínanej Heleny Brownovej: „Vysoko kvalitná perlová káva skutočne existuje. Ale je to výsledok niečoho viac, ako len prirodzenej mutácie. Káva je výnimočná jednak pre to, odkiaľ pochádza a jednak vďaka ľuďom, ktorí sa o ňu starali počas celej jej cesty. Nielen kvôli jej reputácii…“

perlová káva, Tanzánia
Perlová káva (peaberry) z Tanzánie, konkrétne z dielne DeadSledCoffee.
Casa del Caffé
Značky
Zobraz viac

Podobné články

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Back to top button
Close
Close

Máte Adblock :(

Spravodajské stránky nemajú šancu prežiť bez reklamy. Preto by sme vás radi poprosili o to, aby ste si u nás vypli Adblock. Ďakujeme za pochopenie.