Stretli ste sa už s kávou, ktorej zrnká boli okrúhlejšie a vyzerali inak? Ide o anomáliu označovanú ako „peaberry coffee“ „pearl bean coffee“, prípadne v slovenčine perlová káva. V rámci jednej kávovej čerešne sa vyvinulo len jedno kávové zrnko a nie dve, ako je to zvyčajné.
Káva je ovocie a v rámci jej plodu sa okrem dužiny spravidla vytvoria aj dve semienka, ktoré sú v skutočnosti určené na ďalšie množenie. Každé zelené kávové zrnko je uložené v striebornej blane a následne aj v tenkej kožovitej vrstve označovanej ako pergamen. Dve zrnká sa vnútri „tlačia“ a časť, ktorou sa o seba opierajú, je teda sploštená.
Náš tip: Perlovú kávu si viete zakúpiť v pražiarni kávy Coffeein – pozrite sa na túto Tanzánia Ilomba. Je skvelá.
Perlová káva ako genetická porucha
Pri perlovej káve ide de facto o genetickú poruchu. V rámci kávovej čerešne nevzniknú dve zrnká, ale len jedno. Anomália sa podľa väčšiny zdrojov týka piatich až desiatich percent plodov. Takto „postihnuté“ je teda pomerne značné množstvo kávových čerešní, ale nie každý ich selektuje a predáva samostatne.
„Peaberry“ (hráškové zrnko) má v rámci čerešne priestor vyhradený len samo pre seba. Vyvíja sa teda inak. Netlačí sa s dvojičkou a žiadnu stranu nemá sploštenú. Priestor vnútri dužiny využije inak a v konečnom dôsledku je okrúhlejšie, ale nie väčšie. Len sa v dostupnom priestore inak usalaší.
Má perlová káva svoj typický domov?
Perlová káva pochádza z viacerých rôznych lokalít a podľa všetkého ju vieme dopestovať všade. Nie vedome, ale ako vedľajší produkt. Náhodný produkt. „Podľa našich informácií neexistujú oblasti, ktoré by mali vyššiu šancu na produkciu perlovej kávy,“ píše stránka Little Coffee Place. „Niekde sa len jednoducho viac venujú tomu, že klasickú kávu oddelia od zmutovanej.“
Nejde pritom o nič jednoduché, pretože vo veľkej väčšine prípadov sa zrná oddeľujú ručne. Druhou alternatívou sú sofistikované stroje a aj preto je perlová káva o niečo drahšia. Do hry okrem toho vstupuje aj jej raritnosť a o niečo iná chuť. Existuje aj zaujímavá povera. Keďže sa zrnko vyvíjalo samostatne, malo prístup ku všetkým živinám plodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Všetka kvalita kávy je naprataná v hustejšom zrne. Aj preto treba rátať s o niečo vyššou cenou.
Má perlovka inú chuť ako klasická káva?
„Ak môžeme veriť producentom, tak káva typu peaberry je omnoho výraznejšie sladká,“ píše skôr spomínaný zdroj. Ten následne vysvetľuje, že aj toto je dôsledok samotného vývinu v rámci dužiny. Jedno zrnko totiž pohltí množstvo cukru určené pre dve zrná. Nie je to však potvrdená hypotéza.
„Perlová káva je často prezentovaná ako nadradená bežnej káve a súčasne ako exotická. Avšak na základe skúseností s touto kávou ide skôr o marketing,“ uviedol autor príspevku na Little Coffee Place podpísaný ako Rodrigo. „Ja sám verím skôr tomu, že perlová káva nie je výrazne iná, ako obyčajná. Určite by som za jej balenie nedal 45 dolárov.“
V čom sa pearl bean káva líši od obyčajnej?
Túto tému popísalo množstvo odborných zdrojov. Väčšinou sa však nezhodujú na tom, čo je pravda a čo mýtus. Ako to s tou perlovou kávou vlastne je? Fakt sa po nej budeme oblizovať?
„Často sa hovorí, že perlová káva ponúka výraznejšiu kyslosť i sladkosť, nuž a súčasne aj koncentrovanejší a komplexnejší chuťový profil. Pražiarne zasa hlásia vyššiu hustotu zŕn,“ uviedla Helena Brownová zo stránky Perfect Daily Grind. „Avšak pri veľmi obmedzenom množstve vykonaného výskumu je veľmi ťažké povedať viac. Nevieme, či sú tieto závery dôsledkom unikátnych podmienok a toho, že perlové zrnko rástlo samé. Okrem toho nevieme, či pozorované zrná neboli len zrnami vyššej kvality. Alebo či neboli pestované vo vyšších nadmorských výškach a pri nižších teplotách.“
Perlová káva môže byť kvalitná i nekvalitná
„Nápoj z takejto kávy môže byť skutočne dobrý, ale môže to byť aj celkom obyčajná káva,“ pridal svoj pohľad hlavný pražiar z pražiarne Brew92 v Saudskej Arábii Manuel Torres. Andrés Salinas z Cob’s Cafe v Kolumbii to zasa vidí takto: „Je to rovnaké, ako pri iných kávových zrnách. Môžu byť tak dobrej, ako aj zlej kvality.“
Celkovo to vyzerá tak, že nejde len o kvalitu, ktorú v sebe zrno nosí. Ráta sa aj celý proces jeho spracovania, praženia a napokon aj prípravy kávy. V každom bode reťazca, ktorý vedie k zákazníkovi, to môžeme zbabrať. Nuž a v tom prípade sa nedopracujeme k želanému výsledku.
Perlové zrná treba pražiť samostatne
„Dôležité je aj to, aby sa zrná typu peaberry pred pražením oddelili od ostatných,“ skonštatovala Brownová. „Toto sa zvyčajne robí ešte okamžite po zbere, avšak pražiarne by si to pre istotu mali skontrolovať. Kvôli rozdielu vo veľkosti a hustote zrna sa ním teplota šíri inak. Preto ich treba pražiť inak a inou rýchlosťou.“
Páči sa nám úvaha týkajúca sa perlovej kávy, podľa ktorej sú takéto zrná niečo ako štvorlístky. Tiež sa sem-tam vyskytnú a tiež sú vlastne odchýlkou od normálu a istou formou deformácie. O tom, či by aj „peaberries“ mali nosiť šťastie, sme však zatiaľ nič nepočuli.
A čo dodať na záver? Vhodné sú asi slová už spomínanej Heleny Brownovej: „Vysoko kvalitná perlová káva skutočne existuje. Ale je to výsledok niečoho viac, ako len prirodzenej mutácie. Káva je výnimočná jednak pre to, odkiaľ pochádza a jednak vďaka ľuďom, ktorí sa o ňu starali počas celej jej cesty. Nielen kvôli jej reputácii.“
Náš tip: Perlovú kávu si viete zakúpiť v pražiarni kávy Coffeein – pozrite sa na túto Tanzánia Ilomba. Je skvelá.
