Spoločnosť Aegis Coffee Company patrí medzi najvýznamnejších dovozcov zelenej kávy na Slovensko. Kávu si od nej kupujú mnohé slovenské pražiarne a na slovenskom trhu patrí medzi silných hráčov. Jej šéf Matej Rybár práve navštívil Rwandu, kde si bol na vlastné oči pozrieť fungovanie kávovej scény. Ako funguje pestovanie kávy v Rwande?
Matej sa počas svojho pobytu dozvedel mnoho zaujímavostí a nazbieral cenné know-how. My sme dlho neváhali a začali sme vyzvedať. Ako sa do Rwandy vlastne dostal, koľko ho to stálo a čo všetko tam zažil? Viac sa dozviete v priloženom rozhovore z dielne Blogu o káve.
Ako sa zrodila myšlienka ísť do Rwandy?
„S dodávateľom sme už dlhšie plánovali origin trip. Mali sme dohodnutú Kolumbiu, ale kvôli korone sa nám to bohužiaľ zrušilo. Na konci apríla mi potom dodávateľ napísal, že pre klientov organizuje výlet do Rwandy, konkrétne k dodávateľovi Muraho trading. Ten je pomerne nový, spolupracujú s ním len dva roky. Takto sa nám naskytla možnosť spoznať a vidieť, čo vlastne robia a ako to robia.“
Koľko vás takáto cesta vyšla?
„Nás tento výlet vyšiel na približne 1 500 eur na osobu. Mali sme to však dobré, pretože v oblasti Nyamasheke, kde sme boli na spracovateľských staniciach, sme nemuseli platiť ubytovanie. A neplatili sme ani dopravu, pretože celý tento trip organizovali chalani z Muraho trading.“
Aká je Rwanda? Čo vás tam zaujalo a čo prekvapilo? Nemusíme sa držať len kávového sveta…
„Veľmi ma zaujalo napríklad to, aká je Rwanda čistá a bezpečná. V krajine sú zakázané plastové tašky a každú poslednú sobotu v mesiaci majú všetci obyvatelia Rwandy nariadené zbierať odpadky. Pri cestách tam teda nenájdete taký neporiadok ako u nás na Slovensku. Zaujímavé bolo aj to, že ľudia tam žijú všade. Pre porovnanie: keď u nás idete autom niekde cez hory, tak s veľkou pravdepodobnosťou nikoho nestretnete. Keď však idete niekam v Rwande, zastavíte a väčšinou sa odrazu odniekiaľ vynoria deti.“
Ako je na tom Rwanda po stránke pestovania kávy? Pestuje ju tam veľa ľudí? Alebo sú iné plodiny silnejšie?
„Rwanda sa snaží v pestovaní a exporte výberových káv neustále zdokonaľovať. Čo sa týka pestovania kávy, tak to záleží od regiónu, ale napríklad v oblasti Nyamasheke sú kávovníky doslova na každom rohu. Rwanda má dve hlavné exportné plodiny, ktorými sú káva a čaj. Krajina je teda od kávy dosť závislá.“
Zachytil som, že v Rwande vraj nemajú klasické kávovníkové farmy. Kávu pestujú doslova doma, potom ju pozbierajú a odnesú na spracovateľskú stanicu. Je to tak?
„Áno, je to tak. Ako som spomínal, kávovníky rastú na každom rohu. Suma sumárum, obyvatelia majú na svojom pozemku priemerne osem stromov. Pýtal som sa aj na to, či tam existujú aj farmy a dostal som odpoveď, že áno. Vraj existuje pár kvázi fariem… ale len takých, že niekto má na svojom pozemku viac stromov a kávu potom spracuje oddelene. Vznikajú z toho akési nanoloty, ktoré potom väčšinou kúpi nejaký väčší pražiar.“
Prečo je to tak? Prečo tých väčších fariem nie je viac?
„Firmy to majú zakázané, pretože by tak lokálnym obyvateľom vzali zdroj príjmu. Existujú tam teda len washing stations, teda spracovateľské stanice, na ktoré miestni nosia svoju úrodu z okolitých kopcov. Muraho sa snaží svojich farmárov vzdelávať v tom, ako zbierať kávové čerešne. Ide im o to, aby nosili len zrelé. Dostávajú aj lekcie týkajúce sa starostlivosti o kávovníky a rozdávajú im aj sadenice nových rastlín.“
Aké odrody kávy v Rwande dominujú?
„Všetko ohľadom pestovania kávy a jej exportu je regulované štátom, preto v Rwande nájdeme len odrodu Red Bourbon. Zatiaľ je totiž povolená len táto. Ešte pred niekoľkými rokmi bolo v krajine dokonca povolené spracovávať kávu len fully washed metódou.“
Koľko spracovateľských staníc v Rwande majú?
„To neviem povedať. Spoločnosť Muraho ich vlastní šesť. Je to malá rodinná firma založená bratmi menami Gaudam a Karthick, ktorí sa narodili v Rwande, ale po genocíde odišli k rodinnému známemu na Nový Zéland. V Rwande to po genocíde nebolo bezpečné a krajina vôbec nebola taká rozvinutá, ako je teraz. Obaja teda vyrastali i študovali na Novom Zélande. Po skončení štúdia sa rozhodli spojiť svoje úspory, vrátili sa do Rwandy a kúpili spracovateľskú stanicu Rugali. Ich otec pracoval s kávou pre nadnárodnú spoločnosť a odovzdal im svoje know-how. Dnes majú šesť spracovateľských staníc, na ktorých zamestnávajú celú svoju rodinu. Pred dvoma rokmi kúpili aj vlastný dry-mill, kde sa káva pred exportom triedi a čistí. Chceli sa tak postarať o to, aby bol celý proces spracovania kávy vykonávaný pod ich kontrolou a aby tak dosiahli najvyššiu možnú kvalitu.“
„Chalani z Muraho pomáhajú miestnym ľuďom napríklad tak, že im platia o 20 percent viac ako nadnárodné spoločnosti, ktoré v Rwande pôsobia. Gaudam mi hovoril, že napríklad minulý rok sa rozhodli z časti výplaty ľuďom uhradiť zdravotné poistenie – miestnych totiž toto nenapadne. Nuž a zaujímavosť je aj v tom, že výplatu dávajú do rúk ženám a nie mužom. Keď totiž dostane výplatu do rúk muž, tak sa už väčšinou domov nedostane (smiech).“
Aká kvalitná je ich káva? Idú po jednoduchšom spracovaní alebo po výberovej kvalite?
„Muraho sa snaží exportovať kávy s najvyššou kvalitou. Vedia, že ich káva má top kvalitu, ale napriek tomu ostávajú skromní a nehrajú sa na majstrov sveta. Veľmi ma zaujalo, ako dôsledne kávu triedia. Napríklad pri fully washed kávach je to tak, že keď sa nákupcovi nezdá kvalita prinesenej kávy, farmár ju musí pretriediť. Floating (vyplavovanie chybných zŕn) robia dokonca dvakrát, raz manuálne a druhýkrát v stroji na odstraňovanie šupiek. Nasleduje premývanie a hneď po premytí zrno mieri na africké postele. Na nich je podľa Gaudama najdôležitejších prvých 45 minút, pretože počas nich najlepšie vidieť kávové defekty. Potom sa káva suší 15 až 25 dní, ale presný čas závisí od počasia. Počas sušenia sa káva znovu pravidelne ručne preberá.“
Po sušení už mieri na export?
„Ešte nie. Dajú ju do vriec a do skladu, ale stále ostáva v tzv. parchmente. Tento parchment je akýsi ochranný obal, vďaka ktorému ostane zrno dlhšie čerstvé. Potom príde na rad tzv. dry mill, teda suchý mlyn. Tam sa kávové defekty triedia dvoma strojmi a zrná sa následne rozdelia podľa veľkosti. Prejdú aj cez color sorter, takže farebnú triedičku. No a keď je toto všetko hotové, káva sa pretriedi ešte raz ručne.“
Spotrebuje sa všetka káva?
„Neostáva žiadny odpad. Kávy nižšej triedy sa predajú ako komoditné kávy za nižšiu cenu. Predajú sa buď lokálne alebo veľkým pražiarom komoditnej kávy. Kávové šupky (cascara) sa tu používajú ako hnojivo.“
V čom by takáto spracovateľská stanica ešte mohla napredovať?
„Čo sa týka Muraho, tak osobne ani neviem, kam by mohli napredovať. Z môjho laického pohľadu to vyzerá tak, že všetko robia najlepšie, ako sa dá. Dokonca aj náš dodávateľ bol prekvapený, ako dobre organizovane všetko funguje, a to pritom už navštívil viacero krajín.“
Kávy z ktorých staníc v Rwande máte aktuálne v ponuke?
„V tejto chvíli máme na objednávku dostupné kávy zo spracovateľských staníc Kilimbi, Gisheke a Rugali.“
