Pred pätnástimi rokmi začínal Peter Szabó v detskej izbe s malým e-shopom a ponukou talianskych káv. Dnes patrí jeho značka COFFEEIN medzi najväčšie slovenské pražiarne zamerané na čerstvo praženú výberovú kávu. Vlani upražil približne 100 ton kávy a v tomto roku očakáva ďalší, približne 20-percentný rast.
Za rastom však podľa Petra Szabóa nie je snaha predať čo najviac kilogramov za každú cenu. COFFEEIN investuje do vzdelávania, kvalitných zelených káv aj technológií, ktoré pomáhajú zabezpečiť čistotu a konzistentnosť každej várky. Hlavný pražiar pražiarne je držiteľom certifikátu SCA Roasting Professional a víťazom Slovak Roasting Masters, pričom aj po pätnástich rokoch osobne vyberá kávy, pripravuje profily praženia a kontroluje ich kvalitu pri cuppingu.
COFFEEIN sa pritom pripravuje na svoju zatiaľ najväčšiu kapitolu. Po otvorení kaviarne roast66 v zrekonštruovanej viac ako storočnej fare plánuje na pozemku v Hrkovciach vybudovať technologicky modernú a udržateľnú Pražiareň budúcnosti. S Petrom Szabóom sme sa rozprávali o tom, ako sa firma z detskej izby dostala k stovkám ton kávy, prečo nechce obetovať kvalitu rastu a či existuje suma, za ktorú by bol ochotný COFFEEIN predať.
COFFEEIN vznikol pred pätnástimi rokmi v detskej izbe ako malý e-shop s talianskou kávou. Keď sa dnes obzrieš späť, v ktorom momente si si prvýkrát uvedomil, že už nejde o malý projekt? Kedy si začal mať pocit, že už pracuješ na niečom ozaj veľkom?
Asi ťa moja odpoveď prekvapí, ale tento pocit som začal mať až posledný rok. Dovtedy som bol tak ponorený do každodennej práce, že som nad tým vôbec nerozmýšľal. Stále bolo čo zlepšovať, čo riešiť a kam sa posunúť. Nikdy som nemal pocit, že sme „hotoví“, prípadne že sme dosiahli niečo veľké.
Prvýkrát mi to začalo dochádzať v okamihu, keď sa nám podarilo bez jedinej pôžičky kúpiť pozemok v Hrkovciach a prerobiť viac ako 100-ročnú faru na modernú kaviareň roast66. Keď som sa tam jedného dňa postavil a videl, čo všetko sme vytvorili, uvedomil som si, že toto už dávno nie je ten malý e-shop z detskej izby.
A pritom je to len začiatok. Naším ďalším cieľom je postaviť Pražiareň budúcnosti. Miesto, ktoré nebude len ďalšou pražiarňou kávy, ale ukáže, ako sa dá pražiť moderne, efektívne a udržateľne. Chceme vytvoriť jednu z technologicky najmodernejších pražiarní kávy v Európe.
Takže ak mám byť úprimný, až teraz mi začína dochádzať, že nebudujeme len firmu. Budujeme niečo, čo tu po nás môže zostať ešte veľmi dlho. A práve to ma každý deň motivuje pokračovať ďalej.
Plán pražiarne budúcnosti.
Minulý rok sme sa bavili aj o tom, že COFFEEIN dosiahol rekord v množstve upraženej kávy, počte objednávok aj počte nových zákazníkov. Kam ste sa posunuli za ďalších dvanásť mesiacov? Môžeš prezradiť konkrétne čísla alebo aspoň percentuálny rast?
Našťastie sa nám stále darí rásť. Minulý rok sme upražili približne 100 ton kávy a všetko nasvedčuje tomu, že tento rok to bude približne o 20 % viac. Podobne rastie aj počet objednávok, nových zákazníkov a prakticky všetky dôležité ukazovatele. Veľmi si vážim, že sa nám to darí aj v období, keď veľa firiem bojuje s poklesom spotreby alebo len stagnuje.
Pre mňa však nie sú najdôležitejšie samotné čísla. Oveľa viac ma teší, že vďaka tomuto rastu môžeme vytvárať nové pracovné miesta. Sme firma zo Šiah a vždy som chcel, aby náš rast prinášal niečo pozitívne aj ľuďom v našom regióne.
Ak sa nám darí rásť, znamená to, že môžeme zamestnať ďalších šikovných ľudí z nášho mesta, investovať do lepších technológií a zároveň ďalej zvyšovať kvalitu našej kávy. A práve to je pre mňa ten najväčší úspech.
COFFEEIN sa postupne prediera medzi najväčšie pražiarne na Slovensku. Máš nejaké konkrétne dáta týkajúce sa toho, na ktorom mieste z hľadiska veľkosti dnes COFFEEIN je? Kto je ešte pred vami?
Ak sa bavíme čisto o objeme predanej kávy alebo obrate, tak pred nami je jednoznačne Popradská káva. Je to obrovská firma s desaťročiami histórie a produkciou v tisíckach ton ročne, takže tam sa vôbec nemáme ambíciu porovnávať.
Ak sa však pozrieme na segment čerstvo praženej výberovej kávy, myslím si, že dnes už patríme medzi päť najväčších pražiarní na Slovensku. Presné poradie nepoznám a úprimne to ani nie je niečo, nad čím by som rozmýšľal.
Pre mňa je oveľa dôležitejšie to, aby sme boli medzi tými najlepšími z pohľadu kvality, nie len medzi najväčšími podľa ton alebo obratu. Ak si totiž začneš naháňať iba čísla, veľmi ľahko zabudneš, prečo si vlastne začal robiť kávu.
Keď sa pozrieme len na samotnú výberovú kávu, respektíve na kávy s hodnotením viac ako 80 SCA bodov, je COFFEEIN najväčším predajcom takýchto káv na Slovensku?
Neviem. Takéto čísla nikto oficiálne nesleduje a ani ja nemám ambíciu porovnávať sa podľa toho, kto predá najviac kávy.
Od začiatku mám úplne iný cieľ. Nechceme byť najväčší, ale najlepší. Chcem, aby boli naši zákazníci spokojní, aby sme poskytovali špičkový servis, pracovali s kvalitnými technológiami a aby každá káva, ktorá od nás odíde, bola čo najlepšia.
Verím, že ak sa firma sústredí na kvalitu namiesto naháňania veľkosti, tak tá veľkosť príde prirodzene sama. Možno nie tak rýchlo, ale bude postavená na pevných základoch.
Nikdy sme si nepovedali: „Poďme byť najväčšou pražiarňou na Slovensku.“ A myslím si, že práve tento prístup nás za tých pätnásť rokov dostal tam, kde sme dnes.
Akoby si naznačil, že rastúca pražiareň sa môže ľahko dostať do bodu, keď začne kvalitu obetovať objemu. Čo konkrétne robíte preto, aby bola káva z COFFEEIN-u pri dnešnom množstve minimálne taká dobrá – alebo ešte lepšia – ako pred piatimi či desiatimi rokmi?
Naša káva je dnes podľa mňa asi stokrát lepšia ako pred desiatimi rokmi. Občas sa až čudujem, že nás vtedy vôbec niekto kupoval. (smiech)
Za tých desať rokov sme sa totiž neuveriteľne posunuli. Absolvoval som množstvo odborných kurzov vrátane SCA Roasting Professional, senzorické školenia, navštívil som farmy v krajinách pôvodu a oveľa hlbšie som pochopil, ako spracovanie kávy ovplyvňuje výslednú chuť. A to isté platí aj pre celý náš tím. Neustále sa učíme a zlepšujeme.
Paradoxne nám rast firmy pomohol kvalitu ešte zvýšiť. Kedysi som robil všetko sám. Balil objednávky, pražil, riešil e-maily, marketing aj logistiku. Dnes máme skvelých ľudí, ktorí majú svoje oblasti pod kontrolou. Vďaka tomu sa môžem naplno venovať tomu, v čom viem priniesť najväčšiu hodnotu. Výberu zelených káv, profilovaniu praženia, cuppingu a kontrole kvality.
Samozrejme, existuje veľkosť firmy, pri ktorej sa majiteľ alebo hlavný pražiar postupne prestane dotýkať samotnej kávy. Keď už rozhodujú hlavne tabuľky a čísla, nie šálka na cuppingovom stole. To však nie je cesta, ktorou sa chceme vydať.
Mojím cieľom nikdy nebude vybudovať obrovský anonymný podnik. Chcem, aby som aj o dvadsať rokov stále sedel pri cuppingu, ochutnával nové kávy a osobne rozhodoval o tom, čo sa dostane do ponuky COFFEEIN-u.
Spomenul si, že si držiteľom certifikátu SCA Roasting Professional. Okrem toho si aj víťazom Slovak Roasting Masters. Ako sa tieto skúsenosti prejavia v šálke bežného zákazníka? Čo dnes pri pražení robíš inak ako pražiar, ktorým si bol pred desiatimi rokmi?
Mám veľmi rád jeden citát, ktorý hovorí, že dokonalosť nastáva vtedy, keď už nie je čo ubrať, nie keď už nie je čo pridať. Myslím si, že presne toto platí aj pri pražení kávy (aspoň u mňa).
Pred desiatimi rokmi som sledoval obrovské množstvo premenných. Mal som pocit, že čím viac grafov, čísel a teórií budem riešiť, tým lepším pražiarom budem. Postupne som však zistil, že som sa v mnohých veciach len zbytočne zamotal.
Paradoxne mi však najviac pomohlo to, že som sa veľa vecí odnaučil. Vyhrabal som sa z rôznych „rabbit holes“, prestal som komplikovať veci, ktoré komplikovať netreba, a dnes sa sústredím na to, čo má skutočný vplyv na výslednú chuť v šálke. Menej sledujem nepodstatné detaily a oveľa viac dôverujem skúsenostiam a svojej senzorike.
To je podľa mňa aj rozdiel medzi začiatočníkom a skúseným pražiarom. Začiatočník sa snaží mať pod kontrolou úplne všetko. Skúsený človek vie, ktoré veci sú naozaj dôležité a ktoré môže pokojne pustiť z hlavy. A práve to nakoniec cíti aj zákazník v šálke. Nie je to o tom, že káva chutí „vedeckejšie“.
Veľmi dôležitá je ešte jedna vec, o ktorej sa až tak často nehovorí. Dobrý pražiar neupraží jednu kávu perfektne raz za čas. Dobrý pražiar ju dokáže upražiť rovnako dobre každý deň v lete aj v zime, keď je iná teplota, iná vlhkosť vzduchu a pražička sa správa trochu inak.
Práve konzistentnosť je podľa mňa ten najväčší skill, ktorý som sa musel naučiť a ktorý sa stále učím. A práve tu sa skúsenosti nedajú oklamať. Neexistuje skratka ani kurz, ktorý ti dá 15 rokov praxe. To musíš jednoducho odpražiť, odcuppovať a odžiť.
A práve to nakoniec cíti aj zákazník v šálke. Nie je to o tom, že káva chutí „vedeckejšie“. Je jednoducho sladšia, čistejšia, vyváženejšia a nechá vyniknúť to, čo do nej vložila príroda a farmár.
Hlavným strojom COFFEEIN-u je 15-kilogramová teplovzdušná pražička IMF. V čom je technologicky výnimočná a aký rozdiel dokážeš vďaka nej dosiahnuť v čistote chuti, rovnomernosti praženia a opakovateľnosti jednotlivých várok?
Som presvedčený, že IMF je jedna z najlepších investícií, aké sme za posledné roky urobili. Je to teplovzdušná pražička, ktorá nám dáva oveľa lepšiu kontrolu nad procesom praženia. Výsledkom je čistejšia chuť kávy, veľmi rovnomerné praženie a hlavne vysoká opakovateľnosť jednotlivých várok.
To je niečo, čo si bežný zákazník možno neuvedomuje, ale je to nesmierne dôležité. Káva, ktorú si kúpi dnes, by mala chutiť rovnako aj o mesiac. Práve konzistentnosť je jednou z najťažších vecí v pražení.
Na tejto pražičke pražíme každý deň. Počas našich narodeninových akcií ide prakticky nepretržite, pokojne aj 14 hodín denne. Za ten čas sme ju spoznali úplne do detailu. Celý stroj sme už mali rozobratý takmer do poslednej skrutky a väčšinu servisu si robíme sami. Vďaka tomu presne vieme, ako sa správa a čo od neho môžeme očakávať.
Zároveň si však nemyslím, že existuje stroj, ktorý sám o sebe robí skvelú kávu. Praženie je vždy kombináciou človeka a technológie. Je to podobné ako vo Formule 1. Ani ten najlepší jazdec nevyhrá majstrovský titul so zlým autom. Ale rovnako platí, že ani najlepšie auto nevyhrá preteky bez špičkového jazdca. A presne tak to funguje aj pri pražení kávy. Potrebuješ kvalitnú technológiu, ale ešte dôležitejšie je vedieť z nej dostať maximum.
Okrem pražičky disponujete aj množstvom ďalšej kvalitnej technológie. Ktoré kúsky považuješ za dôležité?
Destoner je dnes podľa mňa úplný základ každej profesionálnej pražiarne. Úprimne si už ani neviem predstaviť, že by niekto pražil vo väčšom množstve a destoner nepoužíval.
Jeho úlohou je po upražení odstrániť z kávy všetko, čo tam nepatrí. Najčastejšie sú to drobné kamienky alebo iné cudzie predmety, ktoré sa môžu do zelenej kávy dostať už na farme alebo počas spracovania. Nie je ich veľa, ale stačí jeden jediný kamienok a môže poškodiť drahý mlynček zákazníka. A tomu chceme za každú cenu predísť.
Podobne to vnímam aj pri optických triedičkách. Kedysi sa na ne pozeralo ako na špičkovú technológiu, ktorú si môže dovoliť len pár veľkých pražiarní. Dnes si však myslím, že by mali byť štandardom. Ak máme k dispozícii technológiu, ktorá dokáže ešte viac zvýšiť kvalitu výsledného produktu, mali by sme ju využívať.
Mám pocit, že v káve sa často rozpráva o farmách, odrodách alebo pražení, ale oveľa menej o tom, čo sa deje medzi pražičkou a balíčkom. Práve tam pritom rozhodujú detaily, ktoré zákazník možno nikdy neuvidí, ale v konečnom dôsledku robia rozdiel medzi priemernou a naozaj profesionálnou pražiarňou.
Sú aj nejaké ďalšie zaujímavé technológie, ktorými disponujete a ktoré sa starajú o rozdiel?
Určite áno. Možno to na prvý pohľad nie je také atraktívne ako samotná pražička, ale veľa energie dnes venujeme softvéru.
Vyvíjame si vlastný systém na riadenie praženia kávy aj vlastný ERP systém na správu objednávok, výroby a fungovania celej firmy. Je to dlhodobý projekt, pretože sme zistili, že na trhu jednoducho neexistuje riešenie, ktoré by presne vyhovovalo tomu, ako chceme pracovať.
Naším cieľom totiž nie je robiť len najlepšiu kávu. Chceme byť aj maximálne efektívna firma. Čím menej času strávime zbytočnou administratívou alebo manuálnou prácou, tým viac času môžeme venovať tomu, čo je pre zákazníka naozaj dôležité .
Myslím si, že budúcnosť nebude len o lepších pražičkách. Bude aj o lepších dátach, lepších procesoch a inteligentnejšom riadení celej pražiarne. A aj tam chceme byť o krok vpredu.
COFFEEIN ponúka výrazne ovocné výberové kávy, ale aj čokoládové a tmavšie pražené kávy vhodné do automatických kávovarov. Dá sa povedať, že na vašom eshope si niečo nájde úplne každý, kto má rád kávu?
Je to trochu úsmevné, ale keď som pred pätnástimi rokmi začínal, predával som výlučne talianske tmavo pražené kávy. Vtedy som si myslel, že presne tak má chutiť dobrá káva.
Potom som začal viac cestovať, vzdelávať sa, navštevovať farmy, ochutnávať stovky káv a postupne som objavil svet výberovej kávy. Trvalo mi niekoľko rokov, kým som zmenil svoj pohľad. A možno ešte dlhšie trvalo, kým sa nám podarilo zbaviť nálepky, že COFFEEIN predáva iba tmavo pražené kávy.
Keď sa dnes pozriem na našu ponuku, vlastne kopíruje moju vlastnú cestu. Nájdeš v nej klasické čokoládové a sladké espressá, ale aj veľmi ovocné a experimentálne výberové kávy. A myslím si, že je to tak správne.
Neexistuje totiž len jedna správna cesta. Nie každý túži po šálke, ktorá chutí ako marakuja alebo jahody. Niekto si chce ráno jednoducho vychutnať plnú čokoládovú kávu z automatického kávovaru. A je to úplne v poriadku.
Nesnažím sa ľudí presviedčať, čo by mali piť. Snažím sa im pomôcť nájsť kávu, ktorá bude chutiť práve im. Pretože káva má v prvom rade robiť radosť. A ak si ju niekto vychutnáva s mliekom alebo cukrom, je to stále jeho dokonalá šálka kávy.
Pred časom si predstavil plán vybudovať „pražiareň budúcnosti“ na pozemku s rozlohou 6 000 štvorcových metrov. V akom štádiu je dnes tento projekt?
Prvú časť tejto vízie sa nám už podarilo zrealizovať. Len nedávno sme otvorili našu kaviareň roast66, ktorá vznikla rekonštrukciou viac ako 100-ročnej fary. Je to prvý kúsok mozaiky toho, čo raz bude tvoriť celý areál. (Viac o tomto projekte si môžete prečítať v samostatnom článku o roast66 – kliknite TU.)
Samotná Pražiareň budúcnosti je momentálne vo fáze plánovania. Intenzívne spolupracujeme s architektmi, ladíme technické riešenia a zároveň riešime všetky potrebné povolenia. Je to projekt, ktorý sa nedá urýchliť, pretože chceme, aby bol premyslený do posledného detailu.
Mojím cieľom totiž nie je postaviť len väčšiu pražiareň. Chcem vytvoriť miesto, ktoré bude ukazovať, ako môže vyzerať moderné, efektívne a udržateľné praženie kávy. Verím, že keď už niečo takéto človek stavia, mal by to spraviť poriadne aj keby to malo trvať o niečo dlhšie.
Skúsme sa úvahami preniesť trochu do budúcnosti, k 20. narodeninám. Aký by mal byť vtedy COFFEEIN? Koľko kávy chcete pražiť, kde chcete pôsobiť a čo musí zostať nezmenené, aj keby bola firma niekoľkonásobne väčšia než dnes?
Dúfam, že keď budeme oslavovať 20. narodeniny COFFEEIN-u, budeme už pražiť v našej Pražiarni budúcnosti. To je dnes môj najväčší sen a zároveň najväčší projekt, na ktorom pracujeme.
Veľmi by som si prial, aby väčšinu našej ponuky tvorili kávy z dlhodobých direct trade spoluprác. Myslím si, že práve tam je budúcnosť. V budovaní skutočných partnerstiev s farmármi, nie len v nakupovaní kávy podľa aktuálnej ponuky na trhu.
Rovnako verím, že sa nám podarí výrazne posunúť aj udržateľnosť. Chceme čo najviac minimalizovať našu uhlíkovú stopu a priblížiť sa k praženiu s nulovými alebo čo najnižšími emisiami CO₂. Je to ambiciózny cieľ, ale práve také ciele ma vždy bavili.
Na druhej strane som sa za tie roky naučil jednu vec, budúcnosť kávy sa predpovedá veľmi ťažko. Ešte pred pár rokmi sme mali pocit, že výberová káva už dosiahla svoj vrchol. A potom prišli co-fermentácie, nové experimentálne spracovania a zrazu sa otvoril úplne nový svet chutí. Preto si netrúfam povedať, ako bude svet kávy vyzerať o päť rokov. Neviem, aká bude klíma, aká bude ekonomická situácia na Slovensku alebo vo svete.
Čo však viem určite, je to, čo sa nesmie zmeniť. Nech bude COFFEEIN akokoľvek veľký, stále chcem osobne vyberať kávy, stáť pri cuppingovom stole a rozhodovať o tom, čo sa dostane do našej ponuky. Nechcem vybudovať firmu, v ktorej sa zo mňa stane len človek za počítačom, ktorý pozerá na tabuľky.
Verím tiež, že sa nám podarí ďalej budovať našu vlastnú bublinu. Bublinu postavenú na poctivej práci, kvalitných ľuďoch a zákazníkoch, ktorí nám dôverujú. Ak sa nám toto podarí zachovať, potom budem spokojný bez ohľadu na to, koľko ton kávy budeme pražiť.
A ešte jedna špekulatívna otázka: COFFEEIN každý rok výrazne rastie, čo určite prináša aj záujem investorov. Ozval sa niekto, kto by chcel COFFEEIN odkúpiť, prípadne by do neho chcel finančne vstúpiť? Koľko peňazí by ti niekto musel dať, aby si túto svoju životnú lásku predal?
Momentálne nad predajom COFFEEIN-u vôbec nerozmýšľam. Mám pocit, že tá najzaujímavejšia časť nášho príbehu sa ešte len začína. Pred sebou máme projekt Pražiarne budúcnosti a množstvo ďalších plánov, ktoré by som si chcel splniť. Práve to ma dnes najviac baví.
Často hovorím, že budovanie firmy je pre mňa ako strategická počítačová hra. Také hry som miloval od detstva. Len s tým rozdielom, že toto je skutočný život. Každý deň riešiš nové výzvy, skladáš puzzle, posúvaš sa o krok ďalej a vidíš výsledky svojej práce. Keby som firmu predal, mal by som pocit, že som prišiel o niečo, čo ma napĺňa a dáva mi obrovský zmysel.
Čo sa týka investorov, tam zatiaľ nemôžem prezradiť veľa. Môžem však povedať, že existujú ľudia, ktorým sa naša vízia páči a ktorí by nám radi pomohli s projektom Pražiarne budúcnosti. Momentálne sme však vo fáze rozhovorov, takže by bolo predčasné hovoriť o konkrétnych menách alebo dohodách.
A koľko by mi musel niekto ponúknuť, aby som COFFEEIN predal? Dnes na tú otázku nepoznám odpoveď. Nie preto, že by firma nemala svoju hodnotu, ale preto, že ju dnes nevnímam len cez peniaze. Pre mňa je COFFEEIN oveľa viac než biznis. Je to projekt, ktorému som venoval pätnásť rokov života a pri ktorom mám stále pocit, že to najlepšie nás ešte len čaká.
