Slovenská pražiareň kávy Coffeein si postupne razí cestu nahor, na výslnie domácej kávovej scény. Takmer na mesačnej báze sa jej darí prekonávať doterajšie produkčné rekordy a na rozdiel od niektorých iných silných hráčov tomu neobetuje kvalitu. Máme tu totiž aj také pražiarne kávy, ktoré v záujme rastu uprednostnili komoditnejšiu cestu.
Coffeein predáva aj klasickú tmavšie praženú kávu, no všetku so SCA skóre minimálne 80 bodov. Ponúka niečo pre konzervatívnejšie ladených zákazníkov (napríklad legendárne zmesi Italy či Elite, prípadne kávy Cuba Sierra Maestra alebo Brazil Cerrado Diamond sú vhodné pre tých, ktorí doposiaľ holdovali známym nadnárodným značkám), ale veľa z nich postupne konvertuje na vyššie bodované a svetlejšie pražené výberovky. Tých má v ponuke ozaj neúrekom.
Coffeein za posledné dva roky z hľadiska množstva praženej kávy narástol približne dvojnásobne a v Šahách zamestnáva viac a viac ľudí. Pražiareň nedávno nainštalovala novú väčšiu pražičku a na kávovej scéne je čoraz viditeľnejšia. Krásne obaly, silný marketing, prítomnosť na všetkých významných kávových festivaloch. A k tomu kvalitná káva, ktorá ľuďom chutí.
Náš tip: pri nákupe na eshope coffeein.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
O tajomstvách napredovania Coffeeinu, ale aj o tom, čo môžeme očakávať v budúcnosti, sa Blog o káve porozprával s majiteľom pražiarne Petrom Szabóm.
Coffeein v poslednom období napreduje akosi rýchlejšie a z hľadiska objemu praženia, ale aj celkovej viditeľnosti, preskočil viacero iných pražiarní. Je progres Coffeeinu rýchlejší ako progres konkurentov? A ak áno, čo vyvolalo tento náhly úspech?
„Hovorí sa, že každý náhly úspech trvá desať rokov (smiech). Možno to mnoho ľudí ani nevie, ale naša pražiareň Coffeein oslávila teraz v júli 2023 už dvanásť rokov. Áno, napredujeme a rastieme, ale to, čo dnes vidieť zvonku, je dôsledkom uplynulých dvanástich rokov. V podstate len dozrieva ovocie tvrdej zákulisnej práce a začíname ho zbierať.“
„Povedal by som, že od začiatku sme si jasne vytýčili hlavnú víziu, v ktorej sme boli silní. Zákazníka sme vzdelávali a o káve sme ho učili nové veci, vďaka čomu sme pomáhali budovať kultúru výberovej kávy na Slovensku. Robíme to vďaka pravidelnému blogovaniu o káve, v roku 2016 som vydal aj knihu o káve a na tému výberová káva pravidelne prednášam. Toto by podľa mňa mala mať ako svoju mantru každá pražiareň na Slovensku. Keď rastie segment ako celok, tak dokážeme rásť všetci.“
Toto vnímame rovnako aj my v Blogu o káve. Čím viac ľudí kávovo vzdeláme, tým väčší trh kvalitnej kávy vytvoríme. Ale keby to bolo len o tomto, tak by ostatné pražiarne nemali problém skopírovať cestu Coffeeinu a možno toho vzdelávania pridať ešte viac. Dalo by sa to. Určite musíš inak ako ostatní robiť aj ďalšie veci.
„V prvom rade neviem, čo robia ostatní. A ja sám robím len to, čo milujem. Snažím sa nájsť tie najlepšie kávy, ktoré sú na trhu dostupné, potom sa ich snažím dobre upražiť a ich ochutnanie umožniť aj ďalším ľuďom. Zas a zas dookola s inou, novou, lepšou a zaujímavejšou kávou. Vnímam sa ako medzičlánok medzi farmárom a zákazníkom. Keď mi nejaká káva skutočne zachutí, vyvolá vo mne silný príval dopamínu. Nejakým spôsobom to zo seba potrebujem dostať a o káve, ktorú práve pijem, niečo napíšem. Moje texty o káve teda vznikajú počas jej pitia, keď som istým spôsobom „high“. No a ľudia majú v podstate záruku, že keď si prečítajú bombastický text, tak aj tá káva taká bola.“
Hm, to je takisto fajn, ale zasa sa mi to nezdá ako hlavné tajomstvo úspechu. To by bolo opäť príliš jednoduché: načapovať sa skvelou kávou a v jej opojení napísať chválospevy. Nie? Skús mi povedať niečo o ľuďoch okolo seba. Koľkí v Coffeeine pracujete?
„V čase špičky nás je priamo na mieste osem. Budovu bohužiaľ nafúknuť nevieme, takže pomaly začíname pracovať so zmenami. Všetci moji spolupracovníci prácu s kávou milujú a podľa mňa to je cítiť. Zaujímavosťou je aj to, že každý balíček kávy Coffeein je balený ručne, čo si žiada veľa času. Ani v budúcnosti nechceme automatizovať a radšej dáme prácu ľuďom z okolia. Chceme si ponechať formu manufaktúry. Asi málokto vie, že ručne tu robíme váženie kávy, tavenie sáčkov, pečiatkovanie sáčkov i lepenie etikiet. Podľa mňa tým vzdávame hold remeslu. Veď aj pri farmároch platí, že najlepšia káva je zbieraná ručne. Mnohí ju ručne aj triedia, my ju zasa ručne balíme.“
To je takisto pekné a opäť to znie jednoducho. Napokon toto všetko zabalíte do pomerne silného a pekného marketingu, za ktorý vás inak dosť obdivujem. Keby som ostatným pražiarňam mohol dať radu, tak by bola jednoduchá: Sledujte čo robí Coffeein a opakujte. Myslím si, že v tomto smere ste ozaj latka a ukazujete akúsi komplexnú marketingovú silu. Kde čerpáš nové a nové nápady, s ktorými Coffeein prichádza?
„V podstate už od malička som bol obchodník. Prvý biznis som spravil už v prvej triede základnej školy, keď som Horalku vymenil za zlatý prsteň. Spolužiak ho ukradol svojej mame, čo som v tej chvíli nevedel. Keď som to potom doma ukázal, mama mi vynadala, či som normálny a prsteň som bol vrátiť. Neskôr som kreslil pokémonov a so spolužiakmi bartroval obrázky za jedlo a sladkosti.“
„Počas dušičiek sme z cintorína brali staré a zhorené sviečky, zbierali sme vytečený vosk, ktorý sme potom roztopili, vyčistili a do nádoby dávali spolu s novým knôtom. Potom sme to na cintoríne predávali. Mali sme asi štrnásť rokov a boli sme partia kamarátov. Kamarátov, ktorí dnes pracujú pre Coffeein. Sme kámoši, ktorí to spolu ťahajú už pekne dlho. Rôzne nápady nám boli blízke odjakživa, len ich dnes realizujeme na veľkom ihrisku. Povedal by som, že kávu predávame hravou formou. A chcem zdôrazniť, že káva pre nás nie je len komodita. Káva je na najvyššom stupni pyramídy. Kvalita jej zrna, kvalita praženia, kvalita prevedenia obalov, kvalita dizajnu, kvalita zabalenia, kvalita fotiek. Toto všetko vytvára pre zákazníka jedinečný zážitok a potom sa k nám rád vracia.“
Tu už toho na jednoduché skopírovanie konkurenciou začína byť dosť veľa. Vyzerá to tak, že receptom na úspech je robiť veľa vecí špičkovo, prípadne inak, a aj o tom nejakým spôsobom dať ľuďom vedieť. Zaujíma ma aj to, či toto všetko stačí na to, aby ste boli najlepšia pražiareň na Slovensku. Predpokladám, že ňou chcete byť, ale na ktoré miesto v rebríčku patríte? Zaradil by si Coffeein medzi top 10, top 5 alebo top 3 pražiarne na Slovensku?
„Najskôr poviem, že na Slovensku je veľa skvelých pražiarní. Na tohtoročnom bratislavskom festivale Two Coffee Champs som ochutnal kávu od každého slovenského pražiara a všetky mi chutili. Celkovo tu na Slovensku robíme fakt dobrú prácu. Slovenské pražiarne kávy sú vysoká svetová trieda. A k druhej časti otázky poviem, že našu pražiareň radím medzi TOP 5 slovenských pražiarní. Beriem, že nie každý s tým musí súhlasiť, ale ja to nevnímam ako súťaž. Keď niekomu chutia kávy z niektorej pražiarne, nech ich kupuje aj naďalej a nech tú pražiareň podporuje. Komu chutia naše kávy, nech podporuje nás. Budeme veľmi radi. Na trhu si každý môže nájsť svoje miesto a my nechceme byť monopol.“
Takže sa vidíte v TOP5 slovenských pražiarní, čo je podľa všetkého reálne ohodnotenie. Skúsme sa však zasnívať a preniesť sa do budúcnosti, posuňme sa o desať rokov do roku 2033 (potom si tento článok pripomenieme). Ako vidíš Coffeein v tom čase? Koľko kávy budete mesačne pražiť, ako budete fungovať a koľko ľudí budete zamestnávať?
„Už teraz sme tam, kde chceme byť. Neplánujeme rásť donekonečna, pretože to by bol neudržateľný biznis model. Kvalitu radím na prvé miesto a jej budeme podriaďovať všetko ostatné. Keď uvidím, že určitý objem predaja začne mať na kvalitu negatívny dopad, začneme uberať. Zatiaľ sme vo fáze, že rast objemu predaja napomáha rastu kvality. Dokážeme zamestnávať viac ľudí a ja tak mám viac času na samotné praženie kávy či kontrolu kvality. Výhoda spočíva aj v tom, že už nemusím riešiť dennú direktívu, ako som to robil donedávna. Som tak voľnejší pre iné úlohy.“
A čo tvoj osobný sen? Čo by si chcel v roku 2033 robiť ty ako osoba?
„Oslavovať 22. narodeniny Coffeeinu. Haha, teraz vážne. Navštevovať farmárov a ich farmy. Chcem ich spoznávať osobne. Dlho snívam o tom, že by som chodil po rôznych mestách a miestach, kde sa káva pestuje. Chcem si užívať všetky formy výberovej kávy, ktoré svet ponúka. Raz by som chcel na pár mesiacov aj žiť na farme a byť plnohodnotným zberačom, ktorý bude makať spolu s ostatnými. Je toho veľa. Hlavne si chcem celú túto cestu užívať a počas nej vypiť čo najviac skvelej kávy.“
Z tejto vizionárskej oblasti a roviny snívania by som sa chcel presunúť späť do pražiarenskej reality. Vždy ma fascinovalo, že na pomerne malej pražičke ste dokázali pražiť neskutočné množstvo kávy. Aký bol váš rekord?
„Na starej 7,5kg pražičke sme mali rekord 3 tony kávy upraženej za jeden mesiac. Náš hlavný pražiar ťahal od tretej rána do piatej popoludní a potom som to od piatej do ôsmej preberal ja. Bol to neskutočný masaker. V tomto bode som si však povedal, že takto to určite nechcem. Nemôžem byť predsa otrokom svojej firmy.“
A tak ste kúpili novú pražičku.
„Áno, objednali sme si ju už pred časom a v posledných mesiacoch sme ju vnímali ako svetlo na konci tunela. Bola vo výrobe a bolo to doslova nekonečné čakanie. Je to 15-kilová pražička IMF, ktorá praží teplým vzduchom. Je to úplná topka na trhu a som z nej nadšený. Svoju kvalitu by mala pretaviť aj do zvýšenia kvality produkovanej kávy. Veľmi sa z toho teším.“
Ako dlho ste na ňu čakali a prečo to tak trvalo?
„Objednávali sme ju na jar minulého roku a čakali sme na ňu teda takmer rok. Vnímali sme to tak, že môžeme siahnuť po nejakých už vyrobených, ktoré boli na trhu, ale tie boli klasické bubnové. Robili by sme teda len to, čo robia aj všetci ostatní. My sme však chceli postúpiť o úroveň vyššie a stavili sme na praženie vzduchom. Je to top technológia, vďaka ktorej pri pražení vzniká oveľa menej CO2. Kávu pražíme šetrnejšie a jej chuť je čistejšia. Pri inštalácii pražičky sme však narazili na problémy, s ktorými sme nerátali. Plyn sme napríklad museli dotiahnuť z ulice, ktorá je od nás vzdialená 100 metrov. Technici z Talianska následne prišli na to, že nám dali zlé horáky a meniť sme ich museli sami. No a potom sme asi mesiac čakali na to, kým príde ich technik a stroj spojazdní.“
No a okrem toho viem, že z praženia na novej pražičke si mal hlavu v smútku. V jednej chvíli som z teba doslova cítil bezmocnosť a začínal som sa báť. Povedz mi, na aké problémy si narazil a ako si ich vyriešil? Koľko kíl kávy si potreboval odpražiť na novom stroji, aby si procesy vyladil k dokonalosti?
„Všetko, čo som si myslel, že o pražení viem, som mohol spláchnuť v záchode. Doslova. Zároveň to však bola jedna z najlepších lekcií praženia kávy, aké som od života mohol dostať. Za prvé štyri dni som na stroji upražil asi dve tony kávy a naučil som sa viac ako za uplynulých päť alebo šesť rokov. Prešiel som niekoľkými fázami depresie a myslel som si, že kúpou tohto stroja som urobil veľkú chybu. Naša káva bola zrazu prázdna, kyslá aj horká. Cítil som v nej všetky defekty praženia a nevedel som s tým pohnúť.“
„Za pražičkou som trávil dvanásť hodín denne a ďalších šesť až osem hodín som venoval štúdiu a učeniu o pražení. Prečítal som všetky knihy aj e-booky a snažil som sa vytvoriť si komplexný obraz. Keď som potom išiel spať, tak sa mi snívalo o krivkách a pražení. Môj mozog bol zahltený pražením, krivkami, agtronmi a všetkým okolo toho.“
Ako si sa z tohto začarovaného kruhu dostal?
„Svetlý moment prišiel až vo chvíli, keď som skúsil upražiť kávy na filter. Konečne som mal dobrý profil a odrazu začalo všetko fungovať. Bolo to ako mávnutie čarovným prútikom. Ochutnal som prvé kávy a BUM, bolo to tam. Naše nové kávy mi vyčarili úsmev na tvári. Lepšie som začal chápať fungovanie pražičky a celého procesu, ako praží a funguje. Od tej chvíle sa to len zlepšuje. Môžem prezradiť, že proces neustáleho praženia, pokusov a omylov trval asi dva až tri týždne. Vrátane víkendov.“
Krátko po festivale Two Coffee Champs si absolvoval aj kurz a skúšky v Londýne. Predpokladám, že aj toto ťa posunulo ďalej.
„Áno, bol to profesionálny kurz praženia kávy akreditovaný SCA (Specialty Coffee Association, Medzinárodná asociácia výberovej kávy, pozn. autora). Tento kurz mi brutálne pomohol. Ani nie tak v samotnom pražení, ako skôr v pochopení celého procesu. Je neskutočné, aké mýty o pražení sú v niektorých pražiaroch zakorenené a áno, boli zakorenené aj vo mne. Kurz mi otvoril oči a ukázal, na čo sa zamerať a čo naopak vôbec neriešiť. Súčasne som pochopil aj to, že praženie kávy je remeslo. A remeslo chce čas. Niektoré veci sa nedajú urýchliť. Som si istý, že o ďalších päť rokov budem lepším pražiarom, akým som dnes. Je to teda nekonečná cesta za dokonalosťou a práve toto ma ženie vpred.“
V čom je nová pražička iná oproti tej starej? Aké sú jej výhody?
„Najväčšou výhodou je metóda praženia. Ako som už spomínal, praží teplým vzduchom. Tento proces je šetrnejší k zrnu a produkujeme až o 80 percent menej CO2. Ďalšou obrovskou výhodou je automatizácia. Na našej starej pražičke sme išli manuálne a ľudský faktor tam zohrával svoju úlohu. Mali sme odchýlky v pražení. Tento stroj drží profil, ktorý mu nastavím a tak dokáže praženia replikovať. Základný profil musím stále nastaviť ja, ale keď ho už nájdem a nastavím, stroj ho bude zakaždým replikovať. Je to obrovská pomoc.“
No a aby sme sa vrátili k tomu, o čom sme sa už bavili. Keď ste na starej pražičke dokázali napražiť tri tony kávy a teraz máte naraz starú aj novú s dvojnásobnou kapacitou, môžete ďalej rásť. Ako to uchopíte? Ste však na rast pripravení a máte na to dosť ľudí a pracovných síl?
„Ako si spomínal už na začiatku, už druhý rok rastieme rýchlym tempom. V apríli roku 2021 sme upražili dve tony kávy za mesiac, tento rok to boli štyri tony. Niečo také si samo o sebe vyžiada veľké zmeny. U nás vždy platí, že keď si niekto nakúpi priamo cez eshop Coffeeinu, nikdy nedostane staršiu ako štvordňovú kávu – od praženia. Na to, aby sme to zvládli, musia fungovať určité procesy a celý náš systém práce sme museli prekopať. Zo štyroch ľudí sme za ten čas narástli na osem a odrazu musím riešiť aj veci, ktoré som nikdy predtým neriešil a s ktorými nemám skúsenosti. Učíme sa za behu.“
„Najhlavnejšia je napokon kontrola kvality kávy. Na tej som vždy pracoval ja, veď na každej etikete je moje meno a telefónne číslo. Od zákazníkov očakávam vždy úprimný feedback, a keď im náhodou niečo nechutí, prípadne to nie je podľa ich predstáv, vždy mi môžu napísať alebo zavolať. Tomuto sa venujem a na základe toho potom konám. Denne ochutnám aspoň štyri alebo päť našich káv či už na filter alebo na espresso. V piatok alebo sobotu vždy spravím aj veľký cupping. Kvalita je pre mňa alfou i omegou. Musí byť v poriadku. Inak by sme veľmi rýchlo padli na nos.“
Viete prví: Coffeein v blízkej dobe spojazdní novú pražičku, na ktorej bude pražiť exkluzívne limitky s vysokým cuppingovým skóre 90+. Sledujte instagramové konto @coffeein_sk a dozviete sa viac.
Náš tip: pri nákupe na eshope coffeein.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
