Po recenzii dvoch káv veľkej slovenskej pražiarne Zlaté Zrnko a následného testovania uznávanej európskej pražiarenskej autority The Barn sme sa vrátili späť na domácu pôdu. Zakotvili sme v lokálnej pražiarni INCUPLE, ktorá má svoje sídla v Kamanovej a v Topoľčanoch.
INCUPLE ponúka veľký výber káv pre kávičkárov rôznych úrovní. Na ich eshope nájdete espresso zmesi zložené z arabiky a robusty, ale aj zmesi arabík, stopercentnú arabiku z konkrétneho štátu a rovnako tak kávy, ktoré označujeme ako výberové. Sú z konkrétnej farmy a ponúkajú výnimočnú kvalitu.
Presne kávu z poslednej skupiny sme si napokon vybrali. Chceli sme vedieť, akú kvalitu dokáže INCUPLE vyprodukovať. Siahli sme po kenskej mokro spracovanej káve variet Ruiru 11 a SL28 spadajúcich pod arabiku. Pochádza z regiónu Murang’a Kiirani zo spracovateľskej stanice Wahundura Factory. Prekvapila nás alebo sklamala?
Bodovanie
Pripomeňme si, že v bodovaní Blogu o káve môže každá káva získať maximálne 50 bodov. Celkovo 25 z nich udelia baristi Filip Lörinc (@chlorofilip) a Gabriela Drenková (@gabrielaa.d), desať udelím ja ako šéfko Blogu o káve (@ladislavkiraly), päť udelíte vy ako čitatelia za dizajn obalov a po päť bodov môže káva získať za transparentnosť (či poznáme jej presný pôvod a zloženie) a za pomer cena/kvalita.
Poďme na to a postupne sa pozrime na získané body i na uvažovanie, ktoré za nimi bolo.
Hodnotenie baristov 18/25
„Zrná sú uniformné jednak z hľadiska veľkosti i tvaru a jednak z hľadiska praženia. Na obale vidíme skratku AA, čo označuje veľkostnú triedu zŕn: konkrétne AA sú najväčšie kenské zrná (kenskému hodnoteniu sa detailnejšie venujeme nižšie), čomu zodpovedá aj obsah obalu. Čo sa týka praženia, ide o veľmi pekný filter roast. Je viditeľne svetlejší ako espresso roasty, čo je samozrejmé, ale určite nie je podpražený.“
„Po otvorení balíka na nás vyskočila veľmi príjemná, výrazná ovocná aróma. Po namletí už boli aromatické zložky paradoxne menej výrazné a menej jednoznačné. Počas cuppingu a rovnako tak na filtri káva arómou pripomínala ovocný čaj (lesné ovocie).“
„Pri cuppingu v káve za horúca dominovali skôr korenisté, vanilkové tóny. Postupným chladnutím sa do popredia dostali výrazné ovocné chute pripomínajúce černice a čierne ríbezle. Acidita bola výrazná, nie však nepríjemná. Telo ľahšie, čajové. Dochuť sladká a dlhotrvajúca.“
Sladkosť vs. potlačenie acidity
„Keďže na cuppingu sa nám káva zdala fakt výrazne ovocná a acidná, pri príprave filtra sme sa zamerali na dosiahnutie čo najvyššej sladkosti a na mierne potlačenie výraznej acidity. Dosiahli sme to použitím vody s vyššou teplotou ako zvyčajne (96 stupňov Celzia) a použitím mierne jemnejšieho mletia, ako sme zvyknutí pri prvom nástrelovom pokuse pri nových kávach (22 klikov na mlynčeku Comandante). Výsledkom toho bola sladká ovocná káva so sviežosťou bobuľového ovocia sprevádzanou sladkosťou trstinového cukru. Tento filter nám najviac chutil za tepla, kedy boli jeho chute najvyváženejšie. Za horúca dominoval skôr trstinový cukor a za studena výrazne dominovala acidita černíc. Chute teda v oboch prípadoch neboli až v takom súlade.“
„Z hľadiska celkového dojmu by sme skonštatovali, že táto káva nás príjemne prekvapila. Od okamihu, kedy sme ju dostali do rúk, až po moment, kedy sme dopili posledný dúšok filtra, spĺňala presne to, čo nám na obale sľubovala. Išlo o sviežu a príjemnú kávu, ktorá pri správnej príprave dokáže ponúknuť kopec sladkosti. Jedná sa o veľmi dobre napražené zrno výberovej kvality, ktoré určite poteší aj náročnejšieho konzumenta kávy. Avšak netreba od nej čakať niečo nové, nevídané a možno nezvyčajné. Nie je to káva, ktorá by sa nám na dlhý časový úsek vryla do pamäti, ale určite stojí za ochutnanie.“
„Prikladáme aj detailnejšie bodovanie – v každej zo spomenutých kategórií bolo možné získať maximálne 5 bodov:
Aróma 4, acidita 3,5, telo 3, dochuť 4, celkový dojem 3,5.“
Recept Kenya Wahundura Muranga’s na filter od Filipa a Gabriely
Použité nástroje: Hario V60 02 plastová + distribútor vody Gabi Master, papierové filtre Cafec Abaca
Káva a voda: 18 g kávy pomletej na 22 klikov na Comandante, celkový objem vody 230 ml o teplote 96 stupňov Celzia
Nálevy:
40 ml blooming bez Gabi (rýchly krúživý nálev, zamiešať dripprom a počkať 40 sekúnd)
40 ml krúživý nálev bez Gabi (po náleve nasadiť Gabi, vynulovať váhu a počkať do času 1:00)
40 ml do vonkajšieho kruhu Gabi
110 ml do vnútorného kruhu Gabi
Nechať stiecť. Náš výsledný čas extrakcie bol 2:40.
Moje hodnotenie 7,5/10
Výborná káva. Kúpte si ju a ochutnajte, stojí za to. Na pomyselnom kávovom rebríčku, ktorým sa často oháňam, je táto Keňa ozaj veľmi vysoko. Neviem len to, či tzv. pravý kávičkár, ktorý pije tmavé a prepražené kávy, niečo takéto pochopí a či takejto káve porozumie. Určite by som nechcel, aby to niekto odbil so slovami, že „fuj kyslé“, lebo aj to sa môže v bežnej laickej domácnosti stať.
To, čo som napísal, však neznamená, že káva je kyslá. Vôbec nie. Je len príjemne acidná, ovocná a sladká. Presne taká, aká by káva podľa mňa mala byť. Horkosť je len jej najprízemnejšia vlastnosť, od ktorej hľadania skúste upustiť a otvoria sa vám celkom nové obzory. Som rád, že aj malá pražiareň ako INCUPLE ponúka nahliadnutie do tajomného sveta kvality.
Už predtým, ako som kávu ochutnal, som tušil, že to bude dobré. Videl som totiž storku Luka z Illimité, ktorý ju pochválil. A dobre viem, aký je náročný. Keď som ho oslovil, čím bol taký unesený, použil tieto slová: „Hlavne roastom. Pekne upražené, žiadne drevo. Sladká, typická kenská šťava. Dlho som nemal takú.“
Mňam, veľmi dobré
Teraz k mojim vnemom. Otvorenie balíčka ma doslova omámilo. Krásna vôňa a úžasný pohľad na nádherné a jednotné zrná. V tej chvíli človek vie, že to bude stáť za to. Mal som to šťastie, že som mohol ochutnať Filipom pripravenú kávu a bol to nadpriemerne dobrý filter. Mne osobne viac chutil po vychladnutí. Doma som skúsil aj espresso, ktoré bolo takisto nadpriemerné. Chutilo mne i Janke, ktorá si kávu užila v slepom teste. „Mňam, veľmi dobré,“ povedala.
Najťažšia časť pre mňa osobne prišla vo chvíli, keď som mal tento zážitok premietnuť do bodového hodnotenia. Ukazuje sa, že je to strašne ťažké. Najskôr som si zapísal 8 bodov, no neskôr som to korigoval na 7,5. Výborná káva, ale o pol roka si ju už asi pamätať nebudem.
V každom prípade ju skúste ochutnať a napíšte mi, koľko bodov by ste jej dali na mojom mieste.
Transparentnosť 4/5
Ľudia z INCUPLE boli celkom otvorení a transparentní. Prezradili nám, že konkrétnu kávu kúpili cez spoločnosť Sucafina a pridali aj cenu zeleného zrna. „Je to najlepšia Keňa, akú sme tu mali za dva až tri roky,“ povedal nám pražiar Martin Kováč.
Vďaka Martinovi a stránke Sucafiny sme sa toho o káve dozvedeli ozaj dosť. Vieme, že kávovníky rastú v regióne Murang’a Kiiraini v centrálnej Keni vo výške 1 600 až 1 800 metrov nad morom a zrná boli mokrou metódou spracované na stanici Wahundura.
Malý mínus spočíva v tom, že ide o dve variety Ruiru 11 a SL28 a kávu pestuje celkovo vyše 1 100 farmárov, ktorí čerešne následne privážajú na stanicu. Pochádzajú z rozlohy 250 hektárov, pričom jeden hektár je – ak náhodou niekto nevie – 10 000m2. Je to celkom dosť a aj preto sme jeden bodík strhli. Káva, ktorá dostane 5 bodov, musí byť o niečo lepšie cielená.
Pomer cena/kvalita 4/5
Káva Kenya Wahundura Murang’a vás na eshope INCUPLE vyjde na 13 eur. Za túto sumu si viete zakúpiť 250-gramové balenie kvalitnej výberovej kávy s veľmi dobre dohľadateľným pôvodom. Keby sme si to narýchlo „premenili“ na 200-gramové balenie, ku ktorému medzičasom presedlali viaceré pražiarne, bola by cena nižšia ako 11 eur.
Vnímame to tak, že pomer cena/kvalita je v tomto prípade nastavený veľmi dobre. INCUPLE udeľujeme štyri body z piatich. A keď si niekto povie, že 13 eur za kávu je veľa, tak sa nezhodneme. Podľa nás nie je. Farmári a aj všetci ďalší členovia kávového reťazca si zaslúžia byť férovo odmenení a nemali by byť odkázaní na žobračenku. Kvalita niečo stojí.
Dizajn obalu 4/5
Toto je kategória, prostredníctvom ktorej chceme do diania vtiahnuť aj vás. V ankete týkajúcej sa hlasovania o kráse obalu INCUPLE sme vyzbierali 329 hlasov. Celkovo 41 percent z vás (135 hlasov) sa priklonilo k štyrom bodom a toľko teda udeľujeme.
Za tri body hlasovalo 26 percent z vás, za päť bodov 16 percent, za dva body 9 percent, za jeden bod 6 percent a za nulu 2 percentá.
Celkový súčet 37,5/50
Ďalšie zaujímavosti
Klasifikácia zŕn
Ako sme spomínali vyššie, ide o zrná typu AA. V kenskom hodnotení to znamená veľkosť 17 a 18, pričom toto sme už vysvetľovali v článku s názvom „Sú väčšie zrná zárukou lepšej kávy?“ Pre ilustráciu: keď máme veľkosť zrna 18, tak sa to počíta podľa vzorca 18 x 1/64 palca. To znamená, že na ich triedenie sa použijú sitá s veľkosťou dier približne 0,714 cm. Menšie prepadnú, osemnástky ostanú hore.
Keňa označuje svoje zrná aj inými písmenami. PB znamená peaberries, teda perlové zrná, AB je zasa veľkosť 15 a 16, C je veľkosť 14 a 15. Okrem toho majú aj kategórie E, TT, T alebo UG. Viac detailov o kenskom kategorizovaní nájdete na tomto linku.
Tipy od pražiara
O recept na prípravu tejto kávy som požiadal aj samotného pražiara. „Presný recept na kávu nerád odporúčam, pretože káva chutí všade inak. Vždy je iné mletie, voda, iná technika,“ odpovedal Martin Kováč.
Vzápätí však predsa len pridal niekoľko tipov: „Pri tejto káve všeobecne pri V60 používame hrubšie mletie ako zvyčajne a rovnako tak vyššiu teplotu vody – okolo 94 až 95 stupňov – aby sme zvýraznili jej florálnosť a sladkosť. Skúšali sme aj odstraňovanie fines pomocou Kruve a pomohlo to odstrániť jemnú horkosť. Určite odporúčam počkať, kým káva poriadne vychladne. Vtedy sa v nej ukážu krásne ovocné tóny.“
Záver
Pri celkovom zamýšľaní sa opäť raz uvažujem nad tým, či 37,5 bodu z plného počtu 50 bodov dostatočne odzrkadľuje skutočnú kvalitu tejto kávy. Je vynikajúca, transparentná, s dobrým pomerom cena/kvalita a teší ma, že je z malej slovenskej pražiarne.
Celkovo začína byť zrejmé, že prekročiť 40-bodovú hranicu nebude jednoduché. Predpokladám, že z hľadiska celého roka môže byť táto káva v poradí veľmi vysoko. Veď za Barnom, teda uznávanou kvalitou európskej a asi aj svetovej úrovne, zaostala len tesne.
Gratulujem INCUPLE, bol to pre nás fajn zážitok.
