Porovnanie dripperov: Ktorý si najlepšie poradil s Keňou od Goriffee?

Kávové laboratórium Blogu o káve (@blogokavelab) sa nedávno dočkalo novej posily: svoje miesto si v ňom našla váha a refraktometer značky DiFluid. Obe tieto pomôcky v spojení s mobilnou aplikáciou DiFluid ponúknu presnú analýzu káv, priebehu ich prípravy a napokon aj uloženie “brewingov”. Keďže sme kávoví zvedavci, rozhodli sme sa toto malé kávové laboratórium využiť na porovnanie troch rôznych štýlov prípravy filtrovanej kávy. Pokusným králikom pre porovnanie dripperov sa stala Kenya Kiriaini z dielne pražiarne Goriffee. 

Kenya Kiriaini AA

Keď sme s nápadom odskúšať a porovnať rôzne prístupy k príprave filtrovanej kávy oslovili pražiareň Goriffee, veľmi rýchlo a ochotne na to pristúpili. Zaslali nám premytú Kenyu Kiriaini z regiónu Nyeri, ktorá je výsledkom kooperácie farmárov Thikagiki. Ide o varietu SL28, čo je klasická kenská odroda. V chuťovom profile kávy nájdete florálnosť zastúpenú harmančekom a aciditu reprezentovanú ríbezľami. Celkovú komplexnosť kávy dotvára jemná korenistosť pripomínajúca škoricu. 

Náš tip: na goriffee.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Čo je cieľom pokusu?

V pokuse sme sa rozhodli zamerať sa na rôzne spôsoby prípravy filtrovanej kávy. Vybrali sme tri rôzne drippre, z ktorých dva sú postavené na perkolácii a jeden je hybridom perkolácie a imerzie. Konkrétne sme použili dva známe drippre – Hario V60 a Kalita Wave – a jeden menej známy dripper Suprima Instruments SD1. 

Info: Dripperom Hario V60 a Kalita Wave sme sa nedávno bližšie venovali v článku s názvom „Hario V60 alebo Kalita Wave: Ktorý dripper je lepší?„

Do pokusu teda zapájame dva kónické (“lievikovité”) drippre a jeden dripper s plochým dnom. V každom jednom dripperi je extrakcia odlišná. Ako bude chutiť tá istá káva pripravená rovnako, v rovnakých podmienkach, s použitím rovnakého receptu, avšak pri odlišných dripperoch?

Toto porovnanie dripperov považujeme za zaujímavý kávový pokus. Vedľa seba sme si postavili tri rôzne drippre, Kenyu Kiriaini od Goriffee, nasadili laboratórne okuliare a hor sa do experimentovania. 

Porovnanie dripperov:

Hario V60

Hario V60 je klasický kónický dripper, v ktorom je extrakcia založená na perkolácii. Znamená to, že voda, ktorá je neustále pridávaná, cez kávu pomaly preteká a extrahuje jej čiastočky. Kvôli “kužeľovitému” tvaru drippera je káva extrahovaná vertikálne.

Kalita Wave

Kalita Wave je taktiež dripper založený na perkolácii, avšak nie je to dripper kónický, ale dripper s plochým dnom. Extrakcia v takomto dripperi prebieha inak – horizontálne, a tak je styčná plocha kávy nižšia, ale širšia ako pri Hario V60.

Suprima Instruments SD1

Najmenej známy dripper z využitej trojice je Suprima Instruments SD1. Jeho originalita spočíva v spojení perkolácie a imerzie. SD1 je teda hybridom percolation-immersion (perkolácie a ponorenia). 

Ako sme uviedli vyššie, perkolácia je postupné pretekanie vody cez namletú kávu v dripperi. Naopak pri imerzii (ponorení) nejde o postupné nalievanie vody na namletú kávu. Voda naliata na pomleté kávové zrná je v dlhšom kontakte s kávovými čiastočkami. Doslova sú namleté zrná istý čas ponorené vo vode priamo v dripperi. Klasickým príkladom imerzie je obrátená metóda Aeropressu, French press alebo Clever Dripper. 

Skĺbením týchto dvoch odlišných prístupov k extrakcii získava dripper SD1 svoju jedinečnosť. Metóda percolation-immersion zároveň sľubuje zníženie rizika channelingu, teda vytvorenia kanálikov, ktoré vedie k citeľnej nerovnomernej extrakcii kávy. 

Channeling a bypass

Ako to, že kónický dripper eliminuje channeling, keď je známe, že práve v tomto type dripperov dochádza k bypassu a channelingu najčastejšie? Za elimináciu môže práve časť immersion (ponorenie). Káva v tomto dripperi preteká podstatne pomalšie ako v iných dripperoch podobného tvaru. Dlhší styk vody a kávy (imerzia) vytvára stav, kedy sa channeling, alebo nerovnomerná extrakcia, stráca vo výslednej chuti kávy. Vďaka tomuto sa dripper pýši jeho najdôležitejšou kvalitou – kontrolovaným channelingom. 

Nerovnomerná extrakcia vzniká aj v dôsledku fenoménu zvaného bypass. K bypassu dochádza vtedy, keď voda, ktorú lejeme na pomleté kávové zrná, obchádza kávu a hľadá si ľahšiu cestu, ktorou by vedela stiecť do dekantéra. Pri dripperi Hario V60 je bypass ľahko viditeľný. Dochádza k nemu najmä v horných častiach drippera, v ktorých sa coffee bed (namletá káva) nenachádza. Často tým pádom stečie voda po stranách drippera bez toho, aby sa dotkla kávy a vyextrahovala ju. 

Aj túto skutočnosť sa pomocou drippera SD1 snažili jeho tvorcovia eliminovať. Vrúbky, ktoré umožňujú stekanie kávy (keďže znižujú tlak v dripperi vytvorením priestoru medzi filtračným papierom a stenou drippera), sa v tomto dripperi nenachádzajú. Namiesto vrúbkov sa v driperri nachádzajú tri kanáliky, ktoré zabezpečujú stekanie. Znamená to, že v hornej časti, v ktorej zvyčajne dochádza k bypassu, sa vrúbky nenachádzajú a filtračný papier je pevne prilepený k rovným stenám drippera. 

Porovnanie dripperov: Premenné pokusu

Keďže sme chceli zistiť percentá extrakcie a TDS káv z troch rôznych dripperov, museli sme pri všetkých troch dripperoch použiť rovnaké premenné.

Vo všetkých troch prípadoch sme použili 16,3 g kávy, vodu s teplotou 91°C, stredne jemné mletie (na Comandante 21 klikov) a množstvo vody 248-251 ml. Použili sme aj rovnaký recept – blooming 40 gramov po dobu 40 sekúnd, následne druhý nálev do 140 ml a potom tretí nálev o cca 1:20 min do 248 ml. Vo všetkých troch prípadoch nám vyšla úplne odlišná extrakcia. Poďme sa teda spolu bližšie pozrieť na jednotlivé výsledky. 

Každý jeden náš pokus zaznamenala aplikácia DiFluidu. Nižšie na obrázkoch nájdete naše presné výsledky, ktoré nám vyšli pri jednotlivých dripperoch, všetky detaily našich “brewing-ov” a taktiež aj graf presne zobrazujúci “brewing”. 

HARIO V60

Ako prvého “pána na holenie” sme si vzali nami často používanú V60-tku. Premyli sme filtračný papier, nasypali doň kávu a začali “brewing”. Výsledný čas extrakcie nám pri danej gramáži, mletí a recepte vyšiel 2:38 min. Kávu sme nechali minútku vychladnúť a začali sme merať. 

Extrakcia bola na úrovni 21.16%. Extrakcia vyjadruje množstvo rozpustených namletých kávových zŕn vo vode. Pri vyššej extrakcii očakávame horkejšie, menej acidné chute, pri nižšej extrakcii práve naopak. Zaznamenané TDS bolo 1,7%. TDS zodpovedá množstvu rozpustených látok vo vode, čo znamená, že zvyšných 98,3% obsahu tvorí voda. Čím vyššie TDS, tým bude káva chuťovo výraznejšia, “silnejšia” a naopak, čím nižšie TDS, tým bude káva menej výrazná, “slabšia”. Naše výsledky sme si porovnali s SCA štandardmi a podľa tabuľky nám mala vyjsť “silnejšia”, viac vyextrahovaná a horkejšia káva. 

Kávu sme podrobili aj chuťovému testu. V káve bolo jednoznačne cítiť chuť jemnej preextrahovanosti. Jednotlivé chute pôsobili výraznejšie, avšak nie v zlom slova zmysle. Káva pôsobila naozaj sladko, no acidne zároveň. Tomuto filtru by sme mohli vytknúť jemnú nevybalansovanosť chutí. Káva však mala čajové telo, čo je zaujímavé najmä s ohľadom na vyššie percento extrakcie. 

V chuti kávy Kenya Kiriaini pripravenej cez Hario V60 dominovala najmä chuť bieleho čaju,  citrusového ovocia, jeho acidita a sladkosť sladkej mandarínky. V dochuti sme cítili najmä čierny čaj a mix jesenného/zimného korenia. 

KALITA WAVE

Kenyu od Goriffee sme si pripravili aj pomocou dripperu Kalita Wave. Pri Kalite sme zvolili filtračný papier Kalita, ktorý je charakteristický svojím tvarom – papier má 20 vĺn. Aj v tomto prípade sme zvolili rovnaký prístup, rovnaké vstupné premenné a rovnaký recept. Výsledný čas extrakcie kávy bol 2:31 min. 

Pri Kalite sme mali nižšie percento extrakcie ako pri Hario V60. V tomto prípade to bolo konkrétne 19,03%, pričom TDS bolo 1,56%. Podľa tabuliek sme boli takmer v štandardoch SCA. Očakávali sme teda veľmi vyrovnanú a komplexnú kávu. 

Náš záver bol taký, že sme dostali ešte lepšiu kávu ako v prvom prípade. Kalita Wave vytiahla z Kenye Kiriaini presne to, čo sme našli v chuťovom profile kávy na obale. Harmančekový čaj dopĺňala acidita lesného ovocia, pričom v dochuti sa objavila jasne rozpoznateľná škorica. Chute boli zaobalené, plné. Oproti V60 bola káva vyrovnanejšia a jednotlivé chute boli vo väčšej harmónii. 

Podľa tabuliek SCA sme mali dostať acidnejšiu kávu ako v prípade V60. Napriek tomu by sme povedali, že v tomto prípade bola acidita príjemnejšia a viac zapadala do celkovej chute kávy ako pri V60. Nepovedali by sme však, že káva bola chuťovo príliš výrazná. 

SUPRIMA INSTRUMENTS SD1

Ako posledný sme využili najmenej známy a najnovší dripper z trojice. S dripperom SD1 sa zoznamujeme už nejaký ten piatok, avšak ešte stále sa ho snažíme správne pochopiť. Napriek tomu, že dripper je na scéne relatívne krátku dobu, rýchlo si získal naše srdcia. Ide o veľmi spoľahlivý dripper, ktorý produkuje komplexné a supersladké kávy. 

Práve pri dripperi SD1 sme dosiahli najnižšie percento extrakcie, konkrétne 18,87% s TDS 1,52%. Podľa SCA štandardov nám SD1 vyprodukoval kávu, ktorá by mala byť vybalansovaná, jemne acídnejšia a chuťovo výraznejšia. Práve pri tomto dripperi sme sa podľa tabuliek dostali najbližšie k želanému ideálu. 

Po tom, čo sme dostali výborné výsledky, sme sa s veľkou vervou a očakávaniami pustili do ochutnávania. A musíme povedať, že táto káva bola v našom subjektívnom hodnotení jednoznačným víťazom. Supersladká s vyrovnanou aciditou a príjemnou korenistosťou. Všetky chute kávy boli vybalansované a spolu vytvárali veľmi harmonickú šálku kávy. Oproti predošlým pokusom však bola káva v tomto prípade najviac čajová s najmenej plným telom. 

Zaujímavosť: Čas extrakcie bol pri dripperi SD1 až 4:46 min. Pri bežnom “brewing-u” by sme čakali preextrahovanú kávu, avšak pri SD1 toto neplatí. Práve jeho hybridný charakter predlžuje čas extrakcie, no zároveň zaručuje ideálnu extrakciu. 

Záver pokusu

Porovnali sme tri rôzne drippre s rozličným prístupom k príprave filtrovanej kávy a jednu úžasnú premytú Kenyu od Goriffee. Pri všetkých troch pokusoch nám vyšla absolútne odlišná extrakcia, odlišné TDS a napokon aj odlišná šálka kávy. Nie je však možné jednoznačne určiť víťaza tohto zápasu – každý z nich má svoje pre aj proti. Je však zaujímavé vidieť, ako sa tá istá káva môže meniť len pod vplyvom iného prístupu k filtrovaniu kávy. 

Základom však ostáva, že cestou k výbornej šálke kávy je výborné kávové zrno. Určite si nezabudnite uchmatnúť svoj balíček ovocnej Kenye Kiriaini z dielne pražiarne Goriffee a pustiť sa do vlastného experimentovania. S kódom BLOGOKAVE10 nakúpite na goriffee.com o niečo výhodnejšie.

Skúšate aj vy rôzne prístupy k filtrovaniu kávy, alebo ostávate verní svojim overeným dripperom? Podeľte sa s vašimi postrehmi v diskusii. A napíšte nám, či sa vám toto porovnanie dripperov páčilo.