Na profesionálnych videách týkajúcich sa prípravy kávy ste si určite všimli meranie času. Baristi majú svoje recepty a vedia, ako dlho by mali pripravovať optimálnu kávu. Ale je čas skutočne taký dôležitý? Potrebuje barista hodinky?
„Ak sa bavíme o akejkoľvek príprave akejkoľvek kávy, tak čas je jedným z hlavných aspektov,“ povedal majiteľ trenčianskej kaviarne True Brew Coffee bar Ľubomír Bobák pre Blog o káve. Vzápätí vyzdvihol, že všeobecné povedomie o káve sa na Slovensku zlepšuje a určité základy má väčšina ľudí za sebou. To je rozhodne fajn, ale naďalej sa máme čo učiť.
„Už vieme, že espresso sa extrahuje pod tlakom. Vieme aj to, že kávovary sa musia kŕmiť filtrovanou vodou a rovnako i to, že spomínané espresso nie je jediným spôsobom prípravy kávy na svete,“ pokračoval.
Espresso ako najrýchlejšia príprava kávy
Vieme však koľko má trvať správna extrakcia espressa? A prečo? A vieme prečo sa V-60 pripravuje dlhšie ako espresso? Aj týmto otázkam sme sa v rozhovore venovali.
„Extrakcia espressa má trvať približne 25 sekúnd,“ skonštatoval Ľubo. „Je potrebné tomu prispôsobiť mletie, teplotu vody a určiť si brew ratio. Do 25 sekúnd sa teda v šálke podarí nahromadiť všetko, čo od espressa očakávame – arómy, chute, a tiež dosiahnuť konzistenciu, ktorú má mať, s pružnou orieškovohnedou crémou na povrchu. Ak by sme extrakciu natiahli, do šálky by nám tiekla už len zafarbená, špinavá voda. Niekto to volá veľké preso, my tomu hovoríme škoda kávy. Ak extrakciu skrátime, môžeme sa baviť o ristrette.“
Od 25 sekúnd k 24 hodinám
Iné spôsoby prípravy kávy si vyžadujú viac času. Aj taký filter V-60 má svoj recept. „Ide o hrúbku mletia, teplotu vody či brew ratio. Kvalitná V-60 sa dá pripraviť za dve až štyri minúty, ale má väčšiu variabilitu ako espresso. Nemá tak striktne určené pravidlá, ale podstata je rovnaká: z kávy sa snažíme dostať všetky potrebné látky a všetky chute. No a tešiť sa zo zážitku, ktorý nám prinesie.“
Z 25 sekúnd sme skočili na niekoľko minút, ale existujú aj omnoho dlhšie metódy. „Aj taká, ktorá trvá osem hodín,“ zasmial sa Ľubo Bobák. „Napríklad taký cold drip ako druh cold brew. Takáto káva sa pripravuje za studena so studenou vodou alebo ľadom, kvapku po kvapke.“
A ani osem hodín nie je zďaleka maximum. „Cold brew sa totiž môže pripravovať aj 24 hodín a tým pádom to už ani náhodou nie je len taká rýchla kávička.“
Barista hodinky nepotrebuje, ale…
„V skratke; každý spôsob prípravy kávy má svoj optimálny čas. V dnešnej dobe sú mnohé espresso stroje automatizované a čas extrakcie možno nastaviť. Nemusíme hľadieť na sekundovú ručičku, takže v tomto modernom svete barista hodinky nepotrebuje. Navyše existujú aj automatizované drippery na V60 a podobne. Čas ako taký však hrá extrémne dôležitú rolu a nejakým spôsobom ho treba merať,“ dodal Ľubomír Bobák.
