V pražiarni Verticcio sme absolvovali školenie Barista Basic, ktorého súčasťou bolo aj praženie kávy. Najskôr sme mali možnosť nahliadnuť do produkčného procesu, aby sme následne na špičkových strojoch pilovali samotnú prípravu espressa. Pozhovárali sme sa s Matejom Ondrášikom, ktorý školenie viedol. Aké je praženie kávy vo Verticcio?
„Máme stanovené veľmi prísne atribúty, vďaka ktorým jednotlivé kávy majú šancu dostať sa do nášho portfólia,“ povedal Matej Ondrášik v rozhovore pre Blog o káve. „Tými atribútmi sú čerstvosť zberu, spôsob a metóda spracovania, chuťový profil, konkrétna odroda a podobne. Snažíme sa robiť to tak, aby bola naša ponuka čerstvá a aby si každý zákazník vedel vybrať bez ohľadu na jeho chuťové preferencie.“
Matej prezradil, že vzorky kávy, ktoré do pražiarne Verticcio prídu, sú najskôr podrobené cuppingu a až následne zakúpené a zaradené do portfólia. Dorazia v jutových vreciach a čaká ich ďalšie spracovanie.
Pražička, ktorá zrná nežne hladká
„Starostlivo vybrané zelené zrno sa následne praží. Pražiaca technológia, vďaka ktorej zrno dostáva finálnu podobu a zlatohnedú farbu, je v našom prípade Joper CRS 30 a.k.a. ‚Little BABY‘. Ide o plnoautomatickú portugalskú mašinu, ktorá funguje na princípe HOTair. Nepražíme teda výhrevným telesom, ktoré pečie priamo na bubon, ale horúcim vzduchom, ktorý naše-vaše zrnká nežne ‚hladká‘,“ usmial sa Matej.
Zrná jednotlivých odrôd kávy majú inú hustotu, vlhkosť či veľkosť a pri automatickej pražičke je preto veľmi dôležité nastaviť správny profil praženia. „Musíme ho zvoliť zvlášť pre každú jednu kávu. Dokonca potrebujeme mať pre každú kávu aspoň dva profily, a to letný a zimný. Reagujeme tak na počasie, odlišnú vonkajšiu teplotu, tlak vzduchu a podobne.“
Nie ako u Ferka v garáži
„Týmto krokom zabezpečujeme konzistentnosť praženia. Jednoducho povedané, aby bola káva celý rok rovnaká. Takto sa nám nestane, že raz bude zhorená a druhýkrát podpražená ako niekde u Ferka v garáži,“ pokračoval Matej Ondrášik. „Po ukončení procesu praženia zmeriame stupeň praženia. Používame na to zariadenie Agtron roasting analyzer a všetko si zaznačíme do ‚roasting notes‘. Zaznamenaný a uložený máme každý jeden pražiaci cyklus.“
Ako prebieha samotný pražiaci cyklus a čo všetko sa v jeho priebehu udeje? „Pred začatím praženia vyberieme pražiaci profil a pražičku musíme nahriať na požadovanú teplotu. Keď je všetko pripravené, zelené zrno sa nasype do loadera, odkiaľ sa rúrou za pomoci vzduchu premiestni do pražičky. A začne sa samotný proces praženia…“
Inversion point a first crack
Vpustenie zŕn nahriatych na vonkajšiu teplotu sa postará o to, že teplota v pražičke sa zníži. „Prvým míľnikom je tzv. ‚inversion point‘, teda okamih, keď teplota v pražičke prestáva klesať a začína stúpať.“
„Ďalším dôležitým bodom, ktorý prichádza približne v desiatej minúte procesu praženia pri teplote okolo 200°C – v závislosti od praženého zrna – je ‚first crack‘, teda prvé praskanie alebo pukanie. Zrnko v tejto chvíli začína expandovať a zväčšovať svoj objem.“
Chladenie a odkamienkovanie
„Ďalším bodom je ‚second crack‘ (druhé pukanie, pozn. autora), avšak ten v 21. storočí nechce dosiahnuť asi žiaden pražiar. Ešte predtým, ako sa priblížime k tomuto bodu, sa káva vysype do tzv. ‚coolera‘, teda veľkého chladiča s výkonom dvoch konských síl. Tam sa z približne 215°C – v závislosti od praženého zrna a stupňa praženia, aký chceme dosiahnuť – za dve minúty schladí na približne 40°C a proces praženia sa zastaví,“ skonštatoval Matej.
Ani chladením sa však príprava zŕn nekončí. Ešte je totiž potrebné urobiť jednu dôležitú vec. „Po schladení sa otvorí magický otvor chladiaceho bubna a hnedé zlato padá do destonera, teda odkamienkovača. Ľahké zrná sa za pomoci vzduchu dostanú do sila a ostatné nežiaduce smeti ako kamienky, pliešky, ale mnohokrát aj kukurica či fazuľa, ostávajú v site. Tento dôležitý pomocník zaručí, že si doma nezničíte mlynček, prípadne vo vašom espresse nepocítite kukuricu.“
Táto skutočnosť nás dosť zaujala, ale v zásade je to celkom pochopiteľné. Káva sa na farmách často suší na betónových plochách, tzv. patios. Aj preto sú kamienky veľmi častou záležitosťou. No a pokojne sa tam môže objaviť aj kukurica, z ktorej sa v pražičke stane popcorn.
Nechať odstáť, zabaliť a hotovo…
„Keď káva prešla všetky spomínané fázy spracovania, nechá sa odstáť. Potom ju zabalíme do obalov s jednosmerným ventilom, ktoré sa starajú o to, aby sa prebytočný CO2 vedel dostať von a obal neexplodoval. A káva je pripravená na expedovanie,“ dodal Matej Ondrášik.
My sme praženie kávy vo Verticcio zdokumentovali aj v krátkom videu, ktoré prikladáme:
