Aj v tej najlepšej, najkvalitnejšej alebo najdrahšej káve na trhu sa vyskytnú defekty. Taký je názor pražiara zo slovenskej pražiarne kávy Coffeein Petra Szaba. Nie je totiž v silách ľudí ani strojov, aby ich všetky vytriedili. Produkciu kávy by to totiž extrémne predražilo.
Pri úvahe o defektoch treba vychádzať z toho, že sú prirodzenou súčasťou produkcie. Káva je totiž poľnohospodársky produkt. Defekty môžu vzniknúť počas pestovania, zberu, spracovania, sušenia, skladovania, ale aj počas praženia. Môže ísť napríklad o poškodenie škodcami, plesňami, o mechanické poškodenie zŕn, ale aj o ďalšie tipy defektov.
Blog o káve v tejto súvislosti oslovil skúseného pražiara s najvyšším pražiarskym certifikátom SCA Roasting Professional Petra Szaba z pražiarne Coffeein. Prečítajte si rozhovor a zistite viac.
Je normálne, že v káve sa vyskytujú defekty?
„Áno, je to úplne normálne a vyskytujú sa dokonca aj vo výberovej a drahej káve. Rozdiel je však v ich množstve. Pri lacnejšej káve, napríklad za 15 eur/kg, môžeme nájsť až stovky defektov v jednom kilograme. Naopak, pri káve za 35 eur/kg, sa budú pravdepodobne nachádzať len nižšie desiatky defektov. To je výsledok prísnejšieho triedenia a precíznejšieho spracovania. Avšak ani vysoká cena nie je vždy zárukou bezchybnej kávy. Napríklad aj v káve odrody maragesha, ktorú predávame za 300eur/kg a nakupujeme ju veľmi draho, sa nájdu defekty zvané quaker. Norma pre výberovú kávu povoľuje určité množstvo defektov a ľudia by mali pochopiť, že neexistuje bezchybná káva.“
Aké druhy kávových defektov existujú?
„Veľmi známe sú tzv. čierne zrná, ktoré sú čierne v dôsledku plesní, fermentácie alebo poškodenia počas sušenia. Spôsobujú horkú a nepríjemnú chuť, ktorá môže znehodnotiť celú dávku kávy. Časté sú zlomené zrná, ktoré sa mechanicky poškodili počas spracovania alebo transportu – tieto chuť výrazne neovplyvňujú. Podobné sú tzv. mušle alebo škrupiny, ktoré sú skôr vizuálnym defektom. Zrná môžu byť okrem toho poškodené aj hmyzom, môžu v nich byť dierky. Ani toto paradoxne nie je veľký defekt a podľa SCA patrí len do kategórie „minor defects“. Známym defektom je napríklad „quaker“, ktorý spoznáte tak, že v praženej káve nájdete výrazne svetlé zrná. Pochádzajú z nedozretých, teda zelených kávovníkových čerešní, prípadne aj z červených, v ktorých sa však zrno nevyvinulo správne. Takéto zrná neobsahujú žiadne cukry, preto sú chuťové mdlé, prázdne a suché. Vážnym problémom sú plesnivé zrná, ktoré vznikli napríklad nesprávnym skladovaním alebo spracovaním. Pridávajú zatuchnutú a nepríjemnú arómu.“
S ktorými defektmi sa stretávaš najčastejšie?
„Osobne sa najčastejšie stretávam s quakermi a polámanými zrnami. Keďže používame optickú triedičku, tak počet týchto defektov minimalizujeme o približne 80 percent, ale niekoľko ich teoreticky môžete nájsť aj v našej káve. Zo skúsenosti môžem povedať, že približne 4 percentá váhy bežnej praženej kávy, ktorá má SCA tesne nad 80 bodov, tvoria defekty. Takže jeden kilogram praženej kávy má bežne okolo 40 gramov defektov. Vďaka triedičke sa zbavíme približne 30 gramov, takže nejaké defekty v káve ostanú. Celkovo to nie je jednoduché. Už som mal v rukách aj kávy hodnotené na 90 a viac bodov, ktoré boli plné quakerov. Prípadne rôzne naturálne Etiópie, ktoré majú hodnotenie 85+ SCA bodov zvyknú byť tiež plné quakerov. Pražiareň by ich mala do čo možno najväčšej miery odstrániť. Keď zákazník vo svojej káve nájde pár defektov, je to podľa mňa tolerovateľné a v poriadku.“
Spomínal si, že chrobákom prevŕtané zrno je len slabý defekt. Ktoré sú najmenej závažné defekty a ktoré sú naopak najzávažnejšie?
„Najmenej závažné sú polámané zrnká a škrupiny, ktoré na chuť kávy nemajú takmer žiadny vplyv. Najzávažnejším defektom sú čierne zrná, ktoré sú zhnité. Najviac by som sa hanbil za pleseň. Už sa nám párkrát stalo, že nám takáto káva dorazila od farmára či importéra, no okamžite sme ju vrátili. Pleseň vzniká zlým skladovaním po spracovaní kávy a v chuti to viete odhaliť ako silnú zemitú chuť. Ako keby ste vošli do vlhkej miestnosti, v ktorej sa roky nevetralo. Presne tak chutí pleseň v káve.“
Existuje medzi množstvom defektov a cenou kávy akási nepriama úmera? Keď nakúpiš lacnejšie zelené zrno, je v ňom spravidla viac defektov ako v drahšom?
„Pravdupovediac ani nie. Mal som už lacnejšie kávy takmer bez defektov a aj drahšie, ktoré boli prehliadkou všetkých možných chýb, aké svet kávy a jej pestovanie ponúka. Práve preto je mojou úlohou v pražiarni neustále kontrolovať kvalitu kávy. Či už zelenej, alebo praženej.“
Kávy sa delia do rôznych akostných tried. Ako toto triedenie prebieha? Počítajú sa v nich defekty?
„Áno, triedenie kávy do akostných tried zahŕňa aj počítanie defektov. Proces je štandardizovaný medzinárodnými organizáciami, ako je Specialty Coffee Association (SCA), ktorá má jasné pravidlá pre kategorizáciu kávy podľa počtu a typu defektov. Výberová káva (specialty coffee) by mala obsahovať menej ako päť sekundárnych defektov na vzorku 300 gramov, pričom primárne defekty (tie závažnejšie) v nej nie sú povolené. Nižšie v hierarchii je komerčná káva a pod ňou je ešte káva označovaná ako below grade alebo off grade, v ktorej je výrazne väčšie množstvo defektov. Každá káva sa nejako využije. Keď si kúpite mletú kávu, tak vlastne ani len netušíte, ako tie zrná vyzerali. O instantnej káve platí to isté.“
Ako sa defektov zbavujú farmári?
„Vykonávajú manuálne triedenie, v rámci ktorého kávu kontrolujú ručne. Okrem toho majú aj optické triedičky, ktoré používajú farebné senzory na automatické rozpoznávanie a odstraňovanie defektných zŕn. My sme boli na viacerých farmách a najlepšie to mal sprocesované Marián Takáč vo Vietname. Káva najskôr prešla cez mechanické čistenie a soaking, potom cez optickú triedičku a následne sa ručne vytriedili len tie najkrajšie červené čerešne. Po vysušení a suchom mlyne sa zelené zrná ešte manuálne čistia a zbavujú sa defektov. Aj napriek tomu, že to má vymakané, nie je ľahké splniť štandard pre klasifikáciu kávy ako výberová. Prípadne som mal iné doslova luxusné kávy a na 300 gramov mali viac quakerov, ako chce norma. Takže aj napriek tomu, že farmári robia, čo vedia, tak sa defekty v káve budú vyskytovať. Je potom na nás ako pražiarni, aby sme sa zbavili zvyšných quakerov. A v podstate aj na zákazníkovi, ktorý keď je veľmi náročný, tak si zrná pred prípravou dávky ešte môže prebrať. Spraviť stopercentne čistú kávu bez defektov sa jednoducho nedá. My sme tak na 99 percentách, čo je podľa mňa dosť dobré číslo.“
Čo všetko robíte vy vo vašej pražiarni v záujme eliminácie defektov? Zrná nejako preberáte alebo ako si to máme predstaviť?
„Vždy keď mi príde nové vrece kávy, tak ho otvorím a privoniam si k nemu. Už tu viem zistiť či káva nie je plesnivá, alebo inak poškodená. Následne odmeriam vlhkosť, či je OK. Upražím si vzorky a pozriem sa na kvalitu zrna z vizuálneho hľadiska (koľko má quakerov, polámaných zŕn či iných vizuálnych defektov). Následne kávu ochutnám a hľadám chuťové defekty ako je pleseň, zlé skladovanie, zlé sušenie a podobne. Našťastie 99% káv, ktoré ponúkame prejdú cez toto sito. S kávou robíme už 14 rokov, takže za tú dobu som si vytvoril sieť kontaktov na kvalitných importérov aj farmárov, ktorí nám konštantne dokážu dodávať kvalitnú kávu.“
