V priebehu pôsobenia Blogu o káve sme viackrát písali o tom, ako si zahraničné korporáty dokážu podchytiť kaviarne. Dajú im zadarmo kávovar, mlynček, šálky, ďalšiu výbavu a mnohokrát aj „peniaze na ruku“. Kaviarňam sa toto samozrejme zapáči a z krátkodobého hľadiska hlásia spokojnosť. Z dlhodobého hľadiska ich však spokojnosť mnohokrát prejde. Musia sa totiž zaviazať a niekoľko rokov potom odoberajú nekvalitnú, prepraženú a rovnako tak predraženú kávu.
Samozrejme možno pochopiť aj zámer malého podnikateľa, ktorému takýto postup odbúra časť vstupnej prekážky. Je to však úplne proti tomu, za čo bojujeme. Vďaka tomu sú totiž v mnohých prevádzkach síce svetoznáme značky, ale bohužiaľ ponúkajúce len horkú a nekvalitnú komoditnú kávu. Gurmán si na nej nezgustne.
Be:Café podáva pomocnú ruku
Mňa osobne veľmi teší, že týmto gigantom sa chce vzoprieť slovenská pražiareň Be:Café, ktorá sa v priebehu posledných týždňov presťahovala z Rajca do Lietavskej Lúčky. Kaviarňam sa snaží podávať pomocnú ruku a zapožičiavať technológiu, avšak v kombinácii s vynikajúcou výberovou kávou a nie prepraženou treťotriednou.
„Rozhodli sme sa ísť aj touto cestou. V posledných rokoch sme sa totiž začali čoraz častejšie stretávať so zákazníkmi, ktorí si chcú splniť svoj sen o gastro prevádzke a ktorí chcú ponúkať kávu praženú na Slovensku,“ povedal pre Blog o káve obchodný zástupca Be:Café pre gastro a veľkoobchod Radovan Vrzgula.
Možnosti majiteľov kaviarní
Majiteľov kaviarní by sme mohli rozdeliť do dvoch základných kategórií. Buď prevádzku prebrali po niekom inom a základné veci mali „nastavené“, alebo sa budujú celkom od nuly. Prišli do priestoru, kde predtým gastro nebolo. „Skôr či neskôr sú určite konfrontovaní aj s témou káva a jej príprava a otázku sa prirodzene snažia vyriešiť.“
Aké majú možnosti? „Buď tú klasickú, že sa zaviažu. Dostanú síce kvalitnú technológiu od komerčných značiek, ktoré nebudem menovať, ale s podradnou a predraženou kávou, alebo napíšu nám do Be:Café,“ usmial sa Radovan. „Rozhodli sme sa, že začínajúcim prevádzkam podáme pomocnú ruku a na určité obdobie im technológiu prenajmeme. Počas tohto obdobia poskytujeme plnú starostlivosť.“
Full servis v podaní Be:Café
Be:Café najskôr prevádzku zmonitoruje a vydá odporučenia, akú technológiu by bolo potrebné nasadiť. Či pôjde o kávovar s jednou, dvoma alebo tromi pákami, o jeden či dva mlynce, či je potrebné upravovať aj vodu a podobne.
„Samozrejme zabezpečujeme aj montáž, kalibráciu a nastavenie, pravidelné školenia pre zamestnancov a servis od A po Z. Okrem toho poradíme aj pri výbere kávy na espresso či na alternatívnu prípravu. Podnikateľom to pomáha, pretože aspoň časť svojich problémov vedia delegovať na ľudí, ktorí majú v danom odbore viac skúseností.“
Koľko to stojí?
Zaujímala ma hypotetická otázka: Keď by som sa raz rozhodol otvoriť si vlastnú kaviareň, koľko peňazí by som potreboval na technologickú výbavu?
„Začínať sa dá pokojne na repasovanom používanom kávovare v cene od 1 500 eur a s mlyncom v hodnote 500 eur,“ odvetil Radovan. „Toto by mohlo pokojne vystačiť možno aj na dve sezóny. Postupom času sa však človek/podnikateľ a barista vyvíja, takže mu takáto výbava akoby prestane stačiť. Už sa s takouto úrovňou technológie nedokáže uspokojiť a začne vyhľadávať niečo lepšie. Veľmi pravdepodobne by to bol aj váš prípad. Horná hranica neexistuje.“
„Technológia, s ktorou pracujeme my, začína na sume 3 870 eur s DPH. V tejto cene je kávovar s dvoma pákami a mlynec s 65 mm kameňmi. Tento set je na začiatok pre kaviarne postačujúci, ale ako som spomínal, len do okamihu, kým barista túto technológiu neprerastie. Potom sa mu začne žiadať niečo výkonnejšie.“
Pokojne aj niekoľko desiatok tisíc
V oblasti kávy podniká viacero spoločností, ktoré kaviarňam dokážu dodať svoje produkty. „Väčšina z nich predáva v nami spomínanej cenovke jeden fresh mlynec. Ten je kvalitou a použiteľnosťou na vysokej úrovni, no cenu si nemôžu dovoliť všetci. To isté platí aj o kávovaroch, kde niektoré s dvoma pákami atakujú cenu 20 000 eur s DPH,“ pokračoval odborník z Be:Café.
Takáto astronomická suma ma celkom zaujala. A vraj je veľa prevádzok, ktoré pracujú s ešte väčšími investíciami. „Čudovali by ste sa, ale na Slovensku je niekoľko desiatok prevádzok s ozaj špičkovým vybavením na prípravu kávy v hodnote niekoľkých desiatok tisíc eur. Mnohé majú aj skvelých baristov, ktorí na danej technológii vedia pripravovať naozaj skvelé kávy. Určite sú aj také, kde je veľmi kvalitná technológia, no baristické ruky sa jej nevyrovnajú. Stáva sa aj toto.“
Keď sa kaviareň rozhodne spolupracovať s Be:Café, prvým krokom je analýza prevádzky a zmonitorovanie jej finančných možností. Iná technológia je potrebná pre kaviareň a iná pre reštauráciu, keďže oba typy prevádzok majú iné priority. „V kaviarni by mali mať niečo výkonnejšie ako v prevádzke, kde bude kvalitné espresso len doplnkom a bodkou za výborným obedom.“
Zábezpeka a mesačný nájom
Be:Café dodá prevádzke technológiu, za ktorú si žiada zábezpeku vo výške 25 až 30 percent z celkovej sumy. Je to akási záloha pre prípad, že by sa s technológiou niečo stalo, prípadne by klient nebol schopný riadne splácať. Táto suma sa po riadnom ukončení spolupráce celá vracia.
„Mesačný prenájom setu, v ktorom je dvojpákový kávovar a fresh mlynec s novou technológiou so službami zapojenia, kalibrácie, prvotného školenia na používanie, školenia na prípravu espressa a mliečnych káv, ale samozrejme aj veľmi dôležitým školením venovaným hygiene na pracovisku a hygiene technológie, je u nás od 150 eur s DPH za mesiac,“ prezradil Radovan Vrzgula. „Zákazník má možnosť prenajať si aj dva kusy fresh mlyncov. K dispozícii máme jednopáky i trojpáky, pričom tu sa cena pohybuje od 120 do 180 eur s DPH.“
Najžiadanejšie kávy od Be:Café
Zaujímal som sa aj o to, ktoré kávy sú najpredávanejšie. Ktoré si kaviarne od Be:Café pýtajú najčastejšie? „V priebehu prvej polovice roku 2022 u nás predaj stopercentných arabík prevýšil predaj blendov, čo nás veľmi potešilo. Vyzerá to tak, že naši zákazníci sa postupne profilujú na klientov hľadajúcich výnimočné chuťové profily.“
A teraz konkrétnejšie: do kaviarní je najpredávanejší City Blend 80/20, ktorému sekunduje Brazília Santos. Viacero kaviarní napríklad siahlo po novej káve Papua Nová Guinea (Cool Beans Ružomberok, nová kaviareň Cabana Coffee v Dolnom Kubíne, Postcafé v Žiline), na Etiópiu Sidamo Bombe stavil podnik Poppy-Chi v Martine.
„Veľmi obľúbené sú aj Brazílie z menších fariem, napríklad novinka Brasil Santa Catarina s chuťovým profilom sušené slivky, marakuja, čierny čaj. Populárna je aj Colombia Finca La Manchuria s chuťovým profilom mango, čerešne, kakao, ovocný likér. Okrem nich by som spomenul aj kávu Nicaragua Flores del Café, kde na farme pracujú výhradne ženy. Tá má chuťový profil papája, pomarančová kôra, brazílske orechy. Na ďalších miestach sú kávy zo Salvadoru alebo Kuby,“ dodal Radovan Vrzgula pre Blog o káve.
Náš tip: na eshope becafe.sk nakúpite so zľavovým kódom PIJEMBECAFE výhodnejšie.
