Pražiareň Idylika z Martina rýchlo napreduje: Kvalitu potvrdilo aj najvyššie ocenenie v medzinárodnej súťaži
V Martine od leta 2022 funguje pražiareň kávy Idylika. Za jej založením stojí kávový nadšenec Matej Zachar, ktorý si našiel podnikateľsky ostrieľaného spoločníka Radovana Krčulu. Spoločne sa pustili do projektu týkajúceho sa podpory kávovej kultúry v historickom centre Turca. Darí sa im, Idylika rýchlo napreduje, získava si fanúšikov vo všetkých kútoch Slovenska a dokonca aj v zahraničí.
Ako sa to všetko zrodilo a na aké publikum Idylika útočí? Ktoré sú najlepšie kávy, ktoré sa v Martine podarilo napražiť a kde všade viete produkty tejto značky ochutnať? Na toto, ale aj na omnoho viac, sme sa opýtali spolumajiteľa tejto rýchlo sa rozmáhajúcej pražiarne Mateja Zachara.
Ako si sa dostal ku káve?
„Prvá poriadna skúsenosť prišla na baristickom kurze, na ktorý som sa prihlásil ešte na škole. Doslova mi to otvorilo oči a rovnako tak aj dvere do nekonečného kávového sveta, ktoré sa už potom nedali zavrieť. Okrem teórie a praxe týkajúcej sa prípravy espressa či cappuccina som prvýkrát videl alternatívne spôsoby prípravy ako chemex či vacuum pot a hlavne som pochopil, že káva má chutiť aj bez mlieka a cukru.“
Túto vedomosť by som rád vštepil do hlavy každému a všetci by sme to mali o niečo ľahšie. Ale späť k veci. Ako si sa zlepšoval v ďalšej fáze svojho pôsobenia?
„Po škole som sa zamestnal v jednej kaviarni v Martine. Káve sa tam nikto nejako zvlášť nevenoval a mal som dostatok priestoru na realizáciu a samovzdelávanie. Do práce som chodil o hodinu skôr aj s kartónom mlieka, aby som sa učil kresliť. Po práci som zasa hľadal všetky dostupné zdroje, kde sa dá dozvedieť a naučiť niečo nové. Ani zďaleka to nebolo také ľahké ako dnes, keď na nás vyskakujú všetky možné videá, odkazy či stránky. Vtedy bolo pár videí a jedna kniha. Vyhľadával som aj festivaly a kaviarne s kyslou kávou, nad ktorou kamaráti ohŕňali nos. Nikto neveril, že to má naozaj tak chutiť.“
Celý tento proces napredovania napokon vygradoval až k vlastnej kaviarni a pražiarni…
„Sen o kaviarni som v sebe nosil dlho, ale to je asi prirodzené. Keď vás niečo baví, tak chcete mať aj niečo vlastné nesúce sa v tomto duchu. Ibaže v určitej chvíli mi už myšlienka kaviarne prestala stačiť. Začalo ma zaujímať praženie a celý ten proces, ako dokáže zelené zrnko zhnednúť a ako sa pritom mení jeho chuť.“
„Amatérske praženia s panvicou či popkornovačom som mal už za sebou a kúpil som si pražičku Huky 500, ktorá fungovala na plyn a ktorá sa dokonca cez termo senzory dala napojiť na počítač. Vedel som sledovať aj to, čo je potrebné aj pri profesionálnych strojoch, teda teplotu zrna, teplotu vzduchu či RoR (Rate of Rase, meranie rýchlosti nárastu teploty v kávovníkovom zrne a v bubne pražičky, pozn. red.). Niekto začal počas korony kváskovať, niekto batikovať, iní vyrábali kombuchu a ja som na chate dymil s pražičkou. Týmto pozdravujem svokra, ktorý mi kosačkou prešiel cez predlžovačku a našťastie nezhorela chata, ale len pražička.“
Dali sa tieto pokusy od začiatku piť?
„Najskôr som si pražil len tak pre seba, postupne pre rodinu a priateľov. Keď som už mal spätnú väzbu, že sa to dá vypiť, tak mi napadlo, že pražiareň by vlastne vôbec nemusela byť zlý nápad. Balíček mojej kávy sa dostal do rúk Radkovi Krčulovi vlastniacemu sieť Me Gusta, v ktorej sú reštaurácie, penzióny či pivovar. Spravili sme si ochutnávku, absolvovali sme aj ukážku praženia a po niekoľkých stretnutiach sme prišli na to, že spoločne by nám to vedelo fungovať. A aj to funguje. Idylika teda od roku 2022 hrdo patrí do siete Me Gusta. Tu musím povedať, že svet je malý a Martin obzvlášť. U Radka som totiž ešte na strednej škole praxoval v jeho prvej reštaurácii.“
Koľko času prešlo od prvého nápadu až do okamihu otvorenia? Čo všetko bolo potrebné v tomto období realizovať?
„Myšlienka sa začala zhmotňovať v marci 2021 a otvárali sme 4. júla 2022. Plány sa však viackrát menili a mali sme vyhliadnuté dva priestory, s ktorými to napokon nevyšlo. V jednom priestore sme už mali všetko navrhnuté, naplánované a pripravené na prerábku, ale týždeň predtým sa nečakane uvoľnilo iné skvelé miesto. Lekáreň, ktorá tam bola desaťročia, odstúpila svoj priestor a nebol čas váhať, špekulovať a kalkulovať. Mať dve oblúkové okná rovno na námestie a vchod priamo z námestia? O niečom takom sme ani nesnívali. Vedeli sme, že toto je to pravé.“
„A tých vecí, ktoré bolo potrebné vybaviť, bolo hádam milión. Od stavebného povolenia po inžinierske práce, realizáciu prerábky, zmluvy s dodávateľmi, hygienu, colníkov, revízie, BOZP, dizajn kaviarne, nábytok, zariadenie, príslušenstvo, všetky poháre a šálky, dodávatelia tovaru, skladový systém, zamestnanci, pracovné oblečenie a veľa, veľa ďalšieho. Musím sa poďakovať spoločníkovi a manželke, že túto firmu riadia so mnou, ale vďaka patrí aj každému jednému zamestnancovi.“
Prečo ste sa rozhodli pre názov Idylika?
„Kolega, ktorý s nami riešil marketing a celý vizuál značky, za nami prišiel s niečím takým, že každý si zaslúži svoju kávovú idylku a miesto, kde si nájde to svoje. Padlo viacero návrhov a úprav ako Idylica či Idylico, ale Idylika nám znela pekne slovensky a rozhodli sme sa práve pre tento názov.“
Keď ste začínali, chceli ste zaútočiť hlavne na okolie Martina alebo ste sa od začiatku snažili presadiť celoslovensky? A ako je to dnes? Máte zákazníkov z celého Slovenska?
„V prvom rade sme nemali v úmysle útočiť. Chceli sme dosiahnuť hlavne to, aby sme v Martine podporili kávovú kultúru, ktorá v našom meste trochu stagnovala. Sám nerozumiem tomu, prečo sa výberová káva v našom meste predtým veľmi neuchytila. Vedeli sme, že Martinu vieme ponúknuť aj lepšiu kávu. Mne osobne sa vždy páčila širokospektrálnosť a využitie predajných možností, takže sme chceli robiť aj eshop a veľkoobchodné spolupráce. Vďaka eshopu máme zákazníkov po celom Slovensku i v Čechách.“
S akou pražičkou pracujete?
„Rozhodli sme sa pre pražičku BESCA 15. Je to turecká pražička s kapacitou 15 kilogramov zelenej kávy, ale pražíme s nižšou kapacitou zelenej kávy, aby sme zaistili lepší priechod vzduchu a optimálny čas praženia. Máme aj vzorkovú pražičku IKAWA na 50 gramov zelenej kávy. Pre výber nových káv je pre mňa kľúčové zachovať čo najviac rovnakých parametrov od štandardu praženia a jeho kvality, rovnakého dátumu praženia až po samotný cuppingový protokol, ktorý musí byť vždy rovnaký.“
„Niektorí dodávatelia zelenej kávy nám posielajú aj upražené vzorky, ale veľakrát sa mi stalo, že káva bola buď zvetraná alebo upražená príliš tmavo. Keď si to urobím podľa seba, tak som si istý výberom, akú kávu do ponuky nakoniec kúpime. Cuppingovať sa snažíme všetci od brigádnika až po baristu. Tu sa už každý rozmaznal našou kávou a vie povedať, čo mu chutí a čo nie. Vždy ma poteší, keď zistím, že naslepo nám chutia rovnaké šálky kávy.“
Trvalo dlho, kým si sa naučil pražiť?
„Na otvorení pražiarne bolo najťažšie asi to, že sme sa museli pol roka venovať všetkému možnému, len nie káve. Pražička bola zapojená mesiac pred otvorením a na nastavenie profilov sme využili všetok čas, ktorý sme mali, aj keď ho nebolo veľa. Našťastie som však vedel, čo mám od káv očakávať a už sme sa len potrebovali dostať k tomu správnemu výsledku. Celkovo platí, že priestor na zlepšovanie je tu vždy a pri pražení to platí obzvlášť.“
Ako ste na tom v pomere praženia káv na espresso a na filter?
„Klasické zmesi na espresso, Brazília a kávy na moderné espresso sú u nás v porovnaní s pražením na filter v pomere tak 85:15.“
Ktorá káva sa ti za obdobie tvojho pôsobenia najviac vydarila a najviac ti chutila?
„To je ťažká otázka. Prirovnal by som to k otázke, že máš povedať, ktoré dieťa máš radšej. Teším sa z každej kávy a radšej mám také, ktoré sú zaujímavé a neprepijem sa ich po jednom týždni. Aj to je dôvod, prečo sa fermentované kávy u nás nedali nájsť, ale postupne sa to mení.“
Skús predsa len vymenovať nejaké zaujímavé, ktoré ti utkveli v pamäti.
„Určite naša prvá výberovka na espresse, naturálne spracovaná Guatemala Santa Barbara. Čo sa týka filtra, tak aktuálne Malawi Pamwamba Honey – nie je to taká typická africká káva, je plná a sladká, čistota v šálke je neskutočná. Prekvapovať ma neprestáva ani Kolumbia El Indio v naturálnom spracovaní, ktorú aj preto máme v ponuke už dlhšie. Keby som mal vypísať, koľko ovocia som v nej za tú dobu cítil, tak by mi nestačila etiketa.“
Viem, že si robil už aj rumovú barrel aged kávu. Ako to dopadlo?
„Honduraskú kávu som na niekoľko týždňov naložil do rumu a následne upražil. Zachoval som však praženie na moderné espresso, pretože som nechcel stratiť potenciál a ovocnosť samotnej kávy. Výsledok dopadol nad moje očakávania, pretože z toho vznikla plná a ovocná káva s výborným rumovým záverom a arómou. Je to vlastne naša prvá káva, ktorá mi chutí tak pri príprave na espresso ako aj na filter. Je z nej úplne dokonalý ovsený flat white, s ktorým chceš začínať nedeľné ráno.“
Spomínal si, že je to prvá káva, ktorá ti chutí na espresso i ako filter. Sú aj ďalšie?
„Nie, ale pár ďalších výborných mi ešte predsa len prichádza na um. Napríklad Guatemala Catalan de Las Mercedes. Nájsť v dnešnom svete káv premytú kávu, ktorá zaujme na prvý dúšok, je dosť ťažké. Hlavne keď ich vyberáme medzi inými vzorkami, ktoré sú naturálne spracované alebo fermentované. Táto je sladká kvetinová a príjemne čistá.“
„No a čerešnička na torte je Honduras Marcala Comsa. Vlastne presne tak aj chutí. Je sladká a plná ako višne v čokoláde. Je to ideálna káva pre človeka, ktorý začína s výberovou kávou a ešte nie je zvyknutý na ovocné tóny v káve. Práve táto káva nám vyhrala najvyššie možné ocenenie na súťaži Great Taste Awards. Dostali sme za ňu tri hviezdičky, čo sa nám podarilo len ako tretej pražiarni v histórii Slovenska.“
Berieš tie tri hviezdičky ako tvoj doposiaľ najväčší pražiarsky úspech?
„Určite áno. Bolo to pre mňa veľké prekvapenie. Za kvalitou, ktorá je v každom jednom našom balíčku, si rozhodne stojím a ticho som dúfal aspoň v dve hviezdičky. V tom čase sme však boli otvorení ešte len osem mesiacov a nemali sme veľké oči. Bolo to teda veľké prekvapenie. A najhoršie na tom bolo, že výsledok mi prišiel v júni a vyhlásenie výsledkov bolo až v auguste. Za ten čas som to nemohol nikde a nikomu povedať!“
Všimol som si, že navštevujete veľa rôznych kávových festivalov – asi všetky tie väčšie. Sú festivaly dobré miesto pre promo značky? Na ktorom sa ti páčilo najviac?
„Podľa mňa neexistuje lepšia reklama, ako keď má niekto možnosť ochutnať náš produkt pripravený nami, dozvedieť sa o ňom niečo viac a trochu nás pri tom spoznať. A kde sa nám páčilo najviac? So všetkými organizátormi máme vytvorené veľmi dobré vzťahy, ale spomeniem Žilinský festival kávy. Malo to tam takú špeci atmosféru a tu sme my predsa doma.“
Dodávate kávu aj do iných kaviarní ako do tej vašej? Kde všade si zákazník vie vychutnať alebo kúpiť espresso alebo filter z Idyliky?
„Áno, zásobujeme aj ďalšie prevádzky. V Martine to sú Café Pasáž, Reštaurácia Pasáž, Česká hospoda a Flámovňa, Penzión MartINN, Fitko, Bistro Mex a kvásková pekáreň Kvapka. V Žiline je to Kúsok šťastia, kvásková pekáreň Kvapka a Ďuroška, v Rajeckých Tepliciach Penzión Relish, v Demänovskej Doline Aha Pizza Pasta a v Rajci Mirkine Dobroty. Našu kávu nájdete aj na predajných pultoch v kníhkupectvách Martinus a rovnako tak je aj na kofio.cz. Okrem toho musím spomenúť aj náš eshop idylika.sk.“
Eshop ste nedávno vylepšovali. Čo všetko ste menili a upravovali?
„V prvom rade sme ho chceli spraviť prehľadný a jednoduchý. Naplnili sme ho obsahom, implementovali sme rôzne zľavové systémy, vernostné programy a je plne prepojený s našim skladovým systémom. Sústredili sme sa teda aj na automatizáciu a rýchlosť vybavovania objednávok. Verím, že zákazníkom budú zmeny vyhovovať.“
Čo všetko okrem kávy si tam zákazníci vedia zakúpiť?
„Ľudia sú mnohokrát prekvapení, čo všetko u nás dokážu nájsť. Keďže sme súčasťou siete Me Gusta, tak máme veľa vlastných produktov. Ponúkame domáce zákusky, ale aj remeselné pivo a výrobky z piva, vlastné cestoviny zo semolinovej múky a omáčky. Predávame však aj kvalitné sypané čaje, krabičkové čaje či čajové príslušenstvo. Máme prémiového zahraničného dodávateľa a spolupracujeme so slovenskou rodinnou firmou, ktorá si veľkú časť bylín sama pestuje a spracováva.“
„Domáce sirupy do kávy a mnoho iného nám vyrába Mirka z Rajca – sú bez chémie a na báze trstinového cukru. Med, pastované medy, medoviny a včelí peľ pre nás zabezpečuje Peter Kováč z južného Slovenska. Oblatkáreň Turčianske Teplice nám vyrába čokolády s našou kávou a chmeľom, ako aj rôzne druhy plnených oblátok. Ponúkame aj remeselné pivo Flámm a výrobky z neho, pálenku vypálenú z medového piva, omáčky ku grilovaniu a beerjamy. No a aby toho nebolo málo, na konci minulého roku sme nadviazali spoluprácu s firmou Hora mydla, ktorá sa postarala o jedinečné mydlá s kávou a medom, ale aj o kávové balzamy na pery.“
