V Krupine nedávno vznikla pražiareň kávy Profile Coffee Roastery. A nielen taká hocijaká – je to totiž pražiareň prahnúca po najvyššej kvalite, ktorá sa túži zaradiť medzi najlepšie pražiarne na Slovensku. Vďaka kvalite, ktorú produkujú, to pritom vôbec nie je vylúčené.
Za značkou stoja Peter Ruman a Ján Bielov, ktorí sa poznajú od detstva. Vyrastali na jednom sídlisku, sú dlhoroční kamaráti a dnes sa spolu snažia presadiť aj v kávovom svete. V zákulisí tvrdo makajú na tom, aby pre svoje kaviarne Impresso a sieť dvoch kaviarní Profile zabezpečovali čo možno najlepší produkt a stretnúť ich môžete aj na mnohých kávových festivaloch.
Náš tip: na eshope profileroastery.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Aktuálne je v akcii Honduras Marcala La Paz, ktorého cena je znížená z 34 € na 25 € za kilogram, pričom s kódom BLOGOKAVE10 sa dostanete na 22,50 €/kg. Pri nákupe nad 40 € je doprava zadarmo.
Pre slovenské kávové publikum ste málo známi, skúste sa trochu predstaviť.
Peter Ruman: V gastronómii sa pohybujem od svojich pätnástich rokov. Vyštudoval som hotelovú akadémiu a už vtedy som vedel, že mojou cestou je práca so zákazníkom a služby. Po škole som pôsobil v Írsku a prešiel som si všetkým od umývania riadu až po prácu barmana v nočnom podniku. Potom som pôsobil v Bratislave, v reštauráciách ako Mama’s Papas alebo v hoteli Falkensteiner. Neskôr som odišiel na francúzsku výletnú loď, kde som nazbieral ďalšie skúsenosti. Tento vývoj napokon viedol až k otvoreniu mojej vlastnej kaviarne Profile v Krupine a neskôr aj v Svätom Antone. Povedal by som, že Profile je pre mňa vyústením všetkého, čím som s v gastronómii prešiel. Je to biznis postavený na kvalite a poctivej práci.
Ján Bielov: Ja som vyštudoval prírodné vedy a spočiatku som sa gastronómii vôbec nevenoval. Pohyboval som sa najmä v oblasti obchodu a realít a práve takto som sa dostal k možnosti mať vlastnú prevádzku, ktorou bolo Impresso Café v Banskej Bystrici. Práca ma veľmi rýchlo pohltila a začal som sa viac zaujímať o kávu, servis i celkovú kultúru kaviarne. V oblasti som už približne štrnásť rokov.
Ako sa spojili vaše podnikateľské cesty?
JB: Peter mi pomáhal pri otváraní Impresso Café, a to hlavne v oblasti servisu a práce so zákazníkom. Prepojili sme sa akosi prirodzene a dnes spolu budujeme spoločnú pražiareň Profile Roastery. Moje prvé skúsenosti s kávou prišli až po otvorení vlastnej prevádzky – predtým som sa o ňu ako zákazník zaujímal len tak, že buď mi chutí alebo nechutí. Ako majiteľ kaviarne som už spolupracoval s viacerými pražiarmi, napríklad aj s pražiarňou 9 Grams Coffee, za ktorou stojí Majo Galuška. Práve vďaka týmto spoluprácam som začal viac vnímať kvalitu, pôvod i rozdiely medzi jednotlivými kávami.
Peter, o vás som počul, že ste v káve, resp. v jej príprave, aj súťažili.
PR: V kaviarňach som nazbieral potrebnú prax a baristické súťaž boli pre mňa veľkým zlomom. Naučili ma ísť do detailu a kávu vnímať komplexne – nielen ako nápoj, ale ako celý proces. Práve baristické súťaže, na ktorých som si meral sily s mnohými známymi osobnosťami slovenského kávového sveta, ma posunuli hlbšie do sveta výberovej kávy.
Vzhľadom na všetko spomenuté bola vlastná pražiareň kávy logický krok. Pre kaviarne ste si mohli pripraviť kávu na mieru.
PR: Áno, vnímali sme to ako prirodzený ďalší krok. Mali sme vlastné kaviarne a aj jasnú predstavu o tom, akú kávu chceme podávať. Zákazníkom chceme podávať hotový produkt, ktorý bude kompletne náš. Veľkým impulzom bola aj skúsenosť s prevádzkou v Banskej Štiavnici, ktorá fungovala najmä sezónne. Namiesto toho, aby nás to zastavilo, sme sa rozhodli investovať energiu do pražiarne.
Ako dlho ste hľadali vhodný priestor a koľko boli približné počiatočné investície?
PR: Priestor sme riešili pomerne rýchlo a úprimne, ten aktuálny je pre nás už malý. Stále hľadáme nový, ktorý by lepšie vyhovoval našim plánom. Najväčšou investíciou bola pražička Probat 12 kg, ktorú sme kúpili od Petra Dvorského z Concept Coffee a sme s ňou maximálne spokojní. Celkové počiatočné investície sa pohybovali približne do 40 000 eur.
Ako ste sa učili pražiť?
PR: Základy mi ukázal Peter Dvorský, no praženie som sa učil najmä štúdiom a praxou. Absolvoval som aj kurz praženia v Londýne pod hlavičkou Specialty Coffee Association, kde som získal certifikát pre pokročilých pražiarov. Odvtedy sa učím neustále, lebo každá káva je jedinečná a nesie v sebe vlastný chuťový profil formovaný pôvodom, spracovaním a pražením.
Podľa akých kritérií vyberáte zelenú kávu, s ktorou potom pracujete?
JB: Rozhoduje chuť, čerstvosť a férová spolupráca s importérom. Vyberáme cez cuppingy, sledujeme dátum zberu, cenu či bodové hodnotenie. Obľubujeme hlavne washed (mokré) a natural (suché) spracovanie, pri ktorých vynikne čistota chuti.
Ako by ste opísali svoj pražiarsky štýl?
PR: Pražíme skôr svetlejšie až stredne, často formou omniroastu, aby káva fungovala na espresso aj filter. Naším cieľom je to, aby v šálke vynikla prirodzená chuť zrna.
Ktoré kávy na espresso a ktoré na filter z vašej aktuálnej ponuky by ste našim čitateľom odporúčali?
JB: Na espresso určite mokro spracovanú Indiu, čo je čistá florálna kávička, ale skvelé sú aj naše Impresso blendy. Na filter by som odporučil anaeróbne spracovanú Kostariku, čo je veľmi zaujímavá káva s chuťovým profilom med, čokoláda a Sauvignon Blanc.
Všimol som si, že radi chodíte na kávové festivaly. Plánujete v tom pokračovať aj v tomto roku?
JB: Áno, určite. Plánujeme Liberec, Košice a mikulášsky festival kávy. Radi by sme sa vrátili aj do Poľska.
S akými najväčšími výzvami sa dnes stretáva malá remeselná pražiareň na Slovensku?
PR: Napriek tomu, že slovenský trh je malý, funguje na ňom veľké množstvo pražiarní. Najväčšou výzvou je presadiť sa a dostať sa do povedomia ľudí. O to viac kladieme dôraz na kvalitu a poctivú prácu.
Kam by ste chceli Profile Coffee Roastery posunúť v najbližších rokoch? Máte napríklad cieľ z hľadiska množstva upraženej kávy mesačne?
PR: Chceme rásť postupne a zdravo. Ak sa dostaneme na dve až tri tony praženej kávy mesačne, budem spokojný. Naším cieľom je posilniť HoReCa segment, zostať konzistentní a zachovať kvalitu.
Náš tip: na eshope profileroastery.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Aktuálne je v akcii Honduras Marcala La Paz, ktorého cena je znížená z 34 € na 25 € za kilogram, pričom s kódom BLOGOKAVE10 sa dostanete na 22,50 €/kg. Pri nákupe nad 40 € je doprava zadarmo.
