Káva je mimoriadne populárna napriek svojej horkej chuti. A možno práve vďaka nej, ktovie. V každom prípade je iná ako ostatné nápoje, jedinečná, rýchlo dodá energiu. Vedci z Technickej univerzity v Mníchove sa v aktuálnej štúdii zaoberali práve jej horkosťou. Skúmali, ktoré látky ju vyvolávajú a ako na ne reagujú jednotlivé receptory. Prečo je káva horká?
Je všeobecne známe, že jedným z vyvolávačov horkosti je kofeín. Nie je však jediným, čo potvrdili aj výsledky aktuálnej štúdie. Vedci využívali špeciálny testovací systém, niečo ako umelý jazyk. Práve vďaka nemu mohol tím dôkladne prešetriť päť rôznych zložiek, ktoré spôsobujú horkosť kávy.
Testy sa týkali mozambiozidu, ktorý bol identifikovaný v zrnách Arabiky. Okrem toho i belgalensolu, ktorý vzniká pri pražení, ale aj ďalších zložiek kávy ako cafestol, kahweol a kofeín.
Hlavnú rolu zohrávajú dva receptory horkosti
Človek má celkovo 25 receptorov, ktoré vnímajú horkú chuť, avšak pri rozlišovaní horkosti kávy sú v akcii hlavne dva z nich: TAS2R46 a TAS2R43.
„Zatiaľ čo na stimulovanie týchto receptorov je potrebné pomerne veľké množstvo kofeínu, z ostatných štyroch látok stačí omnoho menej,“ stojí v záveroch štúdie publikovanej na stránke Science Daily.
„Koncentrácia kofeínu, ktorá má aktivovať receptor horkosti TAS2R43 do rovnakej miery ako mozambiozid alebo bengalensol, musí byť približne 30- až 300-krát vyššia,“ uviedla vedúca predstaviteľka projektu Tatjana Langová.
Látky spôsobujúce horkosť navzájom interagujú
Rovnako zaujímavé sú aj ďalšie výsledky štúdie. Vedci dokázali, že látky spôsobujúce horkosť medzi sebou dokonca interagujú.
Kahweol a mozambiozid sa podobne viažu na receptor horkej chute TAS2R43, ale v porovnaní s mozambiozidom dokáže kahweol daný receptor aktivovať len relatívne slabo. Na druhej strane však prekvapujúco dokáže brzdiť aktiváciu receptora spôsobovanú mozambiozidom.
„Preto usudzujeme, že kahweol dokáže znižovať horkosť vnímanú receptorom TAS2R43. A to tým, že priamo na receptore v podstate potláča pôsobenie efektívnejších spúšťačov horkosti,“ skonštatoval vedec Maik Behrens, ktorý pracuje na Leibniz-Institute.
Filter niektoré látky zachytí
Behrens vzápätí pripomenul, že tento efekt môže „fungovať“ len pri príprave kávy bez filtra. Takže napríklad pri espresse, tradičnej tureckej káve, prípadne pri french presse. Ak totiž kávu filtrujeme, kahweol do finálneho nápoja neprenikne.
Podľa Behrensa sú výsledky štúdie vzrušujúce z viacerých rôznych pohľadov. Zaujímavo naznačujú, prečo je káva horká a ponúkajú nám lepšie pochopenie situácie.
Prečo je káva horká?
„Všetky naše nálezy indikujú, že horké zložky kávy dosť špecificky aktivujú dva z celkového počtu 25 chuťových receptorov horkosti. Súčasne vieme, že oba tieto typy receptorov nie sú prítomné len v chuťových bunkách. TAS2R43 je napríklad prítomný aj v žalúdku a v spojitosti s kofeínom zohráva rolu pri regulovaní produkcie žalúdočných kyselín.“
„Tu vyvstáva otázka, ako by mohli byť do tohto regulačného procesu zapojené aj ďalšie látky ako bengalensol, ktoré daný receptor aktivujú omnoho potentnejšie,“ dodal Maik Behrens.
Časť ľudí receptor TAS2R43 ani nemá…
Zaujímavé je aj to, že mnoho ľudí receptor TAS2R43 vôbec nemá a vraj za to môže genetika. Táto skutočnosť by mohla vysvetľovať, prečo vníma chuť kávy každý inak. Prečo ju niekto toleruje a niekto jej naopak vôbec nevie prísť na chuť.
Podľa ďalšej vedkyne z Leibniz Institutu Veroniky Somozy je v tomto smere potrebné vykonať ďalší výskum. Len tak budú môcť byť odhalené ďalšie tajomné princípy komplexnej interakcie horkých látok s receptormi horkosti a ich vplyv na ľudské telo.
Musíme si teda počkať a o tom, prečo je káva horká, sa možno dozvieme ešte viac.
