V priebehu marca sme uverejnili článok s názvom „Slováci majú pocit, že ceny v kaviarňach sú prestrelené“. Obsahoval desiatky názorov zákazníkov, ktorí nedokážu akceptovať postupný nárast cien obľúbených kávových nápojov.
Blog o káve dal následne priestor aj druhej strane, teda kaviarnikom. Poďte si prečítať ich reakcie a vysvetlenia, vďaka ktorým pochopíte, že celý problém je o niečo komplexnejší.
Marek Benikovský, Aurelica, Liptovský Mikuláš:
Veľmi rád sa podujmem rozkryť záhadu ceny kávy v kaviarni. Napríklad náš kávovar stál 16 000 €, mlynčeky ďalších 8 000 €, ale máme aj šálky, ktoré sa zvyknú rozbíjať, a kelímky, ktoré podľa zákona nemôžeme účtovať extra – rovnako ako všetky druhy mlieka, ktoré sú už zahrnuté v cene.
Nájom priestoru a šialené energie sú len zlomkom toho, čo tvorí náklady – napríklad v porovnaní s výplatami, keďže máme záujem o kvalifikovaný a usmiaty personál. Taký, ktorý vie pozdraviť, zažartovať a nie je len „nosičom nápojov“. Takýto personál je potrebné motivovať a dať mu mzdu, ktorú si zaslúži. U nás, v závislosti od pozície, to znamená od 1 700 do 2 900 € super brutto mesačne.
Takže áno, marža vyzerá šialene. Ale len ten, kto si tým prešiel, pochopí, ako to celé funguje – najmä ak sa rozhodne ísť tou ťažšou cestou a prizná celú výplatu oficiálne v pracovnej zmluve, pred sociálnou a zdravotnou poisťovňou. Bohužiaľ, v gastronómii je to stále hudba budúcnosti a nie štandard… ale to je už iná téma.
Tá mantra o tom, že v Taliansku stojí espresso 1 €, je blbosť. Kvalita kávy je často nižšia, nehovoriac o výbave a priestoroch tých kaviarní, ktoré fungujú od roku 1970 a odvtedy sa tam nezmenilo nič. Ak chce kaviareň inovovať a držať krok s dobou, musí sa to niekde prejaviť – aj na cene.
Potom tu máme, samozrejme, aj kategóriu „gastronautov“, ktorí kúpia kávu v Metre za 10 € za kilo a vezú sa na cenách výberových kaviarní. Personálu dajú polovicu výplaty na pásku a druhú do ruky, a keď budú PN alebo budú čerpať dovolenku, vysmejú sa im… Ale trochu som sa rozohnil. 😅
Chápem nahnevaného človeka, ktorý dá 2,50 € za espresso zo 7 g kávy z Makra, samozrejme. A ešte som nespomenul 19 % DPH a od apríla aj transakčnú daň, na ktorú sa všetci „pripravili“ už v januári, aspoň si to myslím. Plus vieme, kam sa ceny kávy posunuli…
Simona, Frišná káva, Detva:
Jeden pán v reakcii písal, že koľko káv spraví kaviareň z kila kávy a prerátal to na peniaze. No zabudol, že sa nebavíme len o zrne, ale ide aj o všetko okolo toho – cena práce, filtrovaná voda, elektrika, nájom, mega drahý kávovar, straty pri nastavovaní mlynca (keď nastavujem mlynec aby bola káva čo najlepšia, bežne minieme 500 až 800 gramov kávy), tiež je v tom servis okolo toho – voda, cukor, keksík, náklady na vytváranie príjemného prostredia v kaviarni, zariadenie, čistiace prostriedky, umývanie riadu, atď. Úsmev je grátis 🙂 Čiže napr. za tých 2,20€ dostane zákazník espresso z 14g kávy + 2dcl filtrovanej vody + 2x cukor + 1x karamelovú sušienku (či cukor a sušienku spotrebuje, je už jeho vec). Bolo by fajn prízvukovať, že v kaviarni zákazník neplatí len za produkt, ale za celú službu.
Richard Korda, Kafiarnička, Poprad:
Zákaznícka anketa dopadla za mňa dosť smutne. Čo ma však veľmi teší, je, že ľudia vedia oceniť kvalitnú kávu – či si ju už pripravujú doma, alebo si ju vychutnávajú v kaviarni.
Áno, chápem, že ceny sú už dosť vysoko, ale napríklad u nás za rast cien môže najmä naša vláda. Niekoho to možno nahnevá, ale tak to je. DPH nám narástla z 10 % na 19 %. Teraz transakčná daň, daňová licencia, ktorá nás bude stáť 990 €, a prechod na nové sadzby DPH nás vyšiel na ďalších 400 €, pretože bolo potrebné vymeniť aj platobný terminál. K tomu si prirátajme stúpajúce odvody a cenu kávy, ktorá je absolútne nepredvídateľná – či už kvôli klimatickým zmenám, alebo možno aj špekuláciám v producentských krajinách. Stále netuším, za aké ceny budem nakupovať o mesiac, tri, alebo o pol roka.
Napriek tomu som v cenách zohľadnil iba zvýšenú DPH a čakal až do momentu, kedy sa reálne zmenila. Nepredávam načierno, nikoho nezamestnávam „načierno“ a ani to nemám v pláne. U nás zákazník dostane vždy kávu, o ktorej som presvedčený, že je pripravená správne. Ak mám čo i len najmenšiu pochybnosť, pripravím ju znova – pokojne aj dvakrát.
Používam výhradne dvojpáku, aj keď pripravujem len jedno espresso. Len tak sa dá dosiahnuť vyššia kvalita. Jednopáka má zlý tvar, káva sa v nej nerozprestrie rovnomerne a extrakcia prebieha úplne inak. Každá páka aj šálka je starostlivo prevážená, čas extrakcie dôkladne odsledovaný – a preto presne vieme, čo ponúkame. Technológie pravidelne servisujem a každý večer ich do detailu čistím, pretože len tak môže káva naozaj chutiť dobre.
Áno, mohol by som pripravovať kávu aj lacnejšie – na úkor kvality. Ale to by išlo proti môjmu presvedčeniu. Takto pracovať jednoducho neviem.
Naším „podpisom“ sú napríklad aj mliečne kávy pripravované z výberovej jednodruhovej kávy – teda z toho najlepšieho, čo v danom momente máme. Niekde inde možno povedia, že do mlieka stačí obyčajná káva. Možno stačí… ale ja chcem ukázať to najlepšie a nie len to, čo stačí.
Podľa reakcií ľudí na našu kávu som presvedčený, že táto cesta je správna.
Na záver pridám jeden tip, ako ušetriť: máme nastavený vernostný program, v ktorom je každá desiata káva zadarmo. To je 10 % zľava, ktorú môže získať ktokoľvek – bez ohľadu na to, či príde každý deň, alebo len raz za mesiac. Každý mesiac navyše žrebujem jedného výhercu spomedzi všetkých vyplnených vernostných kartičiek – ten získa jednu kávu denne počas celého mesiaca zadarmo. A každý rok žrebujem aj ročného výhercu – princíp zostáva rovnaký.
Budem sa tešiť na každého, kto si príde urobiť vlastný názor. ☕🙂
Richard Bachňák, Melody Roastery, Košice:
Pri viacerých komentároch som si všimol prepočty ľudí, že espresso stojí kaviareň pár centov, tak prečo sa teda predáva za takú vysokú cenu. Myslím si, že nie každý si uvedomuje, s akými rôznymi nákladmi musíme počítať. No je to v poriadku. Ak daná osoba nemá skúsenosť s podnikaním v takomto odbore, alebo s podnikaním vo všeobecnosti, tak si mnohé okolnosti neuvedomuje. Skúsim vysvetliť aspoň tie najzákladnejšie:
- Nájom a energie – u nás sa mesačný nájom s energiami pohybuje okolo 2000 EUR s DPH. Ak niekomu príde 2 EUR za espresso veľa, tak si musí uvedomiť, že v takom prípade prvých 1000 espresso káv, ktoré kaviareň predá, pokryje len nájom a energie.
- Mzdy a odvody – myslím si, že máme nastavené veľmi férové platy. Samozrejme všetko je na papieri, pri mojej poctivosti by to ani nešlo inak. Mesačné odvody zamestnancov do zdravotnej a sociálnej poisťovne sú v stovkách eur. Spolu so mzdami sa bavíme o tisíckach za mesiac. Keď sa v priebehu roka 2024 začalo hovoriť o raste cien v roku 2025 v dôsledku “vynikajúco” nastavenej konsolidácie verejných financií v podaní našej vlády, tak ako prvé mi napadlo, že v takom prípade musia moji kolegovia zarábať viac, aby im neklesla reálna mzda. Nič si nepýtali a dostali zvýšenie platu. Aj vďaka tomu môžu zarobené peniaze minúť nikde inde – napríklad v obchodoch a službách u ľudí, ktorí ku nám chodia na kávu.
- DPH – mesačne v tisíckach eur
- Tovar – tým, že sme pražiareň, tak najväčšie zásoby tovaru máme v zelenej surovej káve. Čiže v tom, čo neskôr upražíme a predáme. Keď sa niekto pozrie na naše vrecia s kávami, tak možno vidí pekné pestrofarebné vrecia z rôznych krajín. Ja však vidím aj niekoľko tisíc eur, ktoré boli investované, ležia si na palete a neskôr budú postupne behom niekoľkých mesiacov aj za cenu malého espressa vrátené naspäť.
- Ďalšie náklady – Predávame aj balíčky káv. Tu si treba pripočítať náklady na obaly, etikety, tlač, grafiku. To sú ďalšie stovky a stovky eur. Technológie (pražička, kávovar, mlynčeky atď.) boli obstarané v tisíckach eur, ktoré v prípade, že sú financované z iných zdrojov, treba splácať. Ďalšie náklady – opravy, údržba, zariadenie prevádzky, poistenie majetku, rezervný fond. Letná terasa – platí sa daň za užívanie verejného priestranstva, ktorá sa odvádza mestu. Výška dane sa počíta na základe metrov štvorcových a počtu dní. Minulý rok sme mali nahlásených tuším 10 metrov štvorcových na obdobie od jari do jesene. Vyšlo nás to na 1500 eur.
A to sa stále bavíme o podnikaní, ktorého cieľom by okrem iného malo byť dosahovanie zisku 🙂
Našťastie Melody má skvelých zákazníkov, ktorí nás skvelo podporujú a zároveň si uvedomujú, že naše ceny nie sú neopodstatnené. Za dva roky fungovania našej prevádzky by som zhrnul reakcie tých zákazníkov, ktorí sa nám vyjadrili k našim cenám, takto – asi 5% z tých, ktorí sami od seba okomentovali naše ceny, boli reakcie také, že máme drahú kávu. Zvyšných 95%, ktorí k nám prišli a mali komentár k našim cenám, tak sa nás opýtali, ako je to možné, že pri tom, čo robíme, máme iba také nízke ceny.
Hlavne ak si to niekto porovná s kaviarňou mimo centra mesta, kde ponúkajú prepraženú komoditnú kávu a na espresso použijú cca 8 gramov kávy.
Nakupujeme drahé výberové kávy, ktorých cena je neporovnateľná s komoditnými. Vždy dôkladne vyberáme, ktorú kávu a z akej farmy vyberieme. Niekoľko rokov sme mali v ponuke Brazíliu Bobolink. Bola našou najpredávanejšou kávou. Sladká káva s tónmi čokolády a bobuľového ovocia. Na jeseň sa u nás vypredala. Jej čerstvý zber prišiel koncom decembra do Európy prvýkrát plachetnicou, čiže bez emisií. Rezervovali sme si vrecia na niekoľko mesiacov dopredu. Keď k nám prišla, veľmi sme sa tešili, že bude opäť v ponuke. Po jej upražení však prišlo sklamanie. Zistili sme, že kvalita zŕn je o dosť nižšia ako v minulosti. Cena tejto kávy však bola už paradoxne neporovnateľne vyššia. Takéto situácie podnikanie pochopiteľne prináša. Napriek tomu, že tieto vrecia nás stali niekoľko tisíc eur, tak sme sa rozhodli ju nepredávať. Situáciu riešime priamo s farmárom Marcosom Crocem a takisto francúzskym dodávateľom, od ktorého nám káva prišla. Tým, že sme si vybudovali skvelé osobné kontakty, tak túto situáciu vieme riešiť. Zisťujeme, či nižšia kvalita zŕn bola spôsobená zlou klimatickou situáciou v Brazílii v minulom roku, alebo či sa náhodou nestala chyba v triedičke priamo na farme. Vzniknutú situáciu chcú vyriešiť v náš prospech, lebo si nás ako odberateľa vážia.
Aj toto sú pridané hodnoty, o ktoré sa snažíme.
V neposlednom rade je to skvelý odborný a ľudský prístup mojich kolegov ku všetkým zákazníkom.
Úplne však chápem ľudí, pre ktorých sa môže zdať, že cena kávy je v kaviarňach privysoká. Zdražovalo sa hádam takmer všade – množstvo druhov tovarov a služieb sú dnes o dosť drahšie. Bohužiaľ, zároveň príjmy na Slovensku sú nízke. Mnoho ľudí si zo svojho platu nemôže veľa dovoliť. Je teda prirodzené, že zrejme budú šetriť aj na káve. Treba sa však zamyslieť aj nad tým, do akej miery môžu kaviarne za ich vysoké ceny. Toľké roky sú pri moci tí istí politici, a Slovensko za posledné roky v mnohých oblastiach upadá. Budovať takýto koncept od nuly v krajine, kde sa peniaze z verejných zdrojov kradnú a nemíňajú sa tam, kde by sa mali, je skutočne náročné.
Konsolidácia verejných financií prebieha tak, že najprv si vládni politici zvýšia platy a zabezpečia renty, a následne príjmu také opatrenia, na ktoré doplatia bežní občania spôsobom, že už si ani kávu nebudú môcť dovoliť. Stáva sa to fakt len zriedkavo, no občas u nás niekto povie, že nepotrebuje bloček a či to nemôže mať teda lacnejšie. Každé jedno espresso ide u nás do kasy. Ak chceme, aby sa situácia na Slovensku zmenila, tak každý musí začať od seba. Bolo by veľmi jednoduché netrápiť sa podnikaním v takejto krajine, no my nikam neodchádzame. Melody tu je, a bude, aj od toho, aby svojim malým podielom menilo situáciu na Slovensku k lepšiemu. Aby už podobné ankety – či je káva v kaviarňach drahá alebo nie, tu už nikdy nemuseli byť. Verím tomu, že stav, v ktorom sa Slovensko aktuálne nachádza, si pri najbližších voľbách konečne uvedomí dostatok ľudí na to, aby už volilo lepšie.
Majo, kaviareň nechcel menovať, Bratislava:
Nedá sa reagovať komplexne, to by bolo na celý článok, skúsim heslovite a v skratke.
Porovnávať ceny komoditnej a výberovej kávy nedáva zmysel. Toľko k cenám za talianske espresso.
Presviedčať ľudí, ktorí považujú ceny v kaviarňach za vysoké a zároveň razia názor, že už do kaviarne nevkročia, pretože sú ceny prestrelené, asi nemá veľký zmysel, sú už dávno rozhodnutí nežiť kaviarenskú kultúru a pripravovať si kávu doma. Nie je na tom nič zlé, nepreberné množstvo pražiarní na Slovensku má z čoho žiť, a to má svoj význam.
Pražiarne, ktoré majú svoju kaviareň si môžu dovoliť mať nižšie ceny ako kaviarne, ktoré svoju pražiareň nemajú.
Plne rozumiem zákazníkom, ktorí majú pocit, že ceny kávy sú premrštené, môže to tak vyzerať, ale keď hovoríme „A“ mali by sme povedať aj „B“.
Cena práce na farmách rastie, cena práce na spracovateľských staniciach rastie, cena technického vybavenia na spracovateľských staniciach rastie, cena zeleného zrna rastie, vývozné poplatky, clá a transport rastú, cena energií na upraženie zrna rastie (myslite prosím na to, že pražiareň a kaviareň ako podnikateľský subjekt majú iné sadzby energií), cena práce na Slovensku rastie, dph sa zvýšila, transakčná daň je realitou od 1.4. (je vo Venezuele, v Maďarsku a u nás), nájmy za priestory rastú, tovary v kaviarňach na vstupe rastú, inflácia rastie. Nie je jednej veci, komodity, alebo služby, ktorá by klesala, alebo aspoň ostala zastabilizovaná.
Premenných je veľa a každá kaviareň ich má iné. Aplikovať plošne názor, že káva tam a tam je drahá asi nejde. V inej pozícii bude napr. kaviareň v centre Bratislavy ako v centre Humenného. Keď pustí tá bratislavská espresso za 1.80 eur, asi prežije, ak pustí tá v Humennom espresso za 2.00 eura, asi skrachuje. Espresso v 15m2 espresso bare pri business centre spraví za ráno to čo 90m2 kaviareň v malom meste alebo v okrajovej časti Bratislavy za celý deň.
Ak by som si mohol dovoliť na záver vyjadriť svoj skromný názor, tak by som to zhrnul takto: ak chce niekto piť kávu doma, je to v poriadku, ak chce niekto piť kávu v kaviarni, je to v poriadku. A ak chce niekto naozaj riešiť ceny, tak nech ich skúsi riešiť konkrétne pre tú, ktorú kaviareň. Je to veľmi dôležité, pretože každá kaviareň má svoj príbeh, svoje náklady, svoje problémy a svoje radosti. Chcem sa aj poďakovať všetkým zákazníkom, ktorí do kaviarní chodia, a to nie iba do mojej, ale do každej.
Verím, že obsah tohto textu je podstatnejší ako to, z ktorej kaviarne tieto názory pochádzajú. Ďakujem.
