V článku s názvom „Prečo sú niektoré kávové zrná výrazne olejnaté?“ sme vysvetľovali, čo spôsobuje olejnatosť pražených kávových zŕn. Jednoducho povedané ide o enormné prepraženie kávy až za hranicu druhého pukania (second crack). Takáto káva je tmavá, horká a bohužiaľ aj nechutná.
Pražiarne pracujúce s výberovou kávou a orientujúce sa na kvalitu takto nefungujú. Kávu pražia omnoho slabšie a snažia sa o to, aby v nej zachovali jej pôvodné chute. Zrno totiž ponúka celé spektrum chutí, ktoré však dlhé praženie potláča do ústrania a do popredia vystupuje horkosť.
Anomália bezkofeínovej kávy
Existuje však prípad keď sú aj kratšie pražené zrná tmavé a olejnaté. Táto anomália sa týka bezkofeínovej kávy, ktorá sa pri pražení správa inak. Potvrdil mi to Radovan Vrzgula zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café.
„Zákazníci nás už párkrát skritizovali a pýtali sa, prečo je naša bezkofeínová káva taká tmavá až mastná ako nejaký Talian,“ povedal Radovan Vrzgula pre Blog o káve. „A pritom platí, že bezkofeínovú kávu pražíme rovnako, ako väčšinu našich ostatných káv, teda na stredne tmavý stupeň alebo na stupeň City.“
Oleje vyjdú na povrch
Situácia je zvláštna, pretože rovnako pražená káva s kofeínom a bezkofeínová káva vyzerajú inak. Tá prvá je svetlejšia, tá druhá výrazne tmavšia. A spotrebiteľ môže ostať zmätený.
„Bezkofeínová káva má už v zelenom stave tmavšiu farbu ako klasická surová káva,“ zdôraznil Radovan. „V tomto však háčik nie je, pretože keď ju vyberieme z pražiaceho bubna, farbou je podobná klasickej káve. Po niekoľkých dňoch však výrazne stmavne a na povrch vyjdú oleje ako pri tmavých full city praženiach. Doslova to pripomína až veľmi tmavý french roast.“
Keď si človek doma otvorí balenie bezkofeínovej kávy, môže sa zľaknúť a dokonca ho môže prejsť chuť. „Ale netreba sa báť. Naše bezkofeínové kávy vôbec nie sú tmavo pražené, len tak vyzerajú. Pohľad klame. Napríklad bezkofeínová Kolumbia, ktorú aktuálne máme v ponuke, disponuje miernou aciditou s tónmi čokolády a marhúľ,“ skonštatoval zamestnanec pražiarne so sídlom v Rajci.
Narušenie štruktúry zrna
Ale ako je vlastne možné, že zrno tak stmavne a na jeho povrch vystúpia oleje? Prečo sa to pri bezkofeínovej káve deje?
„Lebo dekofeinačný proces naruší štruktúru stien kávového zrna,“ znela odpoveď Radovana Vrzgulu. „Na vonkajšej stene zrna sa vytvoria väčšie póry, cez ktoré na povrch vystúpia oleje, a to napriek tomu, že uplatníme svetlejšie praženie. Pri káve s kofeínom to funguje inak. Tam vystúpia oleje na povrch až pri veľmi tmavom pražení, kvôli ktorému jeho štruktúra skrehne a olejom to umožní vyjsť na povrch.“
