Sadol som si do kaviarne v nemenovanom veľkom obchodnom centre. Ako je to pomerne častým zvykom, okrem kávy mi na stole pristál aj pohár vody. Dá sa povedať, že samozrejmosť, ale v tej chvíli mi to začalo vŕtať hlavou. Mal som predstavu o tom, prečo sa ku káve podáva voda, ale nikdy som nad tým výraznejšie nepremýšľal. Odrazu mi to však nedalo pokoj.
Vzal som si mobil a začal som „googliť“. Rýchlo som narazil na informácie o tom, že káva odvodňuje a voda nám pomôže prinavrátiť stratené tekutiny. „Blbosť,“ povedal som si. Aj pre Blog o káve som už totiž písal o tom, že tieto správy sú založené na nepevných základoch a nie sú vedecky potvrdené. No a koho by spasilo tých pár hltov vody?
Prečo sa ku káve podáva voda?
Väčšiu logiku mi dávali úvahy o tom, že vďaka vode si môžeme prečistiť ústnu dutinu a chuťové bunky. Po takejto predpríprave by sme si kávu predsa len mohli o niečo lepšie vychutnať. Ani to však nevyznelo úplne presvedčivo a v duchu hesla „Kto sa opýta, je hlúpy päť minút, kto nie, celý život“ som sa rozhodol konať.
Otázku „Prečo sa ku káve podáva voda?“ som položil niekoľkým odborníkom, ktorí si v kávovom svete už niečo preskákali.
Karlík: Je to skôr prežitok, ale vodu ku káve mám rád
Ako prvý mi prišiel pod ruku Juraj Karlík, ktorý v Košiciach prevádzkoval známu „multižánrovú kaviareň“ HalmiSpace a ľudia v tomto meste ho poznajú ako veľkého milovníka kávy. Poznám sa s ním, tak prečo to neskúsiť.
„U nás sa voda podávala kvôli tzv. turkovi,“ zareagoval pre Blog o káve. „Pri tomto type zalievanej kávy sa do extraktu dostane aj pomletá káva, ktorá sa ľahko zachytáva medzi zubami. Všeobecne by som však povedal, že voda je dnes už skôr prežitok, ale ja ju mám ku káve aj tak rád aspoň kvôli prepláchnutiu úst. Niektoré zdroje píšu, že káva dehydruje a odplavuje minerály z tela, ale tu to poldeci vody, ktoré sa väčšinou dáva, asi príliš nepomôže.“
Adamčík je za dizajnovú a minimalistickú čistotu
Hneď som bol o niečo múdrejší a do istej miery sa potvrdili moje prvotné úvahy. Napriek tomu som sa rozhodol dať priestor aj ďalším známym osobnostiam slovenského kávového sveta, s ktorými som sa v poslednej dobe dostal do kontaktu.
„V prvom rade ide o to, že pitie vody po čomkoľvek je veľmi zdravé,“ skonštatoval Mário Adamčík, ktorý bol majstrom Slovenska v príprave filtrovanej kávy a aj v príprave kávy cez aeropress. „V druhom rade aj o to, čo baristi dobre poznajú. Káva tvorí na zuboch usadeninu, kvôli ktorej sú postupom času zažltnuté a je dobré si ich takto očistiť. Starí Taliani podávali vodu preto, lebo ich káva bola horká a prepražená, takže si potrebovali prečistiť chuťové poháriky.“
„Ja osobne však nie som zástanca dávania pohára vody ku káve. Káva by sa podľa mňa mala podávať v dizajnovej a minimalistickej čistote, takže vo všetkých podnikoch, kde som mal tú možnosť veci zmeniť, sa káva podávala len samostatne. Vodu však u nás človek dostával hneď pri príchode a mohol ňou zapiť čokoľvek,“ usmial sa Mário Adamčík.
Krišák: Keď voda, tak filtrovaná
Takže bez vody, v dizajnovej a minimalistickej čistote. Takto by sa to páčilo Máriovi. Ale čo na to Adrián Krišák, ktorý práve v týchto dňoch vydáva knihu „Technológie vody“? Napriek mladému veku je to takisto rešpektovaná osobnosť, ktorá by nám mohla čo-to povedať.
„Ak kaviareň nefiltruje aj vodu, ktorá sa podáva hosťom, nemali by ju podávať,“ skonštatoval. „Surová voda, ktorá neprešla aspoň jednoduchou filtráciou, dokáže zážitok z kvalitnej kávy dosť zničiť. Chápem, že vyplachovanie úst pred degustáciou bola doslova tradícia, ale podľa mňa je to väčšinou kontraproduktívne.“
„Niektoré oblasti na Slovensku majú skvelú a kvalitnú vodu, avšak veľa ich nie je. Preto ju rozhodne odporúčam filtrovať. V tom prípade je niekedy úžasné sledovať zákazníkov, ako sa vracajú a doslova si žiadajú ďalší pohár čistej filtrovanej vody. Avšak na miestach, kde je surová voda, je to skôr výnimka ako pravidlo,“ dodal Adrián Krišák.
Tak čo, má sa ku káve podávať voda?
Záver tohto všetkého je napokon zrejmý; ak budete podávať kávu bez vody, bude to v podstate v poriadku. Keď však zákazníkovi prinesiete kvalitnú filtrovanú vodu, ktorá mu pomôže prepláchnuť chuťové poháriky, tiež spravíte dobre. Kvalitnou kávou a kvalitnou vodou rozhodne nič nepokazíte.
