V priebehu tohto týždňa sa na YouTube objavilo video od Green Plantation, v rámci ktorého dal Valerian Hrala možnosť ochutnať drahú geshu (nie geishu, ako sme písali minule, pozn. autora) bežnému kávičkárovi. Nezasväteného diváka pritom možno zaujal štýl, akým Valerian kávu sŕkal. Robil to na prvý pohľad možno nezvyčajným a netradičným spôsobom, avšak medzi profíkmi je to úplný štandard.
Do tejto témy sme sčasti zabŕdli už v článku so Šimonom Stašom, ktorý sa volal „Ako prebieha cupping kávy?“, ale predsa len, zaujímalo by nás aj viacero detailov týkajúcich sa konkrétne fázy sŕkania. Prečo sa má káva takto sŕkať? Čomu tento proces v skutočnosti napomáha?
Rozdiel medzi chuťou a arómou
„Pri cuppingu sa káva sŕka z lyžičky, a to jednoducho preto, aby pokryla celý jazyk a ochutnávač mal impresie na celom povrchu jazyka,“ vysvetlil v rozhovore pre Blog o káve jeden zo slovenských Q Graderov, teda profesionálnych ochutnávačov, Valerian Hrala. „Taká je aspoň teória. Ja však srkám aj zo šálky a robím tak preto, aby som nápoj prevzdušnil a následným výdychom cez nos zachytil čo najviac arómy. Podotýkam arómy, nie chute!“
Pri tomto sme sa pozastavili, pretože sme mali pocit, že pri rozpoznávaní jednotlivých nuáns ide prioritne o chuť. Ale nie, nejde. „Ľudia pri káve často hovoria, že tá a tá mala takú a takú chuť, ale chuť je predsa len to, čo vnímame na jazyku. Základné chute sú sladká, horká, slaná, kyslá a umami, ku ktorým ja ešte pridávam minimálne dve ďalšie, a to štipľavú a studenú – tu radím napríklad mentol. Viem, že profíci sa so mnou budú hádať, ale čo už. V každom prípade to poviem takto: keď si zapcháš nos, tak tieto základné chute budeš vnímať. Budú na jazyku,“ zdôraznil rodák z Komárna.
Retronazálna olfakcia
Z tohto pohľadu je zrejmé, že všetky ostatné tóny, ktoré v káve cítime, sú vlastne aróma. „Arómu vnímame dvomi spôsobmi a vždy cez nos. Prvý spôsob je ten, keď nápoj ovoniame. U kávy sa to robí najskôr v zomletom stave a potom ešte raz, keď je už zaliata alebo pripravená. Ale je tu aj druhý spôsob, konkrétne retronazálna olfakcia. K tej sa dopracujeme vtedy, keď skonzumujeme nápoj alebo akúkoľvek potravinu a aróma sa nám do nosa dostane cez hltan. Toto ľudovo často nazývame chuťou, ale nie, v skutočnosti je to retronazálne vnímaná aróma.“
Ak teda v káve cítime jablko, jahody, lesné ovocie, prípadne čokoľvek, čo v nej reálne cítiť môžeme, nie je to chuť. Je to aróma, ktorú sme vnímali retronazálne, teda z opačnej strany nosa. Zaujímavých informácií je však v tomto smere ešte omnoho viac.
Chýbajúce receptory a nosová slepota
„Nosová dutina má iné receptory v prednej časti, keď voniame, a v zadnej časti, keď hltáme. Pri ovoňaní, respektíve prehltnutí, máme často podobné, ale sem-tam aj rôzne vnemy. A ešte zaujímavejšia je iná vec: sú prvky, ktoré bude jeden človek naplno vnímať, ale druhý vôbec, pretože na to nemá receptor. Jednoducho mu chýba. Aróma by sa v mozgu spracovala, ale ak na to niekto nemá receptor, tak mozog nemá s čím pracovať.“
„V normálnom živote to pre 99,99% ľudí nie je absolútne žiadny problém,“ usmial sa Valerian Hrala. „Ale v kávovom priemysle máme ľudí, ktorí sú nosom slepí (v angličtine nose blind, pozn. autora) na jednu vôňu označovanú ako fenol. Fenol je pri káve považovaný za nedostatok a je to pomerne častá chyba. A čo sa stane, ak náš študent ‚cupper‘ fenol nevníma? No jednoducho to, že profesionálny Q Grader z neho nebude.“
Maximalizovanie uvoľnenia aromatických prvkov
Niekedy vraj potrebné receptory len „spia“ a odhaľovanie tejto konkrétnej vône sa dá naučiť, avšak niekedy tie receptory vôbec neexistujú. „Študent preto nemá šancu stať sa Q Graderom. Samozrejme ochutnávať a analyzovať kávu môže, ale úlohou Q Graderov je rozhodovanie o často veľmi veľkých kontraktoch. Ak si ho niekto najme na skórovanie kávy, lebo chce kúpiť tri kontajnery a on si nevšimne, že v niektorých šálkach je fenol, tak to bude asi problém…“
No a touto okľukou sa dostávame späť k sŕkaniu a jeho tajomnému významu. „Je to hlavne o pridaní vzduchu do nápoja pred prehĺtaním. Mne osobne ide o to, aby som takto maximalizoval uvoľnenie rôznych aromatických prvkov a po zhltnutí a následnom vydýchnutí cez nos maximalizoval impresie. A to všetko tou spomínanou retronazálnou olfakciou,“ poznamenal Valerian Hrala. „Celé toto vnímanie chutí a psychológia okolo toho je mojím veľkým koníčkom. Je to naozaj fascinujúci svet.“
Dobrá správa: Naučiť sa to vie každý
Mnoho vecí okolo kávy je neskutočne fascinujúcich a čím hlbšie do nich ideme, tým viac prichádzame na to, že vlastne nič nevieme. Obrovská sféra ponúkajúca nekonečný priestor pre skúmanie a bádanie. Vie sa však tieto veci naučiť aj úplný laik? Konkrétne správne sŕknutie a retronazálnu olfakciu, vďaka ktorej dokáže spoľahlivo identifikovať presný typ arómy?
„Každý sa to vie naučiť a vôbec to nie je ťažké,“ povedal Valerian Hrala pre Blog o káve. „Len si treba osvojiť techniku a potom cvičiť a premýšľať. Vezmime si, že všetky tieto veci môžeme vlastne cvičiť každý deň viackrát, veď jesť a piť musíme. A ak prestaneme len hltať a začneme premýšľať nad tým, čo hltáme a ako sa tieto veci správajú na našom jazyku alebo v našom nose, budeme mať oveľa krajší svet. Ak vás to zaujíma, začnite o tom premýšľať a pomaly sa vám ten svet roztvorí.“
„Neverte profesionálnym degustátorom, ktorí povedia, že sa to nedá alebo je to ťažké. Chce to len cvik. Ja to robím často a ten cvik mám, no a človek, ktorý ho nemá, to samozrejme vie dohnať. A nemusí sa pozerať na mňa alebo iných ľudí, ktorí z tohto žijeme. My ako Q Graderi tie kávy hodnotíme, hľadáme chyby, orientujeme sa na ich nedostatky. Je to naša práca. Pre bežného človeka by to skôr mohlo byť o hľadaní špecifík kávy, ich zaujímavostí, inakostí a o ich oslave,“ dodal Valerian Hrala.
