Keď navštívite kvalitnú kaviareň s výberovou kávou, za barom si určite všimnete niekoľko baristických váh. Áno, špičkoví baristi si kávu vážia. Prečo je však váha až tak dôležitá? Mali by ste si jednu zaobstarať aj domov? V spolupráci so slovenskou pražiarňou kávy Be:Café sme si pre vás pripravili experiment, ktorý vás o kúpe baristickej váhy určite presvedčí.
Vážiť si kávu neznamená luxus
Aj keď sa váženie kávy môže zdať ako zbytočný luxus a príliš “niche” záležitosť, vedzte, že je to kľúč k udržateľne chutnej káve. Keď doma pečiete koláč, všetky ingrediencie by ste si mali odvážiť či odmerať. Inak tomu nie je ani vo svete kávy. Príprava espressa, ale aj filtrovanej kávy, je vo veľkej miere ovplyvnená gramážou namletej kávy a použitej vody.
Colombia El Carmen Carlos Martinez od Be:Café
Výberovú kávu Colombia El Carmen Carlos Martinez z pražiarne Be:Café sme v tomto experimente pripravovali vo forme espressa. Odroda Pink Bourbon spracovaná metódou “anoxic natural” je jednou z najlepších káv, ktorú v portfóliu Be:Café nájdete. Je extrémne voňavá a aromatická.
Jej vôňa pripomína sladký malinový džem a mliečnu čokoládu. V chuti prepája sladkosť papáje, malinového džemu a mliečnej čokolády s jablčnou aciditou a jemnou florálnosťou. K jej príprave sme pristúpili dvoma spôsobmi.
Náš tip: pri nákupe na eshope becafe.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Poctivá príprava
Prvý spôsob spĺňal prakticky všetko, čo si vyžaduje poctivá príprava espressa. Pri nastavení receptu sme hľadeli na správnu hrúbku mletia, sledovali sme vstupnú gramáž namletej kávy, čas extrakcie a hmotnosť výťažku (výsledného espressa). Vďaka tomu sme mali dohľad nad všetkým, čo sa v páke kávovaru deje.
Po niekoľkých nedokonalých pokusoch sme dosiahli recept, ktorý produkoval vyvážené espresso s príjemnou textúrou a dochuťou. Pomocou tohto postupu a receptu sme následne pripravili päť ďalších espress so snahou o čo najlepšie výsledky a najväčšiu konzistentnosť nápojov.
Lenivá príprava
V druhom prípade sme z procesu prípravy vynechali baristickú váhu. Spoliehali sme sa len na mlynček, ktorý sme si pri prvom spôsobe nastavili tak, aby mlel nami požadovanú dávku kávy. Pri extrakcii sme merali čas extrakcie a prípravu espressa sme zakaždým stopli v rovnakom čase (28 sekúnd). Tento proces sme taktiež zopakovali päťkrát a výsledné nápoje sme ochutnali a zmerali ich TDS.
TDS
TDS (z anglického “total dissolved solids”) je jedným z ukazovateľom miery extrakcie kávových nápojov. Jeho hodnota odzrkadľuje množstvo rozpustených častíc, ktoré sa z kávových zŕn dostali do vody. Čím vyššie TDS vo svojej káve nameriate, tým viac z kávy vyťažíte.
Vyššie TDS však nemusí automaticky signalizovať chutnejšiu kávu. V určitom momente začnete z kávy extrahovať aj chuťovo nepríjemné prvky, ktoré vaše espresso skazia. Rovnako to funguje aj s príliš nízkym TDS. Ak z kávy nevyťažíte dostatok chutí, v šálke sa vám pravdepodobne ocitne vodnaté, ploché a príliš acidné espresso.
Preto je dôležité nájsť akýsi zlatý stred, keď je káva chuťovo vyvážená a má príjemnú textúru. Ak tento bod nájdete, potrebujete ho nachádzať konzistentne pri každom ďalšom espresse. Rovnako ako pri dokonalom koláči, ktorý ste napiekli, chcete, aby bol aj ten ďalší minimálne takisto podarený.
V experimente sme tak pripravili celkovo 10 espress – päť za pomoci baristickej váhy a päť bez nej. Každé sme ochutnali a pomocou refraktometra sme zmerali jeho TDS.
Váha = menší rozptyl
Espressá, ktoré sme pripravovali za pomoci váhy, mali oveľa menšiu odchýlku v nameranom TDS ako espressá pripravené bez váženia. Hodnoty TDS u pätice espress s baristickou váhou sa pohybovali v rozmedzí 9,2 až 9,7 percenta. Odchýlka medzi najmenšou a najväčšou nameranou hodnotou tak predstavovala len 0,5 percenta.
Bez váhy to nejde
Vynechanie baristickej váhy však narobilo oveľa väčšiu šarapatu. Namerané hodnoty sa výrazne odlišovali. Jednotlivé espressá mali TDS 8,5; 7,8; 9,6; 8,2 a 9,8 percenta. Tieto rozdiely boli citeľné aj v chuti jednotlivých nápojov. Espressá s nižším TDS chutili vodnatejšie a acidnejšie. Espressá s vyšším TDS boli chuťovo plnšie, no s menej kvalitnou dochuťou.
Čo spôsobilo väčší rozptyl?
Najpravdepodobnejším dôvodom, prečo boli espressá bez použitia baristickej váhy menej konzistentné, je chybovosť mlynčeka. Aj napriek tomu, že mlynček nastavíte na určitý čas mletia, jednotlivé dávky kávy, ktoré namelie, nebudú identické.
Príprava espressa je veľmi citlivá na vstupnú gramáž kávy. Mlynček môže namlieť o pol gramu menej a pri ďalšom pokuse pokojne o pol gramu viac. To pozmení priebeh extrakcie v páke. Za rovnaký čas tak z kávy dostanete rozdielne množstvo chutí a pretečie ňou odlišné množstvo vody.
Z tohto malého pokusu tak vyplývajú tri najdôležitejšie dôvody, prečo by ste mali používať váhu:
1. Precíznosť
Aj najmenšie odchýlky vo forme desatiniek gramu môžu mať veľký vplyv na to, ako vaša káva chutí. Ak chcete dodržať správne pomery kávy a vody použitej pri extrakcii, baristická váha by mala byť nevyhnutnosťou.
2. Konzistentnosť
Ak chcete zopakovať podarené výsledky, bez váhy to jednoducho nepôjde. Každé zariadenie má svoju chybovosť, ktorú dostanete pod kontrolu pomocou toho, že si budete vážiť vstup aj výstup prípravy espressa. Odváženie týchto premenných vám zaberie len niekoľko sekúnd, no na výsledok a konzistentnosť vašich výsledkov bude mať obrovský vplyv.
3. Menej odpadu
Váha vám pomôže vyvarovať sa nepodarkom a nesprávne extrahovaným espressám. Nestratíte sa tak v neustálom menení hrúbky mletia a iných premenných. Nakoniec tak skončí v koši oveľa menej zrniek kávy.
Baristická váha urobí divy pri lacnom, ale aj drahom vybavení
Tento test sme vykonávali na “budgetovom” espresso stroji značky Siguro v spojení s domácim elektrickým mlynčekom značky Mahlkönig X54. Za pár eur navyše, tak dosiahnete konzistentnejšie výsledky, aj keď ste len na začiatku vašej kávovej cesty.
Váženie je však rovnako dôležité aj pri drahých, niekoľkotisícových kávovaroch. Prípravu espressa bez váhy si nevieme predstaviť ani na našom La Marzocco GS3, ktoré patrí do extratriedy medzi pákovými kávovarmi. Je teda jedno, či do výbavy investujete stovky alebo tisícky eur, na baristickú váhu by ste nemali zabúdať.
Eshop becafe.sk
Tak čo, presvedčili sme vás? Kávu by si mal každý z nás vážiť. Obzvlášť ak sa jedná o kvalitnú výberovú kávu, ako je tá od pražiarne Be:Café, za ktorou stojí hromada práce. Kvalitná baristická váha pritom nie je drahá. Na eshope Be:Café nejakú určite nájdete.
Na príslušenstvo síce zľavu nemáme, ale pri kúpe kávy na becafe.sk ušetríte: stačí ak v košíku zadáte zľavový kód BLOGOKAVE10.
