Stalo sa vám niekedy, že otvoríte balenie kávy a zrná sú doslova akoby potreté olejom? Upokojíme vás; káve nič nie je a je to len dôsledok jej prepraženia. V záujme lepšieho vysvetlenia tohto javu sme oslovili dvoch odborníkov, Mariána Takáča zo Zanya Coffee a Miroslava Boltvana z Barista Coffee Roasters. Tí vám tému „olejnaté kávové zrná“ pomôžu lepšie pochopiť.
„Olej na povrchu zŕn je prejavom oxidácie zŕn, ku ktorej dochádza tak pri pražení, ako aj po pražení, teda pri skladovaní,“ uviedol Marián Takáč, ktorý má kávovú farmu, pražiareň i kaviareň vo Vietname, v rozhovore pre Blog o káve.
Nezájsť až k druhému cracku
Marián v záujme lepšieho pochopenia situácie vysvetlil priebeh praženia: „Počas praženia prichádza k nahromadeniu energie a začína tzv. prvý crack, respektíve prvé pukanie pri teplote okolo 190 až 200 stupňov. Keď pražíte ďalej, tak pri teplote cca 220 až 230 stupňov nasleduje druhý crack. To už je výrazne tmavé praženie a práve praženie za druhý crack spôsobuje olejnatosť. Celkovo sa v tretej vlne už takto tmavo ani nepraží, ale niekto to tak ešte robí.“
Marián Takáč zašiel pri vysvetľovaní praženia aj do steakovej terminológie a light/medium/dark roast, teda svetlé, stredné a tmavé praženie, prirovnal k rare, medium a well-done steaku. „Ja takto upraženú kávu nemusím. Človek, ktorý ju pije, si podľa mňa nectí robotu farmára. Je to asi to isté, ako keby som šiel do drahého steakhousu a objednal si well-done steak.“
Tmavé praženie je stará škola
Tmavé praženie nemusí nevyhnutne znamenať zlú kávu, pretože prepražiť možno aj kvalitnú výberovú kávu, pripomenul nám Marián. „Je to stará škola,“ pokračoval rodák z Galanty, ktorý Slovensko opustil pred vyše štyrmi rokmi. „Takto sa pražilo celé desaťročia, až kým sa káve nezačalo trochu viac rozumieť. Povedal by som, že sa to robí hlavne vtedy, ak chceš zakryť zlú kvalitu kávy. Pri takomto tmavom pražení v nej totiž neostane nič, len horkosť.“
Za tmavšie praženie však často môžu práve zákazníci, ktorí takúto kávu stále chcú a sú na ňu zvyknutí. Mnohí hovoria, že práve to je pravá kávová chuť a olejnaté kávové zrná im nevadia.
„Aj ja musím ísť niekedy do tmavšieho praženia, bohužiaľ. Stále je to možno 80 percent predaja a ľudia to chcú piť. Na druhej strane ma vôbec neteší takto si ničiť zrná. Určite však nejdem až do veľmi tmavého praženia, pretože niečo v tej káve musí ostať. Celkovo to vidím tak, že pražiari majú len dve možnosti: buď týchto zákazníkov odmietnu a už o nich nikdy nebudú počuť alebo im dajú čo chcú a pokúsia sa ich zaučiť. Ja im k tým tmavým kávam preto vždy dám na ochutnávku zadarmo aj light roast,“ dodal Marián Takáč.
Čím dlhšie praženie, tým viac olejov
Druhým respondentom, ktorého sme oslovili, bol Miroslav Boltvan. Ten pôsobil osem rokov v pozícii baristu, dnes má vlastnú pražiareň Barista Coffee Roasters a dve kaviarne. Sám je fanúšikom svetlejšieho praženia a tie tmavšie príliš neuznáva. Olejnaté kávové zrná v jeho ponuke nenájdete.
„Kávové zrno je tvorené mnohými látkami, ktoré počas praženia reagujú na teplo a menia sa,“ uviedol v rozhovore pre Blog o káve. „V rámci tohto procesu sa v zrnách tvoria oleje a čím dlhšie sa káva praží, tým viac olejov sa vytvorí. Až sa napokon začnú predierať na povrch.“
Spálená káva neponúka zážitok
„Takto pražená káva má napokon až takmer čiernu farbu, lesklý povrch a chutí veľmi horko, doslova spálene. Ak si chcete na káve pochutnať, tak toto by som ja rozhodne neodporúčal. Moja skúsenosť je taká, že tieto praženia sa používajú pri nekvalitnej káve, keď chcú pražiari zamaskovať jej chyby.“
Aj v rozhovore s ním sme sa zhodli na tom, že zlomovým bodom je približne druhé pukanie. „Po druhom cracku je už káva ozaj spálená a z jej pitia rozhodne nebudete mať zážitok. Ale nakoniec je to len a len na zákazníkoch. Tí majú na výber kvalitnejšie i menej kvalitné produkty a je len na nich, čo si vyberú,“ dodal Miroslav Boltvan.
6 Comments