V bežnom obchode si kilogram kávy „vychýrenej“ značky kúpite aj za 15 eur, ale ak si vyhľadáte špecializovanú pražiareň, tak vás 250-gramový balík vyjde na 10, možno aj na 15 eur. Stretávame sa s tým, že niektorí ľudia krútia hlavou a popod fúz si hovoria: „Zlodeji!“ Ibaže ono to tak vôbec nie je. Prečo sú teda niektoré kávy také „drahé“?
Začnime celkom z opačného konca. Prečo sú niektoré kávy také lacné? Skúsme sa mysľou preniesť napríklad do Brazílie. Na miestach, kde bol niekedy dažďový prales, sú nekonečné kávové plantáže. Všetko to tam vyklčovali a kávovníky posadili pekne do radov, aby sa dali ľahko hnojiť, postrekovať a zbierať pomocou obrovských strojov.
Komoditná káva alebo rôzne zrná v jednej kope
Ako pozbiera kávové čerešne taký stroj? Dobre. Pozbiera ich dobre a pozbiera ich všetky. Práve tu však vzniká prvý problém: niektoré boli zrelé, niektoré možno prezreté, niektoré zelené, niektoré vadné. Toto sa pri veľkovýrobe nerieši.
Jedna farma, druhá farma, rôzne nadmorské výšky, rôzne odrody, všetky zrná na jednu kopu. A môžeme ísť ešte ďalej: pridajme do tejto kopy ku Brazílii aj Kolumbiu, Peru, Honduras a máme komoditnú kávu, ktorá sa predáva na svetových trhoch. Taký nejaký megamix. Je to veľmi zjednodušený pohľad, ale pre ilustráciu postačí.
Výberová káva je niečo celkom iné
Teraz si pozrime opačný príklad: malá farma, káva pestovaná v prirodzenom kopcovitom prostredí medzi inými stromami, biodiverzita, žiadne postreky, bio a organická káva, pestovatelia spravodlivo odmenení za svoju prácu, ručný zber optimálne dozretých zŕn s potrebným množstvom cukru, prípadne ich dokonalé pretriedenie, kvalitné spracovanie, atď, atď.
A toto všetko nájdete napokon aj na obale kávy s dodatkom, o ktorú konkrétnu farmu išlo, v akej nadmorskej výške sa káva pestovala a podobne. Jednoducho celkom iný svet. Iný prístup k pestovaniu, spracovaniu, baleniu, exportovaniu i k odmeňovaniu ľudí. Takto nejako by sme mohli opísať výberovú kávu.
Neskočte na nablýskané reklamy
Toto sú dva extrémy a pohybovať sa vieme kdekoľvek medzitým. Veľké spoločnosti ako Nescafé, Tchibo, Douwe Egberts, Starbucks, Eduscho, Jacobs, ale napríklad aj Popradská káva, potrebujú pre svoju produkciu tony kávy a je zrejmé, že musia siahnuť po prvom zdroji.
Pri ich objeme produkcie to jednoducho musí byť takto. A aj keď to zabalia do krásneho obalu a ako sprievod pustia nablýskané reklamy, kvalita to nie je. Ten, kto už ochutnal ozaj kvalitnú kávu, nám podľa všetkého dá za pravdu. A k produktom značiek, ktoré sme spomínali, sa pravdepodobne nikdy nevráti.
Výhoda pre menšie pražiarne
Menšie pražiarne majú v tomto smere obrovskú výhodu, ktorej sa musia chopiť. Tie si vedia obstarať napríklad aj kávu z tzv. mikrolotu. Jednoducho kávu s rodokmeňom z konkrétnej malej plantáže, z ktorej sa za rok vypestuje možno len tona.
Malej pražiarni to však stačí a vďaka tomu vám ponúkne kvalitnú kávu jedného chuťového profilu z daného konkrétneho miesta a danej odrody. Nie všehochuť pozbieranú z celej Južnej Ameriky alebo z celého sveta. Prípadne zmiešanú arabiku s robustou s takými nekvalitnými zrnami, že ju musia predávať mletú. Aby sme ako zákazníci tú biedu radšej nevideli.
Vysvetlenie od odborníka
Teraz úplný extrém. Pozitívny extrém. „Pred pár týždňami som kúpil celú svetovú produkciu odrody Lupao,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve pražiar spoločnosti Coffia a uznávaný kávový expert Michal Maliarik. „Farmár v Paname vypestoval novú odrodu kávy, nazval ju Lupao a celá jeho produkcia bola 30 kilogramov. Čiže na celom svete je z tejto kávy iba 30 kilogramov a mám ich ja. Teraz už len 26.“
„Viete si prestaviť, že by Popradská kúpila 30 kilogramov Lupao? Čo by s tým robili? Ani celá úroda farmy, ktorá vyprodukuje napríklad 200 vriec, pre nich nie je prijateľná,“ dodal Maliarik v exkluzívnom rozhovore pre našu webovú stránku. „My malí máme výhodu, že môžeme kúpiť malé množstvá úžasných vecí a keď ich vypredáme, tak hľadáme iné úžasné veci. Ja nechcem mať niečo, čo je OK. Ja chcem mať to najlepšie z tohto sveta.“
Kvalitná káva musí byť drahšia
Teraz už isto lepšie chápete, o čo tu vlastne ide a prečo sú niektoré kávy také „drahé“. K tomu treba prirátať aj skutočnosť, že keď sa káva praží v menšom množstve, nikdy nemôže byť taká lacná, ako tá, ktorá je pražená vo veľkom. To je logické. Na druhej strane jej však pražiari dajú dušu a za to sa podľa nás rozhodne oplatí priplatiť si. Aj preto informujeme len o takýchto pražiarňach a chceme im pomôcť.
K tomuto všetkému pridáme ešte úryvok z rozhovoru, ktorý sme spravili s Michalom Šturcom z Casa del Caffé. S kávovým gurmánom, ktorý za kávou precestoval vyše 50 štátov a bol na plantážach vo všetkých krajinách, kde sa káva pestuje.
„Viete, kde skončí štvrtá, piata alebo šiesta akostná trieda?“ opýtal sa nás. „Tak ja vám to poviem: sú to kávy, ktoré nájdete v bežných supermarketoch. Mleté kávy, instantné, kapsulové. Sú ponúkané v pekných obaloch a majú dobrý marketing. Spravia tomu reklamu so známou tvárou a zákazníka púta práve to, nie však kvalita.“
