Drvivá väčšina kávy sa na Slovensku predá/kúpi v supermarketoch. A to napriek tomu, že takmer výlučne ide o kávu nižšej kvality. Z pohľadu zákazníka rozhoduje dostupnosť (kedykoľvek príde a nakúpi), ale dôležitú rolu zohráva aj cena. Častá domnienka, že „káva ako káva“ však v tomto svete neplatí a v malých remeselných pražiarňach je možné nájsť výrazne lepšiu kávu. Ako je to možné?
Najvšeobecnejšia odpoveď je taká, že supermarketové kávy sú produkované na kvantitu a nie na kvalitu. Nadnárodné korporáty našli spôsoby, ako stlačiť cenu balenia nadol a vedomostne menej zdatný zákazník sa s tým uspokojí.
Prinášame vám základné príčiny, prečo supermarketová káva nie je a ani nemôže byť rovnako kvalitná ako káva z menších remeselných pražiarní.
1. Lacnejšie zmesi vs. výberová káva
Najväčšie pražiarne (všetky tie známe značky, ktoré nájdete na pultoch) zväčša pracujú s komoditnou kávou, ktorá je lacná, štandardizovaná a zameraná na objem, nie na chuťový profil. Tieto kávy sú často zmesou lacnejšej arabiky nižšej kvality a chuťovo nezaujímavej robusty. Zákazník, ktorý sa pozerá len na cenu a káve hlbšie nerozumie, to akceptuje.
Remeselné pražiarne si naopak vo väčšine prípadov vyberajú výberovú kávu. Tá je najvšeobecnejšie definovaná tak, že dosahuje cuppingové skóre viac ako 80 bodov z plného počtu 100. Pri najlepších zrnách poznáme ich presný pôvod, ktorý je často trasovateľný až ku konkrétnemu farmárovi. Súčasne poznáme aj konkrétnu odrodu arabiky a spôsob jej spracovania. Kombinácia týchto faktorov káve dáva jedinečný chuťový profil.
Komoditná káva, ktorú dostanete v bežných obchodoch, je zmesou mnohých pôvodov, odrôd a spracovaní. Nepocítite pri nej chuť konkrétnej oblasti, kde bola vypestovaná. Na druhej strane však platí, že takýto supermarketový megamix chutí rok čo rok rovnako. Veľké pražiarne si výmenou za nižšiu kvalitu dlhodobo zachovajú rovnakú chuť svojho produktu. Bežný zákazník to akceptuje a mnohokrát to dokonca vyhľadáva.
2. Veľké množstvá vs. mikroloty
Značky, ktoré najčastejšie nájdete na pultoch predajní (presne tie, ktoré vám na um prišli ako prvé), pracujú s obrovským a niekedy až ťažko predstaviteľným množstvom kávy. Keďže potrebujú stovky či tisícky ton kávovníkových zŕn, nemajú šancu ponúknuť kávu od konkrétneho farmára, ktorý by dodal zrno jednej odrody a jedného spracovania.
Mnohokrát nemajú šancu ponúknuť ani kávu z jedného regiónu, pretože ani takýto objem by im nestačil. Skupujú teda zrno rôznych odrôd, rôznych spracovaní a rôznych pôvodov, ktoré potom putuje do spomínaného megamixu. Takto vyprodukovaná káva už bohužiaľ nemá žiadnu jedinečnú chuť, ale chutí len akosi „univerzálne“.
Malé remeselné pražiarne produkujú kávu len v desiatkach až stovkách kilogramov. Môžu si teda kúpiť aj tzv. mikrolot, teda kávu z konkrétne vymedzenej malej oblasti. V balíku sa v takom prípade budú nachádzať len zrná jednej odrody a jedného spracovania.
Mnohé kvalitné loty sú balené len vo vreciach po 12 kilogramoch. Napríklad káva s názvom Chopin, ktorá v recenzii Blogu o káve získala 48 bodov z 50, bola balená len v 5-kilogramových vákuových sáčkoch. Čo by s takým malým množstvom robila Lavazza, Illy, Tchibo, Eduscho alebo ktorákoľvek iná veľká značka? Pre nich nemá absolútne žiadny zmysel kúpiť také malé množstvo. Nasypali by ho do pražičky s kapacitou na tonu kávy?
Keď teda chcete ochutnať ozaj kvalitnú kávu, musíte siahnuť po káve od niekoho, kto ju je schopný produkovať v malom množstve. Kliknite tu a zobrazia sa vám zľavové kódy do odporúčaných pražiarní.
3. Industriálne vs. remeselné praženie
Veľké pražiarne uplatňujú industriálne praženie, pri ktorom používajú obrovské priemyselné pražičky s kapacitou stoviek kilogramov na dávku, pričom niektoré pražičky majú aj kapacitu na viac ako tonu kávy na jeden cyklus. Najväčšie značky to musia robiť takto, pretože inak by nedokázali pokryť obrovský dopyt.
Priemyselné pražičky mnohokrát ani nepotrebujú ľudský zásah a fungujú v podstate ako továreň. V priebehu pražiaceho cyklu pri nich nestojí pražiar kontrolujúci a upravujúci krivky, ktorý by napraženej várke dával vlastný rukopis. Všetko sa robí vo veľkom a bez remeselného vstupu. Vzniká tak káva bez duše.
Káva sa v týchto pražiarňach navyše praží tmavšie, čo je šikovný trik na prekrytie nedostatkov vstupnej suroviny, ale súčasne aj na zabezpečenie konzistentnosti pri veľkých objemoch. V svetlejšie praženej káve ostáva viac chuťových nuáns a zrná rôznych spracovaní chutia výrazne inak – pri tmavšom pražení sa dosahuje univerzálna chuť s cieľom zákazníka nijako neprekvapiť alebo nezaskočiť.
Zaujímavé je to, že aj keď sa zrno tmavým pražením ničí a zabíjajú sa v ňom všetky zaujímavé chute, veľkým značkám sa zákazníka podarilo presvedčiť, že káva má byť taká. Prepražená káva výrazne horká a zákazníci si ju preto interpretujú ako „silnú“.
Malé pražiarne pristupujú k zrnu celkom inak. Pracujú s ním precízne a mnohokrát až umelecky. Kávu pražia svetlejšie s cieľom zachovať alebo zvýrazniť prirodzené chuťové nuansy konkrétneho lotu, medzi ktoré môže patriť aj ovocnosť, sladkosť či acidita. Praženie sa prispôsobuje konkrétnemu pôvodu, odrode a zberu.
Po príchode nového zrna do pražiarne je potrebné absolvovať niekoľko profilovacích pražení, vďaka ktorým pražiar nájde spôsob, ako zo zrna dostať maximum. Pri každom ďalšom pražení potom priebežne kontroluje, či sa krivka praženia drží želaného profilu. Je teda potrebný jeho neustály zásah.
4. Zvetraná vs. čerstvá káva
Supermarketové kávy sú pražené celé mesiace predtým, ako si ich zákazník vezme z pultu. Aj preto na nich v drvivej väčšine prípadov nie je uvedený dátum praženia. Veľkokapacitné pražiarne ani nemajú možnosť robiť to inak. Kávu napražia ďaleko od Slovenska, potom postáva na rôznych skladoch a napokon aj na samotnej predajni. Káva takto zvetráva, stráca arómu a ponúka čoraz zatuchnutejšiu chuť.
Malé pražiarne kávu balia krátko po pražení a mnohokrát sa stane, že po objednávke z niektorého slovenského eshopu máte remeselnú kávu doma aj dva či tri dni po pražení. Toto dokonca ani nie je ideálne, pretože káva po pražení potrebuje trochu dozrieť/vydýchať sa a na chuťový vrchol sa dostane približne po desiatom dni od praženia. Čerstvá káva krásne vonia a kuriéri, ktorí ju prinášajú, majú rozvoňanú celú dodávku. Určite to už povedali aj vám.
5. Netransparentnosť vs. transparentnosť
Komoditná káva, ktorej sú plné supermarkety, má často netransparentný pôvod. Nie je možné zistiť konkrétnu farmu, región a bohužiaľ ani etické podmienky jej produkcie – mnohokrát sa už písalo o tom, že v pestovateľských regiónoch je dokonca využívaná aj nelegálna detská práca. Pri veľkoprodukcii kávovníkového zrna prichádza k cenovému tlaku a farmári sa nedočkajú spravodlivej odmeny.
Výberové kávy sú súčasťou celkom iných distribučných modelov. Veľakrát sa obchodujú formou direct trade, prípadne prostredníctvom transparentných sprostredkovateľov/importérov, ktorí dokážu ponúknuť detailné informácie o tom, koľko dostal zaplatené konkrétny farmár. Negatívom tohto svedomitého prístupu je bohužiaľ vyššia cena kávy.
6. Nevedomý vs. vzdelaný zákazník
Známe značky, ktoré zapĺňajú pulty supermarketov, sa zameriavajú na masový trh a predaj „kávy ako produktu“, bez snahy o edukáciu spotrebiteľa. Ich cieľom je jednotná chuť a nízka cena. O vzdelanie zákazníka nemajú reálny záujem, pretože kávovo vzdelaný zákazník by u nich pravdepodobne nikdy nenakúpil.
Mnohé remeselné pražiarne sa naopak snažia zákazníka vzdelávať, aj keď bohužiaľ nie všetky. Podľa nás by mala každá menšia pražiareň písať svoj blog, ale realita je iná. Často sa objavujú výhovorky, že na to nie sú kapacity alebo zdroje. Je to škoda, ale ako Blog o káve ich azda aspoň trochu suplujeme. Ak by však zabral každý a menšie pražiarne by v tomto ťahali za jeden povraz, mohla kávová kultúra expandovať ešte rýchlejšie. A Talianom by ostali len oči pre plač.
Záver
Supermarketové kávy nemôžu dosiahnuť rovnakú kvalitu ako kávy z malých pražiarní, pretože ich model je postavený na masovej výrobe a snahe o stlačenie nákladov čo najviac nadol. Remeselné pražiarne sa naopak zameriavajú na kvalitu suroviny, čerstvosť, chuťový zážitok a transparentnosť.
Keď niekto túži spoznať, ako má chutiť kvalitná káva, odpoveď spravidla nenájde na poličke v supermarkete, ale v balíčku z eshopu malej remeselnej pražiarne. My ako Blog o káve vám ponúkame zľavové kódy do slovenských pražiarní kávy, vďaka ktorým trochu ušetríte. Vyskúšajte, neobanujete. To vám garantujeme.
