Možno to poznáte. Kúpite si výberovú kávu, na obale sa píše o jahodách, broskyniach, čokoláde či kvetoch, pripravíte si ju presne podľa odporúčania a potom len nechápavo sedíte nad šálkou. Jahody nikde, broskyne tiež nie a kvety už vôbec. Vedľa vás si však niekto odpije a okamžite zahlási: „Jasné, toto je čistá jahoda.“ Znamená to, že on má lepší nos a vy ste jednoducho beznádejný degustátor? Vôbec nie.
Nový výskum publikovaný v časopise Food Research International ukazuje, že rozdiely vo vnímaní arómy kávy môžu byť oveľa hlbšie, než by sa mohlo zdať. Nejde len o tréning, skúsenosti alebo to, či sa človek v káve vyzná. Do hry vstupuje aj samotná fyziológia čuchu a dokonca genetika.
Rôzni ľudia cítia rôzne veci
Vedci sa v tomto prípade pozreli na arómu praženej kávy veľmi detailne. Pomocou plynovej chromatografie spojenej s olfaktometriou oddelili jednotlivé aromatické látky a sledovali, ktoré z nich účastníci výskumu dokážu zachytiť nosom, ako intenzívne ich vnímajú a či im pripadajú príjemné alebo nepríjemné. Popritom skúmali aj čuchovú citlivosť účastníkov a ich genetické rozdiely.
Výsledok bol celkom zaujímavý. Dvaja ľudia totiž nemusia z tej istej kávy zachytiť úplne rovnaké množstvo aromatických informácií. Jeden človek môže byť na určitú látku citlivejší, druhý ju zachytí slabšie a tretí možno takmer vôbec. Keď potom všetci traja ochutnávajú rovnakú kávu, ich výsledný dojem sa môže pokojne líšiť.
Rolu zohráva aj genetika
Výskumníci sa zamerali aj na gén OBPIIa, ktorý súvisí s proteínmi podieľajúcimi sa na prenose pachových molekúl k čuchovým receptorom. Ukázalo sa, že konkrétny genetický variant súvisel s tým, koľko aromatických molekúl človek dokázal zachytiť a ako intenzívne ich vnímal. Inými slovami, keď sa s kamarátom hádate o to, či je v káve viac jahôd alebo čokolády, nemusí ísť len o rozdielny názor. Vaše nosy môžu fungovať jednoducho trochu inak.
To však neznamená, že chuťové tóny uvedené na obale kávy sú nezmysel. Keď pražiareň napíše „čokoláda, lieskové orechy a čerešne“, nehovorí tým, že tieto ingrediencie do kávy niekto pridal. Ide o senzorický opis toho, čo káva degustátorovi pripomína. Práve slovo „pripomína“ je dôležité. Do výsledného zážitku vstupuje čuch, chuť, pamäť, skúsenosti, asociácie a podľa nových poznatkov aj genetická výbava.
Keď nič necítite, nezúfajte
Aj preto netreba brať ochutnávanie kávy ako skúšku, pri ktorej musíte uhádnuť všetko, čo je napísané na balení. Ak pražiar cíti jahodu a vy len všeobecnú ovocnosť, nič sa nedeje. Možno zachytávate podobný aromatický smer, len ho váš mozog pomenúva inak. A ak necítite jahodu vôbec, ani to ešte neznamená, že je s vami niečo zle.
Práve naopak. Možno je to jeden z dôvodov, prečo je káva taká zaujímavá. Dvaja ľudia môžu piť úplne rovnakú šálku a napriek tomu si z nej odniesť trochu iný zážitok.
Chcete si to vyskúšať na vlastnom jazyku?
Ak si chcete porovnať, čo v rôznych kávach cítite vy, pozrite si naše aktuálne AKCIE NA KÁVU. Pravidelne tam vyberáme kávy zo slovenských remeselných pražiarní s veľmi dobrým pomerom ceny a kvality – od čokoládovo-orieškových profilov až po ovocnejšie výberovky.
