Ak riešite prípravu espressa do hĺbky, pravdepodobne sledujete niekoľko dôležitých vecí. Zaujímate sa o vstupnú a výstupnú gramáž, hrúbku mletia, teplotu, tlak, výsledné brew ratio a celkový čas extrakcie. Jedna z najzaujímavejších premenných sa však odohráva ešte predtým, než sa espresso začne naplno extrahovať. Označuje sa ako preinfúzia a rozhoduje o tom, akým spôsobom sa voda prvýkrát stretne s kávovým pukom.
Namiesto toho, aby na suchú kávu kávovar okamžite udrel plným tlakom, puk v počiatočnej fáze namočí menším množstvom vody pri nižšom tlaku. Káva sa začne namáčať, voda preniká smerom nadol a podmienky vo vnútri puku sa dramaticky menia. A hoci môže ísť len o niekoľko krátkych sekúnd, táto fáza dokáže ovplyvniť rovnomernosť extrakcie, prietok vody a napokon aj chuť výsledného espressa.
Keď sa chcete o preinfúzii naučiť viac a zistiť, ako ju najlepšie využívať, čítajte ďalej. Súčasťou článku bude aj experiment, ktorý vykonám za pomoci skvelej, modernej Kene Kirimahiga AB od pražiarne Goriffee. Na jej príklade vám ukážem, aké divy dokáže urobiť preinfúzia s extrakciou svetlo pražených káv na espresso.
Môj tip: mám pre vás zľavový kód BLOGOKAVE10, s ktorým pri nákupe na eshope goriffee.com ušetríte.
Čo je preinfúzia?
Preinfúziou sa pri espresse označuje úvodná fáza extrakcie, počas ktorej sa kávový puk namočí pred aplikovaním plného extrakčného tlaku.
Nie každý kávovar preinfúziu zvládne, no ak touto možnosťou váš kávovar disponuje, pravdepodobne sa stretnete s rôznymi dĺžkami preinfúzie. V praxi môže ísť napríklad o päť či desať sekúnd, kedy voda prúdi do puku pri nízkom tlaku. Následne tlak narastie na finálnu hodnotu (najčastejšie 9 barov) a v puku sa začne odohrávať samotná fáza extrakcie.
To, ako presne preinfúzia prebieha, nie je univerzálne. Jeden kávovar používa dva bary, iný tri a ďalší pracuje s obmedzeným prietokom. Preto informácia „používam desaťsekundovú preinfúziu“ sama osebe veľa nehovorí. Desať sekúnd pri prietoku 1 ml/s je niečo úplne iné ako desať sekúnd pri 4 ml/s. Dôležitý je čas, tlak, prietok aj množstvo vody, ktoré sa do puku počas tejto fázy dostane.
Prvý kontakt kávy a vody
Suchý puk nie je skalopevnou konštrukciou. Je to komplikované pórovité prostredie pozostávajúce z miliónov čiastočiek rôznych veľkostí, medzi ktorými sa nachádzajú medzery naplnené vzduchom. V okamihu, keď doň vstúpi voda, sa v ňom začne odohrávať niekoľko procesov naraz.
Voda musí najskôr vytlačiť alebo stlačiť vzduch nachádzajúci sa v medzerách medzi časticami. Následne preniká do pórov samotnej kávy, začína rozpúšťať rozpustné látky a mení mechanické vlastnosti celého puku. Tento proces však nie je okamžitý. Pri jemne mletej káve voda počas prvých sekúnd prevažne zapĺňa priestor nad pukom a cez samotný puk preniká postupne. Pri hrubšom mletí postupuje voda rýchlejšie, ale menej rovnomerne a pri stenách sitka sa pohybuje rýchlejšie ako v jeho stredovej časti.
Infiltrácia vody tak môže tvoriť významnú časť celkového času prípravy espressa a nedostatočné namočenie puku môže prispievať k nerovnomernej extrakcii.
Zmeny vlastností puku
Po kontakte s vodou sa vlastnosti namletej kávy výrazne menia. Po namočení sa jednotlivé čiastočky zväčšujú, niektoré erodujú a dochádza k vzniku ďalších jemných čiastočiek (fines).Namočenie puku takmení štruktúru, priepustnosť a správanie kávového lôžka. Jemné čiastočky sa navyše počas extrakcie pomaly presúvajú do nižších vrstiev puku, látky v káve sa rozpúšťajú a puk sa zhutňuje. Espresso teda tečie cez materiál, ktorého vlastnosti sa počas prípravy neustále menia.
Rovnomernejšia extrakcia
Pri espresse nemusíte dosiahnuť, aby voda pretiekla cez všetky miesta puku rovnako rýchlo za každú cenu. Chcete však zabrániť veľkým lokálnym rozdielom. Predstavte si suchý puk, v ktorom sa nachádza miesto s o niečo nižšou hustotou. Ak naň okamžite aplikujete vysoký tlak, voda má prirodzenú tendenciu využiť cestu s nižším odporom. Tak môže vzniknúť nerovnomerný prietok alebo takzvaný channeling (vytvorenie kanálikov). Výsledkom je rozdielna extrakcia v odlišných oblastiach puku. A práve nerovnomernosť prúdenia je jednou z hlavných limitácií extrakcie espressa. Pri veľmi jemnom mletí môže nerovnomerné prúdenie paradoxne viesť k nižšej celkovej extrakcii, hoci by ste teoreticky očakávali opak.
Preinfúzia je spôsob, ktorý sa snaží vytvoriť priaznivejšie štartovacie podmienky: najskôr puk čo najrovnomernejšie namočiť a až potom zvýšiť tlak. V ideálnom prípade by ste teda mali nechať preinfúziu pokračovať až do momentu, keď je puk kompletne nasýtený a prvé kvapky vody sa začínajú objavovať na spodnej strane sitka (ak máte doma takzvaný naked portafilter).
Poznámka: Preinfúzia zlú prípravu puku nezachráni
Tu sa dostávame k jednému dôležitému a veľkému „ale“. Ak máte v káve veľké hrudky, katastrofálnu distribúciu, nakrivo utlačený puk alebo nevhodnú dávku v sitku, desaťsekundová preinfúzia zázrak neurobí. Preinfúzia môže znížiť následky menších rozdielov v odpore, no nenahrádza dobre pripravený puk. Rovnomerná distribúcia kávy, konzistentná dávka a rovné utlačenie zostávajú základom. Preinfúzia je ďalšia premenná, ktorou tieto podmienky dolaďujete.
A čo CO₂?
Pri kontakte s horúcou vodou sa z mletej kávy zároveň uvoľňujú plyny vzniknuté počas praženia, a to predovšetkým oxid uhličitý. To je jeden z dôvodov, prečo sa o preinfúzii niekedy hovorí ako o ekvivalente bloomingu pri filtrovanej káve.
A aj keď sa tieto dve techniky môžu na prvý pohľad podobať, preinfúzia espressa pracuje v úplne inom prostredí než blooming filtrovanej kávy. Odohráva sa v uzatvorenom sitku, za prítomnosti tlaku a v káve namletej na veľmi jemno. K degazácii samozrejme v určitej miere dochádza, no najväčším esom v rukáve preinfúzie je samotná infiltrácia vody do puku. Vplyv degasácie na extrakciu espressa navyše nie je až tak dobre preskúmaný, a preto by som nerád hovoril o konkrétnych účinkoch.
Znamená dlhšia preinfúzia vyššiu extrakciu?
Často áno. Nie však automaticky. Ak sa puk namočí rovnomernejšie, môže dôjsť k zníženiu extrakčných nerovnomerností. V niektorých receptoch následne dokážete použiť jemnejšie mletie alebo dosiahnuť vyššiu celkovú extrakciu kávy bez toho, aby ste v espresse pociťovali nepríjemnú suchosť a horkosť. Práve preto sa dlhá preinfúzia alebo takzvané blooming espresso často používajú pri veľmi svetlo pražených kávach.
Známy kávový odborník Scott Rao pri svojom blooming extrakčnom profile používa preinfúziu nasledovanú približne 30-sekundovou bloom fázou a uvádza mimoriadne vysoké extrakcie pri svetlých kávach. Ide však o výrazne špecializovaný espresso profil, ktorý nedokazuje, že extrémne dlhá preinfúzia by mala byť univerzálnym kľúčom k úspechu.
A aby som nezabudol, dôležité je, aby ste si uvedomili ešte jednu vec. Preinfúzia sama osebe už je extrakciou. Od prvého momentu, kedy sa horúca voda dotkne kávy, sa začínajú rozpúšťať látky na jej povrchu. Preto nie je správne predstavovať si prvých desať sekúnd ako „nulu“ a extrakciu počítať až od dosiahnutia deviatich barov.
Nie každá preinfúzia je rovnaká
Pre preinfúziu platí jedno pravidlo. Ideálom je namočiť puk čo najrovnomernejšie a dostatočne rýchlo bez toho, aby voda puk poškodila. Každý kávovar to však robí inak a nie každý vám poskytne plnú kontrolu nad procesom. To vysvetľuje, prečo na internete nenájdete jedno správne číslo.
„Nastavte si päť sekúnd preinfúzie“ je asi taká univerzálna rada ako „espresso meľte na stupni číslo päť“. Rozdiel môže robiť tlak počas preinfúzie, prietok vody, hrúbka mletia, dávka a výška puku, geometria sitka, káva a jej praženie, ale aj spôsob, akým stroj prechádza z preinfúzie na plný tlak.
Najlepší praktický indikátor preto nie je konkrétny počet sekúnd, ale správanie samotného puku. Pri naked portafiltri (páke s obnaženým dnom) je veľmi užitočné sledovať okamih, keď sa na spodnej strane košíka začnú rovnomerne objavovať prvé kvapky kávy. Ak máte napríklad pri ôsmej sekunde takmer celý spodok košíka rovnomerne mokrý, nachádzate sa v úplne inej situácii ako pri kávovare, ktorý počas rovnakých ôsmich sekúnd vodu dostal ledva do polovice puku.
Preinfúzia a moderné espresso
Pri svetlejšom pražení je dôležité a pomerne náročné dostať z kávy dostatok chutí bez toho, aby espresso začalo chutiť nepríjemne a sucho. Takáto káva je menej rozpustná ako tmavšie pražené zrná a moderné recepty preto často využívajú vyššie brew ratio, jemnejšie mletie a vyššiu extrakciu. Aj pražiareň Goriffee pri modernom espresse pracuje s light až medium roastom a pri tomto štýle sa kávam hodia väčšie pomery približne 1:2,5 až 1:3. A presne v takomto prostredí začína byť rovnomernosť extrakcie mimoriadne dôležitá.
So zvýšením extrakcie sa prirodzene spája jemnejšie mletie. Háčik je však v tom, že ak budete mlieť stále jemnejšie a jemnejšie, nemusíte extrakciu nevyhnutne zvyšovať. Od určitého bodu môže jemnejšie mletie vytvoriť väčšiu extrakčnú nerovnomernosť a výsledná extrakcia začne klesať.
Preinfúzia preto môže byť jedným zo spôsobov, ako z náročnej svetlej kávy dostať viac sladkosti a komplexnosti bez toho, aby sa puk pri vysokom tlaku okamžite rozdelil na oblasti s rozdielnym prietokom. To však budeme musieť vyskúšať.
Experiment: koľko sekúnd preinfúzie bude chutiť najlepšie?
Na praktický test som si vybral modernú Keňu Kirimahiga AB od slovenskej pražiarne Goriffee. Ide o voňavý a chuťovo krásne čistý lot výberovej arabiky od vyše 700 farmárov z okresu Murang’a. Chalani z Goriffee si túto kávu vybrali na svojej ceste po Keni a kúpili ju priamo v krajine na kávovej aukcii.
Káva v sebe ukrýva odrodu ruiru, ktorá podstúpila pre Keňu typické premyté spracovanie – predchádzala mu krátka fermentácia. Moderné single origin espresso roasty od Goriffee sú nastavené tak, aby nechali vyniknúť chute samotného zrna. Praženie je vhodné na espresso, no je veľmi moderné a pomerne svetlé. Všetky tieto predpoklady vytvárajú kávu, ktorá bude chutiť autenticky a špecificky, no jej príprava si bude vyžadovať precízne nastavenie receptu. Len tak v nej vyniknú jej prirodzené ovocné tóny prepojené s čokoládovou sladkosťou a jemnou čajovou a karamelovou horkosťou.
Preto som si stanovil veľmi jasný cieľ: pripraviť rovnakú kávu rovnakým spôsobom a meniť iba dĺžku preinfúzie. Prejaví sa to v chuti samotnej kávy?
Recept
Aby som mohol porovnať vplyv preinfúzie, potrebujem referenčný recept bez nej, ktorý nám poskytne kontrolné espresso. Pre jeho prípravu využijem kávovar Gaggia Classic Up, ktorý dokáže pracovať s tromi možnosťami preinfúzie (cca 4, 8 a 12 sekúnd) a taktiež bez nej. Naše kontrolné espresso bez preinfúzie chutí samo o sebe veľmi dobre, no treba poznamenať, že do dokonalosti mu čo-to chýba. Jeho acidita je mierne ostrá, telo trochu vodnatejšie a dochuť prechádza do jemnej suchosti.
Vstupná dávka: 18 g
Výstup: 45 g
Brew ratio: 1 : 2,5
Teplota: 96 °C
Mletie: rovnaké pri všetkých shotov
Hlavný tlak: 9 barov
Celkový čas extrakcie: 28 sekúnd (bez preinfúzie)
Hrúbku mletia, vstupnú dávku, teplotu extrakcie, distribúciu aj tampovanie ponechám počas celého experimentu rovnaké. Jedinou zámerne menenou premennou bude čas preinfúzie. Zmení sa niečo?
Výsledok
Kávovar, ktorý som pri teste využíval má tri možnosti preinfúzie a možnosť bez preinfúzie. Preinfúzia je limitovaná na približne štyri, osem a dvanásť sekúnd namáčania pri nižšom prietoku, no manuálne ju viete skrátiť aj na kratšie časy. Pre pokus však tieto tri úrovne s prehľadom postačia. A musím priznať, že rozdiely vo výslednej chuti sú citeľné.
Krátka štvorsekundová preinfúzia na výslednej chuti a pravdepodobne aj extrakcii veľa nezmenila. Puk pravdepodobne nedokázal dostatočne nasiaknuť vodou a výsledné espresso bolo s espressom bez preinfúzie takmer navlas rovnaké.
Rozdiely však začali byť citeľné pri osemsekundovej a dvanásťsekundovej preinfúzii. Už pri ôsmich sekundách som v espresse objavil tóny a chuťové zloženie, ktoré predpovedá zvýšenú mieru extrakcie. Acidita espressa sa zjemnila, stala sa menej ostrou a oveľa lepšie zapadala do celkovej chuťovej skladby espressa. Pekne ladila so sladkosťou, ktorá bola plnšia a bohatšia. Horkosť sa stala menej oddelenou a viac zakomponovanou a suchosť v dochuti akoby vymizla.
Podobne sa správalo aj espresso pripravené s 12-sekundovou preinfúziou, no to začalo vykazovať mierne náznaky prílišnej extrakcie. Suchosť síce nebola výrazná, no Keňa začala pôsobiť menej sviežo a viac sladko-horko. Sladkosť a horkosť však stále pôsobili vybalansovane, no element iskrivej acidity im jednoznačne chýbal.
Z toho usudzujem, že aj preinfúzia si vyžaduje vhodné nastavenie. Pre každý recept môže byť vhodná iná miera “predmáčania” puku, no hlavne pri svetlo pražených kávach môže preinfúzia pomôcť vyvážiť chute a skvalitniť extrakciu. Veľmi krátka preinfúzia sa nemusí prejaviť takmer vôbec, príliš dlhá môže spôsobiť, že kávu preextrahujete, no ak trafíte ideálny bod, stane sa výborným nástrojom pre kvalitnú extrakciu.
Oplatí sa teda používať preinfúziu?
Preinfúzia nezachráni školácke chyby pri príprave espressa a ani použitie nekvalitnej kávy. A už vôbec nemusí platiť, že desať sekúnd preinfúzie je vždy lepších ako päť. Je to nástroj, ktorý dokáže napomôcť v prvých fázach extrakcie. Jej cieľom je dostať vodu do celého kávového lôžka za kontrolovaných podmienok skôr, než naň začne pôsobiť vysoký tlak. Tým môže pomôcť obmedziť extrémne rozdiely v prietoku, zlepšiť rovnomernosť extrakcie a pri niektorých kávach otvoriť cestu k jemnejšiemu mletiu a vyššej extrakcii.
Zároveň však platí, že puk sa počas namáčania neustále mení. Voda postupuje zhora nadol, káva absorbuje vodu, uvoľňuje plyny, migrujú v nej jemné čiastočky a mení sa odpor celého lôžka. Preto neexistuje jedno univerzálne nastavenie. Ak máte doma kávovar, ktorý vám umožňuje zmeny v preinfúzii, vyskúšajte sa s ňou pohrať.
Najlepšie sa jej vplyv ukáže na moderných, ovocných kávach, akou je aj Keňa Kirimahiga AB od Goriffee. Tú nájdete priamo na eshope goriffee.com, kde môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10. Na ňu, no aj na kopec iných káv.
